Font size
WorksheetsCâu Dễ (D38-D40) & Câu Trung Bình (TB1-TB12)
Total questions: 143
Worksheet time: 1hrs 12mins
Pectin không hòa tan trong nước dạng thô gọi là gì?
Protopectin
HMP
LMP
Pectate
Hồ hóa tinh bột xảy ra khi nào?
Đun nóng có nước, hạt trương nở, AM/AP rò rỉ
Làm lạnh nhanh
Thêm muối
Thêm dầu
“Thoái hóa” hồ tinh bột là gì?
Tăng hút nước
Tái tạo liên kết nội, tách nước/đông đặc
Đứt mạch tăng độ nhớt
Không đổi
Trong dung dịch, hỗn hợp anomer của D-glucose đạt cân bằng gồm gì?
Chỉ α
Chỉ β
α, β và dạng mạch thẳng
Chỉ mạch thẳng
Dạng D ở công thức Fischer của glucose được xác định bởi đặc điểm nào?
–OH anomeric
–OH ở C* xa carbonyl nhất nằm bên phải
–H ở C1
–CH2OH ở trên
Khi đun nóng acid mạnh, pentose tạo thành chất gì?
Hydroxymethylfurfural
Furfural
HMF và caramel
Sorbitol
Phản ứng Fehling/Benedict dựa trên khả năng nào của đường khử?
Khử Cu2+ → Cu2O
Oxy hóa Ag0 → Ag+
Khử Fe3+ → Fe2+
Khử Ni2+ → Ni0
Ở môi trường kiềm, glucose có thể đồng phân hóa thành những đường nào?
Ribose và arabinose
Fructose và mannose
Galactose và xylose
Rhamnose và fucose
Sắp xếp độ ngọt tăng dần gần đúng của các đường sau: lactose, glucose, sucrose, fructose.
Lactose < glucose < sucrose < fructose
Glucose < lactose < fructose < sucrose
Sucrose < lactose < glucose < fructose
Lactose < fructose < sucrose < glucose
Điều kiện tạo gel HMP tối ưu là gì?
Đường > 60%, pH 3–3,5
Đường < 10%, pH 7
Không đường, Ca2+ cao
Nhiệt độ ấm
Điều kiện tạo gel LMP thích hợp là gì?
Nhiều đường, ít Ca2+
Ít đường, cần Ca2+
Nhiều acid
Nhiều kiềm
So với amylose, amylopectin thường có đặc điểm nào?
Độ nhớt dung dịch thấp hơn
Nhiệt độ hồ hóa cao hơn, độ nhớt cao hơn
Ít nhánh hơn
Tạo màu xanh với I2
Phức màu với I2 của amylose và amylopectin lần lượt là gì?
Amylose – xanh, amylopectin – tím đỏ
Amylose – tím, amylopectin – xanh
Cả hai đỏ
Cả hai xanh
“Dịch hóa” hồ tinh bột là hiện tượng gì?
Tăng độ nhớt
Giảm độ nhớt do đứt mạch
Tăng pH
Tăng Ca2+
Propectinase xúc tác phản ứng nào liên quan đến pectin?
Pectin → protopectin
Protopectin → pectin hòa tan (mềm trái)
Pectin → acid pectic (mất gel)
Protopectin → pectate
Sucrose được xem là KHÔNG khử vì lý do nào sau đây?
Không có nhóm –OH
Hai nhóm anomeric cùng tham gia liên kết
Không có carbonyl tự do
Có quá nhiều –OH
“Đường nghịch đảo” có độ quay cực bằng bao nhiêu?
+66,5°
0°
−20°
+20°
Lợi ích công nghệ của nghịch đảo đường KHÔNG bao gồm yếu tố nào?
Tăng độ ngọt
Tăng kết tinh
Tăng hút ẩm/giữ ẩm
Tăng chất khô
Dextran là polysaccharide (PS) có nguồn gốc chủ yếu từ đâu?
Động vật
Vi sinh vật
Thực vật bậc cao
Tảo
Hemicellulose hòa tan tốt trong môi trường nào?
