wayground logo

Free Printable Worksheets

NEW

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

penangan pasca panen Ikan

Total questions: 29

Worksheet time: 10mins

Name
Class
Date
1.

Faktor utama yang paling berperan dalam mempercepat oksidasi lipid pada ikan kembung selama penyimpanan beku adalah...

a)

Kadar protein tinggi

b)

Kandungan air tinggi

c)

Kandungan PUFA tinggi

d)

Aktivitas enzim protease

2.

Enzim yang berperan langsung dalam pembentukan hidroperoksida selama oksidasi lipid adalah...

a)

Protease

b)

Lipase

c)

Lipoksigenase

d)

Fosfatase

3.

Proses penurunan pH pasca kematian ikan terutama disebabkan oleh...

a)

Hidrolisis lemak menjadi asam lemak

b)

Degradasi protein oleh bakteri

c)

Akumulasi asam laktat dari glikogen

d)

Aktivitas lipase endogen

4.

Tahap rigor mortis umumnya terjadi pada ikan kembung setelah...

a)

0,5–2 jam

b)

2–6 jam

c)

8–12 jam

d)

>24 jam

5.

Parameter kimia yang digunakan untuk menilai kesegaran ikan dengan batas aman <25 mg N/100 g adalah...

a)

pH

b)

TMA

c)

TVB-N

d)

Histamin

6.

Bakteri psikrofilik yang dominan pada ikan beku dan berperan dalam pembentukan senyawa volatil adalah...

a)

Escherichia coli

b)

Pseudomonas spp.

c)

Vibrio cholerae

d)

Lactobacillus spp.

7.

Selama fermentasi ikan menjadi peda, peningkatan kadar garam hingga 50% menyebabkan...

a)

Peningkatan TVB dan TMA

b)

Penurunan TVB dan TMA

c)

Peningkatan pH

d)

Peningkatan total mikroba pembusuk

8.

Senyawa volatil beraroma busuk seperti H₂S dan dimetil sulfida berasal dari degradasi...

a)

Lipid

b)

Protein

c)

Karbohidrat

d)

Pigmen

9.

Histamin terbentuk dari dekarboksilasi asam amino...

a)

Lisin

b)

Triptofan

c)

Histidin

d)

Ornitin

10.

Zat yang paling berperan dalam menimbulkan rasa pahit pada ikan busuk adalah...

a)

A. Amonia

b)

B. Hipoksantin

c)

C. TVB-N

11.

Proses pembekuan lambat pada ikan mengakibatkan tekstur daging menjadi...

a)

Padat

b)

Lembek (mushy)

c)

Elastis

d)

Kering

12.

Suhu optimal untuk memperlambat aktivitas enzim tanpa membekukan air jaringan ikan adalah sekitar...

a)

-18°C

b)

-5°C

c)

0°C

d)

5°C

13.

Enzim proteolitik endogen yang berperan setelah kematian ikan meliputi...

a)

Amilase dan lipase

b)

Lipase dan katalase

c)

Pepsin dan tripsin

d)

Fosfatase dan amilase

14.

Degradasi protein menjadi biogenik amin terjadi terutama karena aktivitas...

a)

Enzim lipase

b)

Enzim oksidase

c)

Mikroba pembusuk

d)

Antioksidan alami

15.

Nilai pH ikan yang menurun pada awal penyimpanan kemudian meningkat kembali karena...

a)

Aktivitas enzim amilase

b)

Produksi asam lemak bebas

c)

Pembentukan ammonia oleh enzim proteolitik

d)

Oksidasi pigmen

16.

Senyawa biogenik amin kadaverin terbentuk dari dekarboksilasi asam amino...

a)

Lisin

b)

Histidin

c)

Triptofan

d)

Ornitin

17.

Antioksidan alami yang berfungsi menghentikan reaksi berantai oksidasi lipid antara lain...

a)

Vitamin D

b)

Vitamin E dan C

c)

Vitamin K

d)

Vitamin B12

18.

Tahap “propagasi” dalam oksidasi lipid ditandai oleh...

a)

Pembentukan hidroperoksida dan radikal bebas baru

b)

Netralisasi radikal oleh antioksidan

c)

Inisiasi radikal pertama

d)

Penghambatan aktivitas enzim

19.

Freezer burn pada ikan beku terutama disebabkan oleh...

a)

Penurunan pH

b)

Fluktuasi suhu penyimpanan

c)

Kelembaban tinggi

d)

Aktivitas bakteri anaerob

20.

TVB-N dan TMA merupakan indikator kimia yang menggambarkan...

a)

Degradasi lipid

b)

Pembentukan biogenik amin

c)

Pembusukan protein

d)

Aktivitas antioksidan

21.

Penurunan nilai aw (water activity) pada fermentasi ikan terjadi karena...

a)

Oksidasi lipid

b)

Penambahan garam

c)

Degradasi protein

d)

Pembekuan air

22.

Perubahan warna menjadi coklat kusam pada daging ikan disebabkan oleh pembentukan...

a)

Mioglobin

b)

OksiMioglobin

c)

Metmioglobin

d)

Karotenoid

23.

Proses autolisis pada fase awal pembusukan disebabkan oleh...

a)

Aktivitas enzim internal ikan

b)

Aktivitas bakteri eksternal

c)

Oksidasi lipid

d)

Reaksi Maillard

24.

Pembentukan bau amis kuat pada ikan umumnya berasal dari...

a)

Oksidasi karbohidrat

b)

Oksidasi protein

c)

Hidrolisis lemak tak jenuh

d)

Penurunan kadar air

25.

Proses pemanasan awal (blanching) dilakukan dengan tujuan utama untuk...

a)

Mengeringkan permukaan ikan

b)

Menonaktifkan enzim lipase dan protease

c)

Menghilangkan mikroba secara total

d)

Meningkatkan pH otot

26.

Metode pengawetan yang paling efektif dalam mencegah oksidasi lipid adalah...

a)

Pendinginan

b)

Pembekuan cepat dan pengemasan vakum

c)

Penggaraman

d)

Fermentasi spontan

27.

Agen mikroba dominan yang menyebabkan pembusukan ikan pada suhu rendah termasuk dalam kelompok...

a)

Mesofilik

b)

Termofilik

c)

Psikrofilik

d)

Halofilik

28.

Proses hidrolisis ATP → ADP → inosine → hipoksantin selama penyimpanan digunakan untuk menilai...

a)

Kadar garam

b)

Umur simpan ikan

c)

Kadar air

d)

Kandungan lemak

29.

Mengapa kulit ikan kembung yang tebal dianggap menguntungkan dalam penyimpanan?

a)

Mencegah oksidasi lipid

b)

Menghambat difusi garam

c)

Melindungi dari kerusakan fisik

d)

Menurunkan aktivitas mikroba internal