1.      Opération qui consiste à mettre un aliment dans de l’eau à hauteur et à la porter à ébullition :

- Pour précuire des pommes de terre → départ eau froide

• - Pour enlever l’excès de sel → départ eau froide

• - Pour enlever l’âcreté (laitue) → départ eau bouillante

2.      Battre ensemble jaunes et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et que le sucre soit dissout.

(a)  

Hacher grossièrement (persil, tomate, cerfeuil).

(a)  

Tranche épaisse de poisson rond (2 à 3 cm d’épaisseur) taillé à cru.

(a)  

Préparation composée principalement de champignons hachés cuits. 

(a)  

Façonner sur plaque et à la poche à douilles des appareils tels que pâte à choux, meringue, duchesse, etc.

(a)  

Opération à buts différents amenant toujours une séparation pour :

1. - Rendre limpide un consommé ou une gelée.

2. - Séparer le petit lait du beurre par fusion.

3. - Séparer le blanc et le jaune d’un œuf.

Eau bouillante ou frémissante salée utilisée pour cuire ou réchauffer des pâtes ou des légumes verts.

(a)  

Quel est le type de prise alimentaire se définit par :
Un substitut de repas pris entre 11 h et 15 h, qui combine des plats et boissons typiques du petit déjeuner et du déjeuner. Pratiqué le week-end, principalement par de jeunes urbains.

(a)  

Le diagramme d'Ishikawa fait apparaitre les 5M.

Quel M manque-t-il a la liste suivante:
- Main d'oeuvre

• - Matière première

• - Milieux

• - Matériel

• - (a)