NEW
Font size
WorksheetsMPP APL KULINER
Total questions: 25
Worksheet time: 13mins
1. Seorang pengusaha kuliner ingin mengembangkan produk olahan daging sapi asap yang memiliki keempukan optimal dan cita rasa khas. Ia memilih menggunakan metode pengolahan tradisional dan modern, namun kesulitan menentukan peralatan yang paling tepat untuk mengawetkan daging sekaligus meningkatkan keempukan. Dari daftar peralatan berikut, peralatan yang paling tepat dipilih adalah .....
A. Blender dan Mixer
B. Oven dan Showcase Chiller
C. Pressure Cooker dan Vacuum Frying
D. Garam Sendawa dan Asam Askorbat
E. Mesin Pengasap (Smoker) dan Mesin Vakum
2. Pak Amir adalah seorang pembuat roti yang ingin membuat adonan yang halus dan kalis, tetapi mixer yang dimilikinya seringkali tidak mampu mengolah adonan yang sangat padat. Ia ingin menggunakan peralatan modern yang lebih efisien untuk memproduksi adonan dalam jumlah besar adalah .....
A. Menambahkan lebih banyak air ke dalam adonan.
B. Membeli mixer dengan kapasitas lebih besar dan teknologi pengaduk yang lebih kuat.
C. Menggunakan food processor untuk memproses adonan.
D. Mengganti mixer dengan stand mixer yang khusus dirancang untuk adonan padat.
E. Menggunakan alat pengaduk manual seperti whisk agar lebih efisien.
3. Seorang siswa praktik sedang mengolah sayuran menjadi jus sehat. Ia menggunakan sebuah blender dengan tabung yang terbuat dari plastik. Namun, setelah beberapa kali penggunaan, jus yang dihasilkan berbau plastik dan warnanya sedikit berubah. Berdasarkan prinsip keamanan pangan, identifikasi masalah utama dan solusi yang paling tepat adalah .....
A. Masalah utama adalah penggunaan blender dengan tabung plastik yang tidak food-grade. Solusi terbaik adalah menggantinya dengan blender yang tabungnya terbuat dari stainless steel.
B. Masalah utama adalah penggunaan blender dengan daya yang tidak sesuai. Solusi terbaik adalah menggunakan blender dengan daya yang lebih rendah.
C. Masalah utama adalah penggunaan blender yang tidak terlalu bersih. Solusi terbaik adalah membersihkan blender secara berkala.
D. Masalah utama adalah penggunaan blender yang tidak sesuai dengan jenis sayuran. Solusi terbaik adalah memotong sayuran menjadi lebih kecil sebelum dimasukkan ke dalam blender.
E. Masalah utama adalah suhu blender yang terlalu tinggi. Solusi terbaik adalah mendinginkan blender sebelum digunakan
4. Dalam proses pemanggangan kue, beberapa area di dalam oven panas lebih cepat daripada area lainnya, sehingga menghasilkan kue yang tidak matang merata. Pemilik usaha kue ingin meningkatkan kualitas pemanggangan secara keseluruhan dan mencegah kejadian tersebut dengan .....
A. Menambahkan lebih banyak bahan pemanis untuk menjaga kelembapan kue.
B. Mengatur suhu oven secara manual agar lebih rendah.
C. Menggunakan oven konveksi yang dilengkapi dengan kipas untuk meratakan panas secara merata.
D. Membuka
pintu oven secara berkala untuk memeriksa kematangan kue.
E. Menggunakan panci pemanggang dengan alas antilengket untuk mencegah kue gosong
5. Dalam proses pengolahan daging, penggunaan garam nitrit ( NaNO2 ) dan nitrat ( KNO3 ) bertujuan utama untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum dan memberikan warna merah muda yang khas. Untuk meminimalkan risiko kontaminasi mikrobiologis, peralatan pengolahan daging harus dirancang dan dirawat agar tidak menyebabkan bahaya fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Bahan seperti stainless steel sering digunakan untuk peralatan pengolahan daging karena .....