Nước
Dung dịch kiềm
Dầu
Cồn
Loại đường nào ít bị nấm men lên men hơn so với các đường khác?
Glucose
Fructose
Xylose
Sucrose
Hàm lượng lactose có trong sữa ở mức xấp xỉ nào?
0,5–2%
4–8%
10–20%
>20%
Enzyme nào phân giải lactose thành monosaccharide?
Invertase
Lactase
Amylase
Cellulase
Chỉ số DE phản ánh chủ yếu điều gì của siro/dextrose?
Độ tinh thể
Mức độ đường khử tương đương glucose
Mức độ nhánh
Hàm lượng nước
Dextrin cho màu tím với iốt (I2) là loại nào?
Erihodextrin
Achrodextrin
Amilosedextrin
Maltodextrin
Hiện tượng “hồ hóa” của tinh bột phụ thuộc mạnh vào yếu tố nào nhất?
Kích thước hạt, nguồn tinh bột, độ nhánh amylopectin
Áp suất khí quyển
Độ mặn
Độ cứng nước
Carrageenan và alginate không tan trong nước lạnh nhưng có đặc điểm nào sau đây?
Tan trong dầu
Tan khi đun nóng, nguội tạo gel/keo
Luôn không tan
Chỉ tan trong acid mạnh
Inulin kết tủa trong môi trường nào?
Nước nóng
Dung dịch muối
Cồn
Dầu
Trong hệ màng polysaccharide (HMP), khi pH giảm quá thấp (<3) sẽ xảy ra điều gì?
Gel tăng vô hạn
Có thể thủy phân/làm giảm độ bền gel
Không ảnh hưởng
Tạo màu xanh
Rafinose có cấu trúc gồm các đơn vị đường nào?
Gal–Glc–Fru
Gal–Gal–Glc
Glc–Glc–Glc
Fru–Fru–Fru
Tác dụng của nghịch đảo đường đối với độ ngọt là gì?
Giảm độ ngọt so với sucrose
Không thay đổi độ ngọt
Tăng độ ngọt của hệ đường
Chỉ ảnh hưởng trong môi trường kiềm
Vì sao sucrose không thể hiện tính khử trong phản ứng Fehling/Tollens?
Do không có nhóm anomeric tự do vì hai đầu anomeric cùng tham gia liên kết
Do chứa quá nhiều nhóm hydroxyl
Do là đường đơn ketose
Do bị oxi hóa sẵn thành acid
Chỉ số DE càng cao thường gợi ý điều gì về mức độ thủy phân tinh bột?
Thủy phân thấp, mạch dài còn nhiều
Thủy phân cao, tạo nhiều đường khử nhỏ
Không liên quan đến thủy phân
Chỉ cho biết hàm lượng nước
Khi bảo vệ nhóm aldehyde của aldose bằng acetyl hóa rồi oxy hóa nhẹ, sản phẩm tạo thành là gì?
Diacid (glucaric)
Acid ở rượu bậc 1 (aldonic ở C6)
Không phản ứng
Ester phosphat
Oxy hóa aldose bằng HNO3 cho ra loại acid nào?
Aldonic acid
Uronic acid
Diacid (glucaric)
Không đổi
Trong môi trường kiềm, cơ chế Lobry de Bruyn–van Ekenstein giải thích hiện tượng nào?
Caramel hóa
Aldose ↔ ketose ↔ epimer hóa (enediol)
Este hóa
Phản ứng tráng bạc
Sự tạo osazone khiến glucose, fructose, mannose cho tinh thể giống nhau vì lý do nào?
Phần dưới C3–Cn giống nhau sau phản ứng
Chúng không phản ứng
Do mất nước hoàn toàn
Do tạo ether vòng
Trong công nghệ đường, kiểm soát Maillard ở sữa đặc nhằm mục tiêu chính nào?
Tăng lysine tự do
Hạn chế mất Lys/Cys/Met và sậm màu
Tăng melanoidin
Tạo furfural tối đa
Điều nào không đúng về pectin?
