wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

hóa thực phẩm

Total questions: 90

Worksheet time: 45mins

Name
Class
Date
1.

Trong cơ thể người nước chiếm bao nhiêu %

a)

Dưới 60%

b)

65-70%

c)

Trên 80%

d)

95%

2.

Trong các sản phẩm thực phẩm nước tồn tại ở mấy dạng ?

a)

Nước tự do

b)

Nước liên kết

c)

Nước dung môi

d)

Tất cả đều đúng

3.

Tại sao nước đá có xu hướng nổi lên trong nước lỏng?

a)

Tỷ trọng nước đá nhỏ hơn

b)

Tỷ trọng nước đá cao hơn

c)

Nước đá không có liên kết hydro

d)

Nước đá không tan trong nước

4.

Hàm lượng nước liên kết hóa học trong thực phẩm chiếm bao nhiêu %

a)

1-4%

b)

4-6%

c)

4-10%

d)

4-25%

5.

Đâu là đơn vị tính hoạt độ nước

a)

kg/m^3

b)

%

c)

g/l

d)

Không có đáp án nào đúng

6.

Nước trực tiếp tham gia vào phản ứng nào

a)

Trùng hợp

b)

Thủy phân

c)

Vận chuyển

d)

Đồng phân hóa

7.

Năng lượng cắt đứt liên kết hydro khoảng bao nhiêu

a)

25cal/kg

b)

25g/l

c)

25kg/l

d)

25kJ/mol

8.

Phát biểu nào sau đây sai

a)

khi thêm chất tan vào thì hoạt độ nước giảm

b)

dung dịch hay thực phẩm luôn có hoạt độ nước lớn hơn 1

c)

nước nguyên chất luôn có hoạt độ nước bằng 1

d)

dung dịch hay thực phẩm luôn có hoạt độ nước bé hơn 1

9.

Hai cực có xu hướng tích điện âm trong phân tử nước là của phân tử nào

a)

2 hydro

b)

2 oxy

c)

2 electron của 2 hydro

d)

2 electron của oxy

10.

Các phân tử nước tồn tại ở dạng đơn phân tử ở nhiệt độ nào

a)

4

b)

10

c)

100

d)

50

11.

Liên kết hydro được hình thành khi có

a)

hydro

b)

oxy

c)

nước

d)

hydrate

12.

nhóm nguyên liệu thực phẩm có hàm lượng nước trung bình thường có hàm lượng nước là bao nhiêu

a)

40-50%

b)

50-80%

c)

trên 90%

d)

40-80%

13.

hàm lượng nước liên kết hóa lý trong thực phẩm chiếm bao nhiêu %

a)

70-80%

b)

10-25%

c)

60-75%

d)

trên 80%

14.

hoạt độ nước và độ ẩm liên kết với nhau qua công thức nào

a)

độ ẩm = aw x 100

b)

độ ẩm = aw / 100

c)

độ ẩm = aw x 109

d)

độ ẩm = aw / 109

15.

trong thực phẩm nước tồn tại dạng nước liên kết hóa học nếu hoạt độ nước đo được trong thực phẩm đó là

a)

0,8

b)

0,5

c)

0,33

d)

cả 3 đều đúng

16.

hoạt độ nước tinh khiết có giá trị là bao nhiêu

a)

1

b)

0,75

c)

0,8

d)

0

17.

tính chất lưu biến của thực phẩm có liên quan đến

a)

độ bão hòa trong phân tử

b)

độ sôi

c)

độ dẻo

d)

độ oxy hóa

18.

các phản ứng enzyme chỉ được thực hiện trong môi trường có hợp chấtgif

a)

vitamin

b)

nước

c)

glucide

d)

acid amin

19.

liên hợp phân tử nước được tạo thành bởi liên kết nào

a)

ion

b)

cộng hóa trị

c)

kỵ nước

d)

hydro

20.

trong cấu trúc tứ diện đều của phân tử nước đá, tâm là nguyên tử nào

a)

hydro

b)

cacbon

c)

nito

d)

oxy

21.

khi aw có giá trị lớn hơn 0,8, nước trong thực phẩm tồn tại ở dạng nào

a)

liên kết phân tử

b)

thẩm thấu cấu trúc

c)

nước trong mao quản

d)

hấp thụ bề mặt

22.

liên kết hóa học tạo thành phân tử nước thược loại liên kết nào

a)

hydro

b)

ion

c)

cộng hóa trị

d)

tất cả đều đúng

23.

