wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Nhóm 1: Lên men tự nhiên và điều kiện

Total questions: 150

Worksheet time: 1hrs 15mins

Name
Class
Date
1.

Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự nhiên nhờ quá trình lên men tự nhiên vì:

a)

Chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau

b)

Chúng chứa rất nhiều vi khuẩn Lactic

c)

Chúng chứa rất ít vi khuẩn Lactic

d)

Tất cả đều sai

2.

Trong quá trình lên men sữa bơ, để giết chết vi khuẩn và phage cần tiến hành ở điều kiện nhiệt nào?

a)

185°F (85°C)

b)

110°F (43,3°C)

c)

72°F (22°C)

d)

190°F (87,8°C)

3.

Trong quá trình lên men dưa chua, nhiệt độ nào vừa ức chế vi khuẩn không mong muốn vừa kích thích vi khuẩn Lactic mong muốn?

a)

25°C

b)

18°C

c)

20°C

d)

15°C

4.

Đối với sản phẩm thịt lên men, nguyên liệu thịt chứa tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là:

a)

Giống khởi động phải tạo ra một lượng acid lớn

b)

Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh

c)

Cả A và B đều đúng

d)

Giống khởi động phải tạo ra lượng acid lớn, sinh trưởng bình thường

5.

Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già?

a)

Phương pháp nảy chồi

b)

Phương pháp tạo bào tử

c)

Phương pháp nhân đôi

d)

B và C đều đúng

6.

Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men là:

a)

38°C – 43°C

b)

35°C – 40°C

c)

30°C – 40°C

d)

25°C – 30°C

7.

Vi sinh vật nào tạo cho rượu vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt?

a)

Saccharomyces cerevisiae

b)

Saccharomyces uvarum

c)

Saccharomyces chevalieri

d)

Saccharomyces oviformics

8.

Saccharomyces oviformics khác với Saccharomyces cerevisiae ở điểm nào?

a)

S.oviformics không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng

b)

S.oviformics có khả năng chịu được cồn cao

c)

S.oviformics không lên men được glucose, fructose

d)

S.oviformics có hình cầu. S.cerevisiae có hình ovan

9.

Loài nấm men chủ yếu trong lên men rượu vang là:

a)

Saccharomyces cerevisiae

b)

Saccharomyces uvarum

c)

Saccharomyces oviformic

d)

Hanceniaspora apiculate

10.

Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu nhờ sự tham gia của:

a)

Vi khuẩn

b)

Nấm men

c)

Nấm mốc

d)

Virus

11.

Yêu cầu của giống vi sinh vật đưa vào sản xuất nước chấm là gì?

a)

Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương

b)

Không chứa độc tố aflatoxin

c)

Có hoạt lực protein cao

d)

Cả a, b, c

12.

Sữa chua được tạo ra nhờ giống khởi động nào và tỉ lệ phối hợp?

a)

S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:1

b)

S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:2

c)

S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 2:1

d)

S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:3

13.

Phản ứng tổng quát của quá trình lên men lactic là:

a)

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

b)

C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH

c)

C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + ATP

d)

C6H12O6 → C3H6O3 → CH3COOH

14.

Phương pháp nào làm giảm ứng dụng hoạt động của: vi khuẩn axetic?

a)

Vi khuẩn axetic

b)

Vi khuẩn lactic

c)

Vi khuẩn etilic

d)

Vi khuẩn xitrotic

15.

Khi làm rượu nếp không có sự tham gia của đối tượng nào sau đây?

a)

Nấm men Saccharomyces cerevisiae

b)

Nấm sợi Aspergillus sp.

c)

Nấm mốc Rhisopus

d)

VSV cố định đạm Annabaena Azollae

16.

Chất nhận electron cuối cùng trong chuỗi chuyển điện tử ở dị hóa của vi khuẩn lactic là:

a)

Oxi

b)

H2S

c)

Axit piruvic

d)

Axetaldehit

17.

Lên men lactic đồng hình thì sản phẩm phụ thuộc vào lượng Oxi:

a)

Đúng

b)

Sai

18.

Lên men lactic dị hình các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành các ester có mùi thơm:

a)

Đúng

b)

Sai

19.

Yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic là:

a)

Nhiệt độ

b)

pH

c)

Oxi

d)

Nồng độ đường

20.

Sản phẩm của quá trình lên men rượu là:

a)

Ethanol và O2

b)

Ethanol và CO2

c)

Nấm men rượu và CO2

d)

Nấm men rượu và O2

21.

Lớp nấm nào chỉ có khả năng sinh sản vô tính?

a)

Phycomycetes

b)

Ascomycetes

c)

Bacidomycetes

d)

Deuteromycetes

22.

Chủng nấm men chính trong quá trình lên men nem chua là:

a)

Sacchromyces

b)

Lactobacillus

c)

Micrococcus

d)

Pediococcus

23.

Trong quá trình lên men Nem chua, nhóm vi khuẩn chính tham gia là nhóm nào?

a)

Saccharomyces

b)

Lactobacillus

c)

Micrococcus

d)

Pediococcus

24.

Sản phẩm đặc trưng của chuyển hóa lipid trong giai đoạn lên men Nem chua là gì?

a)

Acid béo tự do

b)

Peroxid

c)

Các hợp chất bay hơi tạo mùi

d)

Cả A và B đều đúng

25.

