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Worksheetsconservación de alimentos
Total questions: 24
Worksheet time: 13mins
Señale el concepto de conservación de alimentos:
La conservación de alimentos permite incrementar los atributos de calidad del producto.
La conservación de alimento es mantener por más tiempo los atributos de la calidad del producto.
La conservación de alimento es mantener por más tiempo las características sensoriales.
Ninguna de las anteriores
La alteración de los alimentos se observa en:
Los cambios mecánicos, físicos, químicos y microbianos.
Los cambios en sus características sensoriales del producto.
El cambio de la forma del producto
Ninguna de las anteriores
El modo de acción de las principales técnicas de conservación de alimentos se clasifican en:
Ralentizar o inhibir el deterioro químico y el crecimiento microbiano
Inactivar directamente bacterias, levaduras, mohos o enzimas
Evitar la recontaminación antes y después del procesamiento
Todas las anteriores
La conservación de alimentos por calor tiene el propósito de destruir/inactivar microorganismos y/o enzimas no deseados.
Verdadero
Falso
La alternativa que complementa correctamente el enunciado: "El escaldado es un ______ térmico suave que utiliza temperaturas entre _______, y tiempos que van de ________, con posterior enfriamiento" es:
Método - - 100 y 121°C - - 1 a 5 minutos
Proceso - - 40 y 70 °C - - 1 a 5 minutos
Tratamiento - - 70 y 100 °C - - 1 a 5 minutos
Componente - - 70 y 100 °C - - 1 a 5 minutos
La estructura de los cristales de hielo es fundamental para la conservación de calidad de los productos congelados.
Verdadero
Falso
El concepto de agua ligada y agua libre es importante para los productos secos, por su estabilidad durante el procesamiento y
Verdadero
Falso
Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o plantas, altas concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a excepción de algunos hongos, para frenar el crecimiento de éstos se elimina el oxigeno de los envases cubriendo la superficie con parafina o sellado los recipientes al vacío.
Enlatado
Encurtido
Concentrado de azúcar
Se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 ºC o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún tiempo:
Congelación
Refrigeración
Ultracongelación
Consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.
Congelación
Refrigeración
Ultracongelación
Este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.
Esterilización
Liofilización
Pasteurización
Se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío.
Esterilización
Liofilización
Pasteurización
Procedimiento en donde los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul), se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.
Salazón
Secado o deshidratación
Ahumado
Son métodos de conservación por sus tratamientos que modifican el porcentaje de agua:
Pasteurización
Ultracongelación
Ultrapasteurización o Ultra High (U.H.T.)
Liofilización o crío desecación
Fermentación
La congelación rápida forma cristales de hielo pequeños que no dañan las fibras musculares
Verdadero
Falso
Cuando los alimentos se almacenan en refrigeración, las bacterias...
Mueren
Se multiplican lentamente
No crecen
¿Qué significa actividad de agua (Aw) en un alimento?
La cantidad total de agua presente en el alimento.
La relación entre el agua disponible y el contenido de nutrientes.
La cantidad de agua disponible para reacciones químicas y microorganismos.
El porcentaje de agua que se evapora durante su conservación.
¿Qué función tienen los aditivos en la conservación de los alimentos?
Reducir el tiempo de cocción.
Mejorar su sabor y color.
Prolongar su vida útil y evitar deterioro.
Incrementar su contenido calórico.
¿En qué consiste el proceso de escaldado y cuáles son sus beneficios en la conservación de alimentos?
El escaldado consiste en sumergir los alimentos en agua fría durante un largo período de tiempo, lo que preserva los microorganismos
El escaldado consiste en sumergir los alimentos en aceite caliente, lo que los hace más propensos a la descomposición
El escaldado consiste en cocinar los alimentos a fuego lento durante un largo período de tiempo, lo que los hace más propensos a la contaminación
El escaldado consiste en sumergir los alimentos en agua hirviendo durante un corto período de tiempo, seguido de un enfriamiento rápido. Sus beneficios incluyen la eliminación de microorganismos, la inactivación de enzimas que causan deterioro y la conservación del color, sabor y textura de los alimentos.
¿Cuál es el principal gas que se elimina en las atmósferas modificadas para evitar las alteraciones de frutas y verduras?
Nitrógeno
Dióxido de carbono
Oxígeno
Helio
¿Cuál es la principal diferencia entre la refrigeración y la congelación como métodos de conservación?
La refrigeración ralentiza el crecimiento microbiano y la congelación lo impide
La refrigeración impide el crecimiento microbiano y la congelación lo ralentiza
Ambas impiden el crecimiento microbiano
Ambas ralentizan el crecimiento microbiano
¿A qué temperatura se produce el proceso de pasteurización por altas temperaturas?
Temperatura superior a 100ºC
63ºC durante 30 minutos
72ºC durante 15 segundos
Ninguna es correcta
¿Para qué se utiliza la adición de sal (salazón) como método de conservación químico de los alimentos?
La sal acidifica el pH del alimento
La sal cambia las características organolépticas del producto
La sal ayuda a que se evapore el agua libre presente en el alimento
La sal se une al agua para disminuir la cantidad de agua libre presente en el alimento
Método en el que el alimento se mantiene a temperaturas en torno a -18º C
Refrigeración
Congelación
Ultra congelación
liofilización