ở trạng thái liên hợp phân tử, một phân tử nước có thể gắn tối đa bao nhiêu phân tử nước khác

a)

2

b)

4

c)

3

d)

5

24.

trong các thành phần có trong thực phẩm, hợp chất nào kém bền dưới tác động của oxi khí quyển

a)

lipid

b)

protein

c)

glucide

d)

nước

25.

một phân tử nước có thể tạo tối đa bao nhiêu liên kết hydro với các phân tử khác

a)

4

b)

3

c)

2

d)

1

26.

tham gia cấu tạo protein bao gồm bao nhiêu acid amin

a)

20

b)

22

c)

18

d)

4

27.

chất dự trữ chính trong lòng trắng trứng là chất nào

a)

albumin

b)

mioglobin

c)

prolamin

d)

glutenin

28.

trong môi trường kiềm mạnh kèm theo nhiệt độ cao, protein sẽ như thế nào

a)

cùng mang điện tích dương, đẩy nhau, không tạo kết tủa

b)

không tích điện, không di động, tạo kết tủa

c)

cùng mang điện tích âm, đẩy nhau, không tạo kết tủa

d)

tích điện trái dấu, hút nhau, tạo kết tủa

29.

nếu albumin trứng có pI = 4,6 thì tạo môi trường pH nào sau đây sẽ cho kết tủa nhiều nhất

a)

5.1

b)

4

c)

3.8

d)

7.2

30.

phức chất có chứa liên kết (-CO-NH-) gần giống liên kết peptide của protein là loại nào

a)

ure

b)

biuret

c)

ninhydrin

d)

folin

31.

nhóm amin acid nào sau đây có chứa lưu huỳnh

a)

Alanine, Valine, Glycine

b)

Cystein, Methionine, Cystine

c)

Phenyalanine, Tyrocine

d)

Valine, Leucine, Isoleucine

32.

bọt CO2 trong bia được giữ bền là do đâu

a)

khả năng tọa gel của protein trong malt

b)

khả năng tọa nhũ hóa của protein trong malt

c)

các protein hòa tan trong malt

d)

khả năng tọa bột nhão của protein

33.

nhóm nào sau đây chỉ toàn amino acid không thay thế

a)

Glycine, Isoleucine

b)

Phenylalanine, Valine

c)

Histidine, Glutamine

d)

Threonine,Serine

34.

amino acid nào sau đây có nhóm R là hydro

a)

Glycine

b)

Prolin

c)

Valin

d)

Trypsin

35.

liên kết peptide là liên kết được tạo thành từ các nhóm nào

a)

nhóm -COOH và nhóm -NH2 của 2 amino acid không kế tiếp nhau

b)

nhóm -COOH và nhóm -NH2 của 2 amino acid kế tiếp nhau

c)

nhóm -COOH và nhóm -NH2 cùng 1 amino acid

d)

nhóm -COOH và nhóm -CH3 cùng 1 amino acid

36.

dựa vào đặc tính cấu tạo hóa học, các amino acid được chia thành mấy nhóm

a)

3

b)

2

c)

5

d)

7

37.

nguồn protein nào sau đây là hoàn hảo nhất về mặt dinh dưỡng

a)

protein từ tảo

b)

protein sữa

c)

protein đậu nành

d)

protein nấm men

38.

cơ thể chỉ hấp thụ được dạng acid amino nào

a)

D-@ amino acid

b)

L-@ amino acid

c)

L-Y amino acid

d)

D-omega amino acid

39.

phản ứng biuret xảy ra đối với hợp chất nào

a)

ure

b)

peptide có 2 liên kết peptide

c)

peptide có 2 liên kết peptide trở lên

d)

Glycine

40.

chitin là polysaccharide có mặt trong đâu

a)

da cá

b)

vỏ tôm

c)

thịt, quả, trái cây

d)

củ cải đường

41.

CHO-(CHOH)n-CH2OH là công thức tổng quát của chất nào

a)

Cetose

b)

Glucose

c)

Fructose

d)

Aldose

42.

sự trương nở tinh bột phụ thuộc vào yếu tố nào

a)

nhiệt độ

b)

chất điện ly

c)

ánh sáng

d)

acid

43.

dung dịch tinh bột khi đun nóng đến 1 nhiệt độ nhất, trở nên có độ nhớt rất cao. Hiện tượng này được gọi là hiện tượng gì ( chọn câu đúng nhất )

a)

hồ hóa tinh bột

b)

thoái hóa tinh bột

c)

nghịch đảo đường

d)

thủy phân tinh bột

44.

loại đường nào sau đây có độ ngọt cao nhất

a)

Glucose

b)

Fructose

c)

Manitol

d)

Sucrose

45.

các sản phẩm caramel hóa thường có vị như thế nào

a)

mặn

b)

chua

c)

ngọt

d)

đắng

46.

saccharose được tạo thành từ các monose nào

a)

@-L-Glucose và B-L-Fructose

b)

B-D-Glucose và @-D-Fructose

c)

@-D-Glucose và B-D-Fructose

d)

B-L-Glucose và @-L-Fructose

47.

khi thủy phân 1 phân tử đường Maltose sẽ được gì

a)

1 phân tử @-glucose và 1 phân tử B-glucose

b)

2 phân tử B-glucose

c)

2 phân tử @-glucose

d)

2 phân tử B-galactose

48.

sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột được gọi là gì

a)

dextran

b)

dextrin

c)

dextrose

d)

dextrase

49.

thủy phân cellulose thu được gì

a)

@ glucose

b)

B glucose

c)

pentose

d)

trehalose

50.