Nem chua lên men chủ yếu nhờ loại vi khuẩn nào?

a)

Pseudomonas

b)

Lactic

c)

Probiotic

d)

Coliforms

26.

Trong lên men lactic của Nem chua, axit pyruvic biến thành axit lactic dưới tác dụng của yếu tố nào?

a)

Năng lượng

b)

Nồng độ H+

c)

Enzyme

d)

Nhiệt độ

27.

Sự phân giải chất béo trong giai đoạn lên men Nem chua diễn ra hiệu quả nhất trong môi trường nào?

a)

Môi trường nước

b)

Môi trường ít nước

c)

Môi trường rắn

d)

Môi trường khí

28.

Đặc điểm của nhóm vi khuẩn lactic tham gia lên men Nem chua là gì?

a)

Vi khuẩn Gram (+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động

b)

Vi khuẩn Gram (-), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động

c)

Vi khuẩn Gram (+), hiếu khí, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động

d)

Vi khuẩn Gram (+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, sinh bào tử, không chuyển động

29.

Loại vi sinh vật nào không được phép có mặt trong sản phẩm Nem chua do nguy cơ an toàn thực phẩm?

a)

Salmonella

b)

E. coli

c)

Coliforms

d)

B. cereus

30.

Pediococcus là vi khuẩn có đặc điểm vận động và sinh bào tử như thế nào?

a)

Di động, sinh bào tử

b)

Không di động, không sinh bào tử

c)

Di động, không sinh bào tử

d)

Không di động, sinh bào tử

31.

Loài vi khuẩn lên men lactic dị hình phù hợp với Nem chua là gì?

a)

Lactobacterium casei

b)

Lactobacillus delbruekii

c)

Lactobacillus lycopersici

d)

Streptococcus cremoris

32.

Quá trình chuyển hóa protein trong giai đoạn lên men Nem chua do các vi khuẩn nào tham gia?

a)

Lactobacillus, Micrococcus và Streptococcus

b)

Debaryomyces hansenii, Lactobacillus, Micrococcus

c)

Micrococcus và Streptococcus, E. coli

d)

Cả B và C đều đúng

33.

Theo cơ chế lên men dị hình, vi khuẩn lactic không có những enzyme nào?

a)

Lactate dehydrogenase

b)

Aldolase

c)

Trisophosphat isomerase

d)

Cả B và C đúng

34.

Vi khuẩn lactic trong Nem chua thuộc loại điều kiện nhiệt độ nào?

a)

Ưa ấm (25–27°C)

b)

Ưa nhiệt (50–65°C)

c)

Ưa lạnh (<5°C)

d)

Tất cả đều đúng

35.

Khoảng pH tối ưu để vi khuẩn lên men tốt là khoảng nào?

a)

pH 3,0–3,5

b)

pH 4,0–4,5

c)

pH 5,5–6

d)

pH 7,0–8,0

36.

Quá trình chuyển hóa đường trong giai đoạn lên men Nem chua phụ thuộc vào yếu tố nào sau đây?

a)

Kho dự trữ glycogen của thịt

b)

Đường được thêm vào trong quá trình chế biến

c)

Cả hai đều sai

d)

Cả hai đều đúng

37.

Trong công nghệ lên men, khái niệm nào mô tả quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện không có oxy?

a)

Hiếu khí bắt buộc

b)

Hiếm khí tùy tiện

c)

Yếm khí bắt buộc

d)

Yếm khí tùy tiện

38.

Để sản phẩm nem chua ngon, lựa chọn nguyên liệu thịt nào là phù hợp nhất?

a)

Thịt nạc của heo mới giết mổ còn nóng

b)

Thịt mềm để tiện cho việc xay thịt

c)

Thịt tươi, đỏ hồng, đàn hồi tốt, ấn vào có rỉ nước

d)

Tất cả các ý trên

39.

Phát biểu về xử lý nguyên liệu: "Nguyên liệu thịt trước khi chế biến phải rửa qua nước càng nhiều lần càng tốt nhằm loại bớt vi khuẩn". Chọn đáp án đúng.

a)

Đúng

b)

Sai

40.

Công đoạn nào tạo nên hương vị chính cho sản phẩm nem chua?

a)

Ướp gia vị

b)

Lên men

c)

Phối trộn

d)

Tất cả các công đoạn trên

41.

Theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế, vi sinh vật nào không được phép có trong sản phẩm nem chua?

a)

E. coli

b)

Coliforms

c)

Salmonella

d)

Staphylococcus aureus

42.

Độ ẩm thành phẩm của nem chua theo quy định nằm trong khoảng nào?

a)

52–55%

b)

53%

c)

56–58%

d)

50–52%

43.

Mục tiêu chất lượng nào phù hợp nhất khi chọn thịt cho nem chua nhằm hỗ trợ quá trình lên men và cảm quan?

a)

Thịt càng mềm càng tốt để dễ xay nhuyễn

b)

Thịt tươi, đỏ hồng, độ đàn hồi tốt để đảm bảo protein nền và giữ nước hợp lý

c)

Thịt đã cấp đông sâu để hạn chế mất nước

d)

Thịt có nhiều mỡ để tạo độ ngậy khi lên men

44.

