WorksheetsParcial Vegetales II
Total questions: 30
Worksheet time: 10mins
La mayonesa es una emulsión:
Agua en aceite
Aceite en agua
Vinagre en aceite
Huevo en aceite
El ingrediente que actúa como emulsificante en la mayonesa es:
La clara de huevo
El vinagre
La lecitina de la yema de huevo
Todas las anteriores
El ingrediente que actúa como conservante en la mayonesa es:
Sal
Yema
Aceite
Vinagre
Se recomienda agregar el vinagre al final del proceso de la mayonesa para:
Blanquear la mayonesa
Bajar el pH
Facilitar la extracción de la lecitina
Ninguna de las anteriores
Falso (F) o verdadero (V). El aceite usado en la elaboración de salsas es vegetal virgen.
F
V
Falso (F) o verdadero (V). En la salsa de tomate se permite la adición de almidones naturales o modificados.
F
V
La mostaza se elabora a partir de:
Salsa concentrada de mostaza
Harina o semillas de mostaza
Harina de trigo y saborizante a mostaza
Ninguna de las anteriores
El contenido mínimo de sólidos solubles de la salsa de tomate según NTC 921 es:
30%
40%
29%
Ninguna de las anteriores
Falso (F) o verdadero (V). En las mostazas se permite la adición de conservantes y colorantes.
F
V
El contenido mínimo de fruta en salsa de frutas es:
4.5%
10%
20%
25%
Los encurtidos son productos acidificados, la cual se puede realizar:
Mediante la adición de acidulantes
Mediante fermentación natural
Todas las anteriores
Ninguna de las anteriores
Los 2 tipos y clases de envasado de pepinillos son:
Eneldo y Ácido
Dulce y agridulce
Fresco y Curado
Ninguna de las anteriores
Los pepinillos envasados tipo Curado son:
Aquellos frescos sin fermentar ni curar
Aquellos adicionados con acidificantes
Aquellos curados en salmuera, con o sin fermentación natural
Ninguna de las anteriores
Se desean elaborar pepinillos del subtipo agridulce con 2% de sal y 12% de sólidos solubles (SS) sin sal. ¿Cuántos SS tendrá el producto final?
10%
12%
13%
14%
Falso (F) o verdadero (V). La fermentación de los pepinillos es realizada por la flora microbiana propia de estos.
F
V
¿Por que es importante iniciar la fermentación de los pepinillos en salmuera entre el 8-11%?
Para que queden con sabor salado
Para mejorar la textura
Para evitar fermentaciones indeseadas que producirían putrefacción
Ninguna de las anteriores
¿Cuál es el cambio físico de mayor importancia que tiene lugar durante la fermentación de los pepinillos?
Perdida de peso
Cambio de color de verde brillante a verde oliva o amarillento
Cambio de textura dura a crujiente
Ninguna de las anteriores
El cambio químico mas importante que tiene lugar durante la fermentación es:
Producción anhídrido carbónico e hidrógeno
Transformación de azucares en ácido láctico
Producción de ácido acético, alcoholes y ésteres
Ninguna de las anteriores
Falso (F) o verdadero (V). Las levaduras oxidativas o formadoras de película en la superficie de la salmuera consumen por oxidación el ácido láctico dando lugar a malos olores y a un producto de inferior calidad.
F
V
Cuando estén encurtidos en aceite comestible, el % de aceite en el producto no debe ser menor del:
10%
20%
15%
Ninguna de las anteriores
Seleccione la respuesta correcta. Los alimentos IV gama son:
Frutas y hortalizas que son cocinadas y se almacenan refrigeradas.
Frutas y hortalizas mínimamente procesadas, con venta en fresco.
Frutas y hortalizas que se venden en su estado fresco
Frutas y hortalizas que se comercializan congeladas
Seleccione la respuesta correcta. El procesado mínimo comprende las siguiente operaciones unitarias:
Selección, elección del grado de madurez optimo (comercial).
Clasificación, acondicionamiento, lavado, desojado.
Pelado, deshuesado, cortado, lavado y desinfección.
Todas las anteriores.
Falso (F) o verdadero (V). En los productos IV Gama se permite la adición de aditivos.
F
V
Seleccione la respuesta correcta. Algunos de los aspectos mas importantes de calidad en los productos IV gama son:
Sanos y alto valor nutricional
Sin defectos
Justo y homogéneo grado de madurez
Recolectados lo mas recientemente posible
Todas las anteriores
El daño mecánico sufrido durante el procesamiento aumenta el metabolismo y disminuye la vida útil de los productos IV gama debido a:
Aumenta la actividad respiratoria
Aumenta la emisión de etileno
Aumenta la transpiración
Aumenta la actividad enzimática
Todas la anteriores
Falso (F) o verdadero (V). El grado de troceado aumenta la superficie de oxidación y actividad metabólica.
F
V
Seleccione la respuesta correcta. La zona de proceso en plantas IV gama se divide en dos áreas a saber:
Área de recolección y transformación
Área de lavado y empaque
Área limpia y área sucia
Área de enfriamiento y empaque
Dos de los factores fundamentales para garantizar la calidad y vida útil de los productos IV gama son:
Tratamientos térmicos y conservantes
Recubrimientos y aceites esenciales
Higiene y bajas temperaturas
Ninguna de las anteriores
Una de las estrategias para aumentar la vida útil de los productos IV gama es el envasado en atmosfera modificada, la cual consiste en:
Aumentar O2 y reducir CO2
Aumentar el N2 y reducir el O2
Aumentar Argón y reducir el CO2
Aumentar el CO2 y reducir el O2
El empleo de soluciones basadas en calcio cómo pretratamiento de los productos IV Gama se realiza con el objetivo de:
Evitar el pardeamiento enzimático
Reducir a carga microbiana
Mejorar la textura
Todas las anteriores
