Free Printable VSVTP-3

1.

Câu 1: Chọn đáp án đúng nhất: Đặc tính của phomat Roqueforti:

a)

A. 46% độ ẩm, 50% mỡ

b)

B. 39% độ ẩm, 48% mỡ

c)

C. 41% độ ẩm, 43% mỡ

d)

D. 43% độ ẩm, 53% mỡ

2.

Chọn đáp án đúng nhất: Đặc tính của phomat Cheddar?

a)

A. 46% độ ẩm, 50% mỡ

b)

B. 39% độ ẩm, 48% mỡ

c)

C. 41% độ ẩm, 43% mỡ

d)

D. 43% độ ẩm, 53% mỡ

3.

Chọn đáp án đúng nhất: Giống khởi động sơ cấp của phomat Roqueefortilà?

a)

A. Lac. lactis spp. cremoris hay lactisvà Str. Thermophiles

b)

B. Leu. cremoris hay lactis và Lab. helveticus

c)

C. Probionibacterium spp. và Lac. lactis spp. cremoris

d)

D. Lac. lactis spp. cremoris hay lactisvàLeu. cremoris hay lactis

4.

:Chọn câu đúng nhất: Phomat cứng gồm?

a)

A. Phomat Brie, Gouda, Cheddar…

b)

B. Phomat Gouda, Cheddar, phomat Thụy Sỹ, phomat đồngquê…

c)

C. Phomat Thụy Sỹ, Cheddar…

d)

D. Phomat đồng quê, phomat xanh lam (Roqueforti), Phomat Gouda…

5.

Chọn câu đúng nhất: Giống khởi động thứ cấp được dùng trong phomai anh lam:

a)

A. Penicillium sp.

b)

B. Penicilliumroqueforti.

c)

C. Micrococcus

d)

D. Micrococcus, nấm men và Penicilliumroqueforti

6.

Chọn câu đúng nhất: Trong quá trình ủ phomat xanh lam, nếu xuất hiệnE.coli sẽ dẫn đến hiện tượng gì?

a)

A. Lỗ khí của phomat không đều

b)

B. Phomat bị khét

c)

C. Phomat có mùi hôi

d)

D. Khôngó đáp án đúng

7.

Chọn câu đúng nhất: Lac. lactis và Leu. lactis sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ:

a)

A. 35 – 37^OC; 26 – 28^OC

b)

B. 30 – 38^OC; 25 – 28^OC

c)

C. 35 – 37^OC; 20 – 35^OC

d)

D. 26 – 28^OC; 35 – 37^OC

8.

Thanh trùng sữa trước khi đông tụ giúp:

a)

A. Làm phomat có hương vị ngon hơn

b)

B. Ức chế sự sinh trưởng của vsv có hại như E.coli, Listeria…

c)

C. Giúp cho quá trình đông tụ diễn ra nhanh hơn

d)

D. Làm phomat ngon hơn, đông tụ sữa nhanh hơn và ức chế sự phát triển của vsv có hại

9.

Chọn câu đúng nhất: Pho mát xanh lam có đặc tính gì?

a)

A. Là phomat bán cứng, có vị mỡ gắt

b)

B. Là phomat bán cứng, được làm chín bởi nấm mốc

c)

C. Là phomat bán cứng, có vị mỡ gắt, được làm chín bởi nấm mốc

d)

D. Là phomats bán cứng, được làm chín bởi nấm mốc, dễ vỡ và có vị mỡ gắt

10.

Chọn câu đúng nhất: Nấm mốc Penicillium Roquerforti dùng trong sản xuất phomai?

a)

A. Thụy Sĩ

b)

B. Xanh

c)

C. Cheddar

d)

D. Đồngquê

11.

Chọn câu đúng nhất:: Trong sản xuất phomai xanhngười ta thường dùng enzyme nào giúp cho quá trình đông tụ?

a)

A. Rennet

b)

B. Mannose

c)

C. Dextran

d)

D. Xanthan

12.

