Font size
WorksheetsTest - drób cz.1.
Total questions: 34
Worksheet time: 19mins
Spinaniem nazywamy:
formowanie drobiu do pieczenia lub innej obróbki cieplnej
usuwanie kości z kurczaka
wyrabianie masy mielonej
dzielenie drobiu pieczonego
Knel to:
potrawa z drobiu gotowanego
ciasto naleśnikowe
gatunek kur
odmiana mięsnej masy mielonej z dodatkiem śmietany
Przedstawiony na rysunku element gastronomiczny drobiu to
udo
podudzie
Ćwiartka z kurczaka
filet
Trybowanie to
dzielenie surowego drobiu na części
dzielenie upieczonego drobiu na części
usuwanie kości z tuszki drobiowej lub elementów
wyrabianie mięsnej masy mielonej
Luzowanie:
Dzielenie drobiu ugotowanego
Łamanie kości
Oddzielenie kości od drobiu surowego
Dzielenie drobiu pieczonego na porcje to:
trybowanie
tablerowanie
tranżerowanie
flambirowanie
Aby zachować jak największą wartość odżywczą, rozmrażanie mięsa drobiu powinno odbywać się:
szybko w gorącej wodzie
stopniowo, w temperaturze pokojowej
w zimnej wodzie
w temperaturze 4 – 60C, przez 36 – 48 g.
Mięso drobiu może być źródłem:
pryszczycy
włośnicy
salmonelli
Shigella
Deska do drobiu jest koloru:
biała
zielona
żółta
Drób wodny:
gołębie
perliczki, indyki
gęsi, kaczki
Drób grzebiący:
kury, indyki
gęsi, kaczki
gołębie
Brojlery to:
Kurczęta ze skrzyżowania różnych ras kur
Kaczki pływające
Indyki ze skrzyżowania ras indyków
Jakość mięsa drobiu zależy od:
A) Rodzaju kości, wartości kalorycznej, wody
B) Wieku, płci, stopnia umięśnienia, utuczenia
C) Zawartości tłuszczu, witamin, barwnika
Indyki charakteryzują się
suchym łykowatym mięsem
słabym umięśnieniem
korzystnym stosunkiem mięsa do kości
W hodowli przemysłowej kaczek najczęściej wykorzystywane są rasy
Pekin i Piżmowa
Pekin i Marmurka
Marmurka i Krzyżówka
Największą masą tuszki charakteryzują się
kaczki
gęsi
indyki
Barwa mięsa drobiowego zależy od
mioglobiny i hemoglobiny
mioglobiny i zawartości tłuszczu
hemoglobiny
Większe stężenie mioglobiny i hemoglobiny występuje w mięśniach
udowych
piersiowych
W zakładzie gastronomicznym drób chłodzony powinien być przechowywany w chłodni
o temperaturze 10–15ºC i wilgotności 50–60%
o temperaturze 4–10ºC i wilgotności 60–70%
o temperaturze 0–4ºC i wilgotności 70–90%
soczystość mięsa drobiowego zależy od
prawidłowo przeprowadzonego dojrzewania
zawartości hemoglobiny
elementu tuszek drobiowych
Rosół z kury będzie najsmaczniejszy jeśli przygotujesz go z
starszych ptaków
ptaków młodych
mięsa z piesi
Dobrą kruchość mięsa drobiowego uzyskamy po
10 godzinach dojrzewania w temperaturze 5 -10 C
4-5 godzinach dojrzewania w temperaturze 2 -4 C
1 godzinie dojrzewania w temperaturze 5 -10 C
Obróbka wstępna drobiu obejmuje: rozmrażanie drobiu, doczyszczanie drobiu z resztek piór, mycie, porcjowanie, filetowanie, luzowanie kości, formowanie półproduktu, wykończanie.
prawda
fałsz
Na rysunku przedstawiono
a) żołądek b) serce c) wątrobę
a) wątrobę b) żołądek c) serce
a) żołądek b) wątrobę c) serce
Największa zawartość tłuszczu jest charakterystyczna dla
kurcząt i gołębi
kaczek i gęsi
kur i perliczek
Składnik, którego wartościowym źródłem jest mięso drobiowe:
tłuszcz
witamina C
witamina D
białko
Mięso drobiu jest przede wszystkim źródłem
witamin i soli mineralnych
NNKT
wysokowartościowego białka
Mięso drobiowe w porównaniu do mięsa zwierząt rzeźnych
zawiera więcej tkanki tłuszczowej oraz tkanki łącznej
zawiera mniej kolagenu
zawiera większe ilości cholesterolu
Największa zawartość żelaza znajduje się w
udach z kruczka
wątrobie z kurczaka
tuszce kaczki
Powolne rozmrażanie w niższej temperaturze powoduje
większe straty soku, który wycieka z tkanek mięśniowych
mniejsze straty soku, który jest wchłonięty w tkankę mięśniową
temperatura rozmnażania nie wpływa na zawartość soku
Mycie drobiu powinno odbywać się
w wodzie o temperaturze ok. 5ºC
w wodzie o temperaturze ok. 30ºC
w wodzie o temperaturze ok. 50ºC
Luzowanie wykorzystuje się przy produkcji
fileta z kostką, faszerowaniu, zapiekaniu
kurczaka w potrawce, medalionu, pieczonej tuszki
rolad, galantyn oraz faszerowaniu
Zawartość białka w mięsie drobiowym wynosi
25 - 30%
15 - 24%
35 - 40%
Składniki mineralne występujące w mięsie drobiowym to
potas, sód, siarka
magnez, wapń, sód
potas, fosfor, żelazo