A. Harganya murah dan mudah dibentuk
B. Dapat menimbulkan reaksi kimia yang mempercepat proses pengawetan.
C. Tidak bereaksi dengan bahan kimia dan mudah dibersihkan.
D. Stainless steel dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan.
E. Mudah dibeli dan mudah ditemukan.
6. Seorang ibu ingin menyiapkan bekal makan siang yang bergizi untuk anaknya yang
akan mengikuti lomba lari. Ia memiliki bahan-bahan seperti tempe, daging ayam,
ikan asin, tahu, dan telur ayam. Berdasarkan pemahaman akan bahan pangan nabati
dan hewani, manakah kombinasi bahan bekal yang paling tepat untuk mendukung
kebutuhan energi dan nutrisi saat berlari, dengan fokus pada sumber protein nabati
yang mudah dicerna .....
A. Daging ayam, ikan asin, dan telur ayam
B. Tempe, ikan asin, dan telur ayam
C. Ikan asin, daging ayam, dan tahu
D. Tempe, tahu, dan daging ayam
E. Tempe, tahu, dan telur ayam
7. Seorang pengusaha makanan akan membuka usaha kuliner sehat yang menargetkan
konsumen yang peduli lingkungan. Pengusaha tersebut memilih untuk
menggunakan bahan pangan yang memiliki jejak karbon rendah dan kaya akan
serat, vitamin, serta mineral. Dalam konteks ini, manakah pilihan bahan pangan
nabati berikut yang paling tepat dipilih untuk produk utama usahanya .....
A. Daging ayam olahan dan ikan asin
B. Tahu, tempe, dan aneka sayuran hijau
C. Keju, mentega, dan susu sapi
D. Daging asap dan udang ebi
E. Telur asin dan sosis
8. Seorang pengrajin ingin membuat produk makanan awetan nabati yang tahan lama
dan memiliki nilai protein tinggi untuk dijual di pasar. Produk tersebut harus
berasal dari sumber nabati yang diolah dengan cara tertentu untuk memperpanjang
masa simpannya, dan kandungan gizinya harus tetap terjaga. Manakah produk
berikut yang paling tepat menjadi pilihan utama pengrajin tersebut .....
A. Jus buah segar
B. Keripik pisang
C. Puding tahu
D. Sosis tempe
E. Selai kacang
9. Seorang ahli gizi sedang merancang menu makanan sehat untuk seorang vegan
yang membutuhkan asupan protein tinggi namun tetap terjamin keseimbangan
nutrisinya. Di antara pilihan bahan pangan berikut, manakah yang paling tepat
untuk dijadikan sumber protein utama dalam menu tersebut, dengan
mempertimbangkan kekayaan nutrisi lainnya seperti serat dan antioksidan .....
A. Mentega dan keju.
B. Daging asap dan sosis.
C. Ikan asin dan udang ebi.
D. Tempe dan kacang arab (chickpea).
E. Apel dan bayam
10. Seorang siswa diminta untuk membuat olahan makanan dari bahan pangan nabati
yang memiliki kandungan protein tinggi dan dapat diolah menjadi makanan awetan
yang tahan lama. Bahan-bahan berikut yang paling sesuai dengan kriteria tersebut
adalah .....
A. Bayam
B. Alpukat
C. Tempe
D. Brokoli
E. Kentang
11. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik spesifik yang membedakannya
dengan bahan pangan nabati, salah satunya adalah daya simpan yang relatif lebih
pendek dalam kondisi segar. Hal ini disebabkan karena bahan pangan hewani
memiliki struktur jaringan yang lebih lunak dan tidak memiliki jaringan pelindung
sekuat pada tanaman. Berdasarkan narasi di atas, tindakan yang paling tepat untuk memperpanjang masa
simpan daging sapi segar adalah .....
A. Membiarkannya di suhu ruang terbuka untuk proses pengeringan alami.
B. Melakukan fermentasi secara langsung tanpa perlakuan awal lainnya.
C. Menyimpannya dalam wadah kedap udara dan meletakkannya di area pendingin
(kulkas atau freezer).
D. Merendamnya dalam larutan gula pekat untuk proses pemanisan.
E. Menjemurnya di bawah sinar matahari langsung selama beberapa hari tanpa penutup.
12. Yoghurt adalah produk olahan susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Proses ini mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, yang memberikan rasa asam dan tekstur kental pada yoghurt.
Mengapa proses fermentasi pada pembuatan yoghurt dapat meningkatkan daya simpan susu?
