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108學年度技藝教育【餐旅職群】競賽學科試題1-100

Total questions: 100

Worksheet time: 33mins

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1.

檯布的最佳垂下長度為

a)

30公分

b)

40公分

c)

50公分　

d)

60公分

2.

檯布在使用過後要

a)

翻面後可繼續使用

b)

等顧客抱怨後再換洗　

c)

拆下送洗，以期有乾淨的桌面提供給顧客

d)

不知道，看老板怎麼說

3.

餐廳內最常使用方桌尺寸為90×90公分，宜使用何種尺寸的檯布

a)

150×150公分

b)

110×110公分

c)

100×100公分　

d)

90×90公分

4.

檯布尺寸為150X150，宜使用何種尺寸的方桌

a)

110×110公分

b)

90×90公分　

c)

100×100公分

d)

150×150公分

5.

鋪設檯布前注意事項的敘述，下列何者有誤?

a)

檢查桌面的平穩度，確定桌面清潔

b)

確認檯布清潔　

c)

檯布鋪設後，桌面四邊應垂落30公分

d)

鋪設檯布時，可用掌心接觸布面

6.

檯心布又稱

a)

檯布

b)

口布

c)

頂檯布

d)

墊布

7.

在餐桌檯布上，再鋪上一層檯心布，請問其用意下列何者為非?

a)

防止弄髒檯布

b)

防止檯布滑動

c)

節省換洗檯布次數

d)

增加美觀

8.

一種可以蓋住桌面，其用途是保護桌面，減輕放餐具在餐桌上的聲音為

a)

檯布

b)

桌裙

c)

檯心布

d)

安靜墊

9.

餐旅的「服務」是否良好在於

a)

符合一定之服務形式

b)

提供服務的設備或飲食內容是否優質　

c)

符合經營者的感受標準

d)

使顧客在精神上及物質上均感受到舒適滿意

10.

下列何者不符餐廳服務員接待客人的要領　

a)

客人進門時微笑鞠躬並打招呼

b)

將客人之訂菜重說一遍　

c)

不介入客人間之談話　

d)

如有客人為難你，應大聲理論，據理力爭

11.

餐旅業是典型的服務業，從業人員應發揮服務理念之最高宗旨，在使旅客有　 　的感受

a)

很豪華

b)

賓至如歸

c)

為所欲為

d)

無人照顧

12.

餐旅服務業最基本的品質要求是

a)

安全衛生

b)

設備豪華

c)

準時快速

d)

內容豐富

13.

餐旅服務人員應服從並接受領班或主管的領導指揮，並應

a)

跟上流行修飾，引人注意　

b)

多講話表達意見　

c)

細心注意打聽客人或同事的事情

d)

親切地待人接物

14.

服務人員感謝客人的最佳方式？

a)

說「謝謝」　

b)

用感激的眼神望著他　

c)

給折扣　

d)

以最誠摯的心服務他

15.

餐飲業是屬於

a)

製造業

b)

服務業

c)

觀光業

d)

交通業

16.

有關服務定義的敘述，下列何者不正確？

a)

服務不良，會影響公司的聲譽

b)

服務是餐廳的生命，為一種有形的平價商品

c)

好的服務員應常糾正客人的餐飲知識　

d)

服務是需隨時設身處地的為客人著想

17.

餐旅服務業的外場服務人員的特質，下列何者較最適當？　

a)

木訥　

b)

乖巧　

c)

嫻靜　

d)

主動

18.

下列何者不是服務生應有的用語　

a)

請　

b)

謝謝　

c)

對不起

d)

喂

19.

若顧客提出不合理的要求，應　

a)

耐心的解釋

b)

推給其他的服務生

c)

叫他放尊重點

d)

請主管處理

20.

下列何者不是健全的服務心態　

a)

工作即生活　

b)

看錢辦事情　

c)

為榮譽而工作

d)

服務是藝術

21.

下列何者不是餐旅從業人員應徹底瞭解的事

a)

年度業績目標

b)

工作上對員工的期待

c)

老闆的家庭生活

d)

員工可使用之設施、提供之福利及相關規定

22.

