Los peces __________ son aquellos que viven en la columna de agua, no cerca del fondo marino ni en la costa. Este término no es exclusivo del océano. También puede usarse para describir a los peces que viven en las columnas de agua de ríos y lagos.

Grupo al que pertenecen el perca de río, parca y tilapia según su hábitat:

Los pescados __________, también conocidos como peces de agua dulce, son aquellos que habitan en ríos, lagos, estanques y otros cuerpos de agua dulce dentro de los continentes. Se diferencian de los peces marinos por su adaptación a ambientes con menor salinidad

Grupo al que pertenecen el salmón, anguila y trucha según su hábitat:

Los peces ___________ son aquellos que migran entre ambientes de agua dulce y salada para completar su ciclo de vida. Pueden ser anádromos, que viven la mayor parte de su vida en el mar pero migran al agua dulce para reproducirse,

En el restaurante donde trabajas te piden hacer un caldo o fumet para aprovechar las partes del pescado con bajo valor comercial. ¿Qué piezas le pides al pescadero para cumplir con lo solicitado?

Elemento clave, en la industria pesquera, para la selección de pescados y mariscos:

Durante la recepción de un lote de salmón fresco entero en almacén se realiza la revisión del aspecto físico del producto, que presenta las siguientes características:

1.- Piel brillante, firme y sin viscosidad.

2.- Branquias rojas, brillantes y sin presencia de parásitos.

3.- temperatura de 15°C

4.- Textura suave y blanda al tacto.

5.- ojos opacos y hundidos

De acuerdo a lo anterior ¿Qué debería hacer el responsable de almacén?

Selecciona las dos opciones de respuesta que se refieren a los factores que deterioran rápidamente a los pescados:

Según su forma, los pescados pueden clasificarse en: redondos, planos y cilíndricos.

Los pescados ___________ son aquellos que tienen un cuerpo cilíndrico, con ojos en ambos lados de la cabeza y nadan en posición vertical. Ejemplos de pescados redondos incluyen el bacalao, la merluza, la lubina, la dorada, la caballa, el salmón y el atún

Los pescados ___________ son aquellos que tienen cuerpos comprimidos y ojos en la parte superior de la cabeza, lo que los ayuda a mimetizarse con el fondo del mar, pues son cazadores que dependen de su camuflaje con el fondo marino para acechar a su presa. Un ejemplo de este tipo de pescados, son los lenguados

Cuando se reciben los mariscos vivos en almacén, estos deben presentar las siguientes características:

1.- Estar cerrados y presentar vitalidad.

2.- Olor y color característico.

3.- Sin presencia de plagas.

4.- A una temperatura máxima de _________

Debido a su naturaleza perecedera, los productos frescos de la pesca en refrigeración, se deben mantener a una temperatura constante de máximo _____ para evitar su deterioro

Debido a su naturaleza perecedera, los productos frescos de la pesca en congelación, se deben mantener a una temperatura constante de mínimo _____ para evitar su deterioro

Los mariscos se descomponen más rápido en comparación con otras especies, ya que se reciben y almacenan aun con sus vísceras, siendo los moluscos bivalvos algunas de las especias más perecederas (siendo esta la razón por la que se deben recibir vivos o congelados y al vacío)

Debido a su naturaleza y procesamiento, en cocina es más común encontrar pescados y mariscos preparados sin un proceso de cocción, ya que presentan características sensoriales agradables de esta forma

Los pescados, mariscos y moluscos que se consumen crudos o en escabeche (sin cocinar) NO representan un RIESGO sanitario, ya que la acidez y la acción de las especias garantizan su inocuidad

Los decápodos son crustáceos con 10 patas, las cuales utilizan para desplazarse. Este grupo de crustáceos agrupa a diversas especies como bogavantes, langostas, langostinos, entre otros.