Chọn câu đúng nhất: Thanh trùng sữa trong sản xuất phomai bao lâu?

a)

A. 75^OC trong vòng 10s

b)

B. 70^OC trong vòng 15 phút

c)

C. 70^OC trong vòng 15s

d)

D. 72^OC trong vòng 15s

13.

Chọn câu đúng nhất: Bổ sung muối vào phomat để làm gì?

a)

A. Ức chế VSV có hại

b)

B. Tăng giá trị cảm quan

c)

C. Kéo dài thời gian bảo quản

d)

D. Cả 3 ý trên

14.

Chọn câu đúng nhất: Thành phần quan trọng tạo ra mùi vị cho pho mat xanh lam là gì?

a)

A. Lactos

b)

B. Ester

c)

C. Methylxeton

d)

D. Peptide

15.

Chọn câu đúng nhất: Trong phomat xanh hiện tượng “lately blowing” gây khét do acid gì tạo ra enzyme thủy phân chất béo?

a)

A. Acid butyric

b)

B. Acid acetic

c)

C. Acid lactic

d)

D. Acid formic

16.

Chọn câu đúng nhất: Quá trình đông tụ casein trong sản xuất phomai xanh làm pH giảm bằng bao nhiêu?

a)

A. pH=4.0

b)

B. pH=4.5

c)

C. pH=5

d)

D. pH=5.5

17.

Khuyến cáo ăn phomai sẽ như thế nào?

a)

A. Ăn càng nhiều càng tốt

b)

B. Ăn ít vì phomai có hại

c)

C. Ăn vừa phải

d)

D. Không ăn quá nhiều vì dẫn đến bệnh tim mạch và béo phì, ăn ở mất độ vừa phải

18.

Nếu trong quá trình ủ chín pho mai xanh xuất hiện vi khuẩn Clostridium tyrobutyrium sẽ gây ra hiện tượng gì?

a)

A. Gây khét

b)

B. Lỗ khí xuất hiện không đều

c)

C. Cả 2 câu trên đều đúng

d)

D. Cả 2 câu trên đều sai

19.

Quá trình đông tụ casein trong phômai xanh nhờ?

a)

A. Rennet

b)

B. Vi khuẩn lactic

c)

C. Chất nhũ hóa

d)

D. Cả A và B đều đúng

20.

Sự biến đổi protein trong sản xuất phômai xanh là do?

a)

A. Do hệ enzyme protease của nấm sợi

b)

B. Vi khuẩn

c)

C. Do các chymosin xúc tác

d)

D. Cả 3 ý trên

21.

1. Shigella gây bệnh gì?

a)

A. Bệnh lỵ

b)

B. Gây nhiễm trùng đường ruột

c)

C. Gây sốt thương hàn

d)

D. Bệnh tả

22.

1. Vi sinh vật nào gây bệnh cơ hội

a)

A. Mycobacterium

b)

B. Drucellamelitensis

c)

C. Corynebacteriumdipnteria

d)

D. Listeria monocytogenes

23.

1. Clostridium botulinum sinh độc tố thần kinh chia thành mấy nhóm?

a)

A. 5

b)

B. 6

c)

C. 7

d)

D. 8

24.

1. Bệnh viêm gan nào sau đây lây qua đường thực phẩm?

a)

A. Viêm gan A,B

b)

B. Viêm gan B,C

c)

C. Viêm gan A,C

d)

D. Viêm gan A,E

25.

1. Piliovirus gây bệnh gì ở người?

a)

A. Liệt ở người

b)

B. Ngộ độc thần kinh

c)

C. Gây ung thư gan

d)

D. Gây bệnh đường tiêu hóa

26.

1. Tác nhân nào sau đây gây nên bệnh bò điên ?

a)

A. Salmonella Typhy

b)

B. Bacillus anthrPrionacis

c)

C. Bacillus cereus

d)

D. Prion

27.

1. Độc tố do Staphylococcus aureus sinh ra trong thực phẩm là ?

a)

A. Enterrotoxin

b)

B. Neurotoxin

c)

C. Endotoxin

d)

D. Alfatoxin

28.