有關餐旅服務的敘述，下列何者不正確？

a)

要用誠心、熱心、愛心來表現

b)

今日的服務可以在明日販售

c)

服務是一種行為、過程和表現

d)

服務的好壞關鍵在於人的因素

23.

餐飲從業人員每年應定期健康檢查至少 次

a)

一　

b)

二

c)

三

d)

四

24.

就餐飲服務技巧而言，下列何者為是

a)

收拾餐具可發出刺耳的聲音

b)

不管客人是否用餐完畢，可強行收拾餐具

c)

服務時避免碰觸到客人，手臂不要越過客人面前

d)

時在客人桌前巡走，藉機催促客人結帳

25.

餐廳發生火災時，應做的緊急措施為？

a)

立刻大聲喊叫，讓客人知道

b)

立刻按下警鈴，疏散客人

c)

立刻搭乘電梯，離開現場

d)

立刻讓客人結帳，再疏散客人

26.

若客人遺留東西在餐廳內，你將

a)

丟掉

b)

自行帶走

c)

交予櫃檯，登記處理

d)

不管他

27.

用餐一半發生地震，正確的處理方式為

a)

請客人立即疏散

b)

先請客人就地掩蔽，視情況疏散　

c)

當作沒事繼續工作　

d)

先搶救財物

28.

如果客人大聲喧嘩，服務人員應

a)

以客為尊，任他去吵

b)

請他們先結帳

c)

禮貌的去勸止

d)

請長官出面

29.

餐廳進行消毒時，餐具應

a)

放在桌上

b)

放在地上

c)

放在櫃子裡

d)

放在門邊

30.

上班時應有的態度

a)

聊天打混

b)

發呆

c)

隨時注意客人的需要

d)

散漫的態度

31.

客人不多時，侍者下列的動作何者為錯

a)

幫客人加水

b)

桌面擺設

c)

大聲和同事談笑

d)

隨時注意客人有無需要

32.

若客人詢問到自己不清楚的問題，服務員應該

a)

說不知道就好

b)

先向客人說抱歉再去找了解的人來回答

c)

不干我的事，不用理他

d)

裝做沒看見

33.

當服務生在上菜前發現菜中有不潔之物，應

a)

馬上送回廚房處理

b)

假裝沒看見

c)

自己用手把他拿掉

d)

把菜放在上面掩蓋掉

34.

遇有緊急狀況發生時，應做的正確反應是

a)

坐在座位上以不變應萬變

b)

先逃為快

c)

做有秩序的疏散

d)

先搶救財物

35.

下列何者是餐飲服務人員應有的品德與修養

a)

代人打卡　

b)

對同仁斥吼

c)

口有蒜味

d)

微笑待客

36.

下列何者為不正確的工作習慣？

a)

服裝儀容保持乾淨

b)

常洗手

c)

做和食物有關的工作時戴口罩

d)

打完噴嚏不洗手

37.

上班遲到，若遇見主管時應

a)

裝做沒看見　

b)

打招呼後，趕緊離開

c)

主動向主管說明遲到原因

d)

偷偷摸摸的溜進辦公室

38.

員工無法上班，應該　

a)

裝做沒事

b)

不請假也不通知工作單位

c)

主動與主管請假

d)

編造理由，強行請假

39.

有關餐旅從業人員的服裝打扮要求為何

a)

服裝必須乾淨筆挺

b)

盡量跟隨時下流行

c)

男性可蓄鬍表現個性

d)

女性可穿涼鞋

40.

餐旅從業人員應具備哪一種人格特質，以拉近與客人之間的距離　

a)

溫和親切的個性

b)

銷售能力

c)

堅忍刻苦

d)

高學歷

41.

當顧客受到傷害時（被水杯割傷），應如何處理

a)

告訴主管

b)

自行處理

c)

置之不理並假裝沒看見　

d)

馬上答應客人賠償醫藥費

42.

下列何者不是餐飲從業人員應有的條件和態度?

a)

微笑

b)

重視顧客地位高

c)

整潔的儀表

d)

謙恭有禮

43.