Kefir khác với các sản phẩm lên men khác chủ yếu vì đặc điểm nào sau đây?

a)

Vừa lên men lactic, vừa lên men rượu.

b)

Vừa lên men lactic nhờ nấm men vừa lên men rượu nhờ vi khuẩn lactic.

c)

Chỉ lên men rượu.

d)

Lên men lactic nhờ nấm men.

45.

Thành phần chính của hạt Kefir bao gồm gì?

a)

Protein, nấm men.

b)

Protein, polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.

c)

Nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.

d)

Polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn.

46.

Hình thái hạt Kefir điển hình được mô tả như thế nào?

a)

Màu trắng trong, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ.

b)

Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ.

c)

Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 50-60 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ.

d)

Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 cm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ.

47.

Dụng cụ/giải pháp nào dùng để lọc hạt Kefir?

a)

Nước vô trùng hoặc sữa vô trùng.

b)

Nước lọc hoặc sữa gầy vô trùng.

c)

Nước vô trùng hoặc sữa gầy vô trùng.

d)

Nước vô trùng hoặc sữa thanh trùng.

48.

Môi trường bảo quản Kefir phù hợp là gì?

a)

Nước tinh khiết hoặc nước muối NaCl 0,9‰.

b)

Nước lọc hoặc nước muối NaCl 0,9‰.

c)

Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0,5‰.

d)

Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0,9‰.

49.

Nguyên liệu sản xuất hạt Kefir được chuẩn bị ở điều kiện nào?

a)

Sữa tươi tiệt trùng đưa về t° = 22-24°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.

b)

Sữa tươi thanh trùng đưa về t° = 50-60°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.

c)

Sữa tươi thanh trùng đưa về t° = 22-24°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.

d)

Sữa tươi tiệt trùng đưa về t° = 50-60°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.

50.

Trong hạt Kefir, quá trình lên men lactic diễn ra như thế nào?

a)

Lên men lactic đồng hình.

b)

Lên men lactic dị hình.

c)

Cả A và B đều đúng.

d)

A & B đều sai.

51.

Quá trình lên men ethanol trong Kefir chủ yếu do nhóm vi sinh vật nào thực hiện?

a)

Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Kluyveromyces.

b)

Nấm men thuộc giống Streptococcus lactic và Kluyveromyces.

c)

Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Streptococcus lactic.

d)

Nấm men thuộc giống Lactobacilli và Kluyveromyces.

52.

Trong sản xuất Kefir, giai đoạn lên men thường tiến hành ở nhiệt độ nào?

a)

Nhiệt độ lên men 50-60°C.

b)

Nhiệt độ lên men 12-15°C.

c)

Nhiệt độ lên men 23-25°C.

d)

Nhiệt độ lên men 60-75°C.

53.

pH môi trường nuôi Kefir khi kết thúc quá trình lên men thường đạt giá trị nào?

a)

3,5.

b)

4.

c)

4,5.

d)

5.

54.

Luôn có mặt trong các loại hạt Kefir và đóng vai trò chính trong tạo hương là giống nào?

a)

Kluyveromyces spp.

b)

Saccharomyces.

c)

Lactobacillus kefir.

d)

Streptococcus lactic.

55.

Nấm men chiếm khoảng bao nhiêu phần trăm trong tổng số vi sinh vật của hạt Kefir?

a)

5-10%.

b)

60-86%.

c)

25-35%.

d)

60-65%.

56.

Sản phẩm chính của quá trình lên men lactic đồng hình là gì?

a)

Acid lactic, ethanol, CO₂.

b)

Acid acetic, ethanol, CO₂.

c)

Acid lactic, ATP.

d)

Acid lactic, ATP, CO₂.

57.

Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình là gì?

a)

Acid lactic, acid acetic, ethanol, CO₂.

b)

Acid lactic, ethanol, CO₂.

c)

Ethanol, CO₂.

d)

Acid acetic, ethanol, CO₂.

58.

Yếu tố nào ảnh hưởng đến quá trình lên men hạt Kefir?

a)

Giống vi sinh vật.

b)

Môi trường lên men (cơ chất và tỉ lệ cơ chất).

c)

Điều kiện lên men (khuấy đảo, cung cấp oxy,…).

d)

Tất cả đều đúng.

59.

Phương pháp thanh trùng có ưu điểm nổi bật nào trong bảo quản thực phẩm?

a)

Thời gian bảo quản ngắn, dễ hỏng dinh dưỡng

b)

Làm hỏng một số chất dinh dưỡng quan trọng

c)

Giữ được hương vị của thực phẩm tốt hơn

d)

Tăng chi phí xử lý so với các phương pháp khác

60.

Hạn chế chính khi dùng nitrit để bảo quản thực phẩm là gì?

a)

Phải dùng thêm chất hỗ trợ như acid ascorbic hoặc men khởi động

b)

Thay đổi hoàn toàn chất lượng cảm quan

c)

Không được sử dụng với lượng lớn

d)

Chỉ bảo quản được trong thời gian rất ngắn

61.

