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WorksheetsQuiz sobre Higiene e Segurança dos Alimentos
Total questions: 56
Worksheet time: 35mins
Em relação aos produtos congelados, deve ser dada atenção especial ao possível descongelamento ainda durante a fase de transporte.
VERDADEIRO
FALSO
As fontes fornecedoras de alimentos ou matérias-primas para os estabelecimentos de alimentação coletiva devem trabalhar de acordo com a legislação vigente. A recepção desses produtos deve incluir: a verificação de suas qualidades sensoriais, quando possível; da integridade das embalagens e da rotulagem; da data de validade; do número de registro no órgão oficial (quando cabível); da identificação de origem; e, aferição da temperatura de produtos perecíveis.
VERDADEIRO
FALSO
Os alimentos crus podem ser preparados junto dos cozidos desde que todos os utensílios e recipientes devem ser lavados com água e detergente.
VERDADEIRO
FALSO
(a) é um dos principais componentes da maioria dos alimentos
É o (a) que fornece informação sobre: crescimento microbiano
(a)
A frutose, glicose, sacarose são exemplos de:
Vitaminas
proteínas
carboidratos
A presença de restos de vegetais (galhos, folhas, raízes, entre outros), terra ou pedras na matéria-prima recebida NÃO interfere na qualidade final dos produtos,
Verdadeiro
Falso
Consiste no emprego de agentes químicos e físicos com finalidade de
garantir a qualidade dos alimentos, eliminando microrganismos perigosos e o maior número possível de deteriorantes, além da remoção física de sujidades.
Seleção
Processamento mínimo
Higiene e sanitização
São requisitos relacionados à estrutura física das instalações de manuseio de alimentos, EXCETO:
Parede de teto construídos com material impermeável, com cores claras, sem rachaduras e frestas, com paredes azulejadas;
O design dos edifícios deve ser construído com materiais que facilitem manutenção e limpeza;
As portas devem ter dispositivo de fechamento automático, principalmente em banheiros e vestiários;
Os armários dos vestiários podem ser de uso coletivo, sem necessidade de separação.
Sobre os depósitos de matéria-prima, cozinhas e abastecimento de água, EXCETO:
As paredes devem ser apenas pintadas;
O piso deve ser de cerâmica ou material equivalente;
As mesas de manipulação devem ter revestimento liso, impermeável e resistente, de preferência de material aço/inox;
As cozinhas devem ter dispositivos para retenção de gordura em suspensão e as pias devem possuir água corrente fervente para a higienização de utensílios;
;
A água disponibilizada deve ser potável e o seu controle de qualidade deve ser feito com regularidade, além de ser feita a higienização correta dos reservatórios de água;
Manipuladores com feridas e cortes nas mãos, braços e antebraços, infecções nos olhos, diarréia e resfriados não devem manipular alimentos. Não é permitido uso de esmaltes ou unhas postiças, assim como unhas grandes pelo manipulador, nem o uso de adornos, maquiagens, perfumes, barbas e cabelos soltos.
Verdadeiro
Falso
Os serviços de vigilância sanitária norteiam as atividades de higiene de alimentos, visando minimizar os riscos das doenças transmitidas por alimentos na população.
Verdadeiro
Falso
Para evitar as doenças transmitidas por alimentos, é correto afirmar:
é necessário orientar os manipuladores de alimentos sobre as boas práticas de manipulação de alimentos
é obrigatório que a ANVISA interdite um estabelecimento
deve-se adotar as únicas regras necessárias para segurança: a higiene pessoal
A preparação higiénica dos alimentos pode prevenir a ocorrência da maioria destas doenças de origem alimentar.
Verdadeiro
Falso
Presença de anéis, brincos, unhas, outros objetos pessoais e o cabelo é um tipo de contaminação:
Fisica
Química
Biológica
Radiológica
Caracteriza-se pela ingestão de toxina pré-formada pelo microrganismo em alimento:
Infecção
Intoxicação
Toxinfecção
Inflamação
Caracteriza-se pela ingestão de alimentos contaminados com células vegetativas do microrganismo:
Intoxicação
Toxinose
Infecção
Inflamação
O setor para a estocagem seca deve seguir as seguintes condições e características, EXCETO:
Presença de ralos e canaletas.
Inexistência de tubulações de água e vapor.
Janela com telas milimétricas.
Borracha de vedação na parte inferior da porta para a proteção contra a entrada de insetos e roedores.
O tratamento térmico deve garantir que as partes do alimento atinja a qual temperatura miníma?
