10 – 12%

12 – 14%

14 – 16%

16 – 18%

80°C

85°C

100°C

105°C

2

3

4

5

Màu vàng lợt

Màu vàng óng

Màu hổ phách

Màu sẫm

0,5%

1%

1,5%

2%

Màu: vàng nâu/ màu nâu sẫm hơn, vỏ óng ánh.

Kích thước, hình dáng: đồng đều, giống hạt đại mạch khô, hạt không bị vỡ (lượng vỡ tối đa là 0,5%).

Mùi, vị: đặc trưng từng loại malt, mùi thơm, vị ngọt dịu, không có mùi lạ.

Lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%.

1, 2

3, 4

1, 5

Là nguồn dinh dưỡng cho hạt nảy mầm.

Nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trong quá trình lên men.

Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi, cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước khi lên men.

Ngâm

Sấy

Ươm mầm

Lưu trữ

4

5

6

7

Rửa hạt, ngâm hạt trong nước, để khan trong không khí và chuyển thùng.

Ngâm hạt trong nước, rửa hạt, để khan trong không khí và chuyển thùng.

Chuyển thùng, ngâm hạt trong nước, rửa hạt và để khan trong không khí.

Chuyển thùng, rửa hạt, ngâm hạt trong nước và để khan trong không khí.

Giai đoạn sinh lý

Giai đoạn hoá lý

Giai đoạn sinh hoá

Giai đoạn hoá học

1–2,5%

2,5–5%

5–7,5%

1–2,5%

Ngâm hạt, rửa hạt, ươm mầm, sấy hạt, malt thành phẩm

Ngâm hạt, rửa hạt, ươm mầm, sấy hạt, tách rễ, malt thành phẩm

Rửa hạt, ngâm hạt, ươm mầm, tách rễ, sấy malt, malt thành phẩm

Rửa hạt, ngâm hạt, ươm mầm, sấy hạt, tách rễ, malt thành phẩm

Nhiệt độ

O2

Khối lượng

Thành phần hoá học

Nhỏ hơn 15 TCU

Nhỏ hơn 14 TCU

Nhỏ hơn 13 TCU

Nhỏ hơn 12 TCU

6,5-8

6-7

6,8-7,4

5,5-7

>0,2

>0,3

0

<0,2

>0,2

>0,1

<0,2

<0,1

Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước mặt

Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước ngầm

Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước biển

Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước máy

Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước mặt

Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước ngầm

Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước biển

Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước máy

280 mg/l

270 mg/l

260 mg/l

250 mg/l

2-3 CFU/l

1-2 CFU/l

0-1 CFU/l

0 CFU/l

2

3

4

5

2,2 NTU

2,1 NTU

2 NTU

1,9 NTU

Tốt

Xấu

Cực tốt

Rất tốt

2

3

6

1

5%

3%

4%

2%

C26H36O4

C26H32O4

C24H38O4

C26H38O4

Cohumulon

Lupulon

Humulon

Colupulon

Màu vàng hoa cau

Màu vàng cam

Màu cánh gián

Màu gà rán

Hoa cái chưa thụ phấn

Hoa cái đã thụ phấn

Cả hoa đực và hoa cái

Chỉ hoa đực chưa thụ phấn

Là tinh thể hình khối không màu

Là tinh thể hình kim không màu

Trong quá trình đun sôi dịch đường, các α‑axit đắng chuyển hóa thành iso‑α nhờ các phản ứng đồng phân hóa

α‑axit đắng có độ đắng nhỏ hơn β‑axit đắng 9 lần

8–9%

4–6%

4–7%

5–7%

Tanin

Nhựa đắng tổng số

Protein

Xenluloza, lignin và các chất khác

Hoa đực

Hoa cái

Hoa đực và hoa cái

Sử dụng tất cả các thành phần của cây hoa houblon

6.5 và 8.0

6.5 và 7.0

5.5 và 6.5

Trên 8.0

Là dạng phản ứng đồng phân các α‑axit khi bổ sung oxit magie

Là dạng phản ứng đồng phân các tanin khi bổ sung oxit magie

Là dạng phản ứng đồng phân các α‑axit khi bổ sung oxit sắt

Là dạng phản ứng đồng phân các tanin khi bổ sung oxit sắt

2

3

4

5

Tạo vị đắng dịu cho bia

Tạo hương thơm đặc trưng cho bia

Làm bia có khả năng tạo và giữ bọt

Tạo màu vàng sáng cho bia

Toàn bộ hàm lượng tanin trong hoa viên 90 được tinh lọc còn hoa viên 45 thì không

Hàm lượng nitrat trong hoa viên 45 thì được tinh lọc còn hoa viên 90 thì không

Hàm lượng kim loại nặng trong hoa viên 90 đã được tinh lọc hết

Hoa viên 45 có hàm lượng các β‑acid đắng chiếm khoảng 6–8%

20–28 °C và 5–10 °C

28–30 °C và 1–3 °C

20–28 °C và 1–3 °C

28–30 °C và 5–10 °C

Nấm men nổi

Nấm men chìm

Nấm men nổi và nấm men chìm

Nấm mốc và nấm men chìm

2,3,5,6

1,2,3,6

1,2,3,4,5

3,4,5,6

Sự khác nhau của nấm men chìm và nấm men nổi là khả năng lên men các loại đường trisacarit.