Selecciona las 2 especies que pueden comprarse vivas en el mercado, ya que tienen gran resistencia fuera del agua:

Son invertebrados protegidos por una concha externa:

Los _________ son una clase de invertebrados marinos perteneciente al filo de los moluscos. Existen más de 800 especies actuales, ​ comúnmente llamados pulpos, calamares y sepias

Los ostiones, las vieiras, mejillones y almejas, son ejemplos de moluscos:

Cuando las escamas de un pescado se encuentran firmemente adheridas a la piel. se consideran como un indicador de deterioro en la calidad del pescado

Es la temperatura MAXIMA de recepción para los pescados frescos en refrigeración de acuerdo a lo establecido en la NOM-251:

Durante el desarrollo de la practica 1, se elaboró un fondo de pescado a partir de partes de no utilizables, como cabezas, huesos y espinas. De acuerdo con lo visto en clase, este tipo de preparación se lleva a cabo mediante una cocción por:

Durante la mayoría de los procesos de cocción de los pescados y mariscos frescos que se preparan en las cocinas que manejan distintivo H, estas deben garantizar que se alcance una temperatura y tiempo mínimo de cocción de ____________ para garantizar la inocuidad de los productos.

En un evento que se está llevando a cabo en un hotel cuya cocina cuenta con Distintivo H, se va a preparar una orden de pescado empapelado (con hortalizas frescas y un aderezo de limón con perejil) para consumo inmediato durante el evento. ¿Cuál es la temperatura mínima a la que se deben de cocinar para garantizar la inocuidad del producto?

Es la temperatura y tiempo mínimo requeridos para la cocción de unos camarones a la diabla que se van a presentar en barra de buffet de acuerdo con la NMX-F-605.

El ____________ es el que se suele realizar a pescados pequeños, como la sardina, la caballa, la trucha arcoíris, la pescadilla, etc. El pescado se prepara retirando la cabeza, cortando por el vientre abriéndolo totalmente, retirando la espina, pero manteniendo los dos filetes unidos por la piel del lomo.

Durante el desarrollo de la clase practica 1, se preparó un filete capeado utilizando tilapia, para este producto, se batieron las claras a punto de turrón, seguidas de las yemas que se incorporaron para no romper la espuma generada. Una vez listo, el pescado se pasó por harina y el huevo, para terminar en una fritura profunda, que por lo general se debe mantener en un rango de temperatura de:

El “Gravlax” es un plato sueco elaborado a partir de ___________ que se somete a un proceso de curado con una mezcla de sal, azúcar y eneldo. El término “gravad ” se traduce como “enterrado”, refiriéndose al método tradicional de enterrar el pescado en el suelo para curarlo.

Durante la elaboración del “Gravlax”, se debe garantizar que el pescado se mantenga en la mezcla de sal, azúcar y especias durante al menos ___ días, para garantizar la penetración completa de la sal en el tejido muscular, lo que favorece el proceso de conservación del pescado.

El sushi se originó como un método para conservar el pescado que no se comía fresco. El pescado se marinaba en sal y arroz cocido, y se dejaba fermentar durante varios días o meses. Este método se llamó narezushi. El sushi actual se prepara con arroz y pescado, y se consume junto con otros ingredientes como verduras, frutas y algas

El _________ es un plato emblemático de la cocina japonesa, conocido por su frescura y simplicidad. Consiste en finas lonjas de pescado crudo o mariscos, cortadas con precisión y listas para ser degustadas. Su origen se remonta al período Edo en Japón, que abarca desde el siglo XVII hasta el siglo XIX.

