WorksheetsEGIP - Kuliah 5
Total questions: 65
Worksheet time: 33mins
Dalam pengawetan dan pengolahan produk secara kimia dapat menggunakan ....
penambahan gula
proses pengeringan
proses fermentasi
proses pendinginan
Dalam pengawetan dan pengolahan produk secara fisik dapat menggunakan cara....
Pasteurisasi
Sterilisasi
penambahan gula
penambahan garam
Berikut ini mana saja yang termasuk faktor penyebab kerusakan produk
aktivitas enzim dalam bahan pangan
penyimpanan yang susuai dengan karakteristik produk
aktivitas mikro organisme
penggunaan edible coating
Freezing injuries terjadi pada ....
akibat disimpan pada suhu di bawah suhu beku
akibat disimpan di atas suhu beku
akibat ekspose panas berlebih
akibat disimpan pada suhu ruang
Chilling injuries terjadi pada ....
akibat disimpan pada suhu di bawah suhu beku
akibat disimpan di atas suhu beku
akibat ekspose panas berlebih
akibat disimpan pada suhu ruang
Mana sajakah yang termasuk metode pembekuan
plate freezing
immersion freezing
blastfreezing
fluidized freezing
Bagaimana cara pengawetan produk pada suhu rendah dengan cara pendinginan?
menyimpan bahan pangan pada suhu di atas titik beku
menyimpan bahan pangan di bawah titik beku
menyimpan bahan pangan pada cabinet dryer
menyimpan bahan pangan pada suhu ruang
Bagaimana cara pengawetan produk pada suhu rendah dengan cara pembekuan?
menyimpan bahan pangan pada suhu di atas titik beku
menyimpan bahan pangan di bawah titik beku
menyimpan bahan pangan pada cabinet dryer
menyimpan bahan pangan pada suhu ruang
Umur simpan produk pangan olahan yang diinginkan ditentukan oleh apasaja ?
suhu penyimpanan
suhu distribusi
sifat bahan pengemas
jenis bahan pengemas
Ada 3 fungsi pangan dan gizi. Yang menjadi fungsi pertama atau utama adalah.....
Memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, aktivitas fisik, dan bobot tubuh dan yang lebih utama adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran yang optimal
Memiliki penampakan dan cita rasa yang baik (memenuhi selera konsumen baik khusus maupun secara umum).
Fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh
Sebagai pedoman gizi seimbang
Memenuhi piramida makanan
Mengapa Pedoman Gizi Seimbang diperlukan dan harus diterapkan dalam kehidupan sehari-hari?
Pangan merupakan kebutuhan mutlak yang harus dipenuhi manusia untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya
Sumber bahan pangan sangat beragam dari sumber pertanian, peternakan, perikanan dan perkebunan
Tidak ada satupun jenis makanan yang mengandung semua jenis zat gizi yang dibutuhkan tubuh untuk menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kesehatannya
Pangan bergizi dan aman merupakan kebutuhan yang diinginkan oleh masyarakat
Tidak membahayakan baik dikonsumsi dalam jangka pendek maupun panjang
Berikut yang bukan merupakan zat gizi makro adalah
Karbohidrat
Protein
Lemak
Vitamin
Berapakah proses suhu yang diperlukan untuk pembekuan cepat ?
0 sampai -10 ⁰C
-2 sampai +10 ⁰C
-24 sampai -40 ⁰C
-12 sampai -24 ⁰C
5 – 7 ⁰C
Sebutkan salah satu faktor yang menentukan umur simpan produk pangan segar yang didinginkan !
Jenis produk pangan
Tingkat destruksi mikroba
Inaktivasi enzim selama pengolahan
Sifat dan jenis bahan pengemas
Tingkat pemanenan atau kematangan
Alat pembeku (freezer) dikelompokkan menjadi pendingin mekanis dan pendingin krionik. Pendinginan mekanis menggunakan refrigerant yg mengalami siklus penguapan dan kompresi. Apakah yang digunakan pada pendinginan krionik tersebut?
Udara dingin
Cairan dingin
Nitrogen cair
Permukaan dingin
Es
Titik beku bahan pangan ditentukan oleh jenis pangan dan kadar air bahan pangan tersebut. Berapakah titik beku ikan dengan kadar air berkisar 65 – 81% ?
