wayground logo

Free Printable Worksheets

NEW

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Ujian Akhir Semester Ilmu Bahan Pangan 2025

Total questions: 60

Worksheet time: 30mins

Name
Class
Date
1.

Berdasarkan parameter fisik ikan segar, indikator kesegaran tuna mana yang TIDAK benar?

a)

Mata yang jernih dan menonjol

b)

Insang merah cerah

c)

Tekstur yang elastis dan padat

d)

Bau seperti rumput laut segar

e)

Daging merah pucat pada otot lateral

2.

Sebagai manajer produksi, Anda harus menyimpan ikan ramping (snapper) dan ikan berlemak (mackerel). Protokol penyimpanan mana yang PALING sesuai?

a)

Simpan kedua ikan pada -5°C tanpa kemasan vakum

b)

Simpan mackerel dalam kemasan antioksidan pada -30°C, snapper pada -18°C

c)

Bekukan kedua ikan pada 0°C untuk menghemat energi

d)

Simpan snapper di atas es dan mackerel pada suhu ruangan

e)

Gunakan iradiasi UV untuk kedua jenis ikan

3.

Di atas kapal penangkap ikan, tuna daging merah tiba-tiba mengalami rigor mortis hanya 2 jam setelah dipanen. Tindakan darurat yang PALING efektif untuk mencegah penurunan kualitas adalah:

a)

Menjemur ikan di bawah sinar matahari

b)

Segera mendinginkan ikan hingga 0°C

c)

Menyediakan larutan garam dengan konsentrasi tinggi

d)

Memfillet ikan sebelum mencapai puncak rigor

e)

Menyimpan dalam wadah kedap udara

4.

Sebuah UKM pengolahan ikan menerima keluhan tentang 'tekstur lembek' pada produknya. Penyebab utama yang HARUS diperbaiki dalam SOP penanganan adalah:

a)

Memfilet ikan sebelum rigor mortis selesai

b)

Menggunakan rempah-rempah dengan konsentrasi rendah

c)

Suhu memasak yang terlalu tinggi

d)

Waktu pencampuran yang terlalu lama

e)

Pengemasan dalam plastik transparan

5.

Untuk mengurangi rancidity pada ikan asin berlemak tinggi (misalnya, makarel) di komunitas pesisir, modifikasi pengolahan yang PALING efektif adalah:

a)

Menambah konsentrasi garam menjadi 30%

b)

Menambahkan antioksidan alami (misalnya, ekstrak rosemary) sebelum penggaraman

c)

Menggunakan sinar matahari langsung selama 8 jam

d)

Meningkatkan ketebalan lapisan garam

e)

Menyimpan dalam karung goni tanpa kemasan

6.

Manakah pernyataan yang BENAR tentang perbedaan komposisi antara salmon (ikan berlemak) dan snapper (ikan ramping)?

a)

Salmon memiliki kandungan air yang lebih tinggi daripada snapper

b)

Salmon lebih rentan terhadap oksidasi lipid karena kandungan PUFA-nya

c)

Snapper mengandung lebih banyak EPA/DHA daripada salmon

d)

Protein salmon lebih sulit dicerna daripada snapper

e)

Kandungan abu dalam snapper lebih rendah daripada dalam salmon

7.

Jika makarel ditemukan di pasar tradisional dengan insang hijau dan tekstur licin, tindakan yang PALING tepat menurut standar keamanan pangan adalah:

a)

Beli dan rebus selama 2 jam

b)

Tolak untuk membeli karena tanda-tanda pembusukan mikroba

c)

Gunakan sebagai pakan hewan tanpa pengolahan

d)

Simpan di freezer pada -10°C selama seminggu

e)

Cuci dengan larutan klorin sebelum dikonsumsi

8.

Untuk memanfaatkan keuntungan dari protein ikan (PDCAAS ≈1.0, penyerapan 90%) dalam program intervensi stunting, produk fortifikasi yang PALING sesuai adalah:

a)

Permen jelly rasa ikan

b)

Gandum ikan yang diperkaya kalsium dalam kemasan vakum

c)

Minyak ikan murni tanpa stabilisator

d)

Keripik ikan dengan MSG tinggi

e)

Jerk ikan berlemak tanpa pengawet

9.

