WorksheetsPâte levée feuilletée
Total questions: 10
Worksheet time: 9mins
Comment s'appelle la pâte à croissant qui n'est pas encore tourée ?
La dérape
La détrempe
L'autolyse
La tampe
La dition
Valider les réponses justes
Le beurre est d'origine végétale
On fabrique le beurre avec du lait de vache
La margarine est faite à base de graisses/huiles végétales
La margarine est d'origine animale
Le beurre est d'origine animale
Dans la pâte à croissant (PLF) le beurre de tourage s'incorpore lors du pétrissage ?
Faux
Vrai
Uniquement si on fait des chocolatines
C'est quoi une chocolatine ?
Pour avoir un croissant bien feuilleté il faut :
Utiliser une détrempe froide
Utiliser la matière grasse de tourage bien assouplie
Respecter les temps de repos au froid pour faciliter les manipulations
Toucher le moins possible le bord des produits
Ne surtout pas dorer la tranche de la pâte
Pour la PLF (Pâte Levée Feuilletée) j'utilise :
1/4 du poids de la détrempe en matière grasse de tourage
Autant de matière grasse de tourage que de détrempe
La moitié de matière grasse de tourage par rapport à la pâte
Une détrempe à PLF est une pâte ...
Plutôt ferme
Assez souple
Pour effectuer tourer la pâte levée feuilletée (PLF) il faut :
1 tour double + 1 tour simple
Ou 3 tours simples
Respecter 15 min de repos au froid entre les tours
Je dore les viennoiseries feuilletées à quels moments ?
Entre chaque tour
Dès que le les produits sont façonnés et plaqués
Juste avant l'enfournement
Ça ne sert à rien de dorer
La sieste c'est bien, en cours c'est mieux !
L'apprêt de la PLF s'effectue
2h à 2h30 à 27°
30 min à T° ambiante
Peu importe la T°, mais pas plus d'1 h
C'est quoi l'apprêt ???
Dans la PLF le beurre incorporé lors du pétrissage sert à ?
Donner du goùt
Favoriser la texture ferme de la détrempe lorsqu'elle est froide
Permet une certaine hydratation de la pâte
N'est pas obligatoire dans les recettes
