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WorksheetsCompo 2
Total questions: 36
Worksheet time: 18mins
Que fases podemos encontrar en la leche:
Acuosa y coloidal
Acuosa
Acuosa, coloidal y lipídica
Acuosa, coloidal y seca
Como se encuentran las albuminas y globulinas en la leche:
En dispersión coloidal
En emulsión actuando como emulsificantes de la grasa por su estructura
en disolución acuosa
Grupo de la proteína mayoritaria en la leche
Caseina
Albumina
Lecitina
La lactosa es la principal fuente de energía de la leche, favorece la retención de Ca y promueve la proliferación de bacterias intestinales.
V
F
La hidrolisis de la lactosa proporciona glucosa y galactosa
V
F
Cuales son las proteínas más equilibradas en cuanto a aa en leche
Proteínas de suero
Caseínas
Ambas
¿Qué es la lactulosa?
Un azúcar nativo de la leche
Un disacárido que tiene efecto probiótico
Un producto de las reacciones de Maillard
.
No debe de ingerirse yema de huevo crudo debido a la presencia de inhibidores de tripsina entre sus proteínas
No es conveniente ingerir clara de huevo crudo debido a la presencia de FAN
No existe ningún problema nutricional al ingerir el huevo crudo
¿Cuál de los siguientes edulcorantes debe utilizarse como fuente de fenilalanina?:
Aspartamo
Acesulfamo
Sucralosa
Aditivo conservante que no tiene un comportamiento dependiente de pH debido a
su estructura química:
BHA
Parabenos
Sorbato potásico
En cuanto a los reguladores del pH, es cierto que:
Pueden tener una función tecnológica adaptando la acidez del producto a la
esperada por el consumidor y dar características sápidas agradables a la vez que
cumplen una función organoléptica facilitando un pH adecuado para la óptima
aplicación de otros aditivos(como colorantes
El uso de reguladores de pH puede facilitar un pH adecuado para poder aplicar
tratamientos de pasteurización y esterilización más suaves. Además pueden actuar
como sinérgicos de antioxidantes
Las sales del ácido fumárico(E297), ácido málico(E296) y ácido bórico(E284)
pueden usarse como acidulantes. Sus ésteres actúan como estabilizantes. En
forma ácida, actúan como conservantes
Señala la respuesta correcta:
La acción del galato de propilo como antioxidante se debe a su estructura de
reductona(grupo carbonilo en las inmediaciones de un enodiol)
El ácido ascórbico actúa impidiendo las reacciones de propagación de las grasas
puesto que su producto de oxidación es un compuesto fenólico estable por
resonancia
El ascorbato cálcico(E302) es soluble en agua, mientras que el palmítico es
ascorbilo(E304) es soluble en grasas
Señala la respuesta correcta:
Un producto cuya etiqueta se lea “sin azúcares añadidos” puede contener
edulcorantes sintéticos
El uso de edulcorantes permite etiquetar los alimentos como productos de “valor
energético reducido”
Ambas son correctas
Entre las razones que justifiquen el uso de aditivos se encuentran:
Aumentar el tiempo de conservación o estabilidad de un alimento
Mejorar el color cuando las materias primas son defectuosas
Utilizar vitaminas que cumplan función tecnológica y así, aumentar el valor
nutritivo del alimento
En cuanto a los coadyuvantes tecnológicos:
Se consideran sustancias que se utilizan intencionadamente en la transformación
de materias primas o de productos alimenticios, pero nunca de los ingredientes
que componen el alimento, para cumplir un objetivo tecnológico durante el
tratamiento o la transformación
Se consideran sustancias que se utilizan intencionadamente en la transformación
de materias primas o de productos alimenticios o de sus ingredientes, para cumplir
un fin tecnológico determinado durante la transformación y cuyos residuos al
quedar presentes en el alimento pueden tener efectos tecnológicos en el producto
acabado
Ninguna de las anteriores es correcta
Señala la respuesta correcta:
Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales e incluso nutrientes
esenciales, que se clasifican como muchos aditivos cuanto se añaden a los
alimentos con un propósito o fin tecnológico
Glutamato monosódico se utiliza en sopas puesto que además de potencial el sbor
a carne aporta mas viscosidad y cuerpo a las mismas
La elección de un conservante se realiza en función de su eficacia que depende del
ph de acción y de su solubilidad en agua
Señala la respuesta correcta
Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales e incluso nutrientes
esenciales, que se clasifican como muchos aditivos cuanto se añaden a los
alimentos con un propósito o fin tecnológico
Glutamato monosódico se utiliza en sopas puesto que además de potencial el sbor
a carne aporta mas viscosidad y cuerpo a las mismas
La elección de un conservante se realiza en función de su eficacia que depende del
ph de acción y de su solubilidad en agu
