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WorksheetsRepaso: Exámen bimestral, QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Total questions: 73
Worksheet time: 1hrs 13mins
Dibuja y señala formación de lactosa a partir de glucosa y galactosa mediante un enlace β(1→4).
dibuja la molécula de la GLUCOSA
señala el grupo funcional aldehído y cetona
•Se encuentran en los FRIJOLES: causan inflamación y se desechan como gases.
(a)
•Se encuentra principalmente en lentejas habas de soya, brócoli, judías. puede promover la formación de bacterias beneficiosas en el tracto digestivo.
(a)
3 ejemplos de polisacaridos:
Explica como se forma un hemiacetal:
Los disacáridos y polisacáridos están compuestos por dos o más monosacáridos unidos por
puentes de hidrógeno
enlaces ionico
enlaces glucosídicos
enlaces de Van de Walls
De la siguiente lista seleccione el monosácarido
sacarosa
maltosa
galactosa
lactosa
selecciones los monosacaridos que forman la lactosa.
galactosa + glucosa
glucosa + fructosa + galactosa
glucosa + fructosa
glucosa + glucosa
Cual de las siguientes azucares es una pentosas?
Glucosa
Ribosa
Galactosa
Fructuosa
Son las unidades más pequeñas de estructura de carbohidratos
Oligosacáridos
Disacáridos
Monosacáridos
Polisacáridos
Rango de temperatura en el que ocurre la caramelización
abajo de 150 °C
entre 150 y 170 °C
sobre 170 °C
Ocurre aun en refrigeración
Es el fenómeno de insolubilización y precipitación espontánea de las cadenas de amilosa del almidón
hidrolisis
gelatinización
retrogradación
Enlace glucosidico
tipo de enlaces que tiene el polisacarido amilopectina
α 1-4
β 1-4
α 1-4 y α 1-6
β 1-6
Polisacarido componente de la fibra compuesto por glucosa, la galactosa y fructosa
Lignina
Pectina
Celulosa
Hemicelulosa
¿Qué es un carbohidrato?
A) Un tipo de lípido
B) Un tipo de proteína
C) Un tipo de ácido nucleico
D) Un tipo de biomolécula orgánica
¿Qué tipo de carbohidrato es la glucosa?
A) Monosacárido
B) Disacárido
C) Polisacárido
D) Oligosacárido
¿Cómo se almacenan los carbohidratos en el cuerpo humano?
A) Como ácidos nucleicos
B) Como aminoácidos
C) Como glucógeno
D) Como lípidos
¿Cuál es la fórmula general de un carbohidrato?
A) CH₂O
B) C₆H₁₂O₆
C) C₅H₁₀O₅
D) C₄H₈O₄
¿Qué tipo de reacción química combina dos monosacáridos para formar un disacárido?
A) Hidrólisis
B) Fermentación
C) Oxidación
D) Condensación
¿Qué tipo de carbohidrato es la celulosa, que forma las paredes celulares de las plantas?
A) Monosacárido
B) Disacárido
C) Polisacárido
D) Oligosacárido
¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de un disacárido?
A) Glucosa
B) Fructosa
C) Sacarosa
D) Almidón
Según la disponibilidad biológica de los aminoácidos estos se clasifican en...
Esenciales y no esenciales
Polares y no polares
Con carga y sin carga
Es un tipo de aminoácido con carga positiva
Lisina
Triptofano
Alanina
Valina
¿Cuál es el factor más importante que ocasiona la formación de sustancias tóxicas en los alimentos durante su procesamiento?
Calor
Luz
Oxígeno
Ninguno de los anteriores
¿Cómo se llama la sustancia más tóxica producida en las reacciones de Maillard?
Acroleina
Acrilamida
Melanoidinas
Furanos
Selecciona dos diferencias entre la caramelización y las reacciones de Maillard, ambas reacciones de deterioro de hidratos de carbono.
Los sustratos, en la primera solo se descomponen azúcares y en la segunda se descomponen azúcares y proteínas.
La primera es conocida como el pardeamiento no enzimático y la otra como pardeamiento enzimático
La producción de acrilamida, sólo se produce en las segundas
La temperatura a la que ocurren
¿En qué alimentos se suelen encontrar hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs)?
Alimentos cocinados a la leña o al carbón, y más si se utiliza gasolina para mantener el fuego.
Alimentos a la plancha
Alimentos cocidos en agua
Alimentos cocidos al vapor
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares sencillos, se calientan por encima de su punto de fusión, efectuándose tanto a pH ácidos como alcalinos
Maillard
Fermentación
Caramelización
En la caramelización se involucran las proteínas e hidratos de carbono
Verdadero
Falso
Se generan unas sustancias llamadas melanoidinas
Fermentación
Maillard
Pardeamiento enzimático
Para que se lleve a cabo esta reacción, son necesarios un azúcar y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína
Maillard
Pirólisis
Fermentación
Es una sustancia blanca, inodora que se forma en alimentos durante su cocción o procesado a altas temperaturas (arriba de 120 °C); especialmente en los productos que contienen almidón. Es considerada probable cancerígena
Acrilamida
Melanoidinas
Dióxido de carbono
Escriba una forma de evitar el pardeamiento enzimático
¿Cuál tiene más poder edulcorante?
Sacarosa
Lactosa
Fructosa
Glucosa
Azúcar invertido
El poder edulcorante es una función exclusiva y más reconocida de los hidratos de carbono de
Alto peso molecular (polisacáridos)
Bajo peso molecular (monosacáridos y disacáridos)
De todos los anteriores
Ninguno de ellos
La STEVIA es…
Un edulcorante natural sin calorías y con un dulzor 20 ó 30 veces superior al azúcar.
Un edulcorante natural con pocas calorías y con un dulzor similar al del azúcar.