Strategi pendidikan yang PALING efektif untuk mengurangi kehilangan pasca-panen sebesar 30% di kalangan nelayan tradisional adalah:

a)

Menyediakan seminar tentang biokimia pembusukan ikan

b)

Poster visual sederhana tentang tahap kritis pembusukan ikan (0-24 jam)

c)

Mendistribusikan buku panduan tebal yang berisi standar kualitas

d)

Meminta nelayan untuk membaca laporan FAO

e)

Pelatihan tentang penggunaan alat pengukur pH otomatis

10.

Apa MEKANISME UTAMA yang menyebabkan tekstur lembut pada fillet tilapia merah 2 jam setelah panen?

a)

Hidrolisis protein oleh enzim lipase

b)

Pendekatan otot akibat pemotongan pre-rigor

c)

Denaturasi protein akibat suhu tinggi

d)

Oksidasi asam lemak tak jenuh

e)

Pertumbuhan bakteri patogen

11.

Protein dalam putih telur yang membentuk film tidak larut untuk menstabilkan busa dalam pembuatan kue spons adalah:

a)

Ovalbumin

b)

Ovoglobulin

c)

Ovomucin

d)

Lysozyme

e)

Avidin

12.

Sebagai manajer gudang, Anda harus menyimpan 500 kg telur ayam. Strategi yang paling efektif untuk meminimalkan peningkatan diameter sel udara selama penyimpanan adalah:

a)

Menumpuk telur dalam wadah kardus tanpa ventilasi

b)

Menyimpan dengan ujung tumpul ke bawah pada suhu ruang

c)

Menggunakan ruangan pada suhu 4°C dan kelembapan 85%

d)

Memutar telur setiap 2 hari

e)

Menerapkan minyak kelapa pada cangkang telur

13.

Di sebuah pabrik pengolahan kue, telur yang disimpan selama 10 hari pada suhu ruangan menunjukkan kuning telur bergeser ke tepi. Tindakan yang paling tepat untuk memastikan kualitas kue spons adalah:

a)

Mencampur kuning telur dan putih telur tanpa pemisahan

b)

Hanya menggunakan putih telur untuk membuat busa

c)

Menambahkan gelatin sebagai pengganti telur

d)

Memasak telur sebelum digunakan

e)

Membuang telur dan menggantinya dengan telur segar

14.

Sebagai petugas pengendalian kualitas di perusahaan telur, Anda menemukan telur dengan cangkang tipis dan noda kotor. Kategori kualitas yang sesuai berdasarkan standar adalah:

a)

Kelas Kualitas I (cangkang bersih tanpa retak)

b)

Kelas Kualitas II (utuh tetapi cangkang kotor)

c)

Kelas Kualitas III (cangkang retak)

d)

Kelas Kualitas IV (cangkang pecah)

e)

Tidak cocok untuk dijual

15.

Untuk membuat mayones vegan, lecithin kuning telur perlu diganti. Bahan alternatif yang paling efektif dengan sifat emulsifikasi serupa adalah:

a)

Starch jagung modifikasi

b)

Gula invert

c)

Lecithin kedelai

d)

Agar-agar

e)

Minyak zaitun

16.

Pergeseran kuning telur ke tepi selama penyimpanan terutama disebabkan oleh:

a)

Peningkatan berat telur akibat penyerapan air

b)

Penurunan elastisitas membran vitelin dan viskositas putih telur

c)

Kegiatan mikroba pada pori-pori cangkang

d)

Denaturasi protein ovalbumin

e)

Oksidasi asam lemak tak jenuh

17.

Dalam produksi mayones komersial, menggunakan kuning telur sebagai emulsifier berisiko menyebabkan oksidasi lemak. Strategi terbaik untuk mengurangi risiko ini adalah:

a)

Menambahkan 20% gula

b)

Menggunakan putih telur sebagai pengganti

c)

Menambahkan antioksidan alami (misalnya, tokoferol)

d)

Meningkatkan suhu homogenisasi

e)

Menyimpan dalam wadah transparan

18.

Telur dengan cangkang retak (Kelas Kualitas III) secara tidak sengaja tercampur dalam batch distribusi. Tindakan prioritas untuk mencegah kerugian ekonomi adalah:

a)

Memisahkan dan memprosesnya menjadi produk matang (misalnya, kue)

b)

Mencuci cangkang dengan larutan klorin

c)

Menjual dengan diskon 70%

d)

Membekukan pada -18°C

e)

Membuang seluruh batch

19.