Là polygalacturonic acid este hóa
HMP có DE ≤ 50%
LMP tạo gel nhờ Ca2+
Protopectin không tan trong nước
Hồ tinh bột để lâu bị “syneresis” chủ yếu do nguyên nhân nào?
Thủy phân
Tái cấu trúc H-bond nội làm tách nước
Oxy hóa
Gel hóa protein
So với amylopectin, glycogen có nhánh cách nhau trung bình bao nhiêu đơn vị glucose?
8–12 đơn vị glucose
20–30 đơn vị glucose
40–60 đơn vị glucose
100 đơn vị glucose
Tinh bột biến hình nhờ crosslink thường dùng để đạt mục đích nào?
Tăng khả năng chịu shear/acid/nhiệt
Tăng độ hòa tan lạnh
Giảm bền gel
Tăng đường khử
Maltodextrin với DE thấp (3–20) có tính chất nào nổi bật?
Ngọt rất cao
Độ ngọt thấp, tạo thân khối
Không tan
Dễ kết tinh
Cellulose bền vững chủ yếu do yếu tố nào?
Cầu S–S
Nhiều H-bond giữa các chuỗi β(1→4) thẳng
Liên kết ion
Cầu Ca2+
Lên men nấm men không hiệu quả với loại đường nào sau đây?
Glucose
Fructose
Xylose
Sucrose
Invertase xúc tác phản ứng nào?
Sucrose → glucose + fructose
Lactose → galactose + glucose
Tinh bột → maltose
Cellulose → cellobiose
“Hồ hóa” bắt đầu khi nào trong quá trình gia nhiệt tinh bột?
Hạt bắt đầu mất trật tự tinh thể, hút nước mạnh
Nước bốc hơi hết
pH=14
Có nhiều Ca2+
Carrageenan phù hợp tạo gel với ion nào?
Na+
K+/Ca2+ (tùy type, κ/ι)
Mg2+
Fe2+
Trong phản ứng tạo ester phosphat của đường, vị trí tích năng lượng cao thường ở đâu?
C1 và C6
C2 và C3
C4 và C5
Bất kỳ
Độ nhánh của amylopectin tăng sẽ gây hiệu ứng nào?
Giảm nhiệt độ hồ hóa
Tăng độ dẻo/độ nhớt, tăng bền shear
Giảm độ bền gel hoàn toàn
Không ảnh hưởng
Chỉ số DE không phản ánh trực tiếp điều gì?
Mức đường khử
Mức độ thủy phân
Hàm lượng tro
Độ ngọt xu hướng
LMP có thể gel không đường vì nguyên nhân nào?
Cầu Ca2+ giữa các nhóm –COO−
H-bond với đường
Caramel hóa
Maillard
Trong caramel hóa, sản phẩm trung gian tạo màu chủ yếu là gì?
Furan/pyron và polymer nâu
Melanoidin
HMF và furfural
Sản phẩm Maillard
Đặc điểm cơ bản của lipid là gì? Chọn phương án đúng nhất.
Tan tốt trong nước
Không tan hoặc ít tan trong nước, nhưng tan trong dung môi hữu cơ
Tan tốt trong acid mạnh
Chỉ tan trong kiềm
Dạng phân tán của lipid trong nước nhờ chất nhũ hoá được gọi là gì?
Dung dịch thật
Huyền phù
Nhũ tương
Dung môi
Thành phần chính tạo liên kết ester trong nhiều lipid là gì?
Alcol + acid béo
Amin + đường
Base + acid nucleic
Peptid + acid béo
Liên kết amide trong một số lipid hình thành giữa các thành phần nào?
Aminoalcol và acid béo
Glycerol và acid béo
Sterol và acid béo
Đường và acid béo
Lipoprotein có vai trò chính nào sau đây?
Tạo máu
Vận chuyển lipid trong máu
Tạo vị đắng
Chống oxy hoá
Lipid là thành phần chủ yếu của cấu trúc nào?
Màng sinh học
Thành tế bào vi khuẩn (peptidoglycan)
Hemoglobin
Xương
Dạng dự trữ năng lượng lipid phổ biến ở động vật là gì?