A. Bakteri yang digunakan menghasilkan alkohol yang berfungsi sebagai pengawetalami.
B. Asam laktat yang dihasilkan menurunkan pH lingkungan, menghambatpertumbuhan bakteri patogen lain.
C. Proses fermentasi menghilangkan seluruh kandungan lemak dalam susu.
D. Bakteri fermentasi mengonsumsi semua protein, membuat bahan pangan tidakmenarik bagi mikroorganisme lain.
E. Fermentasi menghasilkan panas tinggi yang membunuh semua mikroorganismeperusak.
13. Dendeng merupakan salah satu makanan awetan hewani yang populer di Indonesia. Proses pembuatannya melibatkan penambahan bumbu, penggaraman/pengasinan, dan pengeringan.
Jika seorang pengusaha dendeng ingin meningkatkan efisiensi produksi dengan mempersingkat waktu pengeringan, faktor manakah yang paling logis untuk dimodifikasi dalam proses produksinya?
A. Mengurangi jumlah bumbu yang digunakan.
B. Menambahkan lebih banyak air pada daging sebelum dikeringkan.
C. Melakukan pengeringan di ruangan dengan kelembapan udara yang sangattinggi.
D. Memotong daging menjadi irisan yang lebih tebal.
E. Menggunakan alat pengering buatan (oven/dehidrator) dengan suhu yang diatursecara optimal.
14. Seorang pengusaha UMKM ingin mengembangkan produk olahan dari bahan hewani yang memiliki masa simpan panjang, nutrisi tinggi, dan disukai oleh konsumen di daerah pesisir yang sering mengalami kekurangan pasokan listrik. Berdasarkan karakteristik bahan pangan hewani yang umumnya bersifat mudah rusak (perishable), metode pengolahan yang paling tepat untuk digunakan oleh pengusaha tersebut adalah .....
A. Pembekuan karena dapat mempertahankan kesegaran produk secara optimal.
B. Pemanasan (pasteurisasi) karena efektif membunuh mikroorganisme patogen.
C. Pengeringan (menjadi ikan asin/ebi) karena mengurangi kadar air secara drastissehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme tanpa memerlukan pendingin.
D. Pengalengan karena menciptakan kondisi kedap udara yang mencegah kontaminasi, meskipun membutuhkan peralatan khusus.
E. Fermentasi karena mengubah karakteristik bahan menjadi produk baru yang lebih awet, seperti yoghurt, yang mungkin kurang relevan untuk konteks daerah pesisir.
15. Ibu Ani membeli ikan segar di pasar. Sesampainya di rumah, ia tidak langsung mengolah ikan tersebut, melainkan menyimpannya di dalam lemari es (kulkas). Namun, karena kesibukannya, ikan tersebut baru diolah tiga hari kemudian. Ketika akan diolah, tercium bau tidak sedap dan tekstur ikan menjadi sangat lunak. Berdasarkan skenario di atas, bahan pangan hewani (ikan) tersebut mengalami penurunan mutu (membusuk) lebih cepat dibandingkan bahan pangan nabati (misalnya, sayuran yang disimpan dengan cara yang sama) jika tidak diolah segera karena ....
A. Ikan memiliki kadar air yang lebih rendah, sehingga mikroorganisme mudahberkembang biak.
B. Ikan memiliki struktur jaringan pelindung yang kuat dan kokoh seperti padatanaman.
C. Bahan pangan hewani pada umumnya memiliki daya simpan yang jauh lebihpendek karena bersifat lunak dan tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat
D. Ikan mengandung protein nabati yang mudah terurai oleh enzim.
E. Proses pembusukan pada ikan hanya dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, bukan faktor internal bahan pangan.
16. Seorang Chef de Partie (CDP) sedang terburu-buru menyiapkan pesanan pada jam sibuk makan malam. Ia melihat ada sedikit tumpahan minyak di lantai dekat penggorengan, namun memilih untuk mengabaikannya karena ingin segera menyelesaikan masakannya. Beberapa menit kemudian, seorang asisten chef melintas, terpeleset tumpahan minyak tersebut, dan mengalami cedera pergelangan tangan. Prinsip K3 manakah yang paling krusial diabaikan oleh Chef de Partie, yang secara langsung menyebabkan kecelakaan ini.....
A. Penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) yang lengkap.
B. Penanganan limbah dapur yang efektif.
C. Menjaga kebersihan dan kerapian lingkungan kerja
D. Komunikasi yang efektif mengenai bahaya potensial.
E. Penggunaan peralatan yang tepat dan aman.
17. Di sebuah restoran fine dining, chef junior ditugaskan untuk memotong sayuran dengan pisau chef yang sangat tajam. Meskipun sudah dilatih, dia merasa tertekan oleh pengawasan ketat dan kecepatan kerja yang tinggi. Akibatnya, ia teriris jarinya cukup dalam. Pihak manajemen menekankan bahwa chef junior tersebut kurang fokus. Namun, jika dilihat dari perspektif sistem manajemen K3, faktor utama non-teknis yang paling mungkin berkontribusi terhadap kecelakaan tersebut adalah ....