Nhận định đúng về tác dụng của tia tử ngoại (UV) trong bảo quản thực phẩm là gì?

a)

Ở 0°C, tác dụng của tia tử ngoại thay đổi nên kém hiệu quả

b)

Tia tử ngoại có khả năng tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn và nấm mốc trong một thời gian tương đối ngắn

c)

Tác dụng của tia tử ngoại tăng lên khi giảm nhiệt độ của thực phẩm

d)

Nếu chiếu tia tử ngoại càng lâu ở nồng độ nhất định thì hiệu quả xử lý càng thấp

62.

Để tăng hiệu quả bảo quản bằng phương pháp hun khói, người ta thường kết hợp với nhóm phương pháp nào?

a)

Các phương pháp cơ học

b)

Các phương pháp hóa học

c)

Các phương pháp vật lý

d)

Các phương pháp sinh học

63.

Trong khái niệm Z value, nhiệt độ cần thay đổi như thế nào để giá trị D thay đổi tương ứng?

a)

Tăng nhiệt độ, giá trị D tăng 1/10

b)

Tăng nhiệt độ, giá trị D giảm 1/10

c)

Giảm nhiệt độ, giá trị D tăng 1/10

d)

Giảm nhiệt độ, giá trị D giảm 1/10

64.

Tổ hợp phương pháp nào sau đây không ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm?

a)

Tia phóng xạ, muối, sấy

b)

Tia phóng xạ, bảo quản lạnh, tiệt trùng

c)

Thanh trùng, tiệt trùng, tia phóng xạ

d)

Thanh trùng, tia phóng xạ, bảo quản lạnh

65.

Trong tiệt trùng UHT (ultrahigh temperature sterilization), nhiệt độ và thời gian xử lý phù hợp là:

a)

145–155°C, 2–5 giây

b)

145–150°C, 1–3 giây

c)

140–150°C, 1–3 giây

d)

145–155°C, 1–3 giây

66.

Loài vi sinh vật nào sau đây giúp giảm pH và tạo hương cho thực phẩm khi dùng để bảo quản?

a)

Lactobacillus sake

b)

Penicillium nalgiovensis

c)

Cả a và b đúng

d)

Cả a và b sai

67.

Tác dụng chính của acid benzoic trong bảo quản thực phẩm là gì?

a)

Sát trùng mạnh đối với vi khuẩn

b)

Kiềm chế nấm mỡ và phomat

c)

Sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc

d)

Làm đông protein

68.

Ưu điểm tiêu biểu của phương pháp tiệt trùng trong bảo quản thực phẩm là:

a)

Diệt được bào tử

b)

Các chất dinh dưỡng, vitamin không bị mất

c)

Tiết kiệm năng lượng hơn thanh trùng

d)

Giữ nguyên cấu trúc tế bào của thực phẩm

69.

Sấy thăng hoa có ưu điểm nào sau đây?

a)

Giữ được màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

b)

Sấy ở nhiệt độ thấp gần nhiệt độ đông lạnh nhưng thời gian rất dài

c)

Sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn làm tăng phản ứng Maillard

d)

Chi phí thấp, giá thành rẻ

70.

TDT (Thermal death time) được định nghĩa là gì trong bảo quản bằng nhiệt?

a)

Khoảng thời gian ngắn nhất để diệt hết một quần thể vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định trong một điều kiện xác định

b)

Nhiệt độ tối ưu để giảm 90% số lượng vi sinh vật trong 1 phút

c)

Tốc độ giảm pH theo thời gian khi gia nhiệt

d)

Khoảng thời gian cần để tiêu diệt enzyme gây hư hỏng ở 100°C

71.

Trong bảo quản thực phẩm, định nghĩa đúng về F là gì?

a)

Khoảng thời gian dài nhất để diệt hết một quần thể vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định trong một điều kiện xác định

b)

Khoảng thời gian để diệt một quần thể tế bào hay bào tử vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định

c)

Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% quần thể vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định

d)

Thời gian để vi sinh vật ngừng sinh trưởng khi giảm pH

72.

Nguyên tắc bảo quản thực phẩm nào sau đây là đầy đủ nhất?

a)

Ngăn cản sự tự phân huỷ của thực phẩm trong quá trình bảo quản

b)

Ngăn sự phá huỷ thực phẩm do vi sinh vật phát triển

c)

Ngăn không cho thực phẩm bị phá hỏng bởi các tác động bên ngoài như cơ học, côn trùng và động vật khác

d)

Kết hợp cả ngăn tự phân hủy, ngăn vi sinh vật và ngăn tác động bên ngoài

73.

Phát biểu nào sau đây KHÔNG đúng về phương pháp tiệt trùng trong thực phẩm?

a)

Không có mục đích tiêu diệt vi sinh vật mà nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể gây bệnh

b)

Không tiêu diệt được hết nấm men, nấm mốc, bào tử

c)

Là quy trình làm nóng thực phẩm lỏng đến nhiệt độ nhất định trong thời gian xác định rồi làm lạnh đột ngột

d)

Có thể làm hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao

74.

Phương pháp bảo quản nào làm giảm hoạt độ nước, ảnh hưởng đến cơ chế thẩm thấu của tế bào vi sinh vật?

a)

Bảo quản lạnh

b)

Bảo quản lạnh đông

c)

Phơi, sấy

d)

Dùng tia phóng xạ

75.

