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WorksheetsTecnología de conservación por métodos físicos
Total questions: 76
Worksheet time: 50mins
La (a) es energía que es transferida de un cuerpo a otro, por radiación, conducción y/o convección
Objetivo de los métodos de conservación a altas temperaturas/ transferencia de calor
Eliminación solo de microorganismos alterantes
Eliminación casi absoluta de m.o toxinas, enzimas alterantes del alimento
Propiciar el crecimiento de microorganismos
El (a) consiste en primero envasar y luego aplicar temperatura
En el (a) ambos el producto y el envase deben estar estériles antes de envasar
¿De que depende el tiempo y la temperatura en un proceso de conservación por calor?
Origen del alimento, conocer los procesos termicos a utilizar, punto frío
Dimensiones y materiales del envase, cualidades de desarrollo y resistencia de los m.o, transferencia de calor
Presion, velocidad, capacidad, gases
¿De que depende el tiempo y la temperatura en un proceso de conservación por calor?
Origen del alimento, dimensiones y materiales del envase, conocer los procesos térmicos.
Tipo de m.o, temperatura, tiempo, tipo de conservación.
Cualidades de desarrollo y resistencia de los m.o.
Punto frío, transferencia de calor
Selecciona el orden correcto de intensidad
1. Esterilización
2. Pasteurización
3. Escaldado
1. Pasteurización
2.Escaldado
3.Esterilización
1. Escaldado
2. Pasteurización
3. Esterilización
El (a) mantiene el producto a alta temperatura por segundos, 95-100°C por 10-30 seg
Son Objetivos del escaldado
Inhibicion de la actividad enzimatica, expulsion de gases, reduccion de m.o
Suavizado del alimento, remocion de olores
eliminacion absoluta de hongos, levaduras y bacterias
Obtener una mayor cantidad, conservar el alimento por mas de 4 meses
Objetivos del escaldado
Inhibición de la acción enzimática, expulsion de gases, remocion de olores y sabores no deseables, reduccion de m.o contaminantes, suavizado del alimento
Eliminar la mayor cantidad de bacterias patógenas que causan daño a la salud
Usar un gran volumen de agua para la extracción de pulpa y pelado
Propiciar la accion enzimatica, adquirir olores y sabores
Enzimas que producen oscurecimiento
Liasas y ligasas
Pepsina y lipasa
Papaína y Fiscina
Peroxidasa y catalasa
Gases que se expulsan en el escaldado para lograr un mejor vacío
O2 Y H2
O2 Y CO2
CO2 Y CH4
NH3 Y CO2
En el escaldado al suavizarse el alimento se permite un mejor manejo en el pelado, cortado, extracción de pulpa
Falso
Verdadero
Idk
Son tipos de escaldadores
Por aire
Por vapor
Por agua
Por fuego
Son características del escaldador por vapor
-T de 85 a 98 -Eficiente y uniforme
-Gran volumen de agua
-Extracción de vit. y minerales
-Se expone al vapor directamente
-Difícil control de tiempo y temperatura
Características del escaldador por agua
-T de 85 a 98
-Eficiente y uniforme
-Una de sus desventajas es el gran vol. de agua y la ectraccion de vit. y minerales
-Se expone al vapor indirectamente
-T menores a 80°
- Dificil control del producto
El Objetivo de la (a) es eliminar la mayor cantidad de bacterias patogenas y que causan daño a la salud
¿Quienes refutaron la teoría de la generación espontanea?
