WorksheetsBatteri lattici e acetici
Total questions: 31
Worksheet time: 16mins
Name
Class
Date
1.
I LAB sono batteri
a)
Sporigeni e gram positivi
b)
Sporigeni e gram negativi
c)
Non Sporigeni e gram positivi
d)
Non Sporigeni e gram negativi
2.
I BA sono batteri
a)
Sporigeni e gram positivi
b)
Sporigeni e gram negativi
c)
Non Sporigeni e gram positivi
d)
Non Sporigeni e gram negativi
3.
I batteri lattici
a)
Sono tutti responsabili della fermentazione malolattica
b)
Hanno tutti un impatto positivo sul vino
c)
Hanno tutti un impatto negativo sul vino
d)
Possono avere un impatto positivo o negativo sul vino a seconda della specie coinvolta
4.
La FML è in genere interessante soprattutto sui:
a)
Vini rossi indistintamente
b)
Sia vini bianche che vini rossi
c)
Sui vini bianchi
d)
Vini rossi, specialmente se destinati all'invecchiamento
5.
Quali fra le seguenti specie sono utilizzate in colture starter per la FML:
a)
Oenococcus oeni e Pediococcus pentosaceus
b)
Oenococcus oeni e Lactobacillus plantarum
c)
Lactobacillus plantarum e Leuconostoc mesenteroides
d)
Oenococcus oeni e Lactobacillus hilgardii
6.
Quale fra questi due LAB è più resistente al pH più basso:
a)
Oenococcus oeni
b)
Lactobacillus plantarum
7.
I Lactobacillus sono:
a)
Tutti eterofermentanti obbligati
b)
Tutti omofermentanti obbligati
c)
Tutti eterofermentanti obbligati o facoltativi
d)
Tutti omofermentanti obbligati o facoltativi
8.
L'Oenococcus oeni é
a)
Eterofermentante obbligato
b)
Omofermentante obbligato
c)
Eterofermentante facoltativo
d)
Omofermentante facoltativo
9.
Quali LAB si trovano maggiormente dopo la Fermentazione alcolica;
a)
Lactobacillus
b)
Pediococcus
c)
Leuconostoc
d)
Oenococcus oeni
10.
I LAB utilizzano come fonte di azoto assimilabile principalmente:
a)
aminoacidi
b)
azoto nitrico
c)
proteine
d)
azoto ammoniacale
11.
Con la FML il pH del vino:
a)
aumenta di 0.2 - 0.5 unità
b)
diminuisce di 0.2 - 0.5 unità
c)
aumenta di 2 - 5 unità
d)
diminuisce di 2 - 5 unità
12.
La FML è:
a)
sempre positiva
b)
sempre negativa
c)
talvolta positive a e altre negativa a seconda del vino che si vuole ottenere
d)
sempre positiva nei climi caldi
13.
I trattamenti di chiarificazione e defecazione eseguiti dopo la pigiatura dell'uva agiscono negativamente sulla FML
a)
Vero
b)
Falso
14.
La FML aumenta la colorazione e la vivacità di colore dei vini rossi
a)
vero
b)
Falso
15.
I LAB possono portare ad arresti di fermentazione e ad un’elevata acidità volatile.
a)
vero
b)
Falso
16.
A quale Genere dei BA appartengono i batteri di maggior interesse enologico?
a)
Acetobacter, Gluconoacetobacter, Gluconobacter
b)
Acetobacter, Endobacter, Komagataeibacter
c)
Acetobacter, Kozakia, Gluconobacter
d)
Acetobacter, Bombella, Endobacter
17.
Quale far i seguenti Generi di BA posseggono forte capacità ossidante verso il glucosio e basso verso l'etanolo.
a)
Endobacter
b)
Acetobacter
c)
Gluconobacter
d)
Gluconoacetobacter
18.