Lực lên men phụ thuộc vào hàm lượng các chất protein trong tế bào nấm men.

Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc quá trình lên men chính.

Nấm men nổi có khả năng kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn.

Quá trình hô hấp và quá trình lên men

Quá trình thuỷ phân và quá trình lên men

Quá trình lên men và quá trình hô hấp

Quá trình hô hấp và quá trình thuỷ phân

1,2,3,4

4,6

4,5,6

1,2,5,6

$$5{-}10^\circ\text{C}$$

$$10{-}25^\circ\text{C}$$

$$15{-}30^\circ\text{C}$$

$$15{-}25^\circ\text{C}$$

Protein

Lipit

Enzyme

Acid amin

Là quá trình tăng kích thước dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng phục vụ cho sản xuất.

Là quá trình tăng thể tích dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng phục vụ cho sản xuất.

Là quá trình tăng hàm lượng dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng phục vụ cho sản xuất.

Là quá trình tăng số lượng dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng phục vụ cho sản xuất.

Khai thác và hoàn thiện

Khai thác, hoàn thiện, chế biến

Khai thác và chế biến

Hoàn thiện và chế biến

Biến đổi sinh học, sinh lý

Biến đổi sinh học, sinh lý, hóa học

Biến đổi sinh học, sinh lý, hóa lý

Biến đổi sinh học, sinh hóa, vật lý

5 – 14 micromet

4 – 12 micromet

4 – 15 micromet

5 – 15 micromet

Dùng trong công đoạn nấu malt với bột để giảm độ nhớt của dịch và lọc sẽ dễ dàng hơn.

Thủy phân tinh bột ở mối $$\alpha$$ -1,4 glucôzit trong phần tử amyloza và amylopectin.

Cắt liên kết $$\alpha$$ -1,4-glucozit trong amyloza và amylopectin của tinh bột hoặc của dextrin, oligosacarit của dịch, tạo thành lượng lớn mantoza.

Phân hủy xenluloza ở mối liên kết $$\beta$$ -1,4 glucan thành oligosacarit cũng như đisacarit và glucan thành glucoza, xenbioza.

Là chế phẩm của enzyme chuyển hóa $$\alpha$$ -axetolactat.

Thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtilis.

Là dịch lỏng màu xám có tỷ trọng 1,2 g/ml.

Được sản xuất từ dịch nuôi cấy của Trichoderma reesei theo phương pháp chìm, hoạt động tối ưu ở 50–60 $$^\circ$$ C và pH 4,5–6.

0,06–0,1% so với lượng bột không phải là malt.

0,2–1 kg/tấn nguyên liệu thay thế.

0,02 ppm tinh khiết để giảm diacetyl trong bia xuống dưới 0,15 ppm – giới hạn trên của ngưỡng hương vị.

0,5–1 kg/100 hl dịch lên men.

Gạo.

Mạch đen.

Sắn.

Đậu nành.

Dạng gạo lứt, hạt dẹt hoặc tinh bột.

Dạng gạo lứt, cả trái.

Dạng trái hoặc tinh bột.

Xay nhuyễn, hạt dẹp.

Làm cho bia ngọt hơn.

Làm trong và ổn định bia.

Giúp bảo quản bia lâu.

Tăng độ cồn của bia.

2–5 kg xút 30%/1000 lít bia.

5–10 kg xút 30%/1000 lít bia.

15–20 kg xút 30%/1000 lít bia.

15–20 kg xút 40%/1000 lít bia.

Diatomit.

Tannin.

Than hoạt tính.

Zeolite.

50 $$^\circ$$ C

52 $$^\circ$$ C

54 $$^\circ$$ C

56 $$^\circ$$ C

2

3

4

5

Không giữ được nguyên vỏ.

Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ (190 kg/m $$^3$$ ).

Khó vệ sinh máy.

Khi nghiền bụi bay ra nhiều.

Nghiền khô.

Nghiền ướt.

Nghiền ấm.

Nghiền búa.

≤ 20% (tấm lớn), ≥ 35% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).

≤ 20% (tấm lớn), ≥ 25% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).

≤ 20% (tấm lớn), ≥ 15% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).

≤ 20% (tấm lớn), ≥ 45% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).

Kích cỡ hạt tăng, hàm lượng nước trong malt tăng lên.

Kích cỡ hạt giảm, hàm lượng nước trong malt tăng lên.

Kích cỡ hạt giảm, hàm lượng nước trong malt giảm.

Kích cỡ hạt tăng, hàm lượng nước trong malt giảm.

w = 35%.

w = 30%.

w = 25%.

w = 20%.