70°C
65°C
75°C
60°C
Hábitos de higiene pessoal são muito importantes para quem lida com alimentos. Assinale a alternativa que não apresenta um hábito de higiene pessoal correto.
Os acessórios utilizados nas mãos devem ser pequenos.
Manter o uniforme sempre limpo.
As unhas devem estar limpas e aparadas.
Usar avental, touca ou rede nos cabelos.
Sobre os cuidados com a água na preparação de alimentos, assinale a alternativa incorreta.
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos, proveniente do abastecimento público ou de sistema alternativo, como poços artesianos.
Água de reaproveitamento doméstico ou água de chuva também são consideradas potáveis.
Se forem percebidas alterações nas características da água, não utilizá-la no preparo de alimentos nem na higienização de utensílio.
O gelo para ser utilizado em alimentos deve ser fabricado com água potável e mantido em condições que evitem sua contaminação.
A maioria das frutas, legumes e hortaliças são consumidos crus. Para evitar contaminação por microrganismos, é recomendado higienizar esses alimentos. Qual alternativa não faz parte das orientações para essa higienização?
Selecionar o alimento, retirando folhas e partes deterioradas.
Usar qualquer produto de caráter desinfetante para solução clorada.
Deixar o alimento de molho na solução por 10 a 15 minutos
Enxaguar em água corrente os vegetais folhosos (folha a folha), fruta e legumes (um a um).
Preparar o alimento com as mãos e os utensílios bem lavados.
O que é a Higienização?
Limpeza + Desinfeção
Limpeza
Desinfeção
O que são perigos Biológicos?
São microrganismos
São gorduras
São detergentes
Quais são as categorias de Perigos que conheces na Indústria alimentar?
Químicos
Físicos
Biológicos
Humidade
O que entende por alimentos perecíveis?
Os que se decompõem com facilidade
Os que não se decompõem
O que é a Higiene Alimentar?
Conjunto de várias etapas de transformação e manuseamento que um alimento sofre desde a origem até ao consumidor
Passagem de microrganismos patogénicos de alimentos, equipamentos e utensílios para outros.
Conjunto de regras que permite garantir a segurança e salubridade dos alimentos
Qual o nome que se dá ao método de conservação cujas funcionalidades são esterilizar os alimentos e mante-los livres do contacto com o ar?
Refrigeração
Enlatamento/ Apertização
Secagem
Como se chama o processo que elimina ou reduz a flora microbiana presente?
Limpeza
Desinfeção
Higiene
A temperatura do alimento interfere na velocidade da multiplicação bacteriana.
VERDADEIRO
FALSO
O Manipulador é um importante agente de contaminação.
VERDADEIRO
FALSO
Encontrar uma espinha numa lata de conservas de atum, representa um perigo:
quimico
fisico
biológico
São informações importantes para a conservação dos alimentos:
Condições de armazenamento e a data de validade.
Manter o alimento em temperatura ambiente.
Problema de saúde causado por bactérias quando se desenvolvem em alimentos:
Desnutrição
Anemia
Intoxicação alimentar
O que significa a expressão "mantenha resfriado"?
Manter congelado.
Manter sob refrigeração.
Manter em temperatura ambiente.
A faixa de temperatura que diminui a proliferação da maioria de fungos e bactérias é:
Acima de 20ºC
Abaixo de 5ºC e acima de 60º C
Entre 5º e 60º C
São alimentos não perecíveis:
Arroz e feijão cozidos
Milho em lata
Batata assada
A forma correta de higienizar as frutas e as hortaliças é:
Lavá-las com detergente.
Além de lavá-las, deixá-las numa solução de hipoclorito de sódio a 2,5%.
Lavar apenas em água corrente.
Alimentos naturais são perecíveis, ou seja, apodrecem. Esses alimentos sofrem a ação de seres decompositores como (a) que se alimentam de matéria orgânica morta.
Selecione as opções que NÃO são tipos de tratamento para conservação de alimentos:
Conservação pelo calor e frio;
Conservação pelo uso da irradiação;
Conservação pela adição de dióxido de titânio;
Conservação pela adição de aditivos e solutos;
Conservação pela adição de cianeto de potássio.
Sobre a pasteurização:
Técnica que emprega temperaturas abaixo de 200º C para destruir MOs patogênicos;
Tratamento térmico que emprega temperaturas abaixo de 50º C para destruir MOs patogênicos;
Tratamento térmico que emprega temperaturas inferiores a 100º C para destruir MOs patogênicos no alimento;
Técnica que inativa enzimas e destrói bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem alterar significativamente o valor nutritivo e características organolépticas;
A técnica aumenta a vida de prateleira dos alimentos submetidos à pasteurização.
