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WorksheetsTeste - Determinação de Lipídios
Total questions: 8
Worksheet time: 12mins
Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal, vegetal ou mesmo microbiana, formadas predominantemente de produtos de condensação entre:
Glicerol e ácidos graxos
Aminoácidos
Glicose + galactose
O ponto de funsão (PF) do ácido graxo:
Aumenta com o diminuição do comprimento da cadeia de carbonos.
Diminuí com o aumento das insaturações.
Não está relacionada com a isomeria geométrica do ácido graxo.
A resolução RDC 360, de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade de declaração dos níveis de gordura TRANS nos rótulos dos alimentos industrializados.
Verdadeiro
Falso
Os lipídeos contêm ácidos graxos insaturados susceptíveis ao desenvolvimento de rancidez, sabendo disso, quais as desvantagens desse processo químico:
Os produtos da rancidez têm um odor característico, o que não afeta a palatabilidade dos alimentos e
pode ser tóxico.
Promove o ascréscimo de algumas vitaminas, particularmente as lipossolúveis.
A rancidez pode ser prevenida ou reduzida por meio da retirada de antioxidantes nas gorduras e nos
alimentos.
A enzima lipoxidase (lipoxigenase) estimula a rancidez.
A lecitina contida na gema de ovo tem grande função na área de alimentos e gastronomia; um exemplo clássico dessa aplicação é a maionese, em que as gemas são batidas para a incorporação lenta de óleo vegetal. Essa atividade é conhecida como:
Gelatinização
Interesterificação
Emulsificação
Espessamento
Dentre os métodos para extração de lipídios está o método de Soxhlet. Os dois solventes mais utilizados são:
Metanol e clorofórmio
Éter de petróleo e o éter etílico
Ácido sulfúrico e álcool isométrico
O método de Bligh Dyer é um método de extração à frio que utuliza a mistura de três solventes: clorofórmio-metanol-água. Dentre as vantagens com relação à extração a quente estão:
Os lipídios são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação de deterioração dos lipídios através dos índices de peróxidos.
Pode ser utilizado tanto em produtos com altos teores de umidade como em produtos secos.
Não necessita de equipamentos especializados e sofisticados.
Todos as alternativas.
Marque a alternativa INCORRETA sobre o método de Gerber:
É utilizado para extração de gordura o ácido sulfúrico e álcool isoamílico.
Utiliza o butirômetro e é utilizado para a determinação de lipídios no leite.
O processo de extração dos lipídios dos alimentos é sob aquecimento e centrifugação.
O processo de separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade). Em que a gordura fica na parte inferior do butirômetro.