đường nào sau đây được gọi là đường mạch nha

a)

Galactose

b)

Fructose

c)

Glucose

d)

Maltose

51.

phát biểu sai khi nói về quá trình chuyển hóa glucid

a)

Glucide cung cấp trên 50% nhu cầu năng lượng của cơ thể

b)

Trong cơ thể động vật, glucide chỉ chiếm 2% trọng lượng chất khô

c)

Glucide không tham gia vào cấu tạo tế bào

d)

Chuyển hóa glucide tạo ra nhiều sản phẩm chuyển hóa trung gian quan trọng, liên quan với sự chuyển hóa các chất trong cơ thể

52.

oligosaccharide là những saccharide được cấu tạo từ đâu

a)

1 đến 10 góc monosaccharide

b)

2 đến vài chục góc monosaccharide

c)

vài chục đến vài trăm gốc monosaccharide

d)

2 đến 10 gốc monosaccharide

53.

loại polysaccharide nào mà cơ thể không thể hấp thụ được

a)

tinh bột

b)

cellulose

c)

glucose

d)

lactose

54.

loại liên kết nào sau đây có mặt trong cấu trúc amylopectin của tinh bột

a)

1,6-glucoside

b)

1,4-glucoside

c)

1,4-glucoside và 1,6-glucoside

d)

1,2-glycoside

55.

monosaccharide có công thức chung là gì

a)

CnH2nOn (n bé hơn hoặc = 3)

b)

CnH2nOn (n lớn hơn hoặc = 3)

c)

CnH2nOn (n lớn hơn hoặc = 4)

d)

CnH2nOn (n lớn hơn hoặc = 7)

56.

loại đường nào sau đây thuộc nhóm disaccharide

a)

fructose

b)

galactose

c)

lactose

d)

ribose

57.

đồng phân dạng L,D của các hexose được xác định dựa vào vị trí nhóm thế ở vị trí nào

a)

carbon bất đối số 2

b)

oh số 5

c)

oh số 1

d)

carbon bất đối số 5

58.

khi oxy hóa D-glucose bằng dung dịch HNO3 sẽ nhận được gì

a)

acid glutamic

b)

acid glucharic

c)

sorbitol

d)

đồng(+)

59.

ở mô nào chứa nhiều glycogen nhất

a)

gan

b)

cơ

c)

mỡ

d)

thịt

60.

đâu là đơn phân của pectin

a)

acid galacturonic

b)

acid pectic

c)

acid gluric

d)

acid galactic

61.

trong các loại đường sau đây, đường nào không khử được Cu2+ thành Cu+

a)

saccharose

b)

saccharase

c)

sucrase

d)

tất cả đều đúng

62.

phản ứng melanoidin xảy ra giữa đường khử và hợp chất nào

a)

acid amin

b)

glucid

c)

lipid

d)

protein

63.

amilose phản ứng với iot tạo màu gì

a)

vàng nhạt

b)

xanh tím

c)

đỏ tím

d)

nâu vàng

64.

loại glucide mà cơ thể hấp thụ nhanh nhất là loại nào

a)

tinh bột

b)

glucose

c)

fructose

d)

lactose

65.

ích lợi của nghịch đảo đường là gì

a)

tăng lượng chất khô khoảng 5,26%

b)

giảm độ ngọt

c)

giảm hòa tan của đường

d)

tăng hiện tượng tái kết tinh

66.

trong công thức mạch vòng của đường fructose, nhóm OH-glycoside gắn vào carbon nào

a)

1

b)

2

c)

5

d)

6

67.

dựa vào thành phần cấu tạo, người ta chia lipid ra làm những nhóm nào

a)

lipid đơn giản và lipid phức tạp

b)

lipid tan và không tan

c)

lipid bậc 1 và bậc 2

d)

monoglyceride, diglyceride và triglyceride

68.

glicolipid là 1 hợp chất thuộc nhóm nào

a)

glucid

b)

protein

c)

lipid đơn giản

d)

lipid phức tạp

69.

cấu tạo của lipid thủy phân được có chứa liên kết nào

a)

ester và amide

b)

ester và ester

c)

peptide và ester

d)

glucoside và peptide

70.

