LA IDENTIFICACIÓN DEL PROTOCOLO •Es reconocer los pasos a seguir durante un servicio de mesas, los cuales han sido fijados con anterioridad por parte de la empresa y son de estricto cumplimiento para todos los meseros.

•Los protocolos de servicio debe describir las técnica o tipo de servicio de alimentos, el orden de servicio y desde luego el arreglo o montaje de la mesa.

•Se detallan la forma de recibir y orientar, aconsejar a los clientes, tomar la orden, la forma de servir las bebidas, la manera como se deben servir los alimentos y la forma de recoger los platos.

•El mesero es un miembro del restaurante con quien el cliente tiene contacto personal, por el que este se formará un juicio sobre el restaurante a través de la apariencia y el trabajo que realice.

• Es una persona importante dentro de las empresas de alimentos y bebidas ya que es quien tiene más conocimientos de lo que es la empresa.

•Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), inocuidad se refiere “a la acción cuya finalidad es garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persigue dicho fin deberá abarcar todo proceso de preparación, desde la producción hasta el consumo”.

INOCUIDAD ES: LA Garantía de que un alimento no causará daño al consumidor.

Para mantener la inocuidad, se debe impedir que los microorganismos o los comúnmente llamados microbios infecten la materia prima, al manipulador y el área de trabajo. Para mantener los alimentos seguros la OMS y el INCAP, recomiendan aplicar las siguientes cinco claves

•La apariencia que se tiene en el desempeño del trabajo, influye de manera importante en la buena o mala impresión que se da a un cliente. La persona que se desempeña como mesero, es uno de los pocos miembros del personal del establecimiento que el cliente observa y su opinión se basará en la apariencia personal y calidad de los servicios.

EL UNIFORME: •Debe proporcionarle libertad de movimiento a quien lo porte.

•Debe ser elaborado de un tejido de buena calidad, fácil de limpiar y que no se deteriore

•con rapidez.

•Los de colores claros principalmente, son los que se deberán cambiar diariamente.

•Los zapatos no deben tener adornos, deben ser cómodos y bien lustrados.

•Los calcetines deben ser de hilo, color negro o del color del pantalón.

•Existen piezas dentro del uniforme que tienen función protectora, como los delantales, mandiles, litos, entre otros

•Es la introducción a los alimentos de microorganismos, materias extrañas y sustancias químicas perjudiciales a la vida, estos llegan a los alimentos por medio del aire, el ser humano, los animales y el propio alimento, de forma voluntaria o accidental.

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN CONTAMINAR DE FORMA: FÍSICA, QUÍMICA, BIOLÓGICA, Y CRUZADA

•El ser humano

•Es el principal vehículo de contaminación de los alimentos por medio de:

•Manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser, estornudar, etc.

•La Fauna nociva

•Los microorganismos viven y se transportan en toda la fauna nociva, ejemplo: cucarachas, ratas, ratones, moscas.

•Se reproducen en lugares contaminados: excremento, drenaje, basura y tierra

•Los animales domésticos

•Por medio de pelos, plumas llevan bacterias algunas de ellas patógenos

•Patógenos: que causan daño.

•La tierra ES UN MEDIO DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

•En áreas de preparación, almacenamiento y servicio puede contaminar

•Los residuos

•La temperatura ambiente favorece la reproducción de los microorganismos, atrae insectos y roedores, moscas, cucarachas, ratas-

•Los alimentos crudos PUEDEN TRANSPORTAR

•Bacterias y parásitos

•Cuidado con carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda.

•Ocurre especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas con aguas servidas, los animales beben en ríos contaminados con sustancias químicas, contaminando la carne.

•En sí mismo es un medio hostil para los microorganismo. Dispersión especialmente por medio de las corrientes de aire.