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WorksheetsBromatologia - Leite
Total questions: 20
Worksheet time: 20mins
Em qual tipo de produto lácteo é permitido o uso de leite ácido?
Leite pasteurizado
Doce de leite
Leite UHT
Iogurte
A acidez do leite é determinada em qual unidade de valor?
Graus Dornic
pH
Porcentagem ácida
Titulação
Qual o componente mais abundante do leite?
Alfa lactoalbumina
Caseína
Lactose
Glicose
No que consiste a intolerância à lactose?
Deficiência de lactase intestinal
Reação alérgica à lactase
Reação alérgica à caseína
Reação autoimune à lactose
Qual o componente mais variável em concentração no leite?
Gordura
Vitaminas
Acúcar
Enzimas
O processo de coagulação é fundamental na produção de produtos como queijo e iogurte. Qual componente coagula nesse processo?
As proteínas, principalmente a lactose
As proteínas, principalmente a caseína
As gorduras, principalmente os ácidos graxos
As proteínas, a beta lactoalbumina
O leite UHT é, frequentemente, padronizado quanto ao toer de gordura. Deste modo, qual a concentação de gordura neste leite?
No máximo 0,5%
No máximo 4%
De 0,6 a 2,9%
De 3,2 ± 0,2%
São características que tornam o leite um alimento altamente perecível, EXCETO:
Possui nutrientes facilmente assimiláveis
Alta atividade de água
pH altamente ácido
Riqueza de nutrientes
Para que seja considerado de boa qualidade, o leite deve atender a alguns pontos, EXCETO:
Possuir baixa contagem de microrganismo patogênico (contaminação microbiológica)
Apresentar baixa contagem de células somáticas (CCS)
Ser livre de sedimentos e matérias estranhas (contaminação física)
Ser livre de resíduos de produtos de higienização de utensílios e equipamentos (contaminação química)
Quais tipos de alteração são de maior preocupação no leite:
Alterações químicas, como oxidação
Alterações físicas, como presença de pelos
Alterações microbiológicas, como presença de bactérias patogênicas
Alterações físicas, como presença de agrotóxicos e saneantes
O que diz a legislação brasileira sobre o leite cru?
É permitida a comercialização rural
É vedada a comercialização
É permitido para a produção de iogurte
É permitido para a produção de queijo frescal
É uma medida para evitar a contaminação microbiana do leite:
Higienização do teto da vaca após a ordenha
Esterilização do leite logo após a ordenha
Adição de bicarbonato de sódio no leite ordenhado
Higienização dos equioamentos e utensílios
Mesmo adotando-se medidas higiênicas na obtenção do leite, é normal que este possua certa carga microbiana?
Não, pois o leite é naturalmente isento de microrganismos
Sim, pois os microrganismos podem vir até mesmo do úbere da vaca
Não, pois a saúde do animal não influencia da qualidade microbiológica do leite
Sim, pois é impossível estabelecer medidas higiênicas na obtenção do leite
As bactérias láticas são sempre "bem-vindas"?
Não, pois podem deteriorar o leite não destinado à fermentação
Sim, pois produzem a fermentação que dá origem ao iogurte
Não, pois podem provocar infecções e intoxicações
Sim, pois eliminam microrganismos patogênicos
Os microrganismos presentes no leite podem ser de 3 tipos quanto à importância principal. Assinale a alternativa INCORRETA:
Deteriorantes
Láticas
Patogênicas
Mesófilas
Assinale a alternativa que NÃO indica um microrganismo patogênico que pode contaminar o leite:
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Salmonella spp
Micrococcus spp
Como são chamados os testes realizados no leite que é recepcionado no laticínio?
Testes sanitários
Testes de plataforma
Análise de conformidade
Contraprova
Quais os principais objetivos dos testes de plataforma?
Identificação de fraudes e avaliação superficial da qualidade
Identificação de fraudes e monitoração do leite em beneficiamento
Distinção entre lotes que seguirão caminhos diferentes de beneficiamento
Análise da qualidade do produto finalizado
Após a ordenha, o leite deve chegar a qual temperatura dentro de qual tempo?
Até 7ºC dentro de 4h
Inferior a 4ºC dentro de 2 horas
Inferior a 10ºC dentro de 2 horas
Superior a 0ºC dentro de 20 minutos
Assinale a alternativa que indica uma diferença entre a pasteurização e a esterilização comercial:
A pasteurização não elimina microrganismos esporulados, ao contrário da esterilização
A esterilização não elimina microrganismos deteriorantes, ao contrário da pasteurização
A esterilização não altera as características sensoriais do leite, ao contrário da pasteurização
A pasteurização elimina todos os microrganismos patogênicos, enqaunto a esterilização elimina-os parcialmente