Komunitas peternak ayam bebas ingin meningkatkan nilai pasar telur melalui kemasan inovatif. Teknik yang paling relevan untuk memperpanjang umur simpan tanpa pendinginan adalah:

a)

Merendam dalam air garam

b)

Irradiasi UV selama 30 menit

c)

Membalut cangkang dengan larutan parafin

d)

Menyimpan dalam sekam padi

e)

Merokok dengan kayu aromatik

20.

pH susu segar (6.6-6.8) menjadikannya media yang ideal untuk pertumbuhan mikroba patogen. Jika Listeria monocytogenes ditemukan dalam susu mentah, tindakan paling efektif untuk mengendalikan risiko adalah:

a)

Menambahkan antioksidan alami

b)

Meningkatkan homogenisasi hingga 400 bar

c)

Pendinginan cepat ≤4°C dalam waktu 2 jam setelah pemerahan

d)

Menyimpan dalam wadah transparan

e)

Mengaduk susu selama 30 menit

21.

Sebagai supervisor pabrik susu UHT, Anda harus memastikan stabilitas sistem koloid susu selama proses. Parameter yang paling kritis untuk dipantau adalah:

a)

Suhu homogenisasi (55-65°C) dan tekanan (150-300 bar)

b)

pH susu mentah dan warna kemasan

c)

Kandungan laktosa dan intensitas pencahayaan

d)

Kecepatan pengadukan dan volume produksi

e)

Suhu penyimpanan akhir dan ketebalan karton

22.

Di peternakan susu, susu segar tiba-tiba menunjukkan aroma tengik 4 jam setelah diperah meskipun telah didinginkan. Penyebab utama dan solusi darurat yang paling tepat adalah:

a)

Kontaminasi logam → Gunakan wadah stainless steel

b)

Aktivitas lipase bakteri psikrotrofik → Terapkan thermalization 65°C/15 detik

c)

Oksidasi vitamin C → Tambahkan asam askorbat

d)

Denaturasi protein whey → Turunkan suhu pendinginan

e)

Hidrolisis laktosa → Panaskan hingga 40°C

23.

Sebagai QA di industri pengolahan susu, Anda menemukan Clostridium botulinum dalam sampel susu mentah. Tindakan yang paling tepat menurut standar keamanan pangan adalah:

a)

Naikkan suhu pasteurisasi menjadi 90°C

b)

Tambahkan ekstrak rosemary sebagai antibakteri

c)

Implementasikan baktofugasi untuk menghilangkan spora

d)

Kurangi waktu penyimpanan di penyimpanan dingin

e)

Campurkan dengan susu yang sudah dipasteurisasi

24.

Komunitas petani tradisional ingin mengurangi ketergantungan pada susu impor (80%) dengan mengembangkan produk bernilai tambah. Inovasi yang paling berkelanjutan berdasarkan keuntungan protein whey adalah:

a)

Susu kental manis dengan gula tebu

b)

Minuman elektrolit yang diperkaya β-laktoglobulin untuk atlet

c)

Keju cheddar dengan ekstrak rempah

d)

Yogurt dengan pemanis buatan

e)

Mentega tinggi lemak

25.

Dalam produksi yogurt, fermentasi laktosa menjadi asam laktat oleh LAB menyebabkan pH turun menjadi 4,5. Efek yang paling dominan pada sistem koloid susu adalah:

a)

Globula lemak pecah menjadi emulsi yang stabil

b)

Vitamin B12 terdenaturasi dengan sempurna

c)

Micelle kasein mengalami koagulasi

d)

Laktosa mengkristal membentuk tekstur padat

e)

Fosfor dilepaskan dari kompleks kalsium fosfat

26.

Susu pasteurisasi di minimarket menunjukkan rasa pahit sebelum tanggal kedaluwarsa. Analisis penyebab dan tindakan korektif yang paling tepat adalah:

a)

Oksidasi lemak → Ganti kemasan menjadi gelap

b)

Aktivitas protease bakteri psikrotrofik → Tingkatkan rantai dingin (≤4°C)

c)

Denaturasi kasein → Turunkan suhu pasteurisasi

d)

Hidrolisis vitamin → Tambahkan antioksidan

e)

Kontaminasi logam → Gunakan tangki fiberglass

27.

