WorksheetsОбработка рыбы
Total questions: 14
Worksheet time: 7mins
Морская рыба богата содержанием:
Минеральных веществ
Жиров
Витаминов
Липидов
Углеводов
Соленую рыбу перед использованием:
Вымачивают
Бланшируют
Нарезают
Тушат
Промывают
Маркировка инвентаря рыбного цеха:
РС
СР
МВ
ОС
ОВ
Рыбу очищают:
С хвоста
С головы
Не имеет значения
С хребта
Со стороны брюшка
Показатели качества рыбы:
Внешний вид, запах
Блеск
Цвет
Размер
Запах
Кулинарное использование рыбы зависит от:
Размера
Физического состояния
Количество
Свежести
Калорийности
Скорость оттаивания рыбы влияет на :
Вкусовые качества
Кулинарные назначения
Способ обработки
Способ хранения
Способ тепловой обработки
Полуфабрикаты панируют для:
Для уменьшения адгезии
Увеличения массы
Разрыхления изделий
Уменьшения массы
Разрушения витамина С
Панировка рыбы для жарки во фритюре:
Двойная
Хлебная
Мучная
Красная
Белая
На «кругляши» разделывают рыбу:
Среднюю
Крупную
Мелкую
Более крупную
Не имеет значения
Количество отходов при разделке рыбы на чистое филе:
50-60%
20-30%
30-40%
7-10%
45-50%
Налим обрабатывают:
Снимая кожу, чулком
Удаляя чешую
Бланшированием
Охлажденным
Не имеет значения
Дефростация-это:
Оттаивание
Метод хранения
Способ тепловой обработки
Маринование
Разделка туши
Для варки не используют полуфабрикаты:
Чистое филе
В целом виде
Кругляши
Филе с кожей и костями
Филе с кожей и без костей
