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113學年度新湖國中技藝教育競賽題庫-餐旅職群(中餐烹調)學科題庫1-50

Total questions: 50

Worksheet time: 25mins

Name
Class
Date
1.

炸豬排通常使用豬的

a)

後腿肉

b)

前腿肉

c)

里肌肉

d)

五花肉

2.

餿水的正確處理方式為

a)

任意丟棄

b)

加蓋後存放於室外

c)

用塑膠袋包好即可

d)

加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理

3.

餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指

a)

冷凍

b)

冷藏

c)

室溫

d)

冰藏　為佳

4.

散熱最慢的器具為

a)

鐵鍋

b)

鋁鍋

c)

不鏽鋼鍋

d)

砂鍋

5.

廚師手指受傷最容易引起

a)

肉毒桿菌

b)

腸炎弧菌

c)

金黃色葡萄球菌

d)

綠膿菌　感染

6.

抹布之殺菌方法是以100℃蒸氣加熱至少幾分鐘以上？

a)

4

b)

6

c)

8

d)

10

7.

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之

a)

消毒

b)

滅菌

c)

殺菌

d)

商業殺菌

8.

肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的

a)

礦物質

b)

筋骨質

c)

磷質

d)

蛋白質　凝固，析出肉汁的關係

9.

畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？

a)

5～8℃

b)

3～5℃

c)

2～－2℃

d)

－5～－12℃

10.

廚房內備有瓷製的圓形深盤直徑約25公分，其適作何功能用？

a)

裝燴或帶多汁的菜餚

b)

裝全魚或主食類等

c)

裝煎或炸的菜餚

d)

裝炒的菜餚

11.

正常的新鮮肉類色澤為

a)

鮮紅色

b)

暗紅色

c)

灰紅色

d)

褐色

12.

下列何種營養素不能供給人體所需的能量？

a)

蛋白質

b)

脂質

c)

醣類

d)

礦物質

13.

螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？

a)

烹調前腳沒有綁住

b)

烹調前沒有冰鎮處理

c)

烹調前眼睛要遮住

d)

烹調前腳沒有清洗

14.

廚房設施，下列何者為非？

a)

通風採光良好

b)

牆壁最好採用白色瓷磚

c)

天花板為淺色

d)

最好鋪設平滑瓷磚並經常清洗

15.

中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？

a)

紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食

b)

紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食

c)

砧板只須一塊即可

d)

生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒

16.

下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？

a)

加熱

b)

冷凍

c)

曬乾

d)

鹽漬

17.

為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部份，其材質應選用？

a)

木製

b)

鐵製

c)

不鏽鋼製

d)

PVC塑膠製

18.

所謂的消瘦症（Marasmus）係屬於？

a)

蛋白質

b)

醣類

c)

脂肪

d)

蛋白質與熱量　嚴重缺乏的病症

19.

政府提倡交易時使用？

a)

台制

b)

英制

c)

公制

d)

美制

20.

選購蛤蜊應選外殼？

a)

緊閉

b)

微開

c)

張開

d)

粗糙

21.

能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？

a)

維生素A

b)

維生素D

c)

維生素E

d)

維生素K

22.

去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？

a)

用流動的水浸泡數分鐘

b)

去皮可去除相當比率的農藥

c)

以洗潔劑清洗

d)

加熱時以不加蓋為佳

23.

一般用肥皂洗手刷手，其目的為？

a)

清潔清除皮膚表面附著的細菌

b)

習慣動作

c)

一種完全消毒之行為

d)

遵照規定

24.

下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？

a)

洗米機

b)

切片機

c)

攪拌機

d)

洗碗機

25.

餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距汙穢場所、化糞池等汙染源？

a)

1公尺

b)

2公尺

c)

3公尺

d)

4公尺　以上

26.

黏性最強的米為下列何者？

a)

在來米

b)

蓬萊米

c)

長糯米

d)

圓糯米

27.

同重量的：1.肉毒桿菌毒素；2.河豚毒；3.砒霜，其對人體致命力依順序為？

a)

1＞2＞3

b)

2＞3＞1

c)

3＞1＞2

d)

3＞2＞1

28.

刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀 法，稱之為？

a)

推刀法

b)

拉刀法

c)

剞刀法

d)

批刀法

29.

下列何種食物含膳食纖維最少？

a)

牛蒡

b)

黑棗

c)

燕麥

d)

白飯

30.

廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為？

a)

減少汙染機會

b)

降低成本

c)

增加成本

d)

毫無優點可言

31.

廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？

a)

高血壓

b)

心臟病

c)

B型肝炎

d)

肺結核

32.

何時的蕃茄價格最便宜？

a)

1～3月

b)

4～6月

c)

7～9月

d)

10～12月

33.

一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的？

a)

頭部

b)

背部

c)

腹部

d)

尾部

34.

深色醬油較適用於何種烹調法？

a)

紅燒

b)

炒

c)

蒸

d)

煎

35.

腐竹是用下列何種食材加工製成的？

a)

綠豆

b)

紅豆

c)

黃豆

d)

花豆

36.

烹調時調味料的使用應注意下列何者？

a)

種類與用量

b)

美觀與外形

c)

顧客的喜好

d)

經濟實惠

37.

葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而汙染，其產生之毒素為下列何者？

a)

65℃以上即可將其破壞

b)

80℃以上即可將其破壞

c)

100℃以上即可將其破壞

d)

120℃以上之溫度亦不易破壞

38.

未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？

a)

放在電鍋中

b)

放在室溫中

c)

放入冰箱中冷藏

d)

放在電子鍋中保溫

39.

與血液凝固有關的維生素為？

a)

維生素A

b)

維生素C

c)

維生素E

d)

維生素K

40.

乾貨庫房的相對濕度應維持在？

a)

80%以上

b)

60～80%

c)

40～60%

d)

20～40%

41.

肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應？

a)

蛋白質

b)

脂質

c)

醣類

d)

維生素

42.

魚類的脂肪分佈在？

a)

皮下

b)

魚背

c)

腹部

d)

魚肉為多

43.

魚類的脂肪分佈在

a)

皮下

b)

魚背

c)

腹部

d)

魚肉　為多

44.

真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？

a)

腸炎弧菌

b)

黃麴毒素

c)

肉毒桿菌

d)

沙門氏菌　而使消費者致命

45.

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為

a)

5～8℃

b)

10～15℃

c)

20～25℃

d)

30～35℃

46.

下列刀工中何者為不正確？

a)

「粒」比「丁」小

b)

「末」比「粒」小

c)

「茸」比「末」細

d)

「絲」比「條」粗

47.

一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為

a)

七分熟的豬排不好吃

b)

全熟豬排售價高

c)

豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食

d)

民間風俗以「全熟」為普遍

48.

食物中毒的定義（肉毒桿菌中毒除外）是

a)

一人或一人以上

b)

二人或二人以上

c)

三人或三人以上

d)

十人或十人以上　有相同的疾病症狀謂之

49.

洗豬網油時宜用

a)

擦洗法

b)

刮洗法

c)

沖洗法

d)

漂洗法

50.

廚房瓦斯漏氣第一時間動作是

a)

關閉電源

b)

迅速呈報

c)

打開門窗

d)

打開抽風機

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