Señala la respuesta correcta
Los emulgentes con un índice de HLB alto son aptos para emulsiones o/W
Los emulgentes con un índice de HLB bajo son aptos para emulsiones W/o
Las dos respuestas son correctas
Se emplean como agentes texturizantes o hidrocoloides en la industria alimentaria:
Acido fumárico, acido citrico y acido malico
Alginatos, goma de garrofin y pectinas
Bisulfitos y sucroésteres
El monolaurato de sorbitan polietoxilado, se puede denominar también polisorbato
y su nombre comercial podría ser:
Span 20
Tween 20
Ninguno de los dos nombres anteriores es correcto, los derivados de sorbitan no
tienen marca registrada
Señala la respuesta correcta:
Una ventaja de los sucroesteres es que evitan el fenómeno de “FAT Boom” que se
da en los chocolates
Los poliésteres de sacarosa se utilizan en productos bajos en calorías, ya que
puede actuar como los sustitutos de las grasas y tienen capacidad de no digerirse
Las casinas y caseinatos son aditivos tensoactivos iónicos naturales
Señala la respuesta correcta:
La tartazina(E102) colorante de síntesis no azoico, se utiliza muchas veces como
sustituto del azafrán en elaboración de arroces
El color rojo Ponceau R(e124) se puede utilizar sucedáneo de caviar, caramelos,
helados, pastelería, mientras que el color negro brillante(E151) se utiliza casi
exclusivamente en sucedáneo de caviar
Los colorantes azoicos tienen la ventaja de ser muy liposoluble
Señala la respuesta correcta
El color rojo característico de los productos de charcutería y salazones se debe a la
adicción de nitratos y nitritos y posterior formación del grupo nitrosohemo, y no
deben utilizarse colorantes alimentarios para reforzar este color
La eritrosina es un color que podemos encontrar en guindas de conserva por ser
uno de los pocos colorantes que se fija a ellas y no se destiñe
Los colorantes utilizados como lacas no se consideran aditivos alimentarios al
aplicarse en el alimento ya elaborado
Señala la respuesta correcta:
El acesulfame es un edulcorante intensivo natural que presenta gran estabilidad a
tratamientos tecnológicos y almacenamiento
Es bastante común encontrar mezclas de edulcorantes, para aprovechar su
sinergismo. Este sinergismo puede ser de dos tipos, cuantitativo o cualitativo
Entre los potenciadores de sabor encontramos
Glutamato monosódico, que es una sal sódica de un nucleótido
Inosina monofosfato, que es un derivado fosfatado de un aminoacido
De manera natural encontramos alimentos ricos en potenciadores del sabor. Sería
el caso de champiñones, tomates, pescados de la familia de los tunidos, extractos
de levadura, etc
Pueden actuar como conservantes
el EDTA, el sorbato potásico y el p-OH-benzoato
Sulfito, acido bórico, nisina y ácido láctico
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta
Señala la respuesta correcta:
Los aditivos conservadores neutralizan la insensibilidad organoléptica derivada del
crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Podemos usarlos en
alimentos que presenten una carga microbiana considerable pero que aún pueda
ser controlada
La principal diferencia entre el ácido benzoico y el p-OH-benzoato es el ph optimo
de acción
El ácido propiónico es más activo sobre hongos y levaduras que sobre bacterias
Conservador que se emplea en quesos, bollerías, vino, mermeladas
Ácido bórico
Ácido fumárico
Ácido sórbico
¿Cuáles de los siguientes aditivos actúan como sinérgicos de antioxidantes,
potenciando su acción?
los ésteres de sorbitán
los carragenatos
las sales del ácido acético
Colorantes naturales
Curcumina
Riboflivina
Rojo remolacha
Todo correcto
Los colorantes sintéticos son hidrosolubles. Se pueden utilizar...
Agua
Glicerina
Propilenglicol
Todos
En cuanto a las propiedades tecnológicas del huevo, señala la respuesta INCORRECTA
La capacidad gelificante la poseen tanto las proteínas de la clara, como de la yema
Las responsables del poder espumante del huevo son algunas proteínas de la clara
El poder emoliente del huevo se debe básicamente a la ovomucina de la clara
Capacidad aglutinante se debe a las proteínas de la yema por su capacidad de formar geles que engloben otras sustancias añadidas. No sucede lo mismo con las proteínas de la clara
V
F
Señale la respuesta correcta
La capacidad antricristalizante del huevo permite evitar la formación de cristales de sacarosa superiores al umbral de detección y se debe a la clara
La capacidad colorante y aromatizante del huevo se debe a la yema
Ambas son correctas
Señala la respuesta correcta:
Los pigmentos de la yema: b-caroteno, zexanitina y licopeno
Los pigmentos de la yema dependen de la alimentación del animal
Las dos opciones son correctas
¿Cuál es la proteína mayoritaria en la clara del huevo?
Ovoalbúmina
Flavovitelina
Avidina
