NEW
Font size
WorksheetsMięso zwierząt rzeźnych
Total questions: 33
Worksheet time: 17mins
W zależności od wyniku badania rozróżnia się następujące kategorie sanitarne mięsa i odpowiednio znakuje:
- zdatne do spożycia
- niezdatne do spożycia
- o ograniczonej przydatności do spożycia
- prawidłowe do spożycia
- nieprawidłowe do spożycia
- warunkowo dopuszczone do spożycia
- z wynikiem dodatnim
- z wynikiem ujemnym
- z wynikiem neutralnym do spożycia
- nadające się do spożycia
- nienadające się do spożycia
- nadające się po obróbce termicznej
Wśród zmian poubojowych wyróżnia się następujące etapy:
- stężenie pośmiertne
- dojrzewanie
- rozpad autolityczny
- stężenie poubojowe
- dojrzewanie
- rozkład autolityczny
- stężenie pokasacyjne
- dochodzenie
- rozkład autolinfatyczny
- stężenie pokasacyjne
- dochodzenie
- rozkład autokratyczny
Stężenie pośmiertne rozpoczyna się:
2 - 6 godzin po uboju
natychmiast po uboju
4 - 8 godzin po uboju
12 - 24 godzin po uboju
Dojrzewanie mięsa trwa:
2 - 21 dni
5 - 28 dni
3 - 25 dni
4 - 26 dni
Dojrzewanie mięsa powinno odbywać się w temperaturze:
0 - 2 *C
2 - 6 *C
4 - 8 *C
6 - 10 *C
Rozpad autolityczny to etap, w którym następuje proces:
psucia się mięsa
dojrzewania mięsa
rozkład glikogenu
kruszenia mięsa
Wada mięsa typu PSE występuje najczęściej w mięsie:
wieprzowym
wołowym
cielęcym
baranim
Wada mięsa typu PSE spowodowana jest:
podatnością zwierząt na stres przedubojowy
przekarmianiem zwierząt przed ubojem
głodzeniem zwierząt przed ubojem
rozkładem tkanki łącznej w wyniku stresu przedubojowego
Wada mięsa DFD występuje głównie w mięsie:
wieprzowym
wołowym
cielęcym
baranim
Wada mięsa DFD jest wynikiem głównie:
głodzenia zwierząt przed ubojem
przekarmianiem zwierząt przed ubojem
zawyżania wagi zwierząt kierowanych do uboju
brakiem przestrzegania przepisów BHP w ubojniach
Tusza to zwierzę po uboju i usunięciu:
skóry, wnętrzności, nóg i głowy
skóry i głowy
wnętrzności, nóg i głowy
skóry, wnętrzności i głowy
Część tuszy stanowiąca całość wyznaczoną układem kości i mięśni, przydatna do określonych celów kulinarnych to:
element gastronomiczny
porcja gastronomiczna
fragment gastronomiczny
mięsień gastronomiczny
Frykando dotyczy:
szynki
polędwicy
boczku
podgardla
Zamrażanie polega na poddaniu mięsa zamrożeniu w temperaturze:
od -20*C do - 30*C i przechowywaniu w temperaturze poniżej - 18*C
-10*C do -20*C i przechowywaniu w temperaturze poniżej -10*C
-30*C do -40*C i przechowywaniu w temperaturze poniżej -20*C
-5*C do -15*C i przechowywaniu w temperaturze poniżej -3*C
Podstawową metodą przedłużania trwałości mięsa jest:
chłodzenie
zamrażanie
peklowanie
marynowanie
Chłodzenie polega na przechowywaniu mięsa w:
temperaturze
0-4*C przy wilgotności powietrza 88-92%
temperaturze
2-8*C przy wilgotności powietrza 66-88%
temperaturze
4-8*C przy wilgotności powietrza 96-98%
temperaturze
6-9*C przy wilgotności powietrza 90-95%
Rosół i sztukę mięsa sporządza się z mięsa:
wołowego
wieprzowego
cielęcego
baraniego
Potrawy z mięsa smażonego, ze względu na rozdrobnienie surowca, dzielimy na:
- mięsa smażone bite,
- mięsa smażone mielone.
- mięsa smażone rozdrobnione,
- mięsa smażone nierozdrobnione.
- mięsa smażone stałe,
mięsa smażone rozbite.
- mięsa smażone bez panierki,
- mięsa smażone w panierce.
Płat mięsa rozbity na grubość ok. 0,5 cm, o średnicy 14 - 18 cm, sporządzany z mięsa wieprzowego, wołowego, cielęcego to:
bryzol
rumsztyk
befsztyk
filet
Sztufadę przed duszeniem szpikuje się:
słoniną
boczkiem
cebulą
marchwią
Potrawa z mięsa duszonego, przygotowywana z elementów z kością, np. z mostka, to:
ragout
paprykarz
pieczeń rzymska
pieczeń po angielsku
Ze względu na sposób przygotowania surowca mięsa pieczone dzielimy na:
* naturalne,
* po angielsku,
* nadziewane.
* soczyste,
* krwiste,
* wysmażone.
* blue,
* medium rare,
* rare.
* w kawałku,
* w porcji,
* po holendersku.
Temperatura pieczenia mięsa powinna wynosić na początku 250*C, a następnie obniżona do:
180*C - 200*C
150*C - 180*C
160*C - 200*C
180*C - 190*C
Mięsna masa mielona składa się z czterech grup składników:
- podstawowych,
- spulchniających,
- sklejających,
- smakowych.
- mięsnych,
- pozamięsnych,
- łączących,
- przypraw.
- głównych,
- pobocznych,
- sklejających,
- doprawiających.
- bazowych,
- pozabazowych,
- łączących,
- przypraw.
Pulpety to potrawa:
gotowana
pieczona
smażona
duszona
Klopsiki należą do potraw:
duszonych
smażonych
pieczonych
gotowanych
Klops to potrawa:
pieczona
smażona
duszona
gotowana
Pieczeń rzymska to potrawa:
pieczona
smażona
duszona
gotowana
Zrazy to potrawa:
duszona
smażona
gotowana
pieczona
Boeuf Strogonow to potrawa:
duszona
smażona
gotowana
pieczona
Boeuf Strogonow przygotowuje się z mięsa:
wołowego
wieprzowego
jagnięcego
baraniego
Kształt okrągły, grubość 2cm, sporządzany ze środkowej części polędwicy:
befsztyk
bryzol
stek
filet
Przy panierowaniu podwójnym, w odróżnieniu od pojedynczego, występuje dodatkowo:
mąka
mleko
panko
płatki, pestki