Cơ chế chính của phương pháp bảo quản nào là ngăn chặn quá trình trao đổi chất và phân chia tế bào?

a)

Bảo quản lạnh

b)

Bảo quản lạnh đông

c)

Thanh trùng

d)

Tiệt trùng

76.

Biện pháp bảo quản thực phẩm theo phương pháp sinh học nào sau đây là đúng?

a)

Lên men, xông khói

b)

Lên men, dùng chất chống oxy hóa như acid ascorbic

c)

Lên men, sử dụng bacteriocin

d)

Tất cả đều sai

77.

Phương pháp vật lý sấy dễ thực hiện và diệt được tất cả các vi sinh vật, nhưng có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Đúng hay Sai?

a)

Đúng

b)

Sai

c)

Phụ thuộc loại thực phẩm

d)

Không xác định

78.

Xông khói là một phương pháp bảo quản vật lý. Đúng hay Sai?

a)

Đúng

b)

Sai

c)

Chỉ đúng với thịt

d)

Chỉ đúng với cá

79.

Phương pháp đông lạnh bảo quản thực phẩm trong thời gian dài mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng. Đúng hay Sai?

a)

Đúng

b)

Sai

c)

Chỉ đúng với rau quả

d)

Chỉ đúng với thực phẩm giàu protein

80.

Sử dụng tia phóng xạ tốn nhiều năng lượng nhưng giữ được cấu trúc thực phẩm và thời gian bảo quản lâu dài. Đúng hay Sai?

a)

Đúng

b)

Sai

c)

Đúng với sản phẩm khô

d)

Sai với sản phẩm tươi

81.

Tia tử ngoại diệt được hoàn toàn vi khuẩn và nấm mốc trong thời gian ngắn. Đúng hay Sai?

a)

Đúng

b)

Sai

c)

Chỉ diệt vi khuẩn Gram dương

d)

Chỉ tác dụng trên bề mặt

82.

Sấy thăng hoa là phương pháp đông khô thực phẩm. Đúng hay Sai?

a)

Đúng

b)

Sai

c)

Chỉ đúng với thịt

d)

Chỉ đúng với trái cây

83.

Bảo quản phương pháp hóa học bao gồm các nhóm nào?

a)

Chất hóa học vô cơ, chất hóa học hữu cơ, gia vị

b)

Chất bảo quản tổng hợp, enzyme, muối

c)

Acid hữu cơ, muối nitrit, đường

d)

Bacteriocin, acid ascorbic, sulfite

84.

Hun khói là phương pháp hóa học trong bảo quản thực phẩm. Đúng hay Sai?

a)

Đúng

b)

Sai

c)

Đúng với thịt, sai với rau

d)

Sai với cá

85.

SO2 là chất sát trùng mạnh diệt tất cả vi sinh vật làm hỏng thịt. Đúng hay Sai?

a)

Đúng

b)

Sai

c)

Chỉ diệt nấm men

d)

Chỉ diệt vi khuẩn hiếu khí

86.

Cơ chế của phương pháp làm chua để bảo quản thực phẩm chủ yếu là gì?

a)

Làm tăng pH và tăng hoạt độ nước để ức chế vi sinh vật

b)

Làm giảm pH để làm giảm hoặc kiềm chế sự phát triển của vi sinh vật

c)

Tạo áp suất thẩm thấu cao bằng đường để hút nước khỏi tế bào

d)

Bổ sung chất chống oxy hóa để ức chế enzyme

87.

Phát biểu sau đúng hay sai: F là thời gian cần thiết để tiêu diệt một quần thể tế bào hoặc bào tử vi sinh vật ở một thời gian nhất định.

a)

Đúng

b)

Sai

c)

Chỉ đúng với bào tử

d)

Chỉ đúng với tế bào sinh dưỡng

88.

Các phương pháp hóa học dùng để bảo quản thực phẩm gồm: sử dụng chất chống oxy hóa, ướp muối, hút chân không. Đúng hay Sai?

a)

Đúng

b)

Sai

c)

Đúng nếu áp dụng cho thịt

d)

Sai vì thiếu tia UV

89.

Yếu tố nào của không khí tại nơi bảo quản ảnh hưởng đến việc cất giữ trong lạnh?

a)

Số lượng và tỉ lệ các loại khí

b)

Chỉ độ ẩm

c)

Chỉ nồng độ CO2

d)

Chỉ nồng độ O2

90.

Hurdle concept trong bảo quản thực phẩm được hiểu là gì?

a)

Phương pháp rào cản dựa trên tác động của hoạt độ nước, pH và thế oxy hóa khử

b)

Kỹ thuật chỉ sử dụng nhiệt độ cao để tiệt trùng

c)

Cách giảm lượng muối nhằm tăng độ an toàn

d)

Chiến lược tăng thời gian bảo quản bằng bao gói hút chân không

91.

Màu của rượu vang đỏ do hợp chất nào sau đây tạo thành?

a)

Phenol

b)

Anthocyanin

c)

Tannin

d)

Hợp chất khác

92.

Sục oxi vào bồn lên men lúc đầu của quá trình lên men nhằm mục đích gì?

a)

Tạo môi trường hiếu khí cho nấm men phát triển

b)

Tạo môi trường hiếu khí cho quá trình lên men

c)

a,b đều đúng

d)

a,b đều sai

93.

