WorksheetsPROCESOS DE ELABORACIÓN DE INDUSTRIAS DE LA CARNE (REPASO)
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Worksheet time: 21mins
Según la norma de calidad (junio 2014), ¿Qué se considera un producto cárnico y derivado cárnico?
Solo los productos elaborados exclusivamente con carne magra.
Los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne, menudencias, grasas, subproductos comestibles y, en su caso, ingredientes vegetales o animales.
Cualquier alimento que contenga proteínas animales, aunque no provenga de carne.
¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las carnes PSE y DFD es correcta?
Las carnes PSE se deben a un pH final alto y un descenso lento del mismo
Las carnes DFD son más oscuras y gomosas debido a un pH alto y escaso ácido láctico.
Las carnes PSE presentan un rigor alcalino y una alta capacidad de retención de agua.
En el proceso de inyección de salmuera en piezas cárnicas, ¿Cuál es el beneficio tecnológico clave del sistema de Alta Presión (efecto spray) frente al de Baja Presión, según la comparativa funcional?
Permite la inyección con un menor número de agujeros por aguja (2-4) y un mayor diámetro (≈1 mm), lo que reduce significativamente el daño muscular.
La salida de la salmuera se produce en chorros continuos durante la penetración de la aguja, asegurando una rápida saturación del músculo.
Logra una distribución homogénea de la salmuera en forma atomizada dando más precisión, ya que la inyección ocurre solo al final del recorrido de la aguja.
¿Cuál es la especie con mayor peso en la producción cárnica española?
Vacuno, con más del 50 % de la producción total.
Porcino, con alrededor del 65 % de la producción total.
Ovino, que representa la mayor parte de las exportaciones.
¿Qué sucede durante la fermentación de embutidos crudo-curados?
Se produce ácido láctico → baja el pH y disminuye la aw
Se neutraliza el pH y aumenta la CRA del producto
Se detiene la actividad microbiana al llegar a 0 °C
. ¿Cuál es el motivo principal por el que no se utilizan carnes PSE en la fabricación de jamón cocido?
Tienen un pH alto que provoca oscurecimiento excesivo
Generan grandes mermas y un producto muy seco tras la cocción
Dificultan la penetración de la salmuera al ser muy compactas
¿Qué relación existe entre el contenido de colágeno y la textura de la carne?
Un mayor contenido de colágeno provoca carnes más tiernas
El colágeno, al desnaturalizarse, mejora la jugosidad de carnes jóvenes
El colágeno aumenta la dureza de la carne, especialmente en animales viejos
¿Qué se realiza durante la preparación interna en el proceso de sacrificio?
Escaldado y depilado del animal.
Corte de cuernos y patas
Eliminación de las vísceras abdominales y torácicas, incluyendo los MER bajo control sanitario.
Según la normativa, ¿Qué característica diferencia al Burger meat de una hamburguesa tradicional?
Debe contener un mínimo del 4 % de cereales y/o hortalizas
Debe tener un contenido mínimo de 95 % de carne magra
No puede contener ningún aditivo autorizado
¿Qué consecuencia tiene la utilización de grasa de bajo punto de fusión en la elaboración de embutidos curados?
Mayor brillo de la grasa y mejor corte en lonchas
Embarramiento, rancidez y defectos de color
Aumento del picado necesario para retener mejor el agua
¿Cuál es el fundamento tecnológico principal por el cual la técnica de “Martilleo” o pre-masaje se recomienda especialmente en la elaboración de productos loncheados sin fosfatos o con carnes duras?
Su función es asegurar que la salmuera se inyecte siempre a alta presión (6-12 kg/cm) para conseguir una consistencia más firme y un mejor color.
Provoca el estiramiento y la separación de las fibras musculares, lo que resulta en un elevado ablandamiento y una mayor absorción de salmuera, compensando la ausencia de aditivos que facilitan el ablandamiento.
Sustituye la necesidad de utilizar un Cutter, ya que ayuda a crear una emulsión fina y estable necesaria para productos loncheados
Durante el rigor mortis, ¿Qué ocurre cuando se agota el ATP en el músculo?
Se produce una relajación muscular completa debido al exceso de calcio
Se forma una unión irreversible actina-miosina que causa rigidez y disminución de la CRA
El pH aumenta, provocando la apertura de las fibras musculares
¿Para qué se utiliza principalmente la transglutaminasa en las carnes reestructuradas?
Para acelerar el secado y mejorar la conservación
Para formar enlaces peptídicos entre proteínas y mejorar cohesión y textura
Para incrementar el color rojo de la carne mediante estabilización de la mioglobina
¿Por qué no se emplean carnes PSE en embutidos crudo-curados?
Porque su pH elevado favorece el crecimiento de mohos
Porque el secado sería demasiado rápido y se formaría costra superficial
Porque retienen demasiada grasa, produciendo textura gomosa
¿Cuál de las siguientes medidas es correcta respecto al transporte de animales de abasto?
Los animales pueden viajar mezclados, siempre que sean del mismo tamaño
Las rampas no deben superar los 20º de pendiente para cerdos, terneros y caballos.
Se recomienda alimentarlos antes del viaje para evitar el estrés.
¿Cuál es la principal diferencia funcional entre una Picadora de Placa y un Cutter que justifica el uso de este último para la elaboración de Pastas Finas (ej. salchichas tipo Frankfurt), más allá de la mera reducción de tamaño de partícula?
El Cutter realiza simultáneamente las funciones de picado y amasado/emulsión a alta velocidad, logrando un triturado más fino y la integración homogénea de grasas y aditivos.
El Cutter utiliza rodillos con cuchillas que producen cortes superficiales para ablandar la carne, un proceso que es esencial para la textura tierna de las pastas finas.
La Picadora de Placa opera siempre a vacío, evitando el incremento de temperatura que sí ocurre en el Cutter, lo que es esencial para mantener la calidad de las pastas finas.
¿Por qué los productos cárnicos crudo-adobados logran aumentar su vida útil aun sin tratamiento térmico?
Porque el adobo reduce la actividad enzimática y desnaturaliza totalmente las proteínas
Porque la salmuera elimina el agua del tejido muscular por ósmosis rápida
Porque el adobo baja el pH (≥3 % ácido acético), inhibiendo el desarrollo microbiano
¿Cuál es el objetivo principal del aturdimiento antes del sacrificio?
Lograr la pérdida total de sangre para mejorar la calidad de la carne
Provocar la inconsciencia e insensibilidad del animal antes del sacrificio
Reducir el tiempo de despiece en el matadero.
¿Por qué en la preparación de la salmuera se añaden primero fosfatos y al final el ácido ascórbico?
Para reducir la oxidación de las grasas desde el inicio
Porque el ácido ascórbico puede desestabilizar la salmuera si se añade primero.
Para mantener el pH constante durante la mezcla
¿Por qué se recomienda no enfriar la carne antes de que finalice el rigor mortis?
Porque puede producir “acortamiento por el frío”, endureciendo la carne
Porque el enfriamiento temprano impide la maduración y genera carnes PSE.
Porque el enfriamiento rápido aumenta la exudación y el color rojizo de la carne
¿Qué temperatura interna debe alcanzar el centro de la pieza para garantizar la pasterización de productos cárnicos cocidos?
65 ºC con rápido enfriamiento
≥ 72 ºC mantenidos el tiempo necesario
55 ºC si la salmuera es alta en fosfatos