Phospholipid
Sáp
Triacylglycerol
Sterol
Năng lượng 1 g lipid xấp xỉ bao nhiêu kcal?
4 kcal
7 kcal
9 kcal
2 kcal
Lợi thế của dự trữ năng lượng bằng triacylglycerol so với glycogen là gì?
Ít năng lượng hơn
Nhiều năng lượng hơn và không hydrat hoá
Dễ hoà tan trong nước
Không cần enzyme
Lipid ở mô mỡ gọi là gì?
Mỡ nguyên sinh chất
Mỡ dự trữ
Glycolipid
Steride
Lipid thuỷ phân được có chung đặc điểm nào?
Không có ester
Có liên kết ester nên bị xà phòng hoá
Không phản ứng với kiềm
Chỉ có vòng steroid
Ví dụ lipid đơn giản (thuần) là gì?
Triglyceride
Lecithin
Sphingomyelin
Glycolipid
Ví dụ lipid phức tạp (tạp) là gì?
Waxes
Triglyceride
Phospholipid
Steride
Acid béo thuộc loại hữu cơ nào?
Dicarboxylic
Monocarboxylic
Polycarboxylic
Không có nhóm –COOH
Acid palmitic được ký hiệu đúng là gì?
C18:0
C16:0
C16:1Δ9
C18:1Δ9
Acid oleic được ký hiệu đúng là gì?
C18:0
C18:1Δ9 (cis)
C16:1Δ9
C18:2Δ9,12
Liên kết đôi cis so với trans có điểm nóng chảy như thế nào?
Cao hơn
Thấp hơn
Bằng nhau
Không xác định
Ở động vật, acid béo không no có thể có tối đa bao nhiêu liên kết đôi?
6 liên kết đôi
1 liên kết đôi
Không có liên kết đôi
12 liên kết đôi
Glycerol là gì?
Aminoalcol
Alcohol ba chức (triol)
Sterol vòng
Acid hữu cơ
Triglyceride đồng nhất khi nào?
R1=R2≠R3
R1≠R2≠R3
R1=R2=R3
Không có gốc R
Dầu thực vật thường có trạng thái nào ở điều kiện thường?
Rắn do giàu acid béo no
Lỏng do giàu acid béo không no
Khí
Dễ kết tinh ở 25°C
Phản ứng thủy phân triglyceride bởi kiềm gọi là gì?
Este hóa
Xà phòng hóa
Hydro hóa
Trùng hợp
Sản phẩm của phản ứng xà phòng hóa chất béo là gì?
Glycerol + muối kiềm của acid béo
Glycerol + acid béo tự do
Sterol + acid béo
Amin + acid béo
Hydro hóa dầu thực vật có tác dụng gì chủ yếu?
Giảm điểm nóng chảy
Tăng điểm nóng chảy, tạo chất béo rắn
Không đổi
Phân hủy hoàn toàn
Phản ứng chuyển ester (interesterification) dùng để làm gì?
Tăng số nối đôi
Tái bố trí gốc acid béo → đổi tính chất vật lý
Khử mùi
Khử màu
Chỉ số acid (AV) phản ánh điều gì?
Mức độ no/không no
Lượng acid béo tự do
Lượng sterol
Hàm lượng nước
Chỉ số xà phòng hóa (SV) là gì?
mg KOH trung hòa acid béo tự do/1 g dầu
mg KOH xà phòng hóa toàn bộ acid béo trong 1 g dầu
g iod/100 g dầu
meq O2/kg
Chỉ số iod (IV) đặc trưng cho điều gì?
Lượng nước
Mức độ không no
Lượng tạp chất kim loại
Chỉ số màu
Dầu khô có chỉ số iod (IV) thuộc khoảng nào?
<85
85–130
>130
=0
Chỉ số peroxide cao cho thấy điều gì về dầu?
Dầu tươi mới
Dầu ổn định
Dầu bị oxy hoá (ôi)
Không liên quan
Sáp (wax) là este giữa những hợp phần nào?