La ____________ también denominada cocción sous vide, consiste en empacar el alimento al vacío, para posteriormente, someterlo a un tratamiento térmico ligero (en pescados se pueden manejar temperaturas menores a 60°C por tiempos prolongados), con la finalidad de lograr una textura y sabor que no se podrían lograr a temperaturas normales de cocción

El corte denominado ____________, consiste principalmente en enrollar un filete de carne alrededor de un relleno. Se pueden preparar con diferentes tipos de carne, como ternera, salmón o lenguado

El __________ es una de las especies que pertenece a la familia de los peces planos conocidos como “Soleidos”, los cuales se caracterizan por tener un cuerpo ovalado y asimétrico. Un dato curioso acerca de este animal acuático es que al nacer posee los ojos por cada lado de la cabeza, sin embargo, en la edad adulta sufre una metamorfosis y uno de ellos se cambia hacia un costado del cuerpo

La tinta de calamar es una especie de pigmento oscuro. Esta tinta sale de unas glándulas de tinta ubicadas entre las branquias de los cefalópodos. Este es un ingrediente ampliamente utilizado en cocina, pues además de brindar color, también brinda de sabor y aroma a los platillos a los que se incorpora.

José es un cocinero que se encarga del control en la línea caliente de un restaurante en el centro histórico de la ciudad de Guadalajara. Durante la elaboración del mise en place, no respeta el código de color para las tablas de carnes crudas y cocinadas, por lo que prepara ambas en una tabla roja. De acuerdo con la información anterior ¿Qué tipo de contaminación es más factible que ocurra durante el servicio de alimentos?

El consumo de sashimi, ceviche y otras preparaciones a base de pescados y mariscos crudos no representa un riesgo sanitario gracias a que el medio ácido al que se ve sometido el alimento, evita o impide el desarrollo de los microorganismos patógenos.

.- Los pulpos y sepias se consideran mariscos, aunque por sus características morfológicas, se clasifican dentro del grupo de los:

Es el proceso que implica la reducción o eliminación de los microorganismos en una superficie hasta un punto en el que no representen un riesgo sanitario

Arlette trabaja como Chef de tiempo completo en la cocina central de una cadena muy grande de restaurantes en el país. Ella es la encargada de no solo llevar a cabo la estandarización y desarrollo de nuevas recetas, sino también, de mantener un control sobre la logística de entrega a las diferentes sucursales que tiene a su cargo. Uno de los problemas con los que se enfrenta actualmente, es el almacenamiento del salmón empacado al vacío en congelación. Si ella desea mantener en buen estado su producto ¿Qué temperatura deben mantener los filetes de salmón en el congelador para que se encuentren en buen estado?

El consumo de pescado crudo elaborado en un ceviche, no representa un riesgo sanitario debido a la cocción con el limón

En un establecimiento de A y B, que prepara una amplia variedad de cortes de res, uno de los comensales ha pedido un filete de salmón termino azul (también llamado inglés), por lo que el jefe de meseros se ha acercado al cliente explicándole el riesgo que implica el consumo y que este es bajo su responsabilidad, misma advertencia que esta impresa en la carta. Si el cliente ha decidido pedirlo bajo su responsabilidad ¿Qué debería hacer el establecimiento?

Durante la capacitación del nuevo ayudante de almacén en un restaurante de mariscos de la ciudad, se le ha dado la tarea de identificar las características de recepción de los mariscos y moluscos vivos que ha traído el proveedor para la entrega del pedido de hoy. De acuerdo con la NOM-251 ¿Cuáles son los criterios para que el producto se pueda recibir en almacén?

1.- Que presenten vitalidad (conchas cerradas o abiertas que se cierren al tacto)

2.- Articulaciones con pérdida de detención y contracción.

3.- Textura firme, resistente al tacto.

4.- Que presenten vitalidad (conchas cerradas o abiertas que no se cierren al tacto)

5.- Temperatura de 7°C

6.- Temperatura de 2°C a 4°C

7.- Empacados al vacío y con la información completa del proveedor.

8.- Olor agradable y característico.

Los pescados _________son aquellos que contienen un porcentaje de grasa entre el 0-2% y son también denominados blancos

Los pescados _________ son aquellos en los que su porcentaje de grasa es de 6% o más y son también llamados azules por la ligera coloración de este tono que tienen alrededor de los huesos de la columna.