-0,6 sampai -2,0 ⁰C
-0,8 sampai -2,8 ⁰C
-0,9 sampai -2,7 ⁰C
-0,5 ⁰C
1 sampai 2⁰C
teknik pembekuan
ialah.......
merupakan teknik pengawetan yang sering
dilakukan pada sayur ataupun buah dengan pemberian
garam dan cuka
adalah satu proses dalam
mengawetkan makanan dalam wadah yang tertutup rapat
dan disterilkan dengan suhu panas.
pengawetan bahan atau produk pangan
dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik
beku air
pengawetan dengan cara memanaskan
bahan atau produk pangan pada suhu tertentu bergantung
pada jenis produk yang akan diawetkan
untuk menghilangkan mikroorganisme patogen di
dalam bahan atau produk pangan.
Perbedaan Pengahetan dengan Suhu Tinggi dan Suhu rendah yang tepat adalah
Suhu Tinggi membunuh mikroba patogen dan suhu rendah membunuh mikroba pembusuk
Suhu Tinggi membunuh mikroba patogen dan suhu rendah memperlambat pertumbuhan mikroba pembusuk
Suhu tinggi memperlambat kerja enzim sedang suhu rendah menginaktifasi enzim
Suhu tinggi membunuh mikroba patogen dan pembusuk dan suhu rendah mempercepat laju kecepatan pertumbuhan mikroba
Fish cake, bakso, siomay, serta berbagai produk dimsum pada dasarnya diolah berdasarkan sifat homogenitas gel protein. Protein mudah mengalami kerusakan misalnya terjadi penggumpalan, denaturasi, ataupun kemunduran mutu lain, sehingga salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghindarkan dari terjadinya denaturasi yaitu...
Penggunaan garam
Menggunakan ikan yang sudah diawetkan
Melakukan pengolahan di bawah suhu 10⁰C
Melakukan pengolahan di ruang tertutup
Menggunakan ikan yang tingkat kesegarannya rendah
Proses untuk mengembalikan kondisi ikan beku kepada kondisi semula seperti sebelum dibekukan dinamakan proses…
Denaturizing
Oksidating
Defrosting
Thawing
Dipping
Suatu proses pemindahan suhu dari tubuh ikan ke bahan lain dinamakan dengan…
Pembekuan
Pengawetan
Perpindahan
Pendinginan
Perubahan
Berdasarkan gambar berikut ini, bila kita akan menyimpan ikan segar dalam jangka waktu 2 minggu, suhu penyimpanan yang tepat adalah….
0°C
-18°C
18°C
22°C
38°C
Thermal arrest adalah.....
Penurunan suhu dengan cepat hingga tercapai titik beku
Penarikan panas dr tubuh ikan .Terbentuk es pada bagian luar tubuh ikan
Penurunan kembali suhu tubuh ikan saat ±¾ tubuh ikan membeku
Waktu yang diperlukan untuk terjadinya perubahan fase dari air menjadi kristal es yang terjadi pada suhu 0 hingga -5°C
Waktu yang diperlukan untuk membekukan ikan menjadi suhu 18°C
Alat pada gambar digunakan untuk teknik pengolahan setengah jadi dengan cara...
Pengasapan
Penggorengan
Pembekuan
Penggilingan
Aini membeli kentang beku di toko makananan beku. Kentang beku tersebut di kemas 2 bulan yang lalu. kentang tersebut mengalami pengawetan ...
kimia
fisika
mikrobiologi
matematika
Pendinginan adalah pengawetan bahan pangan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air.
Benar
Salah
Dibawah ini yang bukan merupakan pengaruh suhu terhadap bahan pangan adalah...
Rasa
Aroma
Tekstur
Ukuran
mengapa produk daging beku, perlu di thawing secara sempurna sebelum dilakukan pengolahan??
untuk menghemat waktu pengolahan
untuk mengoptimalkan suhu pemanasan sehingga dapat membunuh bakteri patogen dalam daging
untuk menambah cita rasa daging
mempertahankan marbling daging
Berapakah titik eutectic pada ikan beku ?
-12 ˚C hingga-30 ˚C.
-45 ˚C hingga-52 ˚C.
-55 ˚C hingga-65 ˚C.