I ceppi selezionati di lieviti e batteri lattici possono servire a guidare un determinato processo fermentativo, quale fra i seguenti NON può essere definito un vantaggio :
a)
permettono di ottenere un prodotto finale di caratteristiche organolettiche articolate e complesse, poco standardizzate.
b)
consentono di condurre la fermentazione con maggiore rapidità;
c)
controllano il processo evitando lo sviluppo di fermentazioni anomale ad opera di microrganismi indesiderati e/o alteranti;
d)
diminuiscono le problematiche relative ai rallentamenti e agli arresti di fermentazione;
19.
I LAB sono batteri
a)
Sporigeni e gram positivi
b)
Sporigeni e gram negativi
c)
Non Sporigeni e gram positivi
d)
Non Sporigeni e gram negativi
20.
I batteri lattici possono utilizzare i carboidrati pentosi del vino,
a)
Vero
b)
Falso
21.
L'Oenococcus oeni produce:
a)
Solo acido lattico
b)
Sia acido lattico che acido acetico a partire dal glucosio
c)
Sia acido lattico che acido acetico a partire dall'acido malico
d)
Solo acido acetico
22.
L’utilizzazione dell’acido citrico e dell’acido malico possono avvenire:
a)
in concomitanza durante la crescita, ma la degradazione del primo avviene molto più lentamente e si conclude dopo circa una settimana dalla fine della FML.
b)
in concomitanza durante la crescita, ma la degradazione del primo avviene molto più velocemente e si conclude circa una settimana prima dalla fine della FML.
c)
in concomitanza durante la crescita così come la degradazione.
d)
non è in nessun modo collegata
23.
La FML è:
a)
sempre positiva
b)
sempre negativa
c)
talvolta positive a e altre negativa a seconda del vino che si vuole ottenere
d)
sempre positiva nei climi caldi
24.
La capacità di produrre acido lattico si verifica a partire dalla fermentazione di:
a)
Acido malico
b)
alcool etilico
c)
Acido tartarico
d)
acido acetico
25.
La FML è più probabile;
a)
durante la primavera successiva, purché non si sia intervenuti con solfitazioni che la possano compromettere.
b)
durante la l'inverno, purché non si sia intervenuti con solfitazioni che la possano compromettere.
c)
Non viene influenzata dalla temperatura, purché non si sia intervenuti con solfitazioni che la possano compromettere.
d)
durante la primavera successiva, indipendentemente dalle solfitazioni.
26.
A basso pH i LAB degradano:
a)
preferenzialmente l’acido malico senza fermentare gli zuccheri e quindi senza produrre acidità volatile.
b)
preferenzialmente gli zuccheri senza fermentare l'acido malico producendo acidità volatile.
c)
preferenzialmente gli zuccheri senza fermentare l'acido malico, quindi senza produrre acidità volatile.
d)
preferenzialmente l’acido malico senza fermentare gli zuccheri e quindi producendo acidità volatile.
27.
I lattobacilli e i pediococchi sono in genere:
a)
più tolleranti alle alte concentrazioni di etanolo rispetto a O. oeni.
b)
Meno tolleranti alle alte concentrazioni di etanolo rispetto a O. oeni.
c)
indifferentemente tolleranti alle alte concentrazioni di etanolo rispetto a O. oeni.
d)
Non influenzati dalle concentrazioni di etanolo, al contrario dell' O. oeni.
28.
La fermentazione in presenza di vinacce agisce positivamente sulla FML:
a)
vero
b)
Falso
29.
I trattamenti di chiarificazione e defecazione eseguiti dopo la pigiatura dell'uva agiscono negativamente sulla FML
a)
Vero
b)
Falso
30.
Alcuni ceppi di L. plantarum sono considerati buoni candidati per gestire la FML, purché siano inoculati prima della FA e in vini con pH pari o superiore a 3,5.
a)
vero
b)
Falso
31.
La temperatura che favorisce la FML è compresa fra:
a)
20--25 °C
b)
10--15 °C
c)
30--55 °C
d)
E' indipendente dalla temperatura
100 %