các nguyên tố nào sau đây là nguyên tố khoáng đa lượng

a)

P, Fe, Na, Cu

b)

Ca, P, Na, k

c)

Ca, Zn, Si, Co

d)

Na, K, Zn, Fe

71.

hòa tan vận chuyển lipid trong máu, giúp hấp thu vitamin là vai trò của phân tử nào

a)

cholesterol

b)

glyceride

c)

lipoprotein

d)

glycolipid

72.

chỉ số nào được tính bằng số mg KOH tác dụng với lượng acid béo tự do có trong 1g chất béo

a)

IV

b)

AV

c)

PV

d)

SV

73.

xét về bản chất, xà phòng là gì

a)

acid béo

b)

glycerin

c)

glyceride

d)

muối K của acid béo

74.

antivitamin là hợp chất gì

a)

gây bệnh thiếu vitamin ở người

b)

là 1 cách gọi khác của vitamin

c)

là các coenzyme

d)

là các amino acid

75.

các loại lipid nào tham gia cấu tạo màng sinh học

a)

glycerophospholipid

b)

sphingomyelin

c)

sterol

d)

tất cả đều đúng

76.

nếu acid béo có ký hiệu là 16:2(delta7,11) thì acid béo đó có bao nhiêu C trong gốc R

a)

16

b)

15

c)

2

d)

7

77.

ở động vật lipid chủ yêu ở trong đâu

a)

mỡ

b)

óc

c)

sữa

d)

tất cả đều đúng

78.

acid béo nào đơn giản nhất thường gặp trong mỡ động vật

a)

acid oleic

b)

acid butyric

c)

acid linoleic

d)

DHA

79.

thiếu vitamin nào sẽ dẫn đến việc enzyme thrombin trong máu không được chuyển thành dạng hoạt động

a)

C

b)

B1

c)

K

d)

A

80.

phát biểu nào sau đây không đúng khi nói về nhiệt độ nóng chảy của lipid

a)

nhiệt độ nóng chảy của chất béo phụ thuộc vào gốc R của acid béo

b)

chất béo có số C trong gốc acid béo càng lớn thì nhiệt độ nóng chảy của chất béo càng cao

c)

dầu thực vật có nhiệt độ nóng chảy cao hơn so với mỡ động vật

d)

mỡ bò có nhiệt độ nóng chảy cao hơn mỡ

81.

acid béo nào có 6 nối đôi, giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình phát triển của tế bào não ở thời kì đầu của qua trình sinh trưởng của động

a)

arachidonic acid

b)

DHA

c)

EPA

d)

DPA

82.

cerebrine là hợp chất có đặc điểm gì

a)

llà 1 alcol mạch vòng

b)

là 1 aminoalcol

c)

là 1 alcol đơn chức cao phân tử

d)

tham gia cấu tạo nên glyceride

83.

acid-L-ascorbic là tên gọi khác của vitamin nào

a)

A

b)

C

c)

E

d)

K

84.

carbon được kí hiệu C@ là carbon nào trong mạch acid béo

a)

C cuối cùng

b)

C thuộc nhóm COOH

c)

C số 1

d)

C số 2

85.

glyceride còn được gọi là gì

a)

triacyglycerol

b)

ceride

c)

sterol

d)

steroid

86.

lipid nào tồn tại ở dạng rắn ở nhiệt độ thường

a)

lipid trong mô mỡ của động vật trên cạn, như bò, heo, cừu

b)

lipid trong gan động vật và lipid của động vật dưới nước

c)

lipid trong hạt nhưhatj thầu dầu, đậu nành

d)

lipid trong quả như dừa, oliu

87.

chỉ số đánh giá độ ôi của chất béo

a)

IV

b)

AV

c)

SV

d)

PV

88.

phản ứng được coi là phản ứng quan trọng trong công nghiệp chế biến dầu mỡ

a)

phản ứng thủy phân lipid

b)

phản ứng cộng hydro phân tử vào các lipid có gốc acid béo không no

c)

phản ứng oxy hóa chất béo

d)

phản ứng cộng lodine

89.

trong công nghệ chế biến thực phẩm, nguyên tố khoáng nào làm đục nước quả và rượu vang

a)

Ca

b)

Mg

c)

Mn

d)

Fe

90.

trong quá trình bảo quản chỉ số nào của chất béo có xu hướng giảm

a)

PV

b)

AV

c)

IV

d)

Tất cả đều sai

Similar Resources on Wayground

teoo

85 questions

teoo

quiz

Worksheet

•

University

kt đo lường điện ( chương 3 )

95 questions

kt đo lường điện ( chương 3 )

quiz

Worksheet

•

University