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WorksheetsBaking ch9
Total questions: 11
Worksheet time: 6mins
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1.
奶油空心餅成品內部缺乏空囊的原因為何
a)
配方中油的用量太少
b)
使用NH3（阿摩尼亞）
c)
麵糊糊化程度好
d)
麵糊太乾
2.
小西餅的口感取決於配方中材料的比例，對於脆硬性小西餅來說，下列何種配方材料的關係是正確的
a)
水＞油＞糖
b)
油＞糖＞水
c)
糖＞油＞水
d)
糖＝油＞水
3.
蒸烤布丁時，隔水加熱拌勻牛奶與雞蛋，並將溫度控制在60±5℃，主要的目的為何
a)
混合均勻
b)
縮短烤焙時間
c)
風味較佳
d)
增加彈牙口感
4.
製作麵糊類小西餅，大多會使用下列何種攪拌法
a)
直接法
b)
粉油拌合法
c)
糖油拌合法
d)
兩步拌合法
5.
冷凍戚風派的凝凍原料為
a)
玉米粉
b)
動物膠
c)
蛋
d)
洋菜粉
6.
蛋糕道納司的配方和下列何種蛋糕相似
a)
麵糊類蛋糕
b)
天使蛋糕
c)
海綿蛋糕
d)
戚風蛋糕
7.
鬆餅膨大的主要原因為何
a)
發粉分解產生的二氧化碳
b)
麵粉加水攪拌所形成的混麵筋受熱後所生成的水蒸氣
c)
酵母產生的二氧化碳
d)
攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
8.
製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳
a)
3摺法×2次
b)
3摺法×2次
c)
3摺法×4次
d)
3摺法×5次
9.
水果風味的慕斯西點製作，其膠凍原料通常為以下何者
a)
玉米粉
b)
蛋黃
c)
鮮奶油
d)
吉利丁
10.
巧克力慕斯的製作，其膠凍原料通常為以下何者
a)
玉米粉
b)
蛋黃
c)
鮮奶油
d)
不需要膠凍原料
11.
使奶油空心餅膨脹的主要原料為下列何項
a)
小蘇打
b)
發粉
c)
蛋
d)
水
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