WorksheetsCARNES 23
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¿Cuál es la parte más consumida y valorada de la carne?
a.- Los tendones.
b.- El tejido muscular
c.- Los huesos.
d.- La grasa.
¿Qué pieza principal del porcionado de las aves de caza palmípedas resulta muy tierno y untuoso, y se elabora en brocheta?
a.- La piel.
b.- El magret.
c.- El muslo para asar.
d.- El corazón.
¿Qué son los despojos?
a.- Las vísceras y otros subproductos que se retiran de la canal y que se destinan al consumo del ganado.
b.- Los cuerpos de los animales desprovistos de vísceras, con o sin piel, patas y cabeza.
c.- Las vísceras y otros subproductos que se retiran de la canal y que se destinan al consumo humano.
d.- Las vísceras de los animales desprovistos de cuerpos, con o sin piel, patas y cabeza.
¿Qué operaciones previas a la preelaboración precisarán las aves de caza si llegan directamente del campo recién cazadas y sin desplumar?
a.- Maduración, desplumado, flameado, eviscerado, lavado y bridado.
b.- .
Maduración, flameado, eviscerado, lavado y bridado
c.- Maduración, desplumado, eviscerado, lavado y bridado.
d.- Maduración, desplumado, flameado, lavado y bridado.
¿Qué características tiene la carne de cochinillo?
a.- Su uso se limita a la industria cárnica y a la elaboración de embutidos.
b.- Es roja rosácea y sabrosa.
c.- Es de color rosa claro y sabrosa.
d.- Es de color rosa claro y muy tierna.
¿Según el Código Alimentario Español, qué se comprende con la denominación genérica de carne?
a.- Todos los vertebrados acuáticos extraídos de su medio para su consumo como alimento.
b.- La parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas.
c.- La parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas.
d.- La parte comestible de los músculos de los óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas.
¿Qué son los escalopes?
a.- Cortes de la punta del solomillo.
b.- Lonchas de carne similares a los escalopines pero más pequeñas.
c.- Lonchas delgadas de carne magra que se extraen de la tapa y resultan ideales para empanar.
d.- Filetes obtenidos de la parte central del lomo alto.
¿De qué categoría son las chuletas del ovino y el caprino?
a.- Tercera.
b.- Extra.
c.- Segunda.
d.- Primera.
¿Qué es la maza trasera?
a.- Una carne magra veteada, con grasa infiltrada según su alimentación y cría, obtenida del despiece de la chuleta del porcino.
b.- Una carne magra veteada, con grasa infiltrada según su alimentación y cría, obtenida del despiece de la paletilla del porcino.
c.- Una carne magra veteada, con grasa infiltrada según su alimentación y cría, obtenida del despiece de la costilla del porcino.
d.- Una carne magra veteada, con grasa infiltrada según su alimentación y cría, obtenida del despiece de la pierna del porcino.
¿Qué ejemplares constituyen los animales de caza mayor?
a.- Conejos, liebres y jabalíes.
b.- Conejos y liebres.
c.- El ciervo, el corzo y el gamo.
d.- El ciervo, el corzo, el gamo y el jabalí.
¿Qué nombre recibe el cuerpo de los animales desprovistos de vísceras, con o sin piel, patas y cabeza?
a.- Canal.
b.- Músculo.
c.- Despojo.
d.- Carne.
¿Cuántas partes se diferencian en el despiece de las aves de corral?
a.- Una parte o cuarto.
b.- Tres partes o tercios.
c.- Dos partes o cuartos.
d.- Cuatro partes o cuartos.
¿Qué nombre recibe una preparación muy ornamental de ovino o caprino que se realiza con el chuletero entero?
a.- Cuna.
b.- Barón.
c.- Costillar.
d.- Corona.
¿En qué consiste albardar?
a.- En introducir clavos de trufa en una pieza de carne, entera o picada.
.
b.- En atar o rodear con hilo de cocina una pieza de carne.
c.- En introducir tiras o mechas de tocino gordo a una pieza de carne.
d.- En envolver una pieza de carne con láminas finas de panceta o tocino
¿Cuál es la acción final de las técnicas básicas de preelaboración de la carne?
a.- Separación muscular.
b.- Pulido.
c.- Deshuesado.
d.- Corte.
¿Qué categoría de carne de vacuno forman el solomillo y el lomo?
a.- Categoría 3ª.
b.- Categoría 1ª A.
c.- Categoría extra.
d.- Categoría 1ª B.
¿Qué nombre recibe el proceso que sucede los primeros días y semanas después del sacrificio del animal hasta que la carne adquiera las características idóneas para su consumo por las personas?
a.- Despiece.
b.- Descuartizado.
c.- Maduración.
d.- Rigor mortis.
