Características físicas de la materia como olor, color, textura y sabor son señales clave que pueden hacer que un determinado alimento sea atractivo o apetitoso o, por el contrario, producir rechazo o despertar señales de alarma en cuanto a su frescura o nivel de seguridad alimentaria.

Son las principales propiedades organolépticas de los alimentos:

Son sustancias que potenciadoras de las propiedades organolépticas:

¿Cuales son las metodologías sensoriales?

¿Cuales son los tipos de pruebas analíticas?

¿Cuales son los tipos de pruebas afectivas?

Sus receptores incluyen los 5 sabores básicos dulce, salado, ácido, amargo y umami:

En este sentido las señales visuales también determinan de forma notable la selección y la ingesta de alimentos pueden afectar a la identificación de los sabores, e incluso tienen el potencial de modificar nuestro estado de saciedad:

En este sentido el ser humano lo utiliza como medio para apreciar la palatabilidad de los alimentos y de este modo realizar una selección de los distintos alimentos que va a ingerir,a través de unas células sensoriales especializadas llamadas neuronas sensoriales olfativas:

En este sentido se puede percibir la textura de los alimentos:

En este sentido se puede detectar los sonidos que se producen cuando tocamos o usamos objetos durante la alimentación:

Se refiere a una operación o etapa en el proceso del alimento, en la cual existe una alta probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones del producto, y donde la pérdida de control puede resultar en un riesgo para la salud:

La leche se puede aceptar sin pasteurizar:

Los quesos se pueden aceptar con moho o particulas extrañas:

La carne se rechaza con color verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico:

El huevo se rechaza con cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre:

El pescado se acepta con ojos hundidos y opacos con borde rojos:

Se puede usar, una tabla de cortar para las frutas y verduras frescas, y otra diferente para la carne, las aves, y los pescados y mariscos crudos:

Microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped:

Es un sustrato que es utilizado selectivamente por los microorganismos del huésped y confiere un beneficio para la salud:

Se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 ºC o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún tiempo:

Consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC, con el fin de eliminarles el calor; este método permite detener provisionalmente el desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan:

Consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC:

Este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento:

Se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío.

Puede ser natural o artificial. Con este método no se desarrollan los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos secos.

Procedimiento en donde los alimentos se someten al humo de madera (haya, encino, abedul), se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.

Procedimiento donde se añade sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática.

Se usa en repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los comestibles se salan para luego conservarlos en vinagre, con o sin especies. Esta técnica incluye el curado, comprende el ahumado, la salazón y el adobo en salmuera o vinagre, las dos primeras se emplean en las carnes rojas.

Consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de vidrio, estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le cocina y limpia, en la cocción se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es carne, pescado o fruta.

Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o plantas, altas concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a excepción de algunos hongos, para frenar el crecimiento de éstos se elimina el oxigeno de los envases cubriendo la superficie con parafina o sellado los recipientes al vacío.