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WorksheetsTP Boulangerie
Total questions: 15
Worksheet time: 19mins
Comment s'appelle la pâte à croissant non tourée ?
La détrempe
La pâte
La panade
L'autolyse
Aucune réponse ne correspond à cette question
Quels sont les rôles de l'autolyse ?
Favoriser la prise de gout
Donner + de force à la pâte
Permettre au gluten de se détendre
Faire lever la pâte
Quels sont les rôles du pointage des pâtes ?
Favorise la prise de gout
Favorise la prise de force
Laisser au boulanger le temps d'une pause café
Réduire la force de la pâte
Le pointage ne sert à rien
Comment calculer la T° de l'eau de coulage ?
T° de base + T° fournil + T° farine
T° farine + T° fournil - T° base
T° base - T° de l'eau
Aucune réponse ne correspond à cette question
T° farine - T° de base - T° fournil
Comment peut-on tourer les croissants ?
3 tours simples
Un tour simple + 1 tour double
1 tour double + 1 tour simple
2 doubles tours
Ne coches surtout pas ici !
L'autolyse est ?
Facultative
D'une durée minimum de 30 min
Constituée d'un mélange d'eau et de farine
Facilite l'allongement des pâtons
Pour réaliser une Pâte Levée Feuilletée (PLF) il faut :
Pâte ferme, beurre souple
Respecter les temps de repos au froid entre les tours
Ne pas dorer la tranche du produit
2h à 2h30 d'apprêt
Aucune réponse ne correspond à cette question
Quelle est la T° optimale d'une pâte à pain en fin de pétrissage ?
La même que l'eau de coulage
Entre 23 et 25°
Ça ne sert à rien de mesurer la T° !
18 à 20°
37°
Quels sont les avantages à décuver une pâte à l'eau ?
Ça ne fait pas de poussière
L'eau coûte moins chère que la farine
Facilite le nettoyage de la cuve
Ne colle pas aux mains
Limite le routage de la pâte lors du pointage
Valider les bonne réponses : Le pétrin à spiral ....
Chauffe davantage la pâte
Tourne + vite que pétrin à axe oblique
A une cuve motorisée
Sont des pétrins dont la grille de sécurité n'est pas obligatoire
Valider les bonnes réponses pour : La baguette de tradition ...
Doit avoir une mie crème
Doit avoir une mie alvéolée irrégulièrement
Doit peser 250 gr cuite minimum
Ne se réalise pas en pousse contrôlée
La méthode de fermentation d'un produit façonné et mit en froid en chambre de fermentation s'appelle ?
Le pointage bac
La pousse contrôlée
Le pointage différé
Le direct
Je ne parle pas de la pousse lente donc cliques ailleurs !
Le pointage différé permet de ?
Réduire le travail de nuit du boulanger
Favoriser la prise de gout des pâtes
Favoriser la prise de force des pâtes
Aucune réponse ne correspond à cette question
Combien de couches de pâte/beurre compte un croissant touré à 1 tour double + 1 tour simple ?
25
134
1000
Qui les a compté ?
47
Comment s'appelle la période de repos entre la division et le façonnage ?
Le pointage
L'apprêt
L'autolyse
La fermentation
La détente