1. Thờ igian ủ bệnh do Listeria monocytogenes gây ra là ?

a)

A. 2-8 tuần

b)

B. 2-8h

c)

C. 18-24h

d)

D. 2-8 ngày

29.

1. Loại thực phẩm dễ nhiễm Shigella gây bệnh Shigelose là?

a)

A. Thực phẩm giàu cenlulose

b)

B. Thực phẩm giàu đạm

c)

C. Thực phẩm giàu carbonhidrat

d)

D. Thực phẩm giàu lipid

30.

1. Mycobacterium tuberculosis gây nên bệnh gì ?

a)

A. bệnh tả

b)

B. bệnh lao

c)

C. bệnh nhiệt thán

d)

D. bệnh bạch cầu

31.

1. Bệnh thương hàn chủ yếu do vi sinh vật nào gây ra:

a)

A. Samonella

b)

B. E.coli

c)

C. Shigella Shiga

d)

D. Vibrio Cholera

32.

1. Đặc tính của Samonella:

a)

A. Trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí

b)

B. Trực khuẩn Gram âm,không sinh bào tử, kị khí

c)

C. Trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, hiếu khí

d)

D. Trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, kị khí

33.

1. Samonella tiết ra loại độc tố nào:

a)

A. Dotoxin

b)

B. Endotoxin

c)

C. Enterotoxin

d)

D. Neurotoxin

34.

1. E.coli có bao nhiêu dòng gây bệnh:

a)

A. 1

b)

B. 2

c)

C. 3

d)

D. 4

35.

1. Chủng E.coli nào được xem là nguyên nhân gây ra bệnh tiêu chảy ở khách đi du lịch:

a)

A. EHEC

b)

B. ETEC

c)

C. EPEC

d)

D. EIEC

36.

1. Staphylococus là độc tố ruột gây ra bệnh gì:

a)

A. Viêm ruột thừa

b)

B. Viêm ruột - dạ dày

c)

C. Ung thư ruột

d)

D. Cả 3 đáp án trên

37.

1. Bệnh do vi khuẩn nào gây ra được xem là bệnh cơ hội:

a)

A. E.coli

b)

B. Listeria

c)

C. Coliform

d)

D. Samonella

38.

1. Độc tố do Staphylococusaureus sinh ra:

a)

A. Endotoxin

b)

B. Enterotoxin

c)

C. Neurotoxin

d)

D. Botulin

39.

1. Bệnh không do vius gây ra là:

a)

A. Viêm gan A

b)

B. Sốt rét

c)

C. HIV

d)

D. Bệnh dại

40.

1. Bào tử Clo. Botulinum có thể nảy mầm ở điều kiện nào

a)

A. Thực phẩm chứa nitrit, nhiệt độ 43⁰C

b)

B. Thực phẩm chứa nitrit, pH < 4,6

c)

C. Nhiệt độ 43⁰C, pH > 4,6

d)

D. Nồng độ NaCl 5,5%, pH < 4,6

41.

1. Vi khuẩn nào có thể gây ngộ độc đường ruột cho trẻ dưới 1 tuổi do ăn mật ong:

a)

A. Salmonella

b)

B. Bacillus subtilis

c)

C. Staphylococcus aureus

d)

D. Clostridium botulinum

42.

1. Thời gian bảo tồn đồ hộp tối thiểu trong bao nhiêu ngày ?

a)

A. 10 ngày

b)

B. 18 ngày

c)

C. 15 ngày

d)

D. 20 ngày

43.

1. Các chủng Clostridiumbotulinum loại nào có khả năng phân hủy protein?

a)

A. Chỉ type A

b)

B. Type A,E

c)

C. Type A,B,E

d)

D. Type A,B,F

44.

1. Các vi khuẩn Gram (+) thường gặp ở sữa bị nhiễm khuẩn từ môi trường bên ngoài là:

a)

A. Bacillus, Clostridium

b)

B. Streptococus, Alcaligenes

c)

C. Clostridium, Pseudomonas

d)

D. Enterobacter, Lactobacillus

45.