Nấm men tự nhiên có trong nho là gì?

a)

Saccharomyces cerevisiae

b)

Aspergillus

c)

Hanseniaspora apiculata

d)

Lactobacillus

94.

Sự khác biệt giữa vang đỏ và vang trắng là do đâu?

a)

Do tên gọi

b)

Do màu sắc

c)

Do công nghệ sản xuất

d)

Do nguyên liệu nho để sản xuất

95.

Trong quy trình sản xuất rượu vang có bao nhiêu quá trình lên men?

a)

1

b)

2

c)

3

d)

4

96.

Trong quá trình làm dập nho cần lưu ý điều gì?

a)

Thực hiện nhanh

b)

Làm dập hoàn toàn quả nho

c)

Tách vỏ ra khỏi quả nho

d)

Không được làm dập hạt nho

97.

Đối với rượu vang trắng thì sau khi làm dập phần nào sẽ được lên men?

a)

Dịch quả

b)

Cả dịch quả và phần xác

c)

a,b đều đúng

d)

a,b đều sai

98.

Tác dụng của SO2 trong quá trình sản xuất là gì?

a)

Ngăn chặn quá trình lên men tự phát

b)

Chống oxi hóa

c)

Làm giảm hoặc ngăn chặn vi sinh vật có hại

d)

a,b,c đều đúng

99.

Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình lên men của rượu vang?

a)

Nhiệt độ

b)

Giống nho

c)

pH của môi trường

d)

Hàm lượng oxi

100.

Tác nhân, cơ chất chính của quá trình lên men rượu vang là gì?

a)

Nấm men, acid hữu cơ

b)

Nấm mốc, pectin

c)

Nấm men, đường

d)

Vi khuẩn, đường

101.

Rượu vang là sản phẩm của phương pháp chế biến nào sau đây?

a)

Chưng cất

b)

Lên men

c)

Ủ chua

d)

Xử lý nhiệt

102.

Nho được dùng để sản xuất rượu vang có độ acid và hàm lượng đường khoảng bao nhiêu?

a)

0,65% và 23º

b)

0,56% và 24º

c)

0,45% và 22º

d)

0,54% và 25º

103.

Trong giai đoạn đầu quá trình lên men, thường nạp thêm tanin để làm gì?

a)

Làm kết tủa thành phần protein

b)

Làm rượu tự trong dễ dàng hơn

c)

Ngăn chặn bệnh nghèo tanin

d)

a,b,c đều đúng

104.

Tỉ lệ men giống thường được thêm vào trong quá trình lên men là bao nhiêu?

a)

1%

b)

2%

c)

3%

d)

4%

105.

Nấm men nào chiếm nhiều nhất trong nước quả khi lên men?

a)

Saccharomyces uvarum

b)

Saccharomyces chevalieri

c)

Saccharomyces cerevisiae

d)

Saccharomyces oviformis

106.

Sản phẩm rượu vang có mùi “đất” là do vi khuẩn nào gây nên?

a)

Vi khuẩn lactic

b)

Vi khuẩn acetic

c)

Bacillus

d)

Streptomyces

107.

Chất liệu dùng để đóng nút chai rượu vang thành phẩm là gì?

a)

Gỗ xoài

b)

Gỗ lim

c)

Gỗ sồi

d)

Chất liệu khác

108.

Sự khác biệt về quy trình sản xuất của rượu vang trắng và rượu vang đỏ là gì?

a)

Rượu vang trắng thì lên men dịch quả

b)

Rượu vang đỏ thì lên men cả dịch lẫn xác

c)

a,b đều sai

d)

a,b đều đúng

109.

Phân loại nho để sản xuất rượu vang dựa vào chỉ tiêu nào?

a)

Màu sắc của vỏ quả

b)

Hình dạng của quả

c)

Độ bóng của quả

d)

Độ dày của vỏ quả

110.

Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men thì thành phần vi sinh vật nào phát triển mạnh nhất?

a)

Nấm men bổ sung

b)

Vi khuẩn

c)

Nấm men tự nhiên

d)

Nấm mốc

111.

Người bị nhiễm bệnh ngoài da thường không được tham gia sản xuất thực phẩm do dễ lây nhiễm: chọn tác nhân phù hợp.

a)

Salmonella

b)

E.coli

c)

Staphylococcus aureus

d)

Listeria monocytogenes

112.

Trong bối cảnh an toàn thực phẩm, tác nhân thường gây nhiễm ngoài da do không giữ vệ sinh trong sản xuất thực phẩm là gì?

a)

Salmonella

b)

E.coli

c)

Staphylococcus aureus

d)

Clostridium

113.

Độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum là loại độc tố nào?

a)

Enterotoxin

b)

Neurotoxin (botulin)

c)

Cytotoxin

d)

Hemolysin

114.

Enzyme ngoại bào quan trọng do vi khuẩn tiết ra giúp phân giải protein trong thực phẩm là gì?

a)

Catalase

b)

Lipase

c)

Phospholipase

d)

Protease

115.

Muối nitrite, nitrate sử dụng bảo quản thịt, tạo màu hồng của sản phẩm thịt còn có tên gọi khác là gì?

a)

Muối trung tính

b)

Muối iốt

c)

Muối diêm

d)

Muối ăn

116.

