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WorksheetsSesión 1: Carne y derivados
Total questions: 15
Worksheet time: 8mins
¿Que se considera víscera??
los despojos que se encuentran en las cavidad torácica, abdominal y pélvica (incluye la tráquea y esófago y, en las aves el buche).
Carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento más que el frío (incluidas las envasadas al vacío o en atmósferas controlada), con el fin de asegurar su conservación
Cuerpos de los animales de abasto después del sacrificio y faenado, y que van desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, y con o sin riñones.
Aquellas partes comestibles o no comestibles que se extraen de los animales de abasto y que no están comprendidos dentro del término canal
¿Que se considera carne fresca?
los despojos que se encuentran en las cavidad torácica, abdominal y pélvica (incluye la tráquea y esófago y, en las aves el buche).
Carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento más que el frío (incluidas las envasadas al vacío o en atmósferas controlada), con el fin de asegurar su conservación
Cuerpos de los animales de abasto después del sacrificio y faenado, y que van desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, y con o sin riñones.
Aquellas partes comestibles o no comestibles que se extraen de los animales de abasto y que no están comprendidos dentro del término canal
El jamón cocido se clasifica según su composición y calidad
Verdad
Mentira
Según su composición y calidad, el jamón dulce se clasifica en.. (Respuesta múltiple)
Cocido extra
Cocido I
Fiambre de jamón II
Serrano
Indica cual de las siguientes NO es una característica organoléptica del jamón cocido
Ausencia de pintas de sal
Elevado contenido en tejido graso intramuscular
Consistencia tierna y poco jugosa
Buena cohesión de las lonchas
En la etapa de selección de materia prima para la elaboración del jamón cocido es importante... ( respuesta múltiple)
Tener en cuenta las características microbiológicas
La CRA de la carne
La tipologia de materias primas complementarios
El tratamiento mecanico para rompler las fibras
El recorte es la operación de preparación de la materia prima que sirve para conseguir la cohesión de las lonchas
Verdadero
Falso
Entre otros aspectos la salmuera permite...
Incrementar la jugosidad de la carne
Incrementar la cantidad de carne presente.
Incrementar la cantidad de lípidos
Ninguna de las anteriores
En el envasado la técnica de "cocción merma cero" conssite en...
Envasar la carne al vacío en el plástico definitivo antes de la cocción
Envasar la carne al vacío en el plástico definitivo después de la cocción
Envasar la carne al vacío en el plástico definitivo durante de la cocción
Ninguna de las anteriores
El tratamiento térmico tiene como objetivo...
Enfriar rápidamente el derivado para evitar la germinación de endósporas supervivientes
Romper las fibras musculares para ablandar la carne
Conseguir una inactivación de los enzimas responsables del deterioro y reducir el número de microorganismos.
Favorecer la conservación en frío de la carne
En la carne el tejido graso es el predominante
Verdadero
Falso
La cantidad de agua no depende de la edad si no de la cantidad de grasa que presenta.
Verdad
Falso
La proteína de la carne se considera de alto valor biológico por que...
Contiene una gran cantidad de proteínas miofibrilares
Contiene elevada presencia en aminoácidos esenciales
Contiene una gran cantidad de proteínas sarcoplásmicas
Ninguna de las anteriores
Según la cantidad de proteínas insolubles podemos clasificar las carnes en roja y blanca
Verdadero
Falso
El principal glúcido en la carne es..
Glucosa
Almidón
Fructosa
Glucógeno