Alexander Fleming y Joseph Lister
Luis Pasteur y Robert Koch
Mayim Bialik y Hedy Lamarr
Zacharias Janssen y Robert Hooke
Sistema de pasteurización: Baja temperatura-largo tiempo
HTST/72-75°C/15-20 seg
LTLT/63°C/30 min
UHT/135°C/2-8 seg
Sistema de pasteurización: Alta temperatura-tiempo corto
HTST/72-75°C/15-20 seg
LTLT/63°C/30 min
UHT/135°C/2-8 seg
Esterilización: Ultrapasteurización
HTST/72-75°C/15-20 seg
LTLT/63°C/30 min
UHT/135°C/2-8 seg
Esterilización: Método clásico
HTST/72-75°C/15-20 seg
110-120°C/15-20 min
UHT/135°C/2-8 seg
Orden correcto de las etapas de liofilización
1-Precongelacion: 0 a -18°C
2-Sublimacion:Elminacion 90% de agua
3-Desorcion: Eliminación del 10% de agua, de 20-60°C
1-Desorcion: Eliminación del 10% de agua, de 20-60°C
2-Sublimacion:Elminacion 90% de agua
3-Precongelacion: 0 a -18°C
1-Precongelacion: 0 a -18°C
2-Desorcion: Eliminación del 10% de agua, de 20-60°C
3-Sublimacion: Elminacion 90% de agua
El (a) consiste en la remoción de humedad de una sustancia, involucrando los fenomenos de transferencia de calor y masa, en forma simultanea
La (a) de masa es cuando el sólido pierde humedad
La (a) cuando el aire entrega calor al sólido
Modificaciones producidas en el producto con la deshidratacion y almacenamiento
Alteraciones de naturaleza quimica
Alteraciones de naturaleza fisica
Alteraciones quimicas
Reacciones de oxidacion de lipidos, pardeamiento enzimatico, rxn de maillard
Reacciones de oxidacion de lipidos, cambios de estructura, reaccion de maillard
Cambios de estructura, pardeamiento enzimatico y reaccion de maillard
Alteraciones fisicas
Oxidacion de lipidos
Reaccion de maillard entre proteinas y CHOS por calor
Oscurecimiento enzimatico provocado por las enzimas catalasa y peroxidasa
Cambios de estructura
Secado solar natural: directo
40-60°C, 10% humedad, cuidar la °T al inicio, se expone directo al sol
60-70°C, 15% humedad, cuidar la °T al inicio, se expone directo al sol
De 60 a 70°C, no se exponen directo a la luz
58-67°C, 20% humedad, cuidar la °T al inicio, se expone directo al sol
Secado solar indirecto
°T de 60-70°C, no se expone directo a la luz
°T de 60-70°C, si se expone directo a la luz
°T de 60-70°C, solo una parte se expone a la luz
Son ventajas del secado solar natural indirecto
Mejor control sobre el secado, carga microbiana y °T
Mejor control sobre la carga microbiana y de la °T, evita perdida de nutrientes
Mejor control sobre el secado, producto de mejor calidad, la caramelizacion y daño por calor no ocurren, se opera a mayor °T, recomendable para cultivos fotosensibles, mayor eficiencia
Consiste en aire calentado por medio de vapor de agua
(a)
Ventajas de los métodos de conservación a bajas temperaturas
Mejor abastecimiento de mercados, calidad superior
Disminucion de perdidas, reacciones quimicas y enzimaticas mas lentas
Crecimiento bacteriano limitado
Camaras de refigeracion
Temperatura, humedad, tiempo, compatibilidad organoleptica
Humedad, tiempo, luz, alimentos
(a) es el control permanente de la °T de un alimento desde producción, traslado en planta, proceso, elaboración, almacenamiento, traslado al lugar, consumidor y postventa
Administración de la cadena de frío
Producción, herramientas para monitorear la frescura, almacenamiento, consumidor, control de °T, sistemas inteligentes de almacenamiento, protección al consumidor.
Camaras de onservacion, transporte, contenedores, furgones, punto de venta
Detener procesos enzimaticos, bacteriologicos, control de la °T
En la cadena de frío se deben controlar los sig. puntos
Regular la temperatura, el tiempo de caducidad y el frío en las cámaras
Regular °T en el almacen, anaquel, carga del transporte, transportacion, camiones de descarga; tiempo de caducidad, frío en las camaras
Mantener la temperatura arriba de 15°C durante todo el proceso, conocer el tiempo de caducidad de los alimentos y el frío en las camaras
Recomendaciones en la cadena de frío
Requisitos en la °T de cada alimento, compatibilidad de alimentos, clasificar en perecederos y no perecederos
Conservar siempre la cadena de frío, impregnacion de olores naturales
Respiración(disminuyen procesos celulares), transpiracion (perdida de agua), maduracion (produccion de etileno), desarrollo de m.o
(a)
Carne: ¿Qué es el Pre-rigor?