Teknologi HPP (High Pressure Processing) pada susu organik dapat menginaktivasi patogen tanpa pemanasan. Prinsip dasar yang digunakan dalam teknologi ini adalah:

a)

Denaturasi protein oleh radiasi UV

b)

Kerusakan membran sel mikroba oleh tekanan hidrostatik

c)

Oksidasi komponen oleh ozon

d)

Hidrolisis enzim oleh gelombang mikro

e)

Kohesi kolloid oleh medan listrik

28.

Program 'Susu Sekolah Gratis' pada tahun 2025 membutuhkan 733.768 ton susu tahan rak. Teknologi pengolahan yang paling optimal untuk memastikan keamanan dan distribusi adalah:

a)

Pasteurisasi (72°C/15 detik) + kemasan karton

b)

Homogenisasi (200 bar) + penyimpanan beku

c)

Pengemasan aseptik (UHT + sterilisasi kemasan)

d)

Termalisasi (65°C/15 detik) + rantai dingin

e)

Fermentasi menjadi yogurt + pendinginan

29.

κ-kasein dalam micel kasein berperan dalam membentuk 'lapisan berbulu' yang berfungsi untuk:

a)

Mengikat vitamin yang larut dalam air

b)

Meningkatkan aktivitas enzim lipase

c)

Inhibisi koagulasi koloid

d)

Memecah globula lemak

e)

Fermentasi laktosa

30.

Untuk memproduksi keju, susu harus dipanaskan dan diasamkan. Urutan proses paling tepat berdasarkan prinsip destabilisasi koloid adalah:

a)

Homogenisasi → Fermentasi → Penambahan rennet

b)

Pemanasan (70°C) → Penurunan pH (4.6) → Koagulasi

c)

Pasteurisasi → Penambahan laktase → Pendinginan

d)

Bactofugasi → Peningkatan pH → Pengadukan

e)

Termalisasi → Oksidasi lemak → Filtrasi

31.

Perubahan warna daging sapi segar dari merah-ungu menjadi coklat (metmyoglobin) terutama disebabkan oleh:

a)

Denaturasi protein myoglobin oleh panas

b)

Oksidasi atom besi (Fe²⁺ → Fe³⁺) dalam myoglobin

c)

Hidrolisis kolagen oleh enzim proteolitik

d)

Pertumbuhan bakteri Pseudomonas spp.

e)

Pembentukan oksimioglobin yang tidak stabil

32.

Sebagai manajer rumah potong hewan, Anda harus memastikan pH akhir daging sapi mencapai 5.1-6.1. Strategi yang paling efektif selama penanganan pra-pemotongan adalah:

a)

Memberikan pakan tinggi glikogen 12 jam sebelum pemotongan

b)

Memotong hewan dalam keadaan stres

c)

Memastikan ternak memiliki cukup istirahat dan bebas stres

d)

Mencuci bangkai dengan air dingin segera setelah pemotongan

e)

Menambahkan asam laktat ke daging

33.

Daging sapi setelah disembelih menunjukkan warna merah tua-purpur dan pH 6,8. Tindakan prioritas untuk mencegah kerusakan mikroba adalah:

a)

Menjual daging dengan diskon besar

b)

Segera mendinginkan daging pada suhu -1°C hingga 0°C

c)

Memberi garam pada daging dengan 20% garam

d)

Memproses menjadi sosis tanpa mendinginkan

e)

Membuang daging karena tidak layak untuk dikonsumsi

34.

Menurut SNI 3932:2008, karkas sapi jantan muda (usia <2 tahun) dengan lemak tebal diklasifikasikan sebagai:

a)

Kelas A

b)

Kelas B

c)

Kelas C

d)

Kelas D

e)

Kelas E

35.

Untuk mempertahankan warna merah cerah (oksimioglobin) pada daging giling yang dikemas, teknologi yang paling efektif adalah:

a)

Penyimpanan pada suhu beku (-18°C)

b)

MAP (Pengemasan Atmosfer Modifikasi) dengan gas O₂

c)

Penambahan enzim papain

d)

Pemaparan UV selama 10 menit

e)

Merendam dalam larutan vitamin C

36.