下列敘述，何者不是良好服務態度的具體行為?

a)

與客人交談時不正視對方的眼睛

b)

對客人要稱呼其職稱

c)

言談時語意清楚

d)

主動積極為客人服務

44.

下列何者不是餐廳服務人員良好的服務表現?

a)

與客人交談時，直視顧客的視線

b)

重視顧客抱怨

c)

不跟客人要小費　

d)

強迫推銷菜餚

45.

餐旅服務業最基本的品質要求是

a)

安全衛生

b)

設備豪華

c)

準時快速

d)

內容豐富

46.

餐飲服務人員在服裝儀容上，下列何者不被允許?

a)

指甲適當修剪

b)

保持制服整潔

c)

濃妝豔抹

d)

梳綁髮髻

47.

有關餐廳服務注意事項，下列敘述何者錯誤

a)

不可與同事閒聊

b)

對待客人不可有雙重標準

c)

不可批評客人的任何舉動

d)

餐具掉落，應由客人自行撿起

48.

有關女性服務員儀容的敘述，何者錯誤?

a)

穿著包頭皮鞋

b)

著膚色絲襪

c)

長髮需自然披肩

d)

可化淡妝

49.

下列服務人員的行為，何者無法增進與顧客的關係?

a)

說「請」及「謝謝」

b)

微笑

c)

保持沉默

d)

以對待貴賓的方式歡迎顧客

50.

餐飲從業人員應有的休養，包含下列何者? 甲.能妥善處理顧客抱怨 乙.善於向客人索討額外的小費 丙.能管理自己的情緒 丁.接受客人邀約

a)

甲乙

b)

乙丙

c)

乙丁

d)

甲丙

51.

客人在用餐過程中，不小心將餐具掉落，下列哪一項是最理想的處理方式?

a)

讓客人檢起來，用紙巾擦拭後繼續使用

b)

不去理掉落的餐具，馬上補新餐具給客人　

c)

服務員將掉落餐具收走，另一位服務員立即補新餐具給客人 　

d)

裝作沒看見，讓客人自行處理

52.

服務技巧而言，下列何者為是?

a)

擺放餐具可發出刺耳的聲音

b)

隨時在客人桌前巡走，催促客人結帳　

c)

服務時避免碰觸到客人

d)

不管客人是否用餐完畢，可強行收拾餐具

53.

下列何者不是餐旅人員應有的服務守則?

a)

同事間互相尊重

b)

了解自己的工作　

c)

要有專業技能

d)

要能自我表現強出頭

54.

下列何者是服務人員應有的行為

a)

接受客人贈送　

b)

男女同事有交往約會

c)

乘坐客人電梯　

d)

不取用營業用食物或飲料

55.

國際通用語言是餐旅從業人員必備之條件，現今主要是以那一種語言為主　

a)

日語　

b)

法語　

c)

英語

d)

義大利語

56.

下列何者態度不是一個良好餐旅服務人員所應具有的　

a)

豐富的學識

b)

健康的身心

c)

說話粗俗

d)

良好的外語能力

57.

職業道德最重要的是　

a)

敬業精神　

b)

溝通協調

c)

滿足員工需要

d)

供應美食佳餚

58.

當工作場所的機器設備，有故障情形發生時

a)

裝做沒事

b)

馬上逃離現場，當作不知道　

c)

主動通知維修單位及單位主管　

d)

停止工作

59.

在工作場所裡，過於率性表達自我、個性、脾氣是　 行為

a)

合理的　

b)

受歡迎的　

c)

適合自我發展的　

d)

不成熟的　

60.

服務時如果顧客對話有趣，應　

a)

適度插嘴　

b)

避免干擾

c)

停止服務　

d)

傾聽

61.

服務員在上菜時，針對特別顧客給予較多分量或較佳品質的菜餚，會讓其他客人覺得　

a)

溫馨　

b)

服務員知察顏觀色

c)

感受到不公平

d)

食材新鮮

62.

