Es un concepto que hace referencia a la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de un publico en especifico.

Su principal función es la de proteger al manipulador de los alimentos del ambiente laboral en cocina, y a los alimentos preparados en dicha área, de una contaminación proveniente del manipulador.

Salmonelosis, botulismo, ascariasis, cisticercosis y la venganza de Moctezuma, son ejemplos de:

Es la temperatura MAXIMA a la que se deberían mantener los equipos de refrigeración en el almacén de una cocina si se busca evitar la zona de riesgo/peligro de temperatura:

Es un contaminante medioambiental natural, muy usado en el pasado en tuberías de agua, pinturas y gasolina. La principal fuente de exposición humana son los alimentos, el agua de bebida y el aire. Es bioacumulable y afecta principalmente al desarrollo del sistema nervioso central.

El Penicillum roqueforti es un tipo de moho que se utiliza mucho en la industria alimentaria para la elaboración de quesos azules, siendo el mas importante el queso Roquefort que se produce en Francia. Si este moho, tiene la característica de crecer a temperaturas de 4°C a 11°C, se considera como un microorganismo:

Es un sistema que se aplica en los almacenes de una cocina para garantizar la rotación efectiva de las materias primas resguardadas en los mismos. Este asegura que las materias primas con una fecha de caducidad más próxima, sean las primeras en ser utilizadas

Lancelot es el nuevo encargado del área de buffet en el restaurante de un hotel que trabaja bajo los lineamientos de la NOM-251. De acuerdo con lo establecido en esta norma, los alimentos que se presenten en la barra caliente del buffet se deben mantener a una temperatura mínima o superior a:

Son normas de carácter obligatorio y aplicables a todo el territorio nacional, que ayudan a regular todos los servicios y productos que se elaboren o comercialicen en el territorio nacional

Manuel se encuentra trabajando en una banquetera que esta realizando un servicio de buffet al aire libre en un parque con capacidad para atender a 200 personas. Dentro de los alimentos que se están sirviendo en el buffet, están unos "Medallones de cerdo con salsa de mostaza", Si Manuel busca evitar un brote de ETAS garantizando la seguridad de este alimento ¿A que temperatura debe cocinarlas antes de presentarlas en la zona de buffet?

Es la temperatura máxima a la que se deben mantener los pescados frescos en refrigeración para evitar su deterioro

Es el tiempo máximo que un alimento debe permanecer en la zona de peligro

Alison ha decidido cocinar el viernes santo para su familia, por lo que ha comprado carne molida de mojarra para la preparación de un ceviche y camarón para la elaboración de un aguachile. Elije las opciones que contengan las acciones necesarias para que disminuir el riesgo sanitario ligado a su consumo:

De las siguientes opciones, elige aquella que contenga las temperaturas y tiempos adecuados para generar una desinfección de la loza y plaqué por calor de acuerdo con la NOM-251

Alejandro ha terminado su clase practica de "Cocina internacional I", obteniendo a partir de esta una variedad de platillos que ha almacenado en contenedores de plástico para llevar a su casa y presumirle sus dotes culinarios a su familia. El problema surge al día siguiente del consumo de los alimentos, ya que toda su familia ha presentado dolores estomacales, vomito y diarrea. Lo anterior es un ejemplo de:

Rodrigo ha elaborado una serie de embutidos en una de sus clases practicas, como salchichas de pollo, chorizo español de cerdo y provinciano de res, además de una longaniza de cordero con jerez. Si Rodrigo decide cocinar primero la longaniza de cordero en una carne asada con sus compañeros ¿Cuál es la temperatura y tiempo mínimo de cocción que debe alcanzar para garantizar la inocuidad del producto?

De manera general, la mayoría de los microorganismos pertenecientes a la familia de la Escherichia coli, no generan una intoxicación severa en el ser humano, aunque su presencia si puede denotar una contaminación con restos fecales en los alimentos, denotando una mala higiene

Josefina, se encuentra tomando una clase de preparación de embutidos caseros en su universidad. En clase ha preparado un chorizo verde con pistaches, para el cual debe seguir ciertas indicaciones destinadas a prevenir y disminuir el riesgo de una contaminación biológica, y por ende, un brote de ETAS. De la siguiente lista, elige aquellas acciones que Josefina debe llevar a cabo para limitar este riesgo de contaminación.

Manuel se encuentra trabajando en una banquetera que esta realizando un servicio de buffet al aire libre en un parque con capacidad para atender a 200 personas. Dentro de los alimentos que se están sirviendo en el buffet, esta una "Crema de jitomate con chipotle", que se esta transportando en un termo con capacidad de 120 litros. Si Manual busca evitar un brote de ETAS garantizando la seguridad de la crema ¿A que temperatura se debe recalentar antes de presentar en el buffet?

Las BPM son de cumplimiento obligatorio para los establecimientos que comercializan alimentos

Todos los alimentos preparados en cocina y deban requieran mantenerse en refrigeración para su uso posterior, deben ser sometidos a un proceso de enfriamiento rápido para que alcancen una temperatura mínima de 20°C antes de ser porcionados y almacenados

El uso de joyas, accesorios y relojes en las manos, cara y otras partes del cuerpo del manipulador de alimentos, está permitido en cocina solo si están bien sujetas, y se someten a un proceso de lavado cada 2 horas

De acuerdo con la aplicación correcta de las BPM, en el almacenamiento de los alimentos que requieren cadena de frío, estos deben:

(2 correctas)

En la cocina fría de una cafetería, se han estado desinfectando las fresas utilizadas en los licuados con una solución desinfectante a base de cloro, siguiendo las siguientes instrucciones plasmadas en la etiqueta del producto utilizado: 15 gotas x 1 litro de agua. Este es un ejemplo de:

Un cocinero ha sufrido una herida cortante en la mano durante la limpieza de los pescados que se van a utilizar durante el servicio, la herida es superficial y el sangrado fue mínimo y no contaminó su área de trabajo. Según las BPM ¿Cómo se debe proceder con el trabajador?:

En la clase de "Manejo y cocción de pescados" en la UVM, un estudiante usa el mismo cuchillo que utilizó para la limpieza de una trucha, para cortar las verduras que se van a utilizar como guarnición en el plato terminado. Esto es un ejemplo de:

Un restaurante quiere implementar un sistema de HACCP pero no cuenta con un manual de limpieza ni un sistema de capacitación constante de personal. Debido a lo anterior, se ha contratado a una consultora que les indica, que lo primero que deben hacer es:

En el almacén de secos de un restaurante, se han acomodado diversas cajas de cartón (con 12 envases de leche) directamente sobre el piso por falta de espacio en los anaqueles, debido a una sobre compra. Esto incumple las BPM porque:

Las BPM son el punto de partida para cumplir con:

La capacitación del personal en BPM debe incluir:

Las superficies de contacto con alimentos deben ser:

Es el pH al que dejan de crecer la mayoría de los microorganismos patógenos en un alimento

De las siguientes imágenes, selecciona aquella que represente mejor tu reacción ante el inicio inminente del otoño.