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Worksheetsteste de positionnement bac term
Total questions: 50
Worksheet time: 37mins
pourquoi le fumet de poisson ne doit pas être cuit plus de 25 minutes ?
parce que le fumet serait trop salé
parce que le fumet serait trop concentré en goût
parce que le fumet pourrait développer un gout amer
parceque le fumet changerait radicalement de couleur et deviendrait trouble
Un jus, un fumet ou un fond doit être mis en cellule. quelle est la règle dictée par la réglementation qui oblige le restaurateur à faire cette action
pour être conservé 3 jours, la réglementation exige de baisser la température de +63°C à une température inférieure à 10 °C en moins de 2 H
il doit être refroidit car la réglementation exige que tous les aliments doivent etre refroidi avant d'etre servi dans un restaurant
un fond doit être placer au frais car la réglementation interdit de s'en servir chaud
Pourquoi est-il important de filtrer un fumet avant de l'utiliser dans une recette ?
Pour enlever les impuretés et obtenir une texture lisse
Pour concentrer les saveurs
Pour réduire le temps de cuisson
Pour augmenter la quantité de liquide
Quel est l'impact de l'ajout de sel dans un fumet pendant la cuisson ?
Il améliore la conservation du fumet
Il peut rendre le fumet trop salé si ajouté trop tôt
Il n'a aucun impact sur le goût
Il aide à extraire les arômes des ingrédients
j'ai à disposition des arêtes de poissons de plusieurs espèces, quelles sont les espèces les plus recommandées ? (plusieurs réponses possibles)
turbot
sardine
saumon
sole
que veut dire le mot "clair" dans un "fonds brun clair"
le fonds est translucide
on peut voir à travers
c'est toujours une teinte très claire
il n'est pas lié
pour obtenir une réduction dite à glace, il faut réduire mon fonds de (a) %
qu'est ce que P.C.E.A. ?
(a)
A quel moment faut-il se laver les mains ?
Le matin et le soir uniquement
Au démarrage et à la fin d'une prestation
A chaque fois que cela me semble nécessaire
Après avoir touché les sanitaires ou des matières souillées
A quelle famille appartient la pomme de terre?
racine
bulbe
tubercule
A quelle famille appartient la laitue?
les rhizomes
les feuilles
les champignons
les infloresences
Parmi ces légumes lequel n'appartient pas à la familles des "légumes-fruits"?
courgette
poivron
tomate
petit-pois
De quelle ville provient le "coco" AOC/AOP?
Brest
Vannes
Quimper
Paimpol
Comment appelle t-on le haricot produit en Vendée qui est IGP?
(a)
A quelle famille appartient le chou-fleur?
(a)
Le blé et le froment sont les mêmes céréales ?
(vrai ou faux)
(a)
Quels blés sont utilisés pour faire de la farine ?
Le blédina
Les blés durs
Les blés tendres
Que doit mentionner un sac de farine
Le nom du meunier
Le Type de farine
Le poids net à l'ensachage
La DLUO
La liste complète des ingrédients
La propreté corporelle est indispensable pour ?
Permettre un bon fonctionnement de la peau
Prévenir les maladies de la peau
Empêcher le développement des microbes sur la peau
Combien de types de cuisson existe-t-il?
( 1;2;3;4;5;6;7...)
(a)
La cuisson permet de modifier...
la couleur et l'odeur nauséabonde des aliments
La cuisson avec brunissement consiste à:
La cuisson avec brunissement consiste à:
Quel type de cuisson s'applique lors de la réalisation d'un "osso bucco milanaise"
Quelle est le mode de cuisson correspondant à "Pot au feu"
pochage /braisage
Grillage /bbq
Friture/ croustillant
Sautée/ poêler
Quel mode de cuisson s'applique à "fricassée de volaille à l'ancienne"
(a)
Comment appelle-t-on les potages dans lesquels les légumes sont coupés en julienne ou en paysanne ?
->
Les potages ...
(a)
En ajoutant, en fin de cuisson, un mélange de crème fraîche et de jaune d'œuf, à une soupe purée, on obtient :
Quelle épice donne son nom à une recette de poulet très connue ?
La cannelle.
Le safran.
Le curry.
Dans le langage courant, les lipides sont synonymes :
Du sucre
De la viande
Du gras
Quelle cuisson conserve au maximum le goût et les qualités nutritionnelles des légumes ?
C'est un type de potage où un élément de liaison modifie la consistence (roux, purée de pomme de terre, légumes secs, crème, etc).
le potage lié
le potage clair
A quel moment du repas les hors-d'œuvre sont-ils servis ?
Pour servir froid des hors d'œuvre cuits ils doivent avoir été....
Une garniture florentine contient forcément...
une duxelles est faite avec ...
poivrons des pommes de terre en purée, des lardons, de la crème fraîche et du romarin
des champignons hachés, des échalotes, du beurre et des herbes
tomates
du poulet cuit, des poivrons, de la crème fraîche et du persil
des hors d'œuvre haut de gamme sont ?
Avec quel denrée je peux faire des hors d'œuvre haut de gamme
Quels ingrédients sont typiquement utilisés dans une ratatouille ?
Des pommes de terre, des carottes et des oignons
Des courgettes, des aubergines, des poivrons et des tomates
Des pâtes, du riz et des légumes variés
Du poulet, des champignons et des épices
Quel est l'ingrédient principal d'une sauce hollandaise ?
Beurre
Crème fraîche
Jaune d'œuf
Vinaigre
Quel type de cuisson est utilisé pour préparer un "bœuf bourguignon" ?
Braisage
Sautée
Friture
Cuisson à la vapeur
Quel est l'effet de la cuisson à la vapeur sur les légumes ?
Ils deviennent plus sucrés
Ils conservent mieux leurs nutriments
Ils perdent leur couleur
Ils deviennent plus mous
Parmi les pays suivant, cocher les pays producteur de cacao :
Comment s'appelle le fruit du cacaoyer ?
Cabosse
Feve
Quelles sont les étapes de la fabrication du chocolat qui sont généralement réalisées dans les pays producteur de cacao ?
la fiche technique peut être intéressante pour (plusieurs choix possibles)
fournir des informations détaillées sur un produit/ une recette
Le modèle d'une fiche technique est normalisé. Tous les établissements utilisent le même modèle pour créer leurs fiches techniques
(vrai ou faux )
(a)
pour calculer le cout de l'assaisonnement (sel, poivre,etc..) il convient d'appliquer une majoration au cout d'un total des denrées de (a) %
dans une fiche technique, que signifie BOF
Beurre ovoproduit frais
boisson offret ferme
beurre œuf fromage
Boeuf Oeuf farine
une crème légère est une crème dont le taux de Matière grasse se situe entre 12 et 30 %.
(vrai, faux, peut être)
(a)