Glycerol + acid béo
Alcol mạch dài + acid béo mạch dài
Sterol + acid béo
Aminoalcol + acid béo
Steride là este giữa những hợp phần nào?
Sterol + acid béo
Glycerol + acid béo
Đường + acid béo
Amin + acid béo
Sterol tiêu biểu ở động vật là hợp chất nào?
Ergosterol
Cholesterol
Sitosterol
Campesterol
Thành phần chung của phospholipid bao gồm gì?
Glycerol/hoặc sphingosine + acid béo + phosphate + base N
Chỉ glycerol và acid béo
Chỉ sterol
Chỉ acid béo tự do
Lecithin thuộc nhóm lipid nào?
Glycolipid
Glycerophospholipid
Sphingomyelin
Steride
Alcol (thành phần nền) của sphingomyelin là gì?
Glycerol
Sphingosine
Cholesterol
Phytol
Glycolipid đơn giản chỉ chứa một đường được gọi là:
Ganglioside
Cerebroside
Sulfatide
Lecithin
Tổ chức nào giàu sphingomyelin nhất?
Cơ vân
Chất trắng của não/mô thần kinh
Xương
Gan cá
Nhóm lipid không thủy phân được gồm các chất nào?
Carotenoid, sterol, quinon
Triglyceride, sáp
Phospholipid
Glycolipid
Sản phẩm hydro hóa một phần dầu thực vật dùng trong bánh kẹo là:
Shortening/margarine
Pectin
Casein
Agar
Vì sao lipid dự trữ “nhẹ” hơn glycogen cho cùng năng lượng dự trữ?
Do tan trong nước
Do kỵ nước nên không mang nước hydrat hóa
Do nhiều nitơ
Do nhiều oxy
Với cùng số carbon, acid béo không no có điểm nóng chảy thế nào so với acid béo no?
Cao hơn acid no
Thấp hơn acid no
Bằng nhau
Không xác định
Đồng phân trans của oleic (elaidic) có điểm nóng chảy so với cis như thế nào?
Thấp hơn nhiều
Cao hơn nhiều
Bằng nhau
Không đổi
Ở động vật, các liên kết đôi trong acid béo đa nối đôi thường cách nhau bao nhiêu carbon?
2 carbon
3 carbon (methylene-interrupted)
4 carbon
1 carbon
Khi tính FFA (acid béo tự do) từ AV (acid value), nếu AV tăng thì xu hướng nào là đúng?
Càng dễ oxy hóa/khô hóa
Không đổi
Càng nhiều glycerin
Càng ít FFA
Tiêu chí phân loại dầu khô theo chỉ số iod (IV) là gì? Chọn phương án đúng nhất.
IV < 85
85 < IV < 130
IV > 130
IV = 0
Interesterification ngẫu nhiên (random) chủ yếu tạo ra tác động nào?
Sản phẩm đồng phân hình học
Phân bố lại acyl trên glycerol (sn-1,2,3)
Thêm nối đôi
Khử mùi
Trong công nghiệp, hydro hóa chọn lọc nhằm mục tiêu nào sau đây?
Tăng linolenic
Giảm linolenic để tăng bền oxy hóa
Tăng peroxid
Tạo trans tối đa
Sáp có tính chất nào nổi bật?
Dễ bị thủy phân
Bền ánh sáng, oxy hóa, nhiệt; không thấm nước
Dẫn điện tốt
Tan tốt trong nước
Sterol có nhiều ở vị trí mô nào trong cơ thể?
Lòng đỏ trứng, mô thần kinh, gan
Xương và răng
Dịch bào
Tinh bột
Lecithin được dùng trong thực phẩm chủ yếu vì công dụng nào?
Tạo vị ngọt
Chất tạo nhũ
Chất bảo quản diệt khuẩn
Tạo màu xanh
Sphingomyelin không có ở nhóm sinh vật nào?
Động vật không xương sống
Người
Động vật có xương sống
Não bộ
Khi tăng chỉ số xà phòng hóa (SV), xu hướng về chiều dài mạch acyl là gì?
