Font size
WorksheetsPlanowanie
Total questions: 34
Worksheet time: 26mins
Kontrolowanie warunków higienicznych sporządzania posiłków w placówkach gastronomicznych jest zadaniem A. Kontrolowanie warunków higienicznych sporządzania posiłków w placówkach gastronomicznych jest zadaniem
Państwowej Inspekcji Pracy
Instytutu Żywności i Żywienia
Państwowego Zakładu Higieny
Państwowej Inspekcji Sanitarnej
W schemacie technologicznym produkcji marchwi zasmażanej, po etapie pobrania surowców z magazynu, kolejnym etapem będzie
obróbka cieplna
obróbka wstępna czysta.
obróbka wstępna brudna
obróbka wykończeniowa
Stanowisko do produkcji potraw techniką sous-vide należy wyposażyć w
pakowarkę próżniową
kocioł warzelny
dyspenser
blender.
Zasada FIFO „first in, first out” dotyczy kolejności A. . B. C. . D.
pobierania surowców z magazynu
przekazywania potraw z kuchni do ekspedycji.
przyjmowania od dostawców surowców do magazynu
wydawania potraw gorących przekazanych do ekspedycji.
Przygotowanie stanowiska pracy w sposób określany jako „mise en place” poprawia skuteczność działania w procesie produkcji gastronomicznej na etapie A. . B. . C. . D.
planowania zakupów
procesu technologicznego
serwowania potraw i napojów
magazynowania surowców i półproduktów.
Który przyrząd służy do pomiaru ciśnienia pary w kotle warzelnym?
Termometr
Higrometr
Manometr
Pirometr
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli określ, w jakiej temperaturze należy przechowywać gotowy do wydania kisiel karmelowy.
Potrawa Temperatura przechowywania [°C]
Dania ciepłe do wydania powyżej 63
Zupy ciepłe do wydania powyżej 75
Desery owocowe zimne 10
Desery mleczne zimne 0 ÷ 4
0 ÷ 4°C
10°C
powyżej 63°C
powyżej 75°C
Próbki kontrolne potraw przeznaczone do celów sanitarno-epidemiologicznych należy pobierać w ilości nie mniejszej niż A
100 g
150g
200g
250g
Z czego składa się zapotrzebowanie, Etapy?
planowanie zakupów, zawieranie umów z dostawcami, składanie zamówień, transport, magazynowanie
zawieranie umów z dostawcami ,planowanie zakupów, składanie zamówień, transport, magazynowanie
planowanie zakupów, składanie zamówień, zawieranie umów z dostawcami, transport, magazynowanie
Cook-chill to
pakowanie w próżni
mrożenie
schładzanie
gotowanie
Temperatura serwowania wybranych potraw -zup gorących to
65 stopni
55 stopni
80 stopni
75 stopni
Zgodnie z zasadami przechowywania opakowane artykuły spożywcze muszą znajdować się w odległości ok
0,5 m od ścian
1 m od ścian
0,5 cm od ścian
1,5 m od ścian
Zaopatrzenie dzielimy na …………i ……………………
pośrednie i magazynowe
bezpośrednie i pośrednie
bezpośrednia i transportowe
bezpośrednie i magazynowe
Warunki transportu masła to
+ 10 stopni, maks 12 h
+2 stopnie, maks 24 h
+10 stopni, maks 8 h
+ 6 stopni, maks 48 h
Transport obejmuje kontrolę :
ilościową i magazynową
wszystkie odpowiedzi prawidłowe
jakościową i transportową
ilościową i jakościową
Kontrola jakości dostaw obejmuje etapy
Właściwa kontrola jakości artykułów spożywczych, Sprawdzanie warunków transportu, Sprawdzenie informacji podanych na etykiecie środka spożywczego, Ocena przyjmowanego środka spożywczego
Sprawdzanie warunków transportu, Właściwa kontrola jakości artykułów spożywczych, Sprawdzenie informacji podanych na etykiecie środka spożywczego, Ocena przyjmowanego środka spożywczego
Ocena przyjmowanego środka spożywczego, Sprawdzanie warunków transportu, Właściwa kontrola jakości artykułów spożywczych, Sprawdzenie informacji podanych na etykiecie środka spożywczego,