Vi khuẩn dùng để sản xuất giấm là nhóm nào?

a)

A.acetic

b)

A.xylinum

c)

B.Themosphacta

d)

A.Vicolactic

117.

Enterotoxin thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật nào sau đây?

a)

Bacillus cereus

b)

Clostridium

c)

Staphylococcus

d)

Listeria

118.

Phát biểu nào đúng về Listeria monocytogenes?

a)

Là vi khuẩn gram dương, sinh bào tử

b)

Là vi khuẩn gram dương, không sinh bào tử

c)

Là vi khuẩn gram âm, không sinh bào tử

d)

Là vi khuẩn gram âm, sinh bào tử

119.

So sánh hoạt động của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn trong lên men, nhận định nào đúng?

a)

Nấm men < nấm mốc < vi khuẩn

b)

Vi khuẩn < nấm men < nấm mốc

c)

Vi khuẩn < nấm mốc < nấm men

d)

Nấm mốc < nấm men < vi khuẩn

120.

Tế bào vi sinh vật trong thực phẩm sau khi chết sẽ sản sinh ra yếu tố nào làm thay đổi chất lượng?

a)

Enzyme nội bào

b)

Enzyme ngoại bào

c)

Độc tố

d)

Cả 3 đều sai

121.

Nhóm vi khuẩn gây phát quang trên bề mặt thịt là gì?

a)

Bacterium

b)

Pseudomonas

c)

Micrococcus

d)

Photobacterium

122.

Staphylococcus aureus là vi khuẩn có đặc điểm nào sau đây?

a)

Sinh nội độc tố bền nhiệt

b)

Sinh ngoại độc tố bền nhiệt

c)

Sinh ngoại độc tố không bền nhiệt

d)

Sinh bào tử

123.

Sản phẩm nào có ý nghĩa khởi động lên men tự nhiên?

a)

Bánh mì

b)

Yogurt

c)

Dưa chua

d)

Xúc xích bánh khô

124.

Nấm mốc nào sau đây không có vách ngăn giữa các tế bào (không vách ngăn)?

a)

Mucor

b)

Fusarium

c)

Penicilium

d)

Geotrichum

125.

Vi khuẩn nào sau đây có thể dẫn tới tình trạng viêm màng não ở thực phẩm nhiễm?

a)

E.coli

b)

C.botulinum

c)

Shigella

d)

Listeria monocytogenes

126.

Vi khuẩn Shigella gây bệnh bằng cơ chế nào?

a)

Nội độc tố

b)

Ngoại độc tố

c)

Bào tử

d)

Tất cả đều sai

127.

Hai loài nấm mốc điển hình sinh ra độc tố Aflatoxin là gì?

a)

Aspergillus flavus và Aspergillus ochraceus

b)

Aspergillus flavus và Aspergillus oryzae

c)

Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus

d)

Aspergillus flavus và Aspergillus sojae

128.

Bệnh lý do vi khuẩn nào gây ra? (liên quan đến bệnh lỵ)

a)

Shigella

b)

E.coli

c)

Salmonella

d)

Cả a và b

129.

Sự hư hỏng của dưa chua gồm có biểu hiện nào?

a)

Sẫm màu, thối

b)

Sản phẩm bị nhớt

c)

Đóng váng trên bề mặt

d)

Cả a, b, c

130.

Nấm men nào chiếm nhiều nhất trong nước quả khi lên men?

a)

Saccharomyces uvarum

b)

Saccharomyces chevalieri

c)

Saccharomyces cerevisiae

d)

Saccharomyces oviformis

131.

Sản phẩm rượu vang có mùi “đất” thường do vi khuẩn nào gây nên?

a)

Vi khuẩn lactic

b)

Vi khuẩn acetic

c)

Bacillus

d)

Streptomyces

132.

Chọn đáp án đúng nhất: Đặc tính của phomat Roqueforti thường chứa khoảng bao nhiêu độ ẩm và mỡ?

a)

46% độ ẩm, 50 mỡ

b)

39% độ ẩm , 48% mỡ

c)

41% độ ẩm, 43% mỡ

d)

43% độ ẩm 53% mỡ

133.

Chọn đáp án đúng nhất: Đặc tính của phomat Cheddar thường chứa khoảng bao nhiêu đạm và mỡ?

a)

46% đạm, 50% mỡ

b)

39% đạm, 48% mỡ

c)

41% đạm, 43% mỡ

d)

43% đạm, 53% mỡ

134.

Chọn đáp án đúng nhất: Giống khởi động sơ cấp của phomat Roqueforti là nhóm vi khuẩn nào?

a)

Lact. lactis spp. cremoris hay lactis và Str. Thermophiles

b)

Leu. cremoris hay lactis và Lab. helveticus

c)

Probiobacterium spp. và Lac. lactis spp. cremoris

d)

Lac. lactis spp. cremoris hay lactis và Leu. cremoris hay lactis

135.

Phomat thuộc nhóm nào sau đây?

a)

Phomat Brie, Gouda, Cheddar

b)

Phomat Gouda, Cheddar, phomat Thụy Sỹ, phomat đông quạ

c)

Phomat Thụy Sỹ, Cheddar

d)

Phomat đông quạ, phomat xanh lam (Roqueforti), Phomat Gouda

136.