Mạch acyl dài hơn
Mạch acyl ngắn hơn
Không thay đổi
Mạch acyl thơm hóa
Chọn nhận định đúng về tính ổn định oxy hóa liên quan đến chỉ số iod (IV).
IV càng cao thì dầu càng bền oxy hóa
IV càng thấp thì dầu càng bền oxy hóa
IV không liên quan đến bền oxy hóa
IV thấp làm tăng độ khô nhưng giảm bền oxy hóa
Dầu khô được phân loại dựa trên IV. Dầu bán khô thường có khoảng IV nào?
IV < 85
85 < IV < 130
IV > 130
IV từ 0 đến 20
Trong random interesterification, điều gì xảy ra với vị trí acyl trên glycerol?
Giữ nguyên phân bố acyl sn-1,2,3
Hoán vị ngẫu nhiên acyl giữa các vị trí sn-1,2,3
Chỉ đổi acyl ở sn-2
Chỉ thêm acyl mới vào sn-3
Cerebroside là glycolipid chứa loại đường nào?
Disaccharide
Hexose đơn (glucose/galactose)
Pentose
Không có đường
Thành phần đường đặc trưng của ganglioside là gì?
Chỉ glucose
Oligosaccharide + acid neuraminic (sialic)
Không có đường
Chỉ galactose
Lipid màng góp phần tạo tính thấm chọn lọc và độ ổn định nhờ thành phần nào?
Protein sợi
Phospholipid + sterol
Cellulose
Pectin
Trong mô mỡ, enzyme thủy phân triacylglycerol (TAG) chủ yếu là:
Amylase
Lipase
Protease
Cellulase
Vì sao dầu cá lỏng ở nhiệt độ thường?
Giàu acid béo no
Giàu acid béo đa nối đôi (IV cao)
Giàu sterol
Nhiều glycerol
Tác hại công nghệ của peroxid hóa lipid đối với dầu mỡ là gì?
Tăng mùi thơm
Ôi khét, giảm giá trị dinh dưỡng
Tăng màu đẹp
Không ảnh hưởng
Xử lý deodorization trong tinh luyện dầu nhằm mục tiêu chính nào?
Loại mùi/aldehyde/acid bay hơi
Thêm mùi
Tăng peroxid
Thêm màu
Winterization trong tinh luyện dầu chủ yếu là công đoạn nào?
Khử mùi
Khử màu
Tách sáp/tristearin đông ở nhiệt độ thấp
Trung hòa
Dầu có chỉ số AV cao thường do nguyên nhân nào?
Oxy hoá
Thủy phân (ẩm, enzyme) → tăng FFA
Thiếu ánh sáng
Hydrat hóa
Để tăng độ bền chiên của dầu, nên lựa chọn phương án nào?
Dùng dầu IV cao, nhiều PUFA
Giảm acid linolenic, dùng dầu đã hydro hóa/chọn lọc
Tăng nước
Thêm đường
So với TAG “hỗn tạp”, TAG “đồng nhất” thường có đặc điểm gì khi gia nhiệt?
Phổ nóng chảy hẹp hơn
Rộng hơn
Không khác
Không nóng chảy
Sự hiện diện trans tăng khi thực hiện công đoạn nào?
Hydro hóa một phần ở Ni
Hydro hóa hoàn toàn
Interesterification
Trung hòa
Phytol là chất thuộc nhóm nào?
Sterol
Alcol không no (thành phần chlorophyll)
Aminoalcol
Disaccharide
Ergosterol phổ biến ở đối tượng nào?
Động vật
Nấm/men
Thực vật bậc cao
Vi khuẩn Gram+
K2. Cơ chế isomer hoá kèm hydro hoá một phần có thể tạo ra điều gì nhiều hơn cả?
Nhiều cis mới
Đồng phân trans không mong muốn
Bão hoà hoàn toàn
Acid béo vòng lacton
K3. Interesterification định vị (directed) khác ngẫu nhiên ở điểm nào dưới đây?