¿Qué tipo de carne pertenece a la categoría extra?
a.- La carne con tejido conectivo y grasa visible.
b.- La carne con un elevado contenido en grasa y una gran porción no comestible.
c.- La carne constituida por tejido muscular casi sin desperdicio.
d.- La carne con mayor contenido en grasa y alguna porción no comestible.
¿Qué característica organoléptica de la carne depende de la parte del animal de donde procede, de su edad, del transporte, el sacrificio y la maduración, y del corte?
a.- La textura.
b.- El sabor.
c.- La jugosidad.
d.- El aroma.
¿Qué es el cordero ternasco?
a.- La carne de los corderos de 40 días que han estado alimentados con leche materna.
b.- La carne de las reses que superan el año de edad.
c.- La carne de los corderos de cuatro meses a un año.
d.- La carne de los corderos hasta los cuatro meses.
¿Según qué criterio se clasifican las carnes agrupándolas en carne de vacuno, de ovino y caprino, de porcino, de equino, y de aves de corral y caza?
a.- Según la parte comestible.
b.- Según la res o especie de origen.
c.- Según la dureza de la carne.
d.- Según el color de la carne.
¿Qué nombre reciben las carnes que se reconocen por su color rojo intenso, y las más característica de las cuales es la de bovino?
a.- Carnes claras.
b.- Carnes blancas.
c.- Carnes rosas.
d.- Carnes rojas.
Es falso con relación a los criterios de adquisición de la carne de equino que:
a.- La carne equina es una carne con textura firme y brillo.
b.- Tiene un periodo de maduración más largo que la de bovino.
c.- Se adquiere, básicamente, en carnicerías especializadas, en grandes superficies o a través de proveedores especializados.
d.- Al adquirirla deberemos comprobar que no despida olores desagradables ni esté reseca ni presente tonalidades oscuras.
¿Qué es la carne de bellota con relación a la carne de porcino?
a.- La carne de los animales cuya edad en el momento del sacrificio es de 6-10 meses.
b.- La carne de los animales que se alimentan de bellotas y pastos una gran parte de su vida adulta, y el resto se complementa con pienso.
c.- La carne de los animales que se alimentan de bellotas y pastos en la montera durante toda su vida adulta.
d.- La carne de los animales que se alimentan en las granjas a base de pienso compuesto.
¿A qué categoría pertenece la carne de vacuno que se destina sobre todo a los guisos, braseados o estofados, y para picar y para preparar caldos?
a.- A la extra.
b.- A la 1ª B.
c.- A la 3ª.
d.- A la 2ª.
¿Qué nombre reciben las aves de corral (pollos y pavos) criadas de forma intensiva con una alimentación basada en piensos?
a.- Industriales o de granja.
b.- De grano.
c.- De caserío.
d.- De corral.
¿Cómo denominamos al animal que ha vivido toda su vida o una parte de ella en estado salvaje y ha sido cazado en su medio natural para el consumo humano?
a.- Animales de granja.
b.- Pescado.
c.- Aves de corral.
d.- Caza.
¿Qué son los derivados cárnicos?
a.- Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas para este fin y sometidos a operaciones específicas después de ser ofrecidos para su consumo.
b.- Productos alimenticios preparados totalmente con carnes o despojos de las especies autorizadas para este fin y sometidos a operaciones específicas antes de ser ofrecidos para su consumo.
c.- La parte comestible de los músculos de animales mamíferos.
d.- Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas para este fin y sometidos a operaciones específicas antes de ser ofrecidos para su consumo.
¿Qué nombre recibe la carne que comprende la carne de cordero y oveja en sus distintas edades y variedades?
a.- Carne de vacuno.
b.- Carne de ovino.
c.- Carne de caprino.
d.- Carne de porcino.
¿Qué es la carne de vacuno?
a.- La procedente de vaca o buey.
b.- La procedente de vaca, buey o toro.
c.- La carne de cordero y oveja en sus distintas edades y variedades.
d.- La procedente de la cabra (macho y hembra), de diferentes edades y variedades.
¿Qué es la codorniz?
a.- Un ave de tamaño pequeño, con un peso medio de 200 g.
b.- Un ave de tamaño medio con un peso de 500 g.
c.- Un ave de tamaño muy pequeño y unos 125 g de peso medio.
d.- Un ave de tamaño pequeño y unos 500 g de peso medio.
¿De qué modo se realiza habitualmente el abastecimiento de carne en restaurantes de tamaño medio y grande?
a.- En grandes despieces.
b.- En piezas pequeñas que requieran solo el racionamiento necesario.
c.- Al corte.
d.- En reses grandes, en canal o a cuartos.
¿Cómo se denomina la carne procedente de la cabra (macho y hembra), de diferentes edades y variedades?
a.- Carne de caprino.
b.- Carne de porcino.
c.- Carne de equino.
d.- Carne de ovino.
