Worksheets技藝競賽(食品職群)
Total questions: 100
Worksheet time: 50mins
Name
Class
Date
1.
依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的：
a)
20%
b)
30%
c)
40%
d)
50%
2.
長崎蛋糕屬於：
a)
麵糊類蛋糕
b)
乳沫類蛋糕
c)
戚風類蛋糕
d)
重奶油蛋糕
3.
一般烘焙人員所稱的「重曹」（baking soda）是指：
a)
發粉
b)
蘇打粉
c)
酵母
d)
酵素
4.
製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較：
a)
厚
b)
薄
c)
軟
d)
不影響
5.
測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？
a)
麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）
b)
連續溫度黏度測定儀（Viscosgraph）
c)
麵糰拉力特性測定儀（Extensograph）
d)
麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）
6.
製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為：
a)
碳酸氫銨（阿摩尼亞）
b)
小蘇打
c)
發粉
d)
酵母
7.
下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？
a)
法式道納司
b)
蛋糕油炸甜圈餅
c)
酵母油炸甜圈餅
d)
麻花道納司
8.
下列那一種麵包，烤焙時間最短？
a)
800公克的帶蓋土司
b)
450公克的圓頂葡萄乾土司
c)
350公克的法國麵包
d)
90公克包餡的甜麵包
9.
歐美俗稱的磅蛋糕（pound cake）是屬於：
a)
戚風類蛋糕
b)
麵糊類蛋糕
c)
乳沫類蛋糕
d)
天使蛋糕
10.
控制發酵最有效的原料是：
a)
食鹽
b)
糖
c)
改良劑
d)
奶粉
11.
一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含：
a)
鹽
b)
酵母
c)
麵粉
d)
水
12.
派皮自模型中取出易破碎原因為：
a)
鬆弛時間不夠
b)
配方中油脂含量太少
c)
派皮過熱自盤中取出
d)
烤焙不足
13.
台灣目前使用的白油，每桶重量約為：
a)
5公斤
b)
10公斤
c)
16公斤
d)
30公斤
14.
製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？
a)
3折法×1次
b)
3折法×2次
c)
3折法×4次
d)
3折法×6次
15.
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是：
a)
蛋白中攪拌入空氣
b)
塔塔粉
c)
蛋黃麵糊部分的攪拌
d)
水
16.
50～100公克左右的甜麵包，其烤焙應：
a)
上火為主，下火為輔
b)
只用上火
c)
下火為主，上火為輔
d)
只用下火
17.
烘焙用乾酪（Cheese）原料，其主要的組成成分為：
a)
灰粉
b)
澱粉
c)
蛋白質
d)
醣
18.
製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？
a)
快速
b)
中速
c)
慢速
d)
先用快速再改慢速
19.
麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？
a)
烤爐溫度不平均
b)
冷卻不足
c)
發酵
d)
整型的關係
20.
酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方：
a)
高
b)
少
c)
相等
d)
視情況而定
21.
為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴______於麵糊表面。
a)
油
b)
膨脹劑
c)
蛋白
d)
水
22.
蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有_______的功能。
a)
防腐
b)
流散
c)
凝固
d)
容易烤焙
23.
製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？
a)
洋菜
b)
果膠
c)
阿拉伯膠
d)
動物膠
24.
雞蛋中水分含量：
a)
0.7
b)
0.75
c)
0.8
d)
0.85
25.
乳化劑在麵包中的功能？
a)
增加麵包風味
b)
使麵包柔軟不易老化
c)
防止麵包發黴
d)
促進酵母活力
26.
重奶油蛋糕油脂的最低使用量為：
a)
30%
b)
40%
c)
50%
d)
60%
27.
做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮：
a)
顏色深
b)
厚
c)
柔軟
d)
硬
28.
在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？
a)
35℃、85％
b)
20℃、85％
c)
28℃、75～80％
d)
38℃、85％
29.
一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？
a)
以探針試探或以手輕拍
b)
以顏色判斷即可
c)
時間一到即可出爐
d)
敲烤盤邊聽聲音判斷
30.
標準土司麵包配方內水的用量應為：
a)
45～50％
b)
51～55％
c)
60～64％
d)
66～70％
31.
油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用：
a)
沙拉油
b)
豬油
c)
油炸油
d)
奶油
32.
下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？
a)
產品種類
b)
產品大小
c)
烤爐種類
d)
烤焙人員
33.
海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180％，已知麵糊總量為9公斤，其麵粉的用量應為：
a)
3.5公斤
b)
4公斤
c)
4.5公斤
d)
5公斤
34.