Sprawdzanie warunków transportu, , Sprawdzenie informacji podanych na etykiecie środka spożywczego, Ocena przyjmowanego środka spożywczego ,Właściwa kontrola jakości artykułów spożywczych
Gotowe potrawy i półprodukty należy przechowywać nie dłużej niż ……h ( produkty poddawane obróbce cieplnej)
72 h
24 h
48 h
12 h
Gotowe potrawy i półprodukty należy przechowywać nie dłużej niż ……h ( produkty nie poddawane obróbce cieplnej)
24 h
72 h
12 h
48 h
System produkcji potraw- z kuchni wydaje się gotowe dania gorące. Wymaga to przestrzegania odpowiednich parametrów
Czas transportu powinien wynosić maksymalnie 0,5 h;
Temperatura potrawy przed konsumpcją nie może być niższa niż 85°C
Czas transportu powinien wynosić maksymalnie 2 h;
Temperatura potrawy przed konsumpcją nie może być niższa niż 75°C
Czas transportu powinien wynosić maksymalnie 1h;
Temperatura potrawy przed konsumpcją nie może być niższa niż 66°C
Czas transportu powinien wynosić maksymalnie 2 h;
Temperatura potrawy przed konsumpcją nie może być niższa niż 66°C
Zakłady gastronomiczne mogą się zaopatrywać w cash and carry , jest to:
półhurtownia
hurtownia
sieć detaliczna
producent rolny
W magazynach należy codziennie kontrolować i dokumentować:
ciśnienie, temperaturę szaf, wilgotność
temperaturę, wilgotność, first in first out
temperaturę, ciśnienie, czystość
Mise en place znaczy:
wszystko na miejscu
miejsce na stanowisku
porządek na stanowisku
Nowe technologie w produkcji potraw:
cook chill, cook freez, sous vide
cook czekolade, cook frizz
cook chill, cook friz, su widde
Sous Vide polega na:
Próżniowa metoda krótkiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie.
Próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w zimnej wodzie.
Próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie.
Przy ekspedycji potraw zwracamy szczególną uwagę na:
zachowanie dwukierunkowego ruchu półproduktów i dań gotowych;przestrzeganie zasad higieny przy porcjowaniu potraw; przestrzeganie właściwej temperatury serwowania potraw.
zachowanie jednokierunkowego ruchu półproduktów i dań gotowych;przestrzeganie zasad higieny przy porcjowaniu potraw; przestrzeganie właściwej temperatury serwowania potraw.
zachowanie jednokierunkowego ruchu półproduktów i dań gotowych;dekorację pomieszczenia; przestrzeganie właściwej temperatury serwowania potraw.
Etapy planowania produkcji w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego:
układanie jadłospisu dekadowego, sporządzanie zapotrzebowania surowcowego: produkcja i ekspedycja posiłków,planowanie liczby konsumentów;
układanie jadłospisu dekadowego,produkcja i ekspedycja posiłków, sporządzanie zapotrzebowania surowcowego: planowanie liczby konsumentów;
układanie jadłospisu dekadowego, planowanie liczby konsumentów;sporządzanie zapotrzebowania surowcowego: produkcja i ekspedycja posiłków.
Temperatura flaków wołowych wydawanych do konsumpcji powinna wynosić co najmniej
40°C
55°C
60°C
75°C
Potrawy przygotowane w systemie cook-freeze magazynuje się maksymalnie przez
2 miesiące
3 miesiące
4 miesiące
6 miesięcy
Który przyrząd należy zastosować do pomiaru temperatury w środku mięsa podczas pieczenia?
GHP to dobra praktyka
higieniczna
produkcyjna
magazynowa
ekspedycyjna
Etap obróbki wstępnej czystej to:
formowanie, dekoracja, ekspedycja
formowanie, dekoracja, ekspedycja, gotowanie
Po zakończeniu procesu technologicznego otrzymujemy wyrób, który nadaje się do:
bezpośredniej konsumpcji
obróbki wstępnej
obróbki termicznej
rozdrabniania
Urządzenie na zdjęciu to
garnek do makaronu
kocioł warzelny
szybkowar
brytfanna
