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WorksheetsANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
Total questions: 37
Worksheet time: 3hrs 5mins
¿Qué entendemos por análisis sensorial?
Se mide a través de los sentidos
Nos indica la descomposición de un alimento
Es una tecnica para ver el estado de un alimento
Los órganos de los sentidos que se utilizan en análisis sensorial son: vista, olfato y (a)
Los analisis sensoriales se miden con los sentidos de la vista.......... y .......
Olfato
Oído
Gusto
El análisis sensorial del aceite de oliva sirve para clasificar
Todo tipo de aceites procedentes de la oliva
Aceites de oliva vírgenes (obtenidos por medios físicos)
AOVE, AOV, "aceite de oliva"
"Aceite de oliva" "aceite de orujo"
La regulación de cómo debe ser el análisis sensorial del aceite de oliva
Es una Ley estatal
Es un Decreto Foral
Es un Reglamento europeo
Lo hace el COI (Consejo Oleícola Internacional)
Son atributos positivos en un aceite de oliva
Equilibrado
Dulce
Frutado
Amargo
En las papilas de la uve lingual se percibe especialmente el sabor
Amargo
Frutado
Dulce
Picante
La variedad menos amarga es la
Picual
Arróniz
Cornicabra
Arbequina
La intensidad del sabor amargo depende de
La madurez de la oliva
Las técnicas de cultivo
La variedad
La climatología
El atributo frutado siempre se tiene que calificar como verde o maduro
Verdadero
Falso
El sabor picante
Se nota solo en la garganta
Se nota en toda la cavidad bucal
Se nota en toda la cavidad bucal y especialmente en la garganta
Se nota especialmente en la uve lingual
En los aceites procedentes de aceitunas más verdes
Es más intenso el sabor amargo
Es más intenso el sabor picante
Son más intensos el amargo y el picante
El defecto "atrojado/borras" se da en aceites procedentes de aceitunas que han sufrido
Una fermentación aerobia
Una fermentación anaerobia
Una oxidación
El defecto "avinado-avinagrado" o "ácido-agrio" se da en aceites procedentes de aceitunas que han sufrido
Una fermentación aerobia
Una fermentación anaerobia
Una oxidación
Normalmente el defecto "avinado-avinagrado" del aceite de oliva es consecuencia de falta de (a)
El defecto "rancio" en el aceite de oliva es consecuencia de
Una fermentación aerobia
Una fermentación anaerobia
Una autooxidación del aceite
Puede utilizarse el término (a) para los aceites en que los atributos amargo y picante tienen una intensidad muy baja (menor o igual a 2)
El término (a) puede utilizarse cuando los aceites no tienen intensidades muy diferentes para los 3 atributos positivos (no más de dos puntos del amargo y/o picante por encima del frutado)
Puede decirse de un atributo positivo que es "intenso" cuando su mediana tiene un valor
> 3
> 5
Entre 3 y 6
> 6
Son principales critérios para elegir jueces, EXCEPTO:
HABILIDAD
FUNCIONAMIENTO
SALUD Y HÁBITOS PERSONALES
SOLO VARONES
Permiten determinar si existe diferencia perceptible entre dos muestras, comparando tres muestras de las cuales dos son iguales y una diferente.
PRUEBAS DUO TRIO
PRUEBAS TRIANGULARES
PRUEBAS DE ORDENACIÓN
PRUEBAS ESCALAR
Permiten determinar si existe diferencia perceptible entre dos muestras desconocidas con otra tercera llamada referencia.
PRUEBAS DUO TRIO
PRUEBAS TRIANGULARES
PRUEBAS DE ORDENACIÓN
PRUEBAS ESCALAR
Se evalúa si el producto agrada o no. Los probadores no están entrenados, son escogidos entre los consumidores. Normalmente en este tipo de pruebas participan entre 50 y 100 personas.
COMPRENSIVAS
DISCRIMINATIVAS
AFECTIVAS
DESCRIPTIVAS
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos. Se emplean cerca de 30 personas.
COMPRENSIVAS
DISCRIMINATIVAS
AFECTIVAS
DESCRIPTIVAS
Es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos.
ANÁLISIS SENSORIAL
ANÁLISIS ORAL
ANÁLISIS VISUAL
ANÁLISIS TÁCTIL
El café se originó en
Colombia
Arabia
Etiopía
Indonesia
El picking es un
Método de recolección mecánico
Infusionado del café
Método de recolección manual que busca calidad
Método de recolección manual que busca velocidad
El secado homogéneo durante 3-4 semanas
Es parte del método seco de recolección del café
No se hace nunca porque se pudre el café
Es parte del método húmedo
Es la única manera de secar el café
Los aromas florales del café: geranio, manzanilla, té
Aromas de fragancia
Aromas de la destilación
Aromas del tostado
Aromas Madera (madera seca, lápiz, roble…)
Aromas de fragancia
Aromas destilación
Aromas de tostado
Aromas caramelo, chocolate, tofee, cacao
Aromas de fragancia
Aromas destilación
Aromas de tostado
Especies: nuez moscada, pimienta…
Aromas de fragancia
Aromas destilación
Aromas de tostado
Terpenos: trementina (mango), achicoria, orégano…
Aromas de fragancia
Aromas destilación
Aromas de tostado
Elementos quemados: regaliz
Aromas de fragancia
Aromas destilación
Aromas de tostado
Minerales: tierra, roca, caliza…
Aromas de fragancia
Aromas destilación
Aromas de tostado
El uso de la leche y el zumo de naranja en una cata de café es
Es esencial en las catas de café
Entrenamiento de jueces
Parte del análisis sensorial del café
Se dice que los cafés más equilibrados (cuerpo y acidez) son
Los cafés asiáticos
Los cafés africanos
Los cafés latinoamericanos