1. Độc tố loại nào của Clostridium bolutinum là mạnh nhất?

a)

A. A

b)

B. C

c)

C. D

d)

D. F

46.

1. Độc tố aflatoxin gồm bao nhiêu loại:

a)

A. 6

b)

B. 5

c)

C. 4

d)

D. 3

47.

1. Đặc điểm của độc tố clostridium botulinum là chịu được men tiêu hóa (pepsin, trypsin) và môi trường acid nhẹ trong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp nhưng mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao.

a)

A. Đúng

b)

B. Sai

48.

1. Độc tố clo. Botulinum khi vào cơ thể sẽ ngăn chặn sự giải phóng một dẫn truyền thần kinh là acetylcholine tại các đầu mút thần kinh tiền sinap. Vì vậy xung động thần kinh sẽ bị ngừng trệ dẫn đến triệu chứngl iệt vận động là chủ yếu.

a)

A. Đúng

b)

B. Sai

49.

1. Clo. Botulinum sử dụng lactose như một nguồn carbon chính.

a)

A. Đúng

b)

B. Sai

50.

1. Độc tố gây nhiễm độc thần kinh:

a)

A. Sierpen

b)

B. Aflatoxin

c)

C. Islanditoxin

d)

D. Clavacin

51.

1. Điền vào dấu “…”

Những dòng gây bệnh của E.coli: (a)

52.

Nhiễm bệnh gây ngộ độc do ăn phải enterotoxin của Staphylococcus aureus (chứ không phải liên quan đến sự hiện diện của VK này trong thực phẩm)

a)

Đúng

b)

Sai

53.

Bệnh tả do Vib. Cholera O1 gây ra, là một bệnh không lây nhưng có thể gây các vụ dịch lớn với tỷ lệ tử vong cao.

a)

Đúng

b)

Sai

54.

Bệnh do Listeria monocytogenes gây ra ở người được coi như một bệnh cơ hội

a)

Đúng

b)

Sai

55.

1. Chọn câu trả lời đúng nhất: Bacillus cereus

a)

A. Là trực khuẩn Gr+, sinh bào tử.

b)

B. Gây tiêu chảy và nôn mửa.

c)

C. Cần số lượng tế bào cao mới gây bệnh.

d)

D. Cả 3 câu trên đều đúng.

56.

Hai loài nấm mốc điển hình sản sinh ra độc tố Aflatoxin là:

a)

A. Aspergillus flavus và Aspergillus ocharaceus

b)

B. Aspergillus flavus và Aspergillus oryzae

c)

C. Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus

d)

D. Aspergillus flavus và Aspergillus sojae

57.

Bệnh lao bò do vi sinh vật nào gây nên:

a)

A. Mycobacterium bovis

b)

B. Vibrio parahaemolyticus

c)

C. Listeria môncytogenes

d)

D. Shigella

58.

Các chủng Aspergillus tạo ra lượng lớn acid citric do:

a)

A. Chúng chứa các đột biến trong các gen kiểm soát chu trình acid tricacboxylic(TCA).

b)

B. Chúng có màng tế bào bị rò rỉ nghiêm trọng làm tổn thất acid citric

c)

C. Chúng sinh trưởng trong môi trường thiếu sắt và tạo acid citric dưới dạng phức chất của sắt.

d)

D. Tấc cả điều sai.

59.

Clotridium botulinum là loại vi khuẩn:

a)

A. Sinh ngoại độc tố

b)

B. Sinhnội độc tố

c)

C. Cả 2 đều đúng

d)

D. Cả 2 đều sai

60.

Aspergillus niger là loại nấm mốc sản xuất ra :

a)

A. Acid citric

b)

B. Acid lactic

c)

C. Dextran

d)

D. Chất béo

61.

Chất nào có khả năng tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng rau quả?

a)

A. SO₂

b)

B. Acid acetic

c)

C. Acid lactic

d)

D. Natri benzoate

62.

Thực phẩm hư hỏng có mùi ôi, vị chua gắt là do vi khuẩn phân giải hợp chất nào sau đây?

a)

A. Axít amin.

b)

B. Protein

c)

C. Lipit

d)

D. Pectin.

63.