土司麵包的表皮性質應該是：
a)
厚而堅韌
b)
薄而柔軟
c)
呈褐色
d)
呈黃色
35.
水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為：
a)
烘焙時爐溫太低
b)
爐溫太高
c)
麵糊攪拌不足
d)
麵糊攪拌不勻
36.
奶水中含固形物（奶粉）量為：
a)
4%
b)
8%
c)
12%
d)
16%
37.
硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入 _______ 改善。
a)
沙拉油
b)
玉米澱粉
c)
膨脹劑
d)
粗砂糖
38.
餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？
a)
煎餅
b)
蘇打餅乾
c)
乳沫類小西餅
d)
線切成型小西餅
39.
瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至：
a)
捲起階段
b)
擴展階段
c)
完成階段
d)
斷裂階段
40.
歐美流行之比薩－意大利發麵餅屬於：
a)
麵包項
b)
餅乾項
c)
中點項
d)
西點項
41.
理想的戚風蛋糕麵糊比重約在：
a)
0.35
b)
0.45
c)
0.65
d)
0.85
42.
下列何者為小麥的製粉主要的目的？
a)
熟成
b)
漂白
c)
使麩皮、胚芽與胚乳部份分離
d)
增加彈性
43.
配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量：
a)
較少
b)
相同
c)
較多
d)
大同小異
44.
烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？
a)
果糖
b)
砂糖
c)
麥芽糖
d)
乳糖
45.
煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在：
a)
與水一道加入
b)
與玉米澱粉拌勻加入
c)
糖水部份煮沸後加入
d)
待餡煮好後加入拌勻
46.
奶油雞蛋布丁派是屬於：
a)
生派皮生派餡
b)
熟派皮熟派餡
c)
雙皮派
d)
油炸派
47.
下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？
a)
蘇打餅乾
b)
口糧餅乾
c)
戚風蛋糕
d)
海綿蛋糕
48.
夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通，因此宜使用：
a)
花生油
b)
沙拉油
c)
葵花油
d)
椰子油
49.
奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為：
a)
配方中麵粉用量太多
b)
加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
c)
加蛋時麵糊溫度太高
d)
配方中蛋的用量太多
50.
下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？
a)
砂糖
b)
果糖
c)
葡萄糖
d)
麥芽糖
51.
欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性（oven spring）配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應：
a)
提早
b)
延後
c)
不變
d)
隨便
52.
理想的海綿蛋糕麵糊比重為_______左右。
a)
0.46
b)
0.56
c)
0.66
d)
0.76
53.
麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 ________ ，在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。
a)
10℃
b)
15℃
c)
22℃
d)
30℃
54.
餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？
a)
輥輪推壓小西餅
b)
硬質餅乾
c)
蘇打餅乾
d)
瑪莉餅乾
55.
麵包基本發酵過久其表皮的性質：
a)
韌性大
b)
易脆裂呈片狀
c)
堅硬
d)
薄而軟
56.
下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？
a)
硬紅春麥
b)
硬紅冬麥
c)
軟質小麥
d)
杜蘭小麥
57.
鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用：
a)
熱風爐
b)
普通爐
c)
蒸汽爐
d)
隧道爐
58.
塔塔粉是屬：
a)
中性鹽
b)
酸性鹽
c)
鹼性鹽
d)
低鹼性鹽
59.
椰子粉的脂肪含量約為？
a)
30%
b)
40%
c)
50%
d)
60%
60.
解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？
a)
表面噴水
b)
麵片作打浪狀
c)
撒麵粉
d)
重新混合製作
61.
製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會：
a)
上升
b)
下降
c)
不變
d)
有時高、有時低
62.
冰箱小西餅切割時易碎裂原因為：
a)
冷藏時間不足，麵糰太軟
b)
冷藏時間太久，麵糰太硬
c)
配方內蛋量太多
d)
攪拌時間過久
63.
土司麵包的表面顏色太淺可能是：
a)
材料的糖量過多
b)
烤爐溫度太高
c)
烤焙時間太久
d)
基本發酵過久
64.
煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於：
a)
糖量太多
b)
糖量太少
c)
膠凍原料用量太多
d)
水分太少
65.
一般奶油或瑪琪琳含水量約為：
a)
6～10％
b)
11～13％
c)
14～22％
d)
24～30％
66.
製作丹麥麵包整型宜在：
a)
近烤爐邊
b)
一般的工作間
c)
在溫度較低的場所
d)
與溫度無關，在那裡整型皆可
67.
麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內：
a)
增加鹽的用量
b)
減少糖的用量
c)
使用脫脂奶粉
d)
增加乳化劑
68.
戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為：
a)
配方內水分太多
b)
烤爐溫度太低
c)
使用低筋麵粉
d)
麵糊攪拌過久
69.
小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（–SH），會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？
a)
維生素E
b)
礦物質
c)
油脂
d)
麩胱甘肽
70.
為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？
a)
纖維分解酵素
b)
脂肪分解酵素
c)
蛋白質分解酵素
d)
液化酵素
71.
一般餐包的油脂用量為：
a)
4～6％
b)
8～14％
c)
15～20％
d)
25～30％
72.
使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？
a)
使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
b)
使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
c)
使用隧道爐，可連續生產，產量較大
d)
使用蒸氣爐，烤焙硬式麵包表皮較脆
73.
出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？
a)
麵糰攪拌時溫度太低
b)
配方內水分太多
c)
配方中糖和油等柔性原料不夠
d)
爐溫太低
74.
判斷麵包結構好壞應採用：
a)
手指觸摸法
b)
觀察法
c)
嚐食法
d)
嗅覺法
75.
麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加：
a)
2%
b)
4%
c)
6%
d)
不變
76.
製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用 __________ 代替。
a)
全脂奶粉
b)
太白粉
c)
小麥澱粉
d)
乳清粉
77.
製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之：
a)
2%
b)
7%
c)
10%
d)
15%
78.
蛋糕在烤焙中下陷的原因係：
a)
配方總水量不足
b)
爐溫太高
c)
攪拌不足
d)
蛋不新鮮
79.
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？
a)
洋菜
b)
果膠
c)
阿拉伯膠
d)
動物膠
80.
脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於：
a)
糖的顆粒太粗
b)
糖的顆粒太細
c)
麵糊攪拌不夠
d)
爐溫太低
81.
牛肉派是屬於：
a)
生派皮生派餡
b)
熟派皮熟派餡
c)
雙皮派
d)
油炸派
82.
下列何種胺基酸內含有硫氫根（–SH），並具有還原特性，以影響麵糰之性質？
a)
麩胺酸（glutamic aacid）
b)
甘胺酸（glycine）
c)
半胱胺酸（cysteine）
d)
離胺酸（lysine）
83.
下列何種油脂含有反式脂肪酸？
a)
麻油
b)
花生油
c)
牛油
d)
完全氫化植物油
84.
食品用水溶於油（W/O）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic-Lipophilic Balance value）之範圍介於？
a)
3.5～6
b)
8～18
c)
20～25
d)
26～30
85.
麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為：
a)
40g
b)
54g
c)
80g
d)
100g
86.
麵粉之蛋白質組成成分中缺乏 __________ 因此必須添加奶粉。
a)
丙苯胺酸
b)
離胺酸
c)
麩胺酸
d)
半胱胺酸
87.
蛋糕可使用的防腐劑為：
a)
苯甲酸
b)
丙酸鈉
c)
對羥苯甲酸丁酯
d)
異抗壞血酸
88.
麵包可使用的防腐劑為：
a)
丙酸鈣
b)
去水醋酸
c)
硼酸
d)
苯甲酸
89.
同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？
a)
低酸性
b)
中性
c)
鹼性
d)
強酸性
90.
麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為：
a)
0.25069444444444444
b)
0.1673611111111111
c)
0.08402777777777777
d)
0.042361111111111106
91.
胚乳約佔整個小麥穀粒的？
a)
75%
b)
83%
c)
92%
d)
100%
92.
鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為：
a)
麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
b)
以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
c)
油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
d)
將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
93.
下列何者不是在製作麵包發酵後產物？
a)
二氧化碳（CO2）
b)
氨（NH3）
c)
熱
d)
酒精
94.
製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為：
a)
0.1%
b)
1%
c)
5%
d)
10%
95.
製作轉化糖漿使用何種糖原料？
a)
葡萄糖
b)
砂糖
c)
麥芽糖
d)
乳糖
96.
評定白土司麵包的口感應：
a)
稍具鹹味
b)
稍有甜味
c)
應有濃郁的奶油味
d)
有牛奶和蛋的味道
97.
下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖（fondant）？
a)
細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
b)
細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
c)
細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
d)
細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
98.
食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic-Lipophilic Balance value）之範圍介於？
a)
3.5～6
b)
8～18
c)
20～25
d)
26～30
99.
小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？
a)
油酸
b)
亞麻仁油酸
c)
次亞麻仁油酸
d)
花生四烯酸
100.
製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜？
a)
42℃、90％
b)
38℃、85％
c)
35℃、75％
d)
10℃、60％
100 %