Microorganismos psicrofilos presentes en la carne y en la leche sin pasteurizar
Verdaddero
Falso
Tiene como objetivo la homogenizacion de la atmosfera/12-15 Tn/30 a 5°C en 16 hrs
Enfriamiento por presion de aire
Tuneles de enfriamiento
Enfriamiento en camara frigorifica
Enfriamiento por agua
Enfriamiento por vacío
Tiene como objetivo la homogenizacion de la atmosfera por presión
Enfriamiento por presion de aire
Tuneles de enfriamiento
Enfriamiento en camara frigorifica
Enfriamiento por agua
Enfriamiento por vacío
Maneja tiempos cortos de enfriamiento (1-6hrs), son discontinuos y continuos
Enfriamiento por presion de aire
Tuneles de enfriamiento
Enfriamiento en camara frigorifica
Enfriamiento por agua
Enfriamiento por vacío
Es por lluvia e inmersion principalmente usado en frutas y verduras
Enfriamiento por presion de aire
Tuneles de enfriamiento
Enfriamiento en camara frigorifica
Enfriamiento por agua
Enfriamiento por vacío
Se mantiene en una cámara hermética eliminando el aire del interior con una bomba de vacío. Al reducirse la presión el punto de ebullición del agua se reduce y el agua se evapora.
Enfriamiento por presion de aire
Tuneles de enfriamiento
Enfriamiento en camara frigorifica
Enfriamiento por agua
Enfriamiento por vacío
La (a) consiste en aplicar temperaturas a los alimentos por debajo de los cero grados centigrados
Son características de la congelación: convierte el agua en cristales de hielo, maneja °T de -18°C, no esteriliza, solo conserva
Falso
Verdadero
Las bacterias dejan de producirse a los
-10 a -12°C
-12 a -18°C
-5 a -8°C
-2 a -8°C
Los hongos dejan de producirse a los
-10 a -12°C
-12 a -18°C
-5 a -8°C
-2 a -8°C
Los levaduras dejan de producirse a los
-10 a -12°C
-12 a -18°C
-5 a -8°C
-2 a -8°C
Contacto directo: Tiene placas huecas deonde se deposita el producto, placas en las que circula el fluido refrigerante, vegetales=2hr/33°C
Congeladores de placas
Congeladores de bandas
Congelador de tambor
Contacto directo: Placas delgadas de producto. En la banda de acero inoxidable circula salmuera refrigerada
Congeladores de placas
Congeladores de bandas
Congelador de tambor
Por aire: Congeladores de banda transportadora
Se usa con frutas, vegetales, papas fritas, en la etapa de preenfriar usa °T de -9a-4°C y de -31a-40°C en la seccion que congela, 1 a 50 ton/hr, con un tiempo de 3 a 50min
Se pueden enfriar verduras, frutas o carnes, ocupan gases como el anhidrido carbonico y el nitrogeno liquido, tarda de 3 a 8 min, °T -45 a 10°C, vel. 3-6m/s, entre 1.5 y 4 ton
Frutas y vegetales blandos, esponjosos, mariscos, capacidad de 1500-12500kg/h, °T de descarga -18°C, refrigerante R22 u otros, tiempo de 5-30 min
Por aire: Congelador por lecho fluidizado
Se usa con frutas, vegetales, papas fritas, en la etapa de preenfriar usa °T de -9a-4°C y de -31a-40°C en la seccion que congela, 1 a 50 ton/hr, con un tiempo de 3 a 50min
Se pueden enfriar verduras, frutas o carnes, ocupan gases como el anhidrido carbonico y el nitrogeno liquido, tarda de 3 a 8 min, °T -45 a 10°C, vel. 3-6m/s, entre 1.5 y 4 ton
Frutas y vegetales blandos, esponjosos, mariscos, capacidad de 1500-12500kg/h, °T de descarga -18°C, refrigerante R22 u otros, tiempo de 5-30 min
La transferencia de calor es por nitrogeno loquido, altas velocidades de congelacion, -196°C/-10 seg y 4 min
(a)
Ultracongelacion: Alarga la vida de los alimentos minimo 4 meses. -40°C/120 min
Sí
No
Eran usados para secar todos los liquidos, ahora se usa en alimentos de bb, cerales, pulpas de frutas y vegetales, pure de papa, almidones y levaduras.