乾淨、整潔的外表儀容，對餐旅從業人員而言　

a)

可注重可不注重的事

b)

必要的職責

c)

浪費時間　

d)

不必要的事

63.

下列何者不是餐旅從業人員應有的服務條件　

a)

良好的溝通技巧　

b)

重視職業道德

c)

個人主義

d)

良好工作態度

64.

餐飲從業人員應遵守衛生法規之要求，下列何者不合乎衛生規定？　

a)

工作時應穿戴整齊之工作衣帽

b)

每年主動健康檢查乙次　

c)

與食品直接接觸之工作，只要常洗手，可留指甲、戴戒指

d)

工作前應用清潔劑洗淨手部

65.

廚房工作人員如果手部有創傷或腫膿時，該如何處理？

a)

嚴禁從事食品作業

b)

先貼膠帶再工作

c)

小心工作

d)

塗藥後再上班

66.

下列何者不符餐廳服務員接待客人的要領

a)

客人進門時微笑鞠躬並打招呼

b)

將客人之訂菜重說一遍

c)

不介入客人間之談話

d)

如有客人為難你，應大聲理論，據理力爭

67.

關於餐具的清潔衛生，下列何者不正確？

a)

缺角破損的餐具不宜再使用

b)

餐具擦完直接用手拿

c)

餐具洗淨後宜用烘乾或自然風乾

d)

洗淨後的餐具分類擺放好

68.

廚房工作人員的服裝應以那種顏色為主？　

a)

白色　

b)

紅色　

c)

藍色

d)

灰色

69.

餐廳顧客意外事件發生的原因很多，試問下列哪項原因發生意外的比率最高？　

a)

食物中毒　

b)

電梯夾傷

c)

滑倒或跌倒　

d)

食物燙傷

70.

下列是西式餐桌擺設的步驟，請選出排序正確的選項：甲：擺放口布或展示盤。乙：擺放餐刀與餐叉。丙：擺放杯子。　

a)

乙→甲→丙　

b)

甲→乙→丙　

c)

丙→乙→甲　

d)

乙→丙→甲

71.

下列西餐餐具擺設方式何者為正確？

a)

刀口向右　

b)

叉齒向下　

c)

湯匙凹面向上

d)

水杯置於湯匙右方

72.

西餐餐桌擺設時，通常以下列哪項餐具作為定位用？　

a)

杯皿

b)

刀具

c)

湯碗　

d)

口布

73.

餐具的擺設工作應由誰負責？　

a)

餐廳主管　

b)

廚房工作人員

c)

餐廳服務人員

d)

以上皆可

74.

西餐每側餐具擺設不超過

a)

三件

b)

四件

c)

五件

d)

六件

75.

餐廳會使用水杯蓋的目的為何

a)

好看

b)

防塵

c)

防水滴落

d)

隔熱

76.

下列哪一項，不是餐廳中顧客個別使用的餐具?

a)

牛排刀

b)

湯匙

c)

胡椒罐

d)

餐叉

77.

西餐餐刀中最不鋒利是

a)

奶油刀　

b)

魚刀　

c)

餐刀　

d)

牛排刀

78.

西餐餐具當中，有銳利鋸齒之刀具是　

a)

奶油刀

b)

魚刀　

c)

牛排刀

d)

水果刀

79.

餐具中那一種不屬於金屬類餐具

a)

餐刀　

b)

餐叉　

c)

餐巾　

d)

餐匙

80.

以下何者非扁平餐具

a)

餐刀

b)

餐叉

c)

湯匙　

d)

咖啡杯

81.

一般喝清湯使用哪一種湯匙?

a)

圓形湯匙

b)

橢圓形湯匙

c)

咖啡匙

d)

服務匙

82.

以下何者為中凹餐具

a)

餐刀　

b)

餐叉

c)

湯匙　

d)

咖啡杯

83.

洗手盅的主要用途係供客人 的一種洗手用餐具

a)

在餐前

b)

在餐後

c)

在吃牛排時　

d)

在吃帶殼海鮮時　

84.