0˚C
Berikut ini adalah ciri pembekuan cepat (quick freezing) kecuali
Kristal es yang terbentuk berukuran kecil
Ikan banyak kehilangan cairan saat dilelehkan
Cairan yang hilangpada ikan saat dilelehkan(drip) sedikit
Kristal es tidak merusak jaringan daging ikan
Faktor-faktor berikutmenentukan koefisien transfer panas keseluruhan dan demikian juga waktu pembekuan, kecuali
Jenis Freezer
Suhu produk sebelum pembekuan
Bentuk produk
pH
Ikan diletakkan di antara dua eletroda dan dialiri arus bolak balik sebesar 5000 V, 40 juta hertz, sehingga timbul panas yang mampu melelehkan blok ikan setebal 10cm dalam waktu 40menit merupakan thawing dengan metode
Electrical resistance thawing
Dielectric heating
Microwave heating
Pelelehan air blast
Produk olahan pangan setengah jadi dalam bentuk frozen food dapat menjadi sebuah solusi yang tepat bagi masyarakat modern dengan aktifitas tinggi sehingga tidak sempat meluangkan waktu untuk memasak dirumah. Selain berguna untuk menghemat waktu dan tenaga, tujuan lain dari pembuatan makanan beku adalah ….
Menambah ruang penyimpanan untuk menjaga agar produk olahan tetap dalam kondisi beku
Meningkatkan minat konsumsi anak yang sulit makan dengan berbagai macam pilihan varian rasa dan bentuk dari makanan beku
Menambah pengeluaran biaya ekstra untuk mengolah hidangan dari makanan beku
Meningkatkan jumlah konsumsi masyarakat terhadap makanan beku untuk membantu menaikkan keuntungan perusahaan
pengeringan dengan cara sublimasi air dari fase padat (beku) langsung menjadi uap air dengan cara pengaturan suhu dan tekanan yang memungkinkan proses sublimasi terjadi, merupakan metode....
Atmospphare Drying
Freeze Drying
Most Drying
Vacum Drying
Manakah pernyataan berikut ini yang benar tentang perbedaan antara pendinginan dan pembekuan?
Pendinginan mampu menghentikan total aktivitas mikroorganisme dalam bahan pangan, pembekuan tidak mampu
Daya awet produk dengan pendinginan jauh lebih lama dibanding dengan pembekuan
Pemberian sepihan es dari air ke coolbox berisi ikan segar merupakan salah satu teknik pembekuan, bukan pendinginan
Temperatur pendinginan masih di atas titik beku bahan, temperatur pembekuan sudah di bawah titik beku bahan
Ada beberapa teknik untuk pendinginan produk pangan, kecuali...
Pendinginan dengan nitrogen cair
Pendinginan dengan es
Pendinginan dengan udara dingin
Pendinginan dengan air yang didinginkan
Agar pendinginan ikan lebih maksimal, maka penggunaan es kering harus kontak langsung dengan permukaan ikan.
Benar
Salah
Pernyataan yang bukan merupakan keunggulan pendinginan menggunakan es adalah...
Mempunyai kapasitas pendinginan yang besar per satuan berat atau volumenya
Lelehannya membantu membersihkan ikan dari kotoran
Mampu menghentikan pertumbuhan bakteri psikrofilik secara sempurna
Harga relatif murah, mudah diperoleh
Es yang terbuat dari air laut/air garam mampu mendinginkan produk dengan temperatur lebih rendah daripada dengan es dari air tawar.
Benar
Salah
Agar pendinginan ikan lebih maksimal, maka penggunaan es kering harus kontak langsung dengan permukaan ikan.
Benar
Salah
Apakah efek samping dari penggunaan es dari air laut/larutan garam untuk mendinginkan ikan?
Pendinginan ikan menjadi lebih cepat
Ikan akan menjadi asin
Aroma ikan akan lebih cepat menjadi amis
Esnya akan lebih cepat mencair
Salah satu jenis pendinginan dengan menggunakan air dingin adalah dengan cara mendinginkan air laut dengan dicampur es air tawar, yang dikenal dengan istilah...
Chilled sea water
Refrigerated fresh water
Chilled brine
Refrigerated sea water
Secara sederhana, berapakah perbandingan kasar antara jumlah ikan terhadap es yang diperlukan untuk mendinginkan ikan selama penyimpanan?
Ikan : Es = 1 : 1
Ikan : Es = 2 : 1
Ikan : Es = 3 : 2
Ikan : Es = 1 : 2
Pendinginan ikan dengan udara dingin akan menyebabkan terjadinya memar pada permukaan ikan.
Benar
Salah
Untuk menghitung kebutuhan es, hanya perlu menghitung kalor yang dikandung ikan saja.
