WorksheetsQuiz: Metody i techniki stosowane w prod.gastr, obr wstęp brudna
Total questions: 20
Worksheet time: 3mins
Jakie są cele obróbki technologicznej surowców?
Zwiększenie ilości odpadów
Zwiększenie kosztów
Zwiększenie czasu przygotowania
Zwiększenie objętości
Ile systemów technologicznych produkcji potraw wyróżniamy w gastronomii?
Pięć
Dwa
Cztery
Trzy
Jaką temperaturę należy osiągnąć przed podaniem potrawy w systemie Cook – chill?
90°C
70°C
60°C
80°C
Jakie czynności obejmuje obróbka wstępna brudna?
Sortowanie
Płukanie
Obieranie
Mycie
Jak długo można przechowywać potrawy w systemie Cook - freeze?
Do 6 miesięcy
Do 1 miesiąca
Do 2 miesięcy
Do 3 miesięcy
Jakie są metody dezynfekcji jaj?
Dezynfekcja UV
Dezynfekcja termiczna
Dezynfekcja mechaniczna
Dezynfekcja chemiczna
Jakie są cele obróbki technologicznej surowców?
Zwiększenie ich trwałości
Zwiększenie ich kaloryczności
Zwiększenie ich ceny
Zwiększenie ich objętości
Jakie są zasady płukania mięsa tłustego?
Używa się wody zimnej
Używa się wody ciepłej
Płuka się pod bieżącą wodą
Płuka się w basenach
Jakie są cele mycia surowców?
Usunięcie zanieczyszczeń
Zwiększenie kosztów
Zwiększenie czasu obróbki
Zwiększenie objętości
Jakie są przykłady obróbki cieplnej?
Sortowanie
Gotowanie
Płukanie
Obieranie
Jakie są zasady dotyczące sortowania surowców?
Oddzielenie zdrowych od zepsutych
Wszystkie powyższe
Usunięcie zanieczyszczeń
Ujednolicenie kształtu
Jakie są zasady dotyczące obierania surowców?
Może być połączone z usuwaniem części niejadalnych
może być wykonywane ręcznie
nie może być wykonywane mechanicznie
Nie ma wpływu na składniki odżywcze
Technika, w której sporządzone potrawy należy podać w czasie nieprzekraczającym 1,5 h to:
cook-chill
cook-serve
cook-freeze
gotuj i podaj
czas przechowywania w tym systemie technologicznym to :
5 dni w temperaturze 0-3st.C
cook-serve
cook-chill
cook-freeze
gotuj i zamroź
W systemie technologicznym cook-freeze 30 minut po sporządzeniu potrawy należy ją zamrozić w temperaturze
(-10)-(-28) stopni Celsjusza
(-15)-(-30) stopni Celsjusza
(-5)-(-28) stopni Celsjusza
10-28 stopni Celsjusza
ryby i drób płucze się
w basenach
pod bieżącą wodą
w gorącej wodzie
w lodowatej wodzie
warzywa należy płukać
szybko
w całości
pod bieżącą wodą
w basenach
dezynfekcja jaj pozwala na usunięcie
botuliny
Salmonelli
Clostridum botulinum
jadu kiełbasianego
wyparzanie jaj w dezynfekcji termicznej należy wykonywać w
temperaturze 80 stopni C. przez 10 sek
temperaturze 90 stopni C. przez 10 sek
temperaturze 75 stopni C. przez 20 sek
temperaturze 90 stopni C. przez 30 sek
oczyszczanie ryb wykonuje się poprzez
usuwanie łuski i płetw
patroszenie
usunięciu namiaru tłuszczu
usunięcie powięzi