A pasteurização rápida (HTST) utiliza altas temperaturas, de 72º C a 76º C, por um curto período de tempo, aproximadamente 15 s. Processo muito utilizado industrialmente. A pasteurização lenta é uma técnica pouco utilizada, e aplica baixas temperaturas por um período de tempo prolongado.
Verdadeiro
Falso
(a) é um tratamento térmico aplicado no processamento de frutas e hortaliças com objetivo de inativar enzimas, como a peroxidase, além de conservar ou fixar coloração e reduzir carga microbiana.
A irradiação é um processamento físico que elimina agentes patogênicos e outros MOs deteriorantes, incluindo eliminação de insetos e retarda a germinação em produtos vegetais. No Brasil, esse tipo de técnica é proibida pela legislação. O alimento irradiado deve conter o selo internacional “radura”.
Verdadeiro
Falso
O frio é um dos métodos mais utilizados na conservação de alimentos por inibir ou retardar a multiplicação dos MOs e retardar as reações químicas e enzimáticas. Acerca dos processamentos utilizando o frio, assinale as alternativas corretas:
O congelamento rápido é o mais indicado por não comprometer muito a qualidade e estrutura do alimento;
O congelamento lento é o mais indicado por não comprometer muito a qualidade e estrutura do alimento;
A refrigeração é um processamento em câmaras com temperaturas próximas à 0º C, que tem por objetivo inibir a ação de bactérias, bolor e fermentação.
Sobre a defumação, marque as alternativas corretas:
Técnica realizada através da impregnação de compostos aromáticos que se desprendem da combustão de madeira, como Ipê, Eucalipto e Jacarandá;
A defumação não acresce sabor ao alimento;
A conservação é feita através da associação entre a fumaça e o calor, resultando na redução de umidade e aumentando assim a vida de prateleira do alimento.
"Rótulo é toda inscrição, legenda, imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, em relevo ou litografia ou colada sobre a embalagem do alimento". Julgue a afirmativa em verdadeira ou falsa.
VERDADEIRA
FALSA
As informações nos rótulos dos alimento industrializado podem muitas vezes ter destaque para convence os consumidores das “vantagens” do produto, desde que induzam o consumidor ao erro. Julgue a afirmativa em Verdadeira ou Falsa
VERDADEIRA
FALSA
Sobre a rotulagem de alimentos marque a alternativa correta.
A rotulagem não se aplica para alimentos produzidos na ausência do cliente e nem prontos para oferta ao consumidor
a rotulagem deve ser realizada sob as normas da empresa exclusivamente do marketing e a impressa
a rotulagem tem caráter econômico e comercial onde o rótulo promove o reconhecimento do produtor e a diferenciação do produto no mercado
Declarar substâncias prejudiciais a pessoas portadoras de certas doenças, como diabetes, hipertensão e alergias é facultativo
Qual dos itens abaixo NÃO é obrigatório no rotulo do Vinho Échezeaux 1994?
Denominação de venda
Lista de ingredientes
Conteúdos líquidos
Identificação da origem
Identificação do lote
Na imagem quem são respectivamente número 1 e 2:
1- Marca; 2- Marca consagrada
1- Marca consagrada; 2- Denominação ilustrativa
1- Denominação de venda; 2- Marca consagrada
1- Marca; 2- Denominação de venda
INGREDIENTES: Creme de leite, leite em pó desnatado, fibra vegetal, mistura de estabilizantes (celulose microcristalina, carboimetilcelulose, carragena), estabilizantes citrato de sódio e fosfato dissódico.
Com base na lista de ingredientes é correto a alternativa:
há maior quantidade de fibra vegetal que a quantidade de creme de leite
há menor quantidade de leite em pó que a quantidade de fibra vegetal
há maior contepudo de estabilizantes que o creme de leite e leite em pó desnatado
há menor quantidade de leite em pó que a quantidade de creme de leite
Qual das seguintes frases é permitido colocar em rótulos de alimento ?
“Reduz o risco de doença cardíaca”
“Comer este chocolate equivale a beber um copo de leite”
“Óleo sem colesterol, como todo óleo vegetal"
“Maionese preparada com ovos”
“...previne a osteoporose”
Qual das alternativas se classifica como alimentos In natura?
Qual das alternativas se classifica como alimentos minimamente processados?
Qual das alternativas se classifica como alimentos ultraprocessados?