Benar
Salah
Suhu danger zone berada pada kisara 5-60 derajat celcius.
Benar
Salah
Penyimpanan produk pangan beku yang paling baik berada di suhu 5 derajat celcius.
Benar
Salah
Chicken nugget hasil produksi industri rumah tangga yang memerlukan freezer dalam penyimpanannya dapat mendapatkan izin edar P-IRT.
Benar
Salah
Air terikat adalah air dalam bahan ....
pangan yang tidak mengalami penurunan titik beku
pangan yang mempunyai mobilitas terbatas dan mengalami
penurunan titik beku
pangan yang mempunyai mobilitas terbatas dan tidak mengalami
penurunan titik beku
pangan
Prinsip penggunaan suhu rendah untuk pengawetan bahan pangan diantaranya proses pembentukan kristal es yang berpengaruh terhadap...
Daya simpan bahan pangan
Reaksi kimia bahan pangan
Kecepatan aktivitas enzim pada bahan pangan
Ketersediaan air bebas di dalam bahan pangan
Peningkatan pertumbuhan mikroorganisme
Produk pangan beku sebaiknya disimpan pada suhu .......
7 derajat celcius
0-2 derajat celcius
-8 - 0 derajat celcius
-18 sampai -8 derajat celcius
Berikut ini merupakan keuntungan dari sistem pendingin statik atau mobile,kecuali?
terhindar dari serangan kapang dan serangga;
mempertahankan kesegaran bahan sehingga kehilangan nutrisi dapat diperkecil;
mutu organoleptik dipertahankan;
daya kecambah biji dipertahankan;
memerlukan fumigasi;
Penyimpanan dingin dan pematangan buatan (artificial ripening) adalah ? (pilih 3 jawaban)
metode yang digunakan untuk mempercepat tingkat kematangan buah
metode yang digunakan untuk memperlambat tingkat kematangan buah
menjamin keseragaman kuaitas buah
meningkatkan mutu buah
menjamin keamanan pangan buah
Pendinginan adalah pengawetan bahan pangan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air.
Benar
Salah
Persyaratan Bahan Baku Ikan Segar atau Beku, kecuali...
Bahan Baku tidak rusak, busuk atau mengandung bahan berbahaya
Bahan Baku Diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelusuran hingga ke sumber potong hewan
Bahan baku murah, mudah didapat
Suhu yang baik untuk proses pembekuan bahan pangan setengah jadi adalah sekitar ....
-35°c
-25°c
-15°c
-5°c
Berikut ini yang merupakan keunggulan pengawetan makanan dengan metode pembekuan adalah ....
aman
menghemat biaya
tidak menghilangkan nutrisi penting
lebih tahan lama
praktis dan efisien
Perhatikan gambar di atas!
Metode pengawetan yang dilakukan pada bahan pangan tersebut adalah .....
pembekuan
pengasapan
pengalengan
pengeringan
Perhatikan gambar di atas!
Metode pengawetan yang dilakukan pada bahan pangan tersebut adalah .....
pembekuan
pengasapan
pengalengan
pengeringan
Apa perbedaan antara pembekuan atmosfer dan pembekuan vakum?
suhu penyimpanan
kadar air dalam bahan pangan
kecepatan pembekuan
metode pendinginan
Mengapa pembekuan cepat dianggap lebih efektif daripada pembekuan konvensional?
Menghasilkan kristal es yang lebih besar
Memerlukan waktu yang lebih lama
Mencegah terbentuknya kristal es besar
Memerlukan suhu yang lebih tinggi
Metode pembekuan yang paling umum digunakan dalam industri makanan adalah...
pembekuan vakum
pembekuan cepat
pembekuan atmosfer
pembekuan kimia
Proses pembekuan yang melibatkan penurunan suhu bahan pangan hingga suhu yang sangat rendah dalam waktu singkat disebut...
pembekuan atmosfir
pembekuan cepat
pembekuan konvensional
pembekuan kimia
Faktor apa yang dapat mempengaruhi kualitas hasil pembekuan?
kelembaban tinggi
waktu penyimpanan yang lama
suhu penyimpanan yang rendah
kadar air yang tinggi
Apa yang dilakukan oleh pembekuan terhadap mikroorganisme dalam bahan pangan?
membunuh semua mikroorganisme
meningkatkan aktivitas enzim
menghentikan pertumbuhan mikroorganisme
mempercepat pertumbuhan mikroorganisme
