la faire cuire à basse température

mettre la pâte en dessous d'une autre pâte

donner une certaine épaisseur à l'aide d'un rouleau

la mettre sous la table

parler longuement

extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement

rendre une pâte homogène en l'écrasant

lever les filets d'un poisson à l'aide d'une lame flexible

mettre sa tenue professionnelle

phase préliminaire de la préparation d'une volaille ou d'un poisson avant la mise en cuisson

Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.

Se dit d'une viande (côte de bœuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses

Partie ventrale des selles ou des filets à raccourcir et à aplatir.

Faire augmenter le volume d'une pâte «levée» en favorisant la fermentation réalisée par les levures.

Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d'œuf, etc.).

Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.

dresser les nappes en salle

Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce ou une crème, à l'aide d'un pochon ou d'une cuillère à potage

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.

Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.