Protein daging yang bertindak sebagai 'agen pengikat' dalam pembentukan jaringan ikat dan mempengaruhi kenyalnya produk olahan adalah:

a)

Myoglobin dan hemoglobin

b)

Aktin dan miosin

c)

Kolagen dan elastin

d)

Glikogen dan asam laktat

e)

Albumin dan globulin

37.

Dalam produksi daging corned beef, pemilihan lemak intramuskular diprioritaskan dibandingkan lemak subkutan karena:

a)

Ini memiliki kandungan kolesterol yang lebih rendah

b)

Ini memberikan tekstur yang lembut dan rasa gurih yang merata

c)

Ini lebih mudah dipisahkan dari jaringan otot

d)

Ini tahan terhadap oksidasi selama memasak

e)

Ini memiliki titik leleh yang lebih tinggi

38.

Setelah disembelih, daging kuda menunjukkan warna hitam-merah dan bau manis. Tindakan yang paling tepat untuk memastikan keamanan konsumsi adalah:

a)

Menjualnya sebagai daging sapi premium

b)

Melakukan tes glikogen dan pemeriksaan pasca-mortem

c)

Memprosesnya menjadi daging kering tanpa pemeriksaan

d)

Membuang bagian yang berbau manis

e)

Mencampurnya dengan daging sapi

39.

Komunitas peternak kerbau ingin mengurangi keluhan tentang 'daging keras'. Inovasi pengolahan yang paling efektif berdasarkan karakteristik kolagennya adalah:

a)

Penggorengan cepat pada suhu tinggi (>200°C)

b)

Fermentasi dengan ragi tempe

c)

Memasak lambat pada suhu rendah (70°C) + waktu lama

d)

Pengasapan dengan kayu keras

e)

Memukul dengan enzim bromelain

40.

Sebagai QC di pabrik pengolahan daging, Anda menemukan sekelompok daging dengan pH 6,5 dan warna merah ungu gelap. Rekomendasi yang paling tepat berdasarkan SNI 3932:2008 adalah:

a)

Menjualnya segar sebagai potongan premium

b)

Memprosesnya menjadi produk olahan (sosis/daging corned)

c)

Mengekspornya ke pasar internasional

d)

Memberikannya sebagai pakan ternak

e)

Membuangnya karena berbahaya

41.

Proses kopi dekafein, metode ekstraksi fluida superkritik (SFE) dengan CO₂ lebih disukai dibandingkan ekstraksi pelarut organik karena:

a)

Memproduksi biji kopi yang lebih gelap

b)

Residu kimia minimal dan aman untuk kesehatan

c)

Meningkatkan kandungan kafein hingga 3%

d)

Mempercepat waktu pengeringan biji

e)

Mengurangi kandungan antioksidan

42.

Sebagai manajer produksi teh hitam, Anda harus memastikan bahwa fermentasi daun teh mencapai tingkat oksidasi yang optimal. Indikator paling kritis untuk menghentikan proses fermentasi adalah:

a)

Perubahan warna daun menjadi hijau tua

b)

Penampilan aroma bunga yang khas dan catatan panggang (pirazin)

c)

Peningkatan kadar kelembaban daun menjadi 80%

d)

Penurunan pH daun menjadi 3,5

e)

Pengurangan berat daun sebesar 50%

43.

Seperangkat biji kakao yang difermentasi tiba-tiba menunjukkan pertumbuhan jamur setelah hujan deras. Tindakan prioritas untuk menyelamatkan produk adalah:

a)

Cuci biji dengan larutan klorin 10%

b)

Keringkan segera pada suhu 45-50°C dengan sirkulasi udara

c)

Kemas dalam wadah kedap udara

d)

Jual sebagai produk kualitas rendah

e)

Buang seluruh batch

44.

Sebagai QC di pabrik cokelat, Anda menemukan mentega kakao dengan titik leleh 33°C. Rekomendasi yang paling tepat untuk digunakan dalam produk cokelat batangan adalah:

a)

Ideal untuk cokelat batangan karena meleleh sempurna di mulut (30-36°C)

b)

Ditolak karena titik leleh terlalu rendah

c)

Dikombinasikan dengan minyak kelapa untuk meningkatkan titik leleh

d)

Hanya digunakan untuk cokelat putih

e)

Diproses menjadi minyak goreng

45.

