Co zaliczamy do obróbki WSTĘPNEJ BRÓDNEJ?:

Co zaliczamy do obróbki WSTĘPNEJ CZYSTEJ?:

Poddając żywność działaniu temperatury, chroni się ją przed rozwoje niekorzystnych mikroorganizmów - większości chorobotwórczych bakterii, pasożytów, niektórych toksyn i enzymów. W jakiej temperaturze ginie większość drobnoustrojów?:

Obróbka cieplna produktów żywnościowych umożliwia:

W jakiej temperaturze następuje denaturacja białek?

Obróbka wstępna może w znacznym stopniu wpłynąć na wartość odżywczą żywności?

Straty spowodowane obieraniem zawsze są proporcjonalne do ilości odpadków, ponieważ składniki odżywcze są równomiernie rozłożone w poszczególnych częściach roślin.?

Do zmniejszenia wartości odżywczej produktów poddawanych obróbce wstępnej może się też przyczynić rozdrabnianie produktu?

Zwiększenie wartości odżywczej produktów spożywczych podczas obróbki wstępnej może być spowodowane niszczącym działaniem tlenu i światła?

Obróbka termiczna produktów żywnościowych zawierających znaczne ilości tłuszczu może przyczyniać się do powstawania heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA)?

Reakcja Maillarda jest serią reakcji chemicznych, które zachodzą pomiędzy aminokwasami (składnikami białek) a cukrami redukującymi (takimi jak glukoza i fruktoza). W trakcie tych reakcji powstają nowe związki, które są odpowiedzialne za brązowienie, smak i zapach żywności.

Pod wpływem silnego ogrzewania tłuszczu utleniają się witaminy:

Pod wpływem wysokiej temperatury dochodzi do utleniania i polimeryzacji kwasów tłuszczowych – z nasyconych kwasów powstają szkodliwe związki lotne (aldehydy, ketony) oraz związki nielotne.

Smażenie beztłuszczowe przebiega w wysokiej temperaturze, jakiej?

Składniki mineralne nie są wrażliwe na działanie temperatury.

W czasie gotowania warzyw do wywaru mogą być wypłukiwane:

Witaminy są wrażliwe na działanie temperatury, tlenu, światła oraz rozpuszczalność w wodzie.

W jakiej temperaturze zwiększa się ilość HCA?

Witamina B jest najbardziej wrażliwa na działanie temperatury – podczas obróbki cieplnej jej zawartość w warzywach liściastych spada nawet o 70%, a o 40% w warzywach korzeniowych

Do procesów technologicznych sprzyjających powstawaniu WWA należą:

Obróbka termiczna służy także neutralizacji substancji antyodżywczych:

Wysoka temperatura stosowana podczas obróbki kulinarnej strączków powoduje częściowe lub całkowite unieczynnienie inhibitorów trypsyny, tym samym zwiększając strawność białka.

Moczenie nasion ma też znaczenie w zwiększeniu zawartości kwasu fitynowego – wzrost jest największy, gdy niewchłoniętą w trakcie moczenia wodę wylewa się, a do gotowania fasoli/grochu używa się nowej wody

Zawarte w roślinach krzyżowych (kapustach, kalafiorze, jarmużu, brokułach, pietruszce, kiełkach rzodkiewki) trioglikozydy w wyniku działania enzymu myrozynazy ulegają rozkładowi do wolotwórczych siarkocyjanów. W jakiej temperaturze działanie myrozynazy zostaje zahamowane?

Im mniej rozdrobniony produkt, tym większe ubytki, ponieważ łatwiej wypłukują się składniki odżywcze oraz łatwiejsze jest ich utlenianie;

W celu maksymalnego zachowania wartości odżywczej przetwarzanych produktów, głównie warzyw, powinno się je gotować nieobrane, w całości lub tylko nieznacznie rozdrobnione?

Stratom składników odżywczych sprzyja gotowanie produktów w dużej ilości wody.