A. Kurangnya penggunaan sarung tangan anti-sayat.
B. Desain pisau yang tidak ergonomis.
C. Tekanan kerja dan lingkungan kerja yang stresful.
D. Ketiadaan kotak P3K di area stasiun kerja.
E. Kurangnya kebersihan area pemotongan.
18. Seorang chef berpengalaman sedang menggoreng kentang dalam jumlah besar menggunakan deep fryer. Tiba-tiba, minyak panas meletup dan mengenai sebagian besar lengannya, menyebabkan luka bakar serius. Investigasi awal menunjukkan bahwa chef tersebut tidak mengenakan lengan panjang atau sarung tangan tahan panas yang direkomendasikan untuk tugas tersebut.
Tindakan perbaikan manajerial yang paling efektif untuk mencegah insiden serupa di masa mendatang, berdasarkan hierarki kontrol risiko K3 (Hirarki Pengendalian Bahaya), adalah...
A. Memberikan teguran keras kepada koki yang lalai menggunakan APD.
B. Menempatkan tanda peringatan bahaya minyak panas di area deep fryer.
C. Menyediakan pelatihan ulang tentang teknik menggoreng yang aman.
D. Mengganti deep fryer dengan model yang memiliki penutup pelindung otomatis dan fitur pengaman suhu.
Mewajibkan penggunaan lengan panjang dan sarung tangan tahan panas untuksemua chef.
19. Seorang Chef de Partie, Bima, sedang bekerja di dapur yang sibuk. Lantai dapur licin karena tumpahan minyak dan air. Bima, yang terburu-buru menyiapkan hidangan utama, tersandung kabel oven portabel yang melintang di lantai dan terjatuh, menyebabkan luka bakar serius akibat wajan panas yang dipegangnya. Berdasarkan skenario tersebut, faktor yang paling krusial menjadi penyebab utama kecelakaan kerja yang dialami Bima, jika dilihat dari perspektif manajemen K3 adalah ....
A. Bima kurang berhati-hati dan terburu-buru saat bekerja.
B. Tumpahan minyak dan air yang membuat lantai licin.
C. Penggunaan oven portabel dengan kabel yang tidak rapi.
D. Kurangnya pelatihan K3 yang spesifik untuk kondisi darurat.
E. Ketidaktegasan manajemen dalam menegakkan prosedur kebersihan danpenataan alat.
20. Sebuah insiden kebakaran kecil terjadi di area kompor karena minyak panas yang tumpah ke api. Chef A segera menggunakan alat pemadam api ringan (APAR) jenis serbuk kimia. Chef B, yang berada di dekatnya, panik dan secara refleks mencoba memadamkan api dengan menyiramkan air. Api justru membesar dengan cepat. Tindakan Chef B memperburuk situasi, dan tindakan yang seharusnya dia lakukan untuk membantu Chef A secara efektif adalah ….
. A. Air bereaksi dengan minyak panas menghasilkan ledakan uap (eksplosif); chef B seharusnya menggunakan penutup panci atau handuk basah untuk menutup api.
B. Air mengandung oksigen yang mempercepat pembakaran minyak; chef B seharusnya segera menghentikan chef A menggunakan APAR serbuk.
C. Air meningkatkan konduktivitas listrik di dapur; chef B seharusnya mematikansaklar listrik utama terlebih dahulu.
D. Air mengubah komposisi kimia minyak panas menjadi bahan yang lebih mudahterbakar; chef B seharusnya mencari selang air dan menyemprotkannya dari jarak aman.
E. Air menyebabkan minyak panas menyebar luas; chef B seharusnyamenyingkirkan bahan-bahan mudah terbakar di sekitar area api.
21. Seorang chef sedang terburu-buru menyiapkan hidangan di dapur restoran yang sibuk. Karena lantai yang sedikit licin akibat tumpahan minyak zaitun yang tidak segera dibersihkan, chef tersebut terpeleset dan tanpa sengaja menjatuhkan panci berisi air mendidih. Air panas tersebut mengenai lengan bawahnya, menyebabkan luka bakar serius dengan kulit melepuh (luka bakar derajat II). Sebagai rekan kerja yang pertama kali melihat kejadian tersebut, tindakan prioritas dan paling kritis yang harus Anda lakukan untuk memberikan pertolongan pertama yang efektif adalah...