Komunitas petani kopi arabika ingin mengembangkan produk bernilai tambah dengan kandungan kafein rendah. Inovasi yang paling berkelanjutan adalah:

a)

Menjual biji mentah ke pasar lokal

b)

Memproduksi kopi decaf dengan ekstraksi air

c)

Membuat kopi instan dengan 50% gula tambahan

d)

Mengembangkan minuman kopi beralkohol

e)

Membakar biji kopi menjadi arang

46.

Perbedaan utama dalam senyawa bioaktif antara teh hijau dan teh hitam adalah:

a)

Teh hijau tinggi akan theobromine, teh hitam tinggi akan katekin

b)

Teh hijau tinggi akan katekin (polifenol), teh hitam tinggi akan theaflavin (produk oksidasi)

c)

Teh hitam mengandung lebih banyak l-theanine

d)

Teh hijau rendah akan antioksidan

e)

Teh hitam bebas kafein

47.

Dalam produksi cokelat premium, pemilihan biji kakao Forastero dibandingkan Criollo disebabkan oleh:

a)

Kandungan theobromine yang lebih rendah

b)

Warna biji yang lebih terang

c)

Hasil yang lebih tinggi dan ketahanan terhadap penyakit

d)

Kandungan lemak kakao yang lebih rendah

e)

Rasa yang lebih pahit tanpa fermentasi

48.

Teh siap minum yang dikemas menunjukkan keruh setelah 1 bulan penyimpanan. Penyebab utama dan solusi yang paling efektif adalah:

a)

Oksidasi kafein → Tambahkan antioksidan BHA

b)

Presipitasi tanin → Optimalkan pH dan mikrofiltrasi

c)

Denaturasi protein → Panaskan kembali hingga 90°C

d)

Fermentasi BAL → Tambahkan pengawet natrium benzoat

e)

Hidrolisis L-theanine → Ganti dengan pemanis buatan

49.

Untuk meningkatkan nilai pasar biji kakao lokal, teknologi pengolahan yang paling inovatif yang menghasilkan produk antara bernilai tinggi adalah:

a)

Panggang konvensional pada 150°C

b)

Pengolahan menjadi massa kakao (cairan kakao) dengan penggilingan basah

c)

Distilasi menjadi minyak esensial

d)

Fermentasi menjadi cuka kakao

e)

Membuat bubuk kakao tanpa lemak

50.

Berdasarkan standar keamanan pangan, satu batch kopi instan mengandung 0,1 ppm residu kloroform dari proses dekafeinasi. Tindakan yang paling tepat adalah:

a)

Campur dengan batch yang bebas residu

b)

Jual dengan label 'organik'

c)

Tarik produk dan ulangi proses dengan SFE-CO₂

d)

Kurangi dosis konsumsi pada kemasan

e)

Buang seluruh batch

51.

Pisang menunjukkan peningkatan rasa manis selama pematangan. Perubahan kimia utama yang bertanggung jawab atas fenomena ini adalah:

a)

Oksidasi lemak menjadi gliserol

b)

Denaturasi protein oleh enzim protease

c)

Hidrolisis pati menjadi gula sederhana

d)

Polimerisasi senyawa volatil

e)

Sintesis vitamin C dari asam askorbat

52.

Sebagai manajer logistik, Anda harus menyimpan tomat (klimakterik) dan jeruk (non-klimakterik) di satu gudang. Strategi paling efektif untuk meminimalkan kerusakan adalah:

a)

Simpan keduanya pada 0°C

b)

Pisahkan tomat dan jeruk + kendalikan emisi etilen

c)

Naikkan kelembapan relatif menjadi 95%

d)

Kemas dalam kantong plastik kedap udara

e)

Perlakukan jeruk dengan etilen

53.

Brokoli beku menunjukkan perubahan warna menjadi coklat kekuningan setelah 2 bulan. Penyebab utama dan solusi yang paling tepat adalah:

a)

Oksidasi karoten → Tambahkan BHA/BHT

b)

Degradasi klorofil akibat blanching yang suboptimal → Optimalkan waktu/suhu blanching

c)

Pertumbuhan bakteri psikrotrofik → Sterilisasi UV

d)

Denaturasi enzim myrosinase → Rendam dalam garam

e)

Kehilangan air → Gunakan kemasan vakum

54.

