Este es una representación gráfica y secuencial de un proceso o flujo de trabajo con todas las tareas y actividades principales necesarias para lograr un objetivo común

Esta es la ultima etapa de un proceso en la que se puede controlar o disminuir un riesgo sanitario:

Los puntos críticos de Calidad (PCQ) son etapas del proceso en el que se puede comprometer la calidad (sensorial, tecnológica o nutritiva) del alimento, así como la sanitaria, por lo que se deben de establecer teniendo en cuenta el control de riesgos biológicos, químicos o físicos

Los diagramas de flujo pueden ser útiles en muchas situaciones, como, por ejemplo:

(2 respuestas correctas)

El ____________ es un tipo de representación gráfica que ilustra las relaciones entre los componentes principales en una fábrica industrial

En un diagrama de flujo, el rombo significa:

Las ___________ son normas de caracter obligatorio y aplicables a todo el territorio nacional

En la ______________ se realizan todas las preparaciones previas o "mise en place" que se van a utilizar durante el servicio en las demás areas del restaurante, esto permite optimizar los tiempos y costos en la cocina

Las superficies de trabajo, estantes de almacenamiento y todos los elementos presentes en una cocina de restaurante debe ser en un material adecuado para el contacto con la comida, lisa y continua de fácil lavado y desinfección

Un establecimiento que trabaja con el sistema HACCP se encuentra realizando la comprobación de los diagramas de flujo de los nuevos productos que tienen en el menú. Uno de estos, es el "lomo de cerdo con chutney", el cuál una vez cocinado, se porciona y se mantiene caliente en un baño maría durante el servicio. De acuerdo a lo anterior, de las siguientes etapas identifica el que creas sea el PCC:

Los PCQ son etapas en el proceso de elaboración en el que el alimento puede ver comprometidas algunas de sus características de calidad (sensoriales o nutrimentales), pero sin poner en riesgo la salud del consumidor.

El el seguimiento del diagrama de flujo elaborado para una "ensalada verde con crotones", se ha establecido que el PCC sea el proceso de desinfección, debido a que no hay un tratamiento posterior que garantice la inocuidad. De acuerdo a lo anterior ¿Qué condiciones se deben señalar en el PCC para garantizar su seguimiento adecuado?

(2 correctas)

Judith se encuentra revisando el proceso de elaboración de una crema de elote, que se debe preparar al inicio de la semana en el restaurante, para posteriormente almacenar en refrigeración, ya que se utiliza constantemente en el servicio y es más fácil prepararla con anticipación. Si desea garantizar que la crema se enfríe de forma correcta, al momento de procesar la crema con el abatidor de la cocina ¿Qué temperatura debe alcanzar y en cuanto tiempo como máximo? de acuerdo a la NOM-251

Elige la opción que describa mejor el hecho de tomar clases de "Diseño arquitectónico" a las 7 de la mañana, todo desvelado, con un profesor loco y sin haber desayunado:

Los diagramas de flujo de producción ilustran relaciones entre componentes en un proceso de manufactura, que facilite su seguimiento e implementación de forma efectiva.

Los POES ayudan a garantizar que las tareas se realicen respetando siempre un mismo procedimiento

Los POE son instrucciones escritas que describen:

En el diagrama de flujo de elaboración de una hamburguesa que se prepara en un establecimiento que cuenta con distintivo H, se identifica que la cocción de la carne es un punto crítico de control. De acuerdo con el sistema HACCP ¿Qué acción es vital para establecer este PCC de forma efectiva?

Si en un proceso de recepción de materia prima (papas) el diagrama de flujo marca un rombo de "Inspección", y el producto llega dañado, ¿Cuál es el siguiente paso lógico?

Al diseñar el diagrama de flujo para la limpieza del horno de convección que se encuentra en una cocina ¿por qué es importante incluir el símbolo de "Decisión" después del lavado del equipo?

El restaurante ha realizado la contratación de nuevo personal para la cocina de producción. Durante su primer día de trabajo, el encargado de la cocina se da cuenta que el nuevo empleado no sabe cómo preparar la solución desinfectante para los trapos y cuchillos en la estación de trabajo. Según lo visto en clase ¿Qué documento debería consultar?

Durante la creación y establecimiento de los POE y POES en la cocina de un restaurante ¿Cuál es la importancia de definir "Quién" realiza cada tarea, así como la frecuencia para realizarla?

Al realizar el diagrama de flujo del proceso de la "Limpieza de las campanas de extracción", el primer y último paso deben representarse con:

¿Por qué los POE y los POES sirven como herramienta de capacitación en una cocina profesional?

¿Qué se debe hacer si un procedimiento de limpieza ya no es efectivo?