Không cần xúc tác
Ưu tiên phân bố acyl vào vị trí sn-1/3 hoặc sn-2 theo điều kiện
Tạo thêm nối đôi
Giảm M_r
K4. Khi chỉ số xà phòng hoá (SV) tăng trong cùng một hệ dầu sau tách nhẹ FFA, nguyên nhân hợp lý nhất là gì?
Nhiều acyl ngắn hơn sau phân đoạn
Nhiều acyl dài hơn
Tăng nước
Tăng sterol
K5. Chỉ số iốt (IV) không phản ánh trực tiếp yếu tố nào sau đây?
Số nối đôi
Vị trí/cấu hình cis–trans
Xu hướng oxy hoá
Mức độ khô hoá
K6. Khi peroxide value cao nhưng p-anisidine value thấp, điều này gợi ý chủ yếu là quá trình nào?
Oxy hoá sơ cấp (hydroperoxide)
Oxy hoá thứ cấp (aldehyde)
Không oxy hoá
Thuỷ phân
K7. Ứng dụng random interesterification để tạo shortening chủ yếu nhằm mục đích nào?
Tăng độ tinh khiết TAG đơn lẻ
Tạo phổ nóng chảy mong muốn, cải thiện plasticity mà không tăng trans
Tăng trans mạnh
Giảm IV về 0
K8. Khi hydro hoá chọn lọc dầu đậu nành, ưu tiên bão hoà thường theo thứ tự nào?
C18:2 trước, giữ C18:1
C18:1 trước, giữ C18:2
C16:0
C14:0
K9. Acid béo hydroxy đặc trưng trong cerebroside là acid nào?
Arachidic
C16:0
C18:0
C24:0
Trong cerebroside, acid béo hydroxyl thường gặp là loại nào?
Cerebronic (hydroxy-lignoceric)
Linolenic
Myristic
Palmitoleic
Sphingomyelin có đầu phân cực chủ yếu thuộc nhóm nào?
Phosphocholine hoặc phosphoethanolamine
Glucose
Galactose
Sialic acid
Tốc độ tự oxy hoá lipid tăng mạnh trong điều kiện nào?
Nhiệt độ tăng, ánh sáng, ion kim loại vết (Cu/Fe) hiện diện
IV thấp, ít PUFA
pH trung tính, tối
Không có oxy
Dầu "khô" dùng trong sơn véc-ni có đặc điểm chính nào dẫn đến tự polimer hoá khi tiếp xúc O2?
Nhiều PUFA (linolenic)
Nhiều SFA
Nhiều sterol
Nhiều wax
Trong tinh luyện dầu, bước neutralization chủ yếu làm giảm chỉ tiêu nào?
FFA (hình xà phòng)
Peroxide
Aldehyde
Kim loại nặng
Winterization thất bại dễ gây đục dầu chủ yếu do nguyên nhân nào?
Chứa loại sáp/triacylglycerol có điểm nóng chảy cao
Thiếu màu
Thiếu mùi
Thiếu nước
Mô thần kinh giàu thành phần lipid nào nhất?
Sphingomyelin, cerebroside, ganglioside
Triacylglycerol
Tinh bột
Casein
Khi AV tăng nhưng PV bình thường, nguyên nhân khả dĩ nhất là gì?
Thủy phân do ẩm/enzym
Oxy hoá mạnh
Khử nước
Hydro hoá
Thứ tự độ bền nhiệt/khi chiên (tăng dần) giữa các loại acid béo là gì?
PUFA < MUFA < SFA
SFA < MUFA < PUFA
MUFA < PUFA < SFA
PUFA < SFA < MUFA
Sitosterol/campesterol được xếp vào nhóm nào?
Phytosterol ở thực vật
Sterol ở động vật
Sáp khoáng
Aminoalcol
Oxidative stability index (OSI) thường tăng khi nào?
Thêm chất chống oxy hoá thích hợp và giảm linolenic
IV tăng
Tăng FFA
Tăng nước
Plasmalogen là dạng phospholipid có đặc điểm liên kết nào ở sn-1?
Liên kết vinyl-ether ở sn-1
Ether no ở sn-3
Không có phosphate
Không có base nitơ