有關餐具擦拭的敘述，何者正確？

a)

為講求時效一次擦拭整把餐具

b)

應注意叉齒凹下處是否留有殘垢

c)

擦好的餐具，用手直接擺放於托盤

d)

杯子茶垢用嘴巴哈氣來擦拭

85.

如餐具出現破損時　

a)

只是個小缺口沒關係　

b)

為避免藏污納垢，應立即停止使用　

c)

雖會藏污納垢但為了控制成本還是會繼續使用

d)

等它真正不能用再說

86.

清洗刀子時，刀鋒應朝向那一個方向

a)

上　

b)

下　

c)

內

d)

外

87.

有關杯子的擦拭順序，何者正確?

a)

杯內→杯身→杯腳→杯底　

b)

杯腳→杯內→杯身→杯底

c)

杯底→杯內→杯腳→杯身　

d)

杯身→杯內→杯底→杯腳

88.

擦拭好的餐具，手柄應朝哪一方向放在托盤內?　

a)

同一方向　

b)

兩兩交叉　

c)

依上下左右的順序

d)

任意擺放即可

89.

擦拭餐刀順序 甲.準備熱水及乾淨布巾 乙.擦拭刀柄 丙.擦拭刀刃　

a)

丙甲乙　

b)

乙丙甲　

c)

甲丙乙

d)

甲乙丙

90.

有關餐盤擦拭的敘述，何者錯誤？　

a)

將布巾攤開，反面朝上　

b)

先擦拭盤面再擦拭盤底　

c)

順時針方向由內而外擦拭盤面　

d)

擦拭完的餐盤分類疊放

91.

有關擦拭餐刀的敘述，下列何者有誤? 　

a)

準備熱開水及乾淨布巾

b)

雙手拿起布巾對角兩端使其反面朝上

c)

擦拭完畢後，所有方向一致放置在鋪有乾淨布巾的托盤上 　

d)

檢視餐刀，如有水痕將其沾附蒸氣再擦拭

92.

有關餐具擦拭後的擺放何者有誤? 　

a)

餐刀刀刃朝左　

b)

餐叉叉齒朝上　

c)

湯匙匙面朝上

d)

玻璃杯杯口朝上

93.

擦拭玻璃杯的方法，下列敘述何者不正確? 　

a)

準備熱水及乾淨布巾

b)

檢查杯子是否破損　

c)

擦拭時左手直接握杯身 　

d)

擦拭完將杯子舉起向光源檢查是否乾淨

94.

擦拭刀具時須注意

a)

刀刃向上

b)

刀刃向下

c)

刀刃向左

d)

刀刃向右

95.

關於擦拭餐具的敘述，何者錯誤?

a)

擦拭時，使用熱水水蒸氣溼潤餐具後再擦拭

b)

餐刀刀面朝右、叉齒匙面皆朝下　

c)

擦拭完畢需檢查是否乾淨 　

d)

擦拭完後不可碰觸餐具的刀面、匙面、叉齒

96.

擦拭玻璃杯時，需對著光源看，是為了

a)

檢查杯子是否乾淨　

b)

使杯子水份快速散去

c)

展示杯子的造型

d)

多此一舉

97.

餐具洗淨後，應　

a)

先風乾，再放入櫃內貯存

b)

先用毛巾擦乾，再放入櫃內貯存

c)

立即放入櫃內貯存

d)

只需毛巾擦乾，在架子上放好

98.

關於餐具的清潔衛生，下列何者不正確？　

a)

缺角破損的餐具不宜再使用　

b)

器皿應多用木製用品　

c)

餐具洗淨後宜用烘乾或自然風乾

d)

洗淨後的餐具不可使用乾布擦拭

99.

關於盤子擦拭步驟，正確的排列順序為何? 甲.擦拭盤面 乙.檢查盤子是否破損 丙.準備熱水及乾淨布巾 丁.擦拭盤底

a)

甲乙丙丁

b)

乙丙丁甲

c)

丙乙甲丁

d)

丙丁甲乙

100.

托盤內墊著一條服務巾的功能是　

a)

漂亮　

b)

衛生、止滑　

c)

夯

d)

增加重量

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