Un edulcorante artificial sin calorías y con un dulzor 20 ó 30 veces superior al azúcar.
El aspartame es altamente calórico y 200 veces más dulce que el azúcar común.
Verdadero
Falso
Aminoácido esencial producto de la biotransformación del aspartame
Fenilalanina
Metionina
Leucina
Triptófano
ESTE ADITIVO PUEDE OCACIONAR LA ENFERMEDAD DE KWON O SINDROME DEL RESTAURANTE CHINO
TARTRAZINA
CICLAMATO
ASPARTAME
GLUTAMATO
ESTE ADITIVO ES UTILIZADO COMO EDULCORANTE Y SE LE HAN ASOCIADO TRANSTORNOS MENTALES Y CANCER
TARTRAZINA
CICLAMATO
ASPARTAME
GLUTAMATO
ESTE ADITIVO SE ENCUENTRA EN EL SPLENDA
SUCRALOSA
CICLAMATO
ASPARTAME
GLUTAMATO
Tipo de enlaces que presenta la molécula de agua
Enlace iónico
Enlace covalente polar
Enlace covalente no polar
Enlace coordinado
Marque todas las respuestas que apliquen: Características del agua debidas a la diferencia de electronegatividad entre el oxígeno y el hidrógeno
Solvente polar
3 Estados de agregación
Formación de puentes de hidrógeno
ángulo entre átomos de 104.4
Forma del agua en los alimentos responsable de las reacciones químicas y bioquímicas en los alimentos, también conocida como agua congelable
Agua ligada
Agua libre
Agua adsorbida
actividad acuosa
Valores de Aw por sobre los cuales crecen la mayoria de los microorganimos
0.80
0.65
0.30
1.0
velocidad de congelación del agua donde se forman cristales de gran tamaño en el interior de la célula causando su ruptura
congelación lenta
congelación rápida
congelación ultra rápida
Es la tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño
nucleación
cristalización
recristalización
criogenización
Marque todos los efectos que tiene el congelamiento sobre los alimentos
Aumento de volumen
Descenso del punto crioscopico
quemadura por frio
Aumento de la presion de vapor
Desnaturalización de proteinas
¿Qué relación existe entre el pH y la actividad acuosa en los alimentos?
El pH no tiene impacto en la actividad acuosa.
La actividad acuosa determina el pH de los alimentos.
El pH solo afecta el sabor, no la seguridad de los alimentos.
El pH influye en la actividad acuosa, afectando la estabilidad y seguridad de los alimentos.
Cual es la estructura de un aminoácido?
Carbón (alfa), grupo amino y carboxilo, un átomo de hidrógeno, grupo R
Carbón (alfa), grupo amino y carbonilo, un átomo de hidrógeno, grupo R
Carbón (alfa), grupo amino y carboxilo, dos átomo de hidrógeno, una cadena lateral
Los peptidos son resultado de la unión de varios ___ unidos por enlaces ___
Aminoácidos, peptidicos
Proteínas, glucosidico
Aminoácidos, disulfuro
¿Cuáles residuos se hidroxilan?
Lisina
Glicina
Alanina
Prolina
Cuál es la estructura jerárquica de las proteínas?
-Hormonales
-Estructurales -Transportadoras
-Motoras
-Covalentes
-No Covalentes
-Estructura Primaria
-Estructura Secundaria
-Estructura Terciaria
-Estructura Cuaternaria
-Glucoproteínas
-Lipoproteínas -Nucleoproteínas
Cual es la estructura referente a un aminoácido
La imagen que se te presenta es un alfa aminoácido
Cierto
Falso
LOS AMINOÁCIDOS CON GRUPOS R POLARES SIN CARGA SON DOS DE ESTOS, CUÁLES?
SERINA
VALINA
TREONINA
ALANINA
Aminoácidos que los humanos no podemos sintetizar y debemos adquirirlos mediante la alimentación.
aminoácidos sintéticos
aminoácidos puros
aminoácidos no esenciales
aminoácidos esenciales
La unión de dos o más aminoácidos mediante enlaces amida origina a:
Los grupos carboxilos
Los péptidos
Enlaces éster
Enlaces éter
TODOS los aminoácidos tienen los siguientes grupos funcionales.
NH2 y COOH
OH y COOH
CH3 y COOH
HCl y NaOH
¿Cuál de los siguientes aminoácidos es considerado esencial para los niños en etapa de crecimiento?
Triptófano
Glutamina
Asparagina
Alanina
dibuja el proceso de la Rx. Química de condensación en los AA.
Tienes una mezcla de 19 gramos de sacarosa (poder edulcorante = 1 ) y 50gramos de fructosa (poder edulcorante = 1.7 ). ¿Cuál es el poder edulcorante total de la mezcla?
Tienes una mezcla de 85 de glucosa (poder edulcorante = 0.7) y 0.09 gramos de sucralosa (poder edulcorante = 600). ¿Cuál es el poder edulcorante total de la mezcla?
dibuja las dos clasificaciones de las proteínas secundarias (enlaces covalantes y puentes de hidrogeno).
Los bioelementos primarios son:
C,H,O,N,S,P
Na,Al,C,H
C,H,O,He
N.A
Los glucidos tambien son llamados:
Proteinas
Lipidos
Carbohidratos
Todas
El agua corresponde a una biomolecula :
sales
Inorgánica
básica
Orgánica
Los Carbohidratos están compuestos por:
F, H y C
C, H y O
C, K y O
Escoge, ¿Cuáles de los siguientes ejemplos son glúcidos?
monosacáridos
triglicéridos
polisacáridos
grasas
Las proteínas son macromoléculas formadas por:
Aminoácidos
Carbohidratos
Azucares
Otras moléculas