A. Segera mengoleskan mentega atau pasta gigi ke area luka bakar untukmeredakan nyeri dan mencegah infeksi.
B. Memecahkan lepuhan kulit untuk mengeluarkan cairan dan membersihkanlukanya dengan sabun antiseptik yang kuat.
C. Melepaskan pakaian yang menempel di area luka bakar secepat mungkin danmenutup luka dengan perban ketat.
D. Mengarahkan korban untuk menjauh dari sumber bahaya (air panas) dan segeramendinginkan area luka bakar dengan air mengalir bersuhu dingin selama minimal 15-20 menit, lalu menutupnya dengan perban steril longgar.
E. Menenangkan korban, memberinya obat pereda nyeri oral dosis tinggi, danmenunggunya pulih sendiri di ruang istirahat sebelum memanggil bantuan medis.
22. Saat Chef Nina sedang menggoreng kentang dalam jumlah besar, minyak di dalam penggorengan (deep fryer) tiba-tiba terbakar dengan api yang cukup besar. Kepanikan melanda staf dapur lainnya. Chef Nina dengan sigap bereaksi. Tindakan yang secara K3 paling tepat dan aman dilakukan oleh Chef Nina untuk memadamkan api akibat minyak panas tersebut adalah ....
A. Menyiram api dengan air dari keran terdekat untuk menghentikan pembakaran.
B. Menggunakan APAR (Alat Pemadam Api Ringan) jenis water (air) yang tersedia di dekat pintu masuk dapur.
C. Meniup api sekuat tenaga agar cepat padam dan tidak menyebar.
D. Menutup penggorengan dengan penutup panci logam atau kain basah yang tebaluntuk menghilangkan pasokan oksigen.
E. Segera berlari meninggalkan dapur dan membunyikan alarm kebakaran tanpamencoba memadamkan api awal.
23. Seorang asisten chef tidak sengaja menjatuhkan pisau chef yang sangat tajam ke lantai dapur yang bersih. Lantai terbuat dari keramik dan licin. Tidak ada orang di sekitarnya yang terluka. Prioritas utama tindakan penanganan situasi tersebut, sesuai dengan standar keselamatan kerja di dapur, adalah...
A. Segera mengambil pisau dengan tangan kosong secara hati-hati untuk mencegahorang lain tersandung.
B. Meninggalkan pisau di lantai dan meminta bantuan petugas kebersihan.
C. Menendang pisau ke sudut ruangan yang aman agar tidak menghalangi jalan.
D. Menutupi pisau dengan serbet atau lap piring, lalu melanjutkan pekerjaan.
E. Menghentikan aktivitas di area tersebut, mengambil alat pembersih yang sesuai(misalnya sapu dan pengki) untuk memindahkan pisau dengan aman, atau mengambilnya menggunakan sarung tangan pelindung yang tebal.
24. Seorang chef mengalami iritasi mata parah akibat terkena percikan bahan saat bekerja. Tindakan P3K yang paling tepat di lokasi dapur adalah...
A. Menggosok mata dengan kuat menggunakan tangan atau lap bersih untukmengeluarkan bahan iritan.
B. Meneteskan obat tetes mata seadanya yang tersedia di dapur.
C. Mencuci mata dengan air mengalir terus-menerus selama minimal 15-20 menit
D. Menutup mata korban dengan perban dan membawanya langsung ke rumah sakit.
E. Meminta korban untuk memejamkan mata rapat-rapat sampai rasa perihnya hilang sendiri.
25. Seorang chef tidak sengaja menyentuh sumber listrik dan mengalami sengatan (korban masih sadar dan bisa melepaskan diri dari sumber listrik). Langkah P3K awal yang paling tepat adalah...
A. Memberikan korban minuman manis seperti teh hangat untuk menenangkan diri.
B. Menyiram korban dengan air untuk mendinginkan tubuhnya.
C. Memeriksa kondisi umum korban dan mencari bantuan medis jika ada gejalalebih lanjut (misalnya pusing, mual).
D. Membaringkan korban dengan posisi kaki lebih tinggi dari kepala.
E. Meminta korban segera kembali bekerja setelah merasa baik-baik saja.
