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Repaso T4_ carnes

Total questions: 25

Worksheet time: 13mins

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1.

4.- Esquinar consiste en ________ ; Esta operación, referida al vacuno, se realiza habitualmente en mataderos y salas de despiece.

a)

  1. Separar la canal de una res en dos siguiendo la espina dorsal

b)

  1. Retirar todos los huesos del chuletero

c)

  1. Dar forma a las chuletas de vacuno

d)

Corte de la espina dorsal del vacuno.

2.

Con la carne PSE se pueden elaborar embutidos curados, porque su pH es relativamente…

a)

  1. Bajo y pierde agua más rápidamente

b)

  1. Alto y pierde agua más rápidamente

c)

  1. Bajo y retiene agua

  2. Alto y retiene agua

3.

6.-En relación con la carne DFD es cierto que:

a)

  1. Se pueden elaborar embutido curados

b)

  1. Se puede elaborar tanto embutidos curados como cocidos

c)

  1. Son utilizadas para elaborar embutidos cocidos

d)

  1. No se puede elaborar ningún tipo de embutidos con ellas.

4.

 En las carnes se produce un proceso de acidificación post mortem esto viene dado porque...


a)

  1. Incrementa la cantidad de oxígeno y se realiza la respiración aeróbica

b)

  1. Disminuye la cantidad de oxígeno disponible y se inicia la respiración anaerobia

c)

  1. Incrementa la cantidad de ácido láctico disponible

d)

  1. Ninguna de las anteriores

5.

 En las carnes de tipo DFD se produce un descenso muy poco marcado del pH post mortem debido al bajo contenido de glucógeno

a)

  1. Verdadero

b)

  2. Falso

6.

Las carnes PSE son carnes pálidas, blandas y exudativas

a)

  1. Verdadero

b)

  2. Falso

7.

 Indica cuál de las siguientes afirmaciones en relación con las carnes PSE es falsa.

a)

  1. Vienen de animales genéticamente susceptibles al estrés.

b)

  1. Presentan un aspecto exterior y corte húmedo

c)

  1. Como consecuencia de la desnaturalización proteica y la separación de las fibras musculares presentan una coloración pálida

d)

  1. Tienen elevada CRA

8.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones en relación a la carne DFD es falsa


a)

  1. Las carnes presentan un elevado estrés crónico antes del sacrificio que disminuye la cantidad de glucógeno

b)

  1. El pH post mortem apenas varía.

c)

  1. Hay poca desnaturalización de las proteínas

d)

  1. Presentan una baja CRA

9.

La carne DFD al presentar un elevado pH y contenido en agua hacen que sean carnes más propensas a la proliferación microbiana y más difícil si conservación


a)

  1. Verdadero

b)

  1. Falso

10.

Cuando el descanso pre-faena del animal fué insuficiente y el pH del músculo no desciende hasta 5,3 -5,5 se producen carnes de tipo:

a)

  1. Normal

b)

  1. Firmes Secas y Oscuras (DFD)

c)

  1. Pálidas Blandas y Exudativas (PSE)

11.

La carne de vacuno o bovino es la procedente de vaca, buey, toro y cordero.

a)

  1. Verdadero

b)

  1. Falso

c)

  1. La carne de buey no.

d)

  1. La carne de toro y cordero no.

12.

Como se denomina a la carne de res de 4-8 meses de edad que es alimentada solo con leche.

a)

  1. Novillo/ Novilla

b)

  1. Cebón

c)

  1. Ternera

d)

  1. Ternera lechal

13.

18.- ¿De cuantos años es la carne de buey?

a)

  1. 4

b)

  1. 6

c)

  1. 1

d)

  1. 10

14.

La grasa infiltrada aporta jugosidad a la carne y permite que no se reseque en las cocciones directas.

a)

  1. Verdadero

b)

  1. Falso

15.

Temperatura de conservación de la carne de vacuno.

a)

  1. 1-4ºC

b)

  1. 3-5ºC

c)

  1. 7-10ºC

d)

  1. 0-3ºC

16.

¿Cómo se relaciona el calcio con la actina y la calidad de la carne?

opciones de respuesta

a)

  1. A mayor estrés, mayor calcio en sangre, mayor tensión muscular

b)

  1. A menor estrés, mayor calcio en sangre, mayor tensión muscular

c)

  1. A mayor estrés, mayor calcio en sangre, menor tensión muscular

d)

  1. A menor estrés, menor calcio en sangre, mayor tensión muscular

17.

¿Cómo incide la glucogenólisis en la calidad de la carne?

a)

  1. En la conversión del glucógeno en proteínas, acidificando a la carne

b)

  1. En la conversión del glucógeno en ácido cítrico, acidificando a la carne

c)

  1. En la conversión del glucógeno en ácido láctico, acidificando a la carne

d)

  1. En la conversión del glucógeno en lípidos, acidificando a la carne

18.

 Es el concepto específico de carne:

a)

  1. Incluye el músculo de los animales de abasto o de caza

b)

  1. Además sangre, vísceras, grasa, piel, carne procesada

c)

  1. Incluye cartílago, tendón, hueso, músculo

19.

De la canal de pollo ¿Cuál es la pieza más valiosa?

a)

  1. Pechuga

b)

  1. Hígado

c)

  1. Pierna

d)

  1. Ala

20.

Así se le conoce al conjunto de operaciones que permiten cortar la canal de acuerdo con la utilización industrial o el consumo directo:

a)

  1. Canal

b)

  1. Despiece

c)

  1. Corte

d)

  1. Deshuesado

21.

Se refiere a la parte del cuerpo de los animales sacrificados, después de retirárseles la cabeza, las vísceras con sus contenidos, la sangre y la parte distal de los miembros.


a)

  1. Despiece

b)

  1. Canal

c)

  1. Rigor mortis

d)

  1. Corte

22.

¿De que está mayormente compuesto el músculo?

a)

  1. Proteínas

b)

  1. Agua

c)

  1. Lípidos

d)

  1. Carbohidratos

23.

Así se le denomina a la carne cuando hay una rápida caída del pH que afecta drásticamente la capacidad de retención de agua y el color:

a)

  1. SSA

b)

  1. TIF

c)

  1. DFD

d)

  1. PSE

24.

Etapa del proceso de sacrificio cuyos objetivos son: eliminar la suciedad, lograr concentrar la sangre en las grandes cavidades del cuerpo, reducir la cantidad contenida en los tejidos superficiales y permitir un desangrado más rápido y mejor:

a)

  1. Colgado

b)

  1. Aturdimiento

c)

  1. Desangrado

d)

  1. Baño ante-mortem

25.

Se emplea para inmovilizar al animal durante la etapa de aturdimiento:

a)

  1. Pistola de perno cautivo

b)

  1. Tina de escaldado

c)

  1. Trampa de sujeción

d)

  1. Riel de desangrado

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