2

3

4

5

Maltoza

Fructoza và maltoza

Maltoza, dextrin, glucoza và maltotrioza

Albumo, pepton và polypeptid

Tạo bọt, tạo vị

Tạo hương, tạo vị

Tạo bọt, tạo hương

Tạo vị, tạo hương

3.5 – 4.5

5.6 – 5.8

6.0 – 6.5

4.7 – 5.6

Albumo, pepton và polypeptid

Acid amin, pepton và polypeptid

Dipeptid, acid amin và polypeptid

Acid amin

$$\alpha$$ -amylaza và $$\beta$$ -amylaza

$$\alpha$$ -amylaza và amylophosphataza

$$\alpha$$ -amylaza, $$\beta$$ -amylaza và amylophosphataza

$$\beta$$ -amylaza và amylophosphataza

1 và 2

2 và 3

1 và 3

3 và 4

Nhiệt độ tối ưu và pH tối ưu

Nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu và sản phẩm thủy phân

Sản phẩm thủy phân, nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu và mối liên kết $$\alpha$$ -glucozit

Cơ chất, mối liên kết $$\alpha$$ -glucozit và sản phẩm thủy phân

Nhiệt độ và pH

Nhiệt độ và nồng độ cơ chất

Nồng độ cơ chất và pH

Nhiệt độ, pH và nồng độ cơ chất

1, 3, 5

2, 6

3, 5, 6

1, 5, 6

Sử dụng malt chất lượng tốt, có hàm lượng enzyme cao

Giảm áp suất từ từ sau khi đun sôi dịch đường và làm nguội chậm

Kéo dài thời gian lắng và không tạo dòng xoáy để tránh tạo lực hút, nếu không liên kết hydro được tái tạo và nguy cơ tạo gel

Tất cả đều đúng

10 - 20

5-7

25-27

15-25

Chuyển hóa các chất không hòa tan và loại bỏ những chất hòa tan

Vận chuyển các chất hòa tan đến một nơi khác và thay thế bằng các chất không hòa tan

Chuyển hóa các chất hòa tan, loại bỏ những chất không hòa tan

Vận chuyển các chất không hòa tan đến một nơi khác và thay thế bằng các chất hòa tan

Phá hủy các mối liên kết hóa học trong các cơ chất

Phá hủy các mối liên kết cơ học trong các cơ chất

Phá hủy các mối liên kết sinh học trong các cơ chất

Hồi phục các mối liên kết hóa học trong cơ chất

Các acid amin

Dextrin, maltotrioza, maltoza và các disaccarit khác, glucoza

Chỉ có glucose, fructose và các monosaccharide

Đường pentose, nhóm phosphate và nitrogenous base

64–66°C

62–64°C

60–62°C

58–60°C

40–45°C

45–50°C

50–55°C

45–55°C

Nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, nồng độ cơ chất

Nhiệt độ, pH

Áp suất, nồng độ cơ chất

Các chất hóa học

pH

Nồng độ enzyme

Nhiệt độ

Nồng độ cơ chất

1 bước

2 bước

3 bước

4 bước

$$76^\circ$$ C

$$77^\circ$$ C

$$78^\circ$$ C

$$79^\circ$$ C

2

5

4

3

1

2

3

4

1

3

5

4

2

3

4

5

$$70^\circ$$ C – $$80^\circ$$ C

$$73^\circ$$ C – $$75^\circ$$ C

$$75^\circ$$ C – $$78^\circ$$ C

$$78^\circ$$ C – $$82^\circ$$ C

$$0{.}2$$ – $$0{.}5$$ độ Plato

$$0.5$$ – $$0.7$$ độ Plato

0.7 - 0.8 độ Plato

0.9 - 1 độ Plato

Hòa tan các chất đắng, chất thơm, chất tạo mùi vị, màu cho bia.

Gia tăng nồng độ đường, độ axit, cường độ màu.

Tách dịch đường ra khỏi bã.

Thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzyme còn lại trong dịch đường.

Phức tanin – protein cao phân tử.

Polyphenol – α‑axit đắng.

Polyphenol – protein cao phân tử.

Tanin – α‑axit đắng.

Tinh dầu Malt đại mạch.

Hợp chất polyphenol trong hoa houblon.

Tinh dầu thơm của hoa houblon.

Melanoid tạo thành trong quá trình đun hoa.

Mức độ đắng của loại bia cần sản xuất.

Hệ thống, trang thiết bị.

Thành phần hóa học của nước.

Độ pH trong dịch đường.

Hiệu suất đạt 10%.

Là phương pháp đơn giản, ít tốn kém.

Nên nghiền hoa càng nhỏ càng tốt.

Khi nghiền không nên tách riêng các thành phần cơ học của hoa.

Nồng độ chất khô tăng, thể tích giảm, độ nhớt giảm.

Nồng độ chất khô tăng, thể tích tăng, độ nhớt giảm.

Nồng độ chất khô giảm, thể tích tăng, độ nhớt tăng.

Nồng độ chất khô giảm, thể tích giảm, độ nhớt giảm.

1 h – 1,