Chọn câu đúng nhất: Giống khởi động thứ cấp được dùng trong phomat xanh lam là gì?

a)

Penicillium sp.

b)

Penicillium roqueforti

c)

Micrococcus

d)

Micrococcus, nấm men và Penicillium roqueforti

137.

Trong quá trình ủ phomat xanh lam, nếu xuất hiện E. coli sẽ dẫn đến hiện tượng gì?

a)

Lỗ khí của phomat không đều

b)

Mùi amoniac tăng mạnh

c)

Màu xanh lam bị nhạt đi

d)

Bề mặt xuất hiện nhớt

138.

Loại vi khuẩn nào gây bệnh thường có trong nước uống?

a)

E. coli

b)

Legionella

c)

Clostridium botulinum

d)

Cả a và b

139.

Aflatoxin thường có trong các loại ngũ cốc và hạt có dầu như ngô, lạc, hạt hướng dương là do nấm nào sinh ra?

a)

Do Penicillium sinh ra

b)

Gây xơ gan và ung thư gan

c)

Cả a và c

d)

Không liên quan đến nấm

140.

Trong sản xuất phomat Cheddar, nhóm vi khuẩn khởi động chính thường thuộc chi nào?

a)

Lactococcus

b)

Streptomyces

c)

Bacillus

d)

Acetobacter

141.

Phomat Roqueforti có đặc điểm nổi bật nào liên quan đến vi sinh vật?

a)

Sử dụng nấm Penicillium roqueforti tạo vân xanh

b)

Chỉ dùng Lactobacillus tạo hương

c)

Không dùng vi sinh vật trong ủ chín

d)

Dùng men bánh mì Saccharomyces cerevisiae

142.

Starter culture sơ cấp trong phomat thường có vai trò gì?

a)

Tạo acid lactic, đông tụ và góp phần phát triển cấu trúc

b)

Chỉ tạo màu xanh cho phomat

c)

Chỉ tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh

d)

Tăng muối trong khối phomat

143.

Starter culture thứ cấp trong phomat xanh lam thường gồm thành phần nào để phát triển hương đặc trưng?

a)

Penicillium roqueforti kèm nấm men và Micrococcus

b)

Chỉ Lactococcus lactis

c)

Clostridium botulinum

d)

Legionella và E. coli

144.

Một khuyết tật thường gặp ở phomat do hoạt động khí của vi sinh vật là gì?

a)

Lỗ khí không đều trong cấu trúc

b)

Bề mặt phẳng và khô

c)

Màu đồng nhất

d)

Không có mùi

145.

Trong danh sách sau, loại phomat nào không thuộc nhóm phomat xanh lam?

a)

Roquefort

b)

Gorgonzola

c)

Cheddar

d)

Stilton

146.

Vì sao Lactococcus lactis spp. cremoris thường được dùng làm giống khởi động?

a)

Khả năng sinh acid lactic mạnh, chịu muối tốt

b)

Tạo độc tố botulinum

c)

Sinh bào tử chịu nhiệt cao

d)

Khả năng phân hủy lipid đến mức hoàn toàn

147.

Nếu cần phomat có mùi hăng đặc trưng và vân xanh rõ, lựa chọn đúng về vi sinh vật là gì?

a)

Bổ sung Penicillium roqueforti vào khối phomat

b)

Tăng nồng độ E. coli trong ủ chín

c)

Giảm hoàn toàn Lactococcus

d)

Chỉ dùng Streptococcus thermophilus

148.

Trong danh mục starter culture cho Roquefort, cặp vi khuẩn nào thường phối hợp?

a)

Lactococcus lactis và Leuconostoc cremoris

b)

Bacillus subtilis và E. coli

c)

Clostridium botulinum và Legionella

d)

Acetobacter aceti và Lactobacillus helveticus

149.

Khuyết tật nào phản ánh sự nhiễm E. coli trong phomat xanh lam trong giai đoạn ủ?

a)

Lỗ khí không đều, cấu trúc rỗng

b)

Hương caramel đồng nhất

c)

Vỏ cứng, không nứt

d)

Màu vàng nhạt đồng đều

150.

Trong số các lựa chọn sau, tác nhân gây ra độc tố aflatoxin liên quan đến ngũ cốc là nhóm nấm nào?

a)

Aspergillus spp.

b)

Rhizopus spp.

c)

Mucor spp.

d)

Penicillium spp.

Similar Resources on Wayground

lag cả máy

145 questions

lag cả máy

quiz

Worksheet

•

University

Quiz về Giáo dục quốc phòng và an ninh

148 questions

Quiz về Giáo dục quốc phòng và an ninh

quiz

Worksheet

•

University

Quiz Kinh Tế Chính Trị

154 questions

Quiz Kinh Tế Chính Trị

quiz

Worksheet

•

University

Câu Hỏi Giáo Dục Chính Trị

155 questions

Câu Hỏi Giáo Dục Chính Trị

quiz

Worksheet

•

University

Quiz về Đảng Cộng sản Việt Nam

153 questions

Quiz về Đảng Cộng sản Việt Nam

quiz

Worksheet

•

University