Di pabrik pengalengan kacang hijau, produk akhir menunjukkan pH 5.8. Tindakan prioritas menurut standar keamanan pangan adalah:

a)

Tambahkan asam sitrat hingga pH <4.6

b)

Ulangi sterilisasi komersial dengan waktu yang lebih lama

c)

Campur dengan batch pH rendah

d)

Label 'tambahkan cuka sebelum dikonsumsi'

e)

Buang seluruh batch

55.

Komunitas petani mangga ingin mengurangi kerugian pasca panen. Inovasi pengolahan yang paling layak yang mempertahankan senyawa fungsional (misalnya, flavonoid) adalah:

a)

Membuat buah manisan dengan 60% gula

b)

Pasta mangga yang dipasteurisasi pada suhu rendah (85°C/3 menit)

c)

Pengeringan dengan sinar matahari langsung

d)

Fermentasi menjadi cuka

e)

Penggorengan vakum

56.

Kerusakan dingin pada buah tropis seperti alpukat ditandai dengan bintik-bintik coklat dan tekstur yang lembek. Mekanisme fisiologis utama yang menyebabkan ini adalah:

a)

Denaturasi panas protein

b)

Kerusakan membran sel akibat kristalisasi lipid

c)

Oksidasi vitamin C oleh enzim

d)

Hidrolisis enzimatik pektin

e)

Pertumbuhan jamur mesofilik

57.

Dalam produksi jus guava kemasan, strategi yang paling efektif untuk mempertahankan warna merah dan antioksidannya adalah:

a)

Pasteurisasi suhu tinggi (95°C/1 menit)

b)

Filtrasi hingga jernih

c)

Penambahan asam askorbat + kemasan gelap

d)

Fermentasi dengan kultur starter

e)

Penyimpanan pada suhu beku

58.

Seperangkat wortel beku menunjukkan tekstur lembek setelah dicairkan. Penyebab utama dan tindakan korektif yang paling tepat adalah:

a)

Kandungan air tinggi → Tambahkan kalsium klorida

b)

Blanching yang tidak cukup → Standarkan waktu/suhu blanching

c)

Pembekuan terlalu lambat → Gunakan freezer blast

d)

Kontaminasi bakteri → Sterilisasi UV

e)

Pengemasan tidak kedap udara → Gunakan aluminium foil

59.

Untuk meningkatkan bioavailabilitas likopen dalam produk tomat yang diproses, teknologi paling inovatif adalah:

a)

Pengeringan beku

b)

Pemanasan sedang (70°C) + penambahan minyak zaitun

c)

Fermentasi menjadi saus tanpa pemanasan

d)

Ekstraksi pelarut etanol

e)

Irradiasi gamma

60.

Sebagai QC di pabrik acar mentimun, produk menunjukkan tekstur yang lembek dan licin setelah 1 bulan. Rekomendasi yang paling tepat adalah:

a)

Jual sebagai produk 'puree khusus'

b)

Periksa konsentrasi garam dan integritas fermentasi BAL

c)

Tambahkan pengawet natrium benzoat

d)

Buang batch dan ganti dengan cuka

e)

Naikkan suhu penyimpanan

Similar Resources on Wayground

TRY OUT P3K Mapel 17

55 questions

TRY OUT P3K Mapel 17

quiz

Worksheet

•

University

ayat aktif dan ayat pasif

60 questions

ayat aktif dan ayat pasif

quiz

Worksheet

•

University

TKA KELAS 6 BAHASA INDONESIA PAKET 1

60 questions

TKA KELAS 6 BAHASA INDONESIA PAKET 1

quiz

Worksheet

•

6th Grade - University

Manajemen Bisnis

60 questions

Manajemen Bisnis

quiz

Worksheet

•

University

Latihan Soal Gambar Teknik Otomotif

55 questions

Latihan Soal Gambar Teknik Otomotif

quiz

Worksheet

•

10th Grade - University

RAZONAMIENTO VERBAL/ESTRUCTURA DE LA LENGUA/REDACCIÓN INDIRECTA

65 questions

RAZONAMIENTO VERBAL/ESTRUCTURA DE LA LENGUA/REDACCIÓN INDIRECTA

quiz

Worksheet

•

University

K3LH dan Profesionalisme Kerja

60 questions

K3LH dan Profesionalisme Kerja

quiz

Worksheet

•

11th Grade - University

Ranking 1 PMR Madya

60 questions

Ranking 1 PMR Madya

quiz

Worksheet

•

12th Grade - University