Bệnh thương hàn do vi khuẩn nào gây ra:

a)

A. Salmonella typhy

b)

B. Vibrio cholera

c)

C. Shigella shiga

d)

D. Staphylococus areus

64.

Nội độc tố có bản chất là:

a)

A. Polysaccharide

b)

B. Protein

c)

C. Lipid

d)

D. Cả A và C đều đúng

65.

Bản chất của bacteriocin là:

a)

A. Protein.

b)

B. Lipid.

c)

C. Glucid.

d)

D. Cả 3 đều sai.

66.

Vi khuẩn nào sau đây có thể dẫn đến tình trạng viêm màng não

a)

A. E.coli

b)

B. C.botulinum

c)

C. Shigella

d)

D. Listeria monocytogenes

67.

Thời gian ủ bệnh của bệnh Shigellosis là bao nhiêu ?

a)

A. 2-3 ngày

b)

B. 3-21 ngày

c)

C. 7-21 ngày

d)

D. 1-2 tuần

68.

Các kháng nguyên của E.coli là

a)

A. O,K,H,I

b)

B. O,H,Vi

c)

C. O,K,H,F

d)

D. O,K,F

69.

Vi khuẩn,nấm men,nấm mốc thì VSV nào chịu nhiệt tốt hơn

a)

A. Vi khuẩn

b)

B. Nấm men

c)

C. Nấm mốc

d)

D. Cả 3

70.

Salmonella là loại VK

a)

A. Sinh nội độc tố

b)

B. Sinh ngoại độc tố.

c)

C. Cả 2 đều đúng

d)

D. Cả 2 đều sai

71.

Bệnh bại liệt do vi sinh vật nào gây nên :

a)

A. Coxsakie virus

b)

B. Polio virus

c)

C. Norwalk virus

d)

D. Brucella abortus

72.

Độc tố gây nhiễm độc thần kinh là

a)

A. Sierpen

b)

B. Aflatoxin

c)

C. Islanditoxin

d)

D. Clavacin

73.

Bệnh không do virus gây ra là :

a)

A. Sốt rét

b)

B. Viêm gan B

c)

C. Bệnh dại

d)

D. HIV

74.

Váng nổi trên bề mặt của sản phẩm muối chua, làm dưa chua bị thối là do ?

a)

A. Vi khuẩn

b)

B. Men giả

c)

C. Men thật

d)

D. Nấm mốc

75.

Độc tố loại nào của Clostridium botulinum là mạnh nhất

a)

A. A

b)

B. C

c)

C. D

d)

D. F

76.

Nên bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bao nhiêu? ⁰C

a)

a)<30

b)

b)<35

c)

c)25

d)

d)<45

77.

Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới bao nhiêu ⁰C?

a)

a)20

b)

b)30

c)

c)40

d)

d)50

78.

Vi khuẩn nào là nguyên nhân chính gây hư hỏng đồ hộp?

a)

a)C.Botulinum

b)

b) C.Putrificum

c)

c) bacillus Mensentericus

d)

d) Bacillus Subtilis

79.

Thời gian bảo ôn đồ hộp tối đa là bao nhiêu ngày?

a)

a) 10

b)

b) 15

c)

c) 18

d)

d) 20

80.

. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm đồ hộp?

a)

a) Thanh trùng không đủ chế độ

b)

b) Làm nguội không thích hợp

c)

c) Mối ghép bị hở

d)

d) Nhiễm vi sinh vật trước khi thanh trùng

e)

e) Tất cả đều đúng

81.

Dựa trên cơ sở kiểu hình thành độc tố, C.Botulinum được chia thành mấy loại?

a)

a)3

b)

b) 4

c)

c) 5

d)

d) 6

82.

C.Botulinum loại nào gây ngộ độc thực phẩm cho người?

a)

a) ABCD

b)

b) ABEF

c)

c) ABCF

d)

d) ABCDEF

VSVTP-3

Total questions: 82

Worksheet time: 42mins

Similar Resources on Wayground