Secado por rodillos/tambor
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
Consiste en 1 o 2 tambores que se encuentran montados de manera horizaontal, junto con una estructura de soporte, un sistema de alimentacion, una cuchilla y elementos auxiliares. El diametro usado varía entre 60-152cms y longitud de 60-365cm
Secado por rodillos
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
Productos con buena porosidad y rehidratacion, puede secar alimentos muy viscosos, cuenta con alta eficiencia energetica. Son ventajas de:
Secado por rodillos
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
Algunos productos tal vez no formen una pelicula buena sobre la superficie del tambor, productos con alto contenido de azucar tal vez no puedan ser levantados facil del tambor, su productividad es marginal comparada con el spray drying
Secado por rodillos
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
Es un equipo de secado al vacío multifuncional, vertical, y totalmente cerrado, usado para el secado, molienda y mezclado de materiales en polvo
Secado por rodillos
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
el (a) es un dispositivo que transmite el movimiento entre ejes que son perpendiculares entre sí, mediante un sistema de dos piezas, el llamado husillo sin fin y un engranaje llamado corona.
Secado en batch a ultravacio, niveles de vacio por debajo de 1mbar,presion de operacion atmosferica, °T de operacion hasta 200°C, son caracteristicas de
Secado por rodillos
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
Max. estanquecidad, sencilles mecanica, facil de limpiar, procesos repetitivos, reproducibles y escalables, eficacia 3-5 veces superior a otros sistemas de secado, son ventajas de
Secado por rodillos
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
bajo rendimiento, desgaste en las superficies, son desventajas de
Secado por rodillos
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
Se compone de una camara de calentamiento con el producto que se va a secar y un sistema de vacío, se usa para reducir el punto de vaporacion del liquido que se debe eliminar durante el proceso, es mas rapido y suave que el secado termico
Secado por rodillos
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
Tambien conocida como deshidrocongelacion, se basa en el proceso de la sublimacion, se usa para secar los productos sin dañarlos
(a)
Se disminuye la presion de la camara hermetica hasta 1-0.5mbar, la bomba aspira el vapor fuera de la camara y lo dirige a un condensador, en ese dispositivo se refrigera a -70°C, se deposita en un serpentin
Secado por rodillos
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
Fue desarrollado con el fin de deshidratar piezas grandes de frutas y hortalizas, El fundamento de este proceso es la vaporizacion explosiva del agua en el interior del alimento.
Secado por rodillos
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
Ventajas: producto menos deformado, rehidratables, aplica en cereales inflados. Desventajas: Bajas densidades volumetricas, las materias primas deben tratarse antes del secado, los productos resultantes suelen ser caros
Secado por rodillos
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
Etapas: preparacion de la materia prima, secado preliminar, expansion (en una camara con presion entre 0.7-4.9 bar, la caída de presion provoca la evaporacion del agua, produce canales y fisuras, puede ser equipo batch y continuo), secado final
Secado por rodillos
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
(a) es un proceso por el cual los qliquidos o semi-solidos son batidos para formar una espuma relativamente estable que luego puede ser secada ya sea por conveccion, liofilizacion o aplicacion de microondas
Fue desarrollado hace mas de 50 años, mayor capacidad para secar alimentos moderadamente dificles, obtencion de productos secos con propiedades particulares, mejor retencion de aromas en alimentos, mayor eficiencia energetica, no requiere de equipo especial, se realiza en secador por conveccion convencional
Secado por rodillos
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
Consiste en prepacion del concentrado liquido, formacion de una espuma estable, deshidratacion de la espuma extendida en una capa delgada, desintegracion de la masa porosa seca para obtener un polvo libre.
Secado por rodillos
Secado conico de tornillo sin fin
secado al vacío
secado por explosion
Secado de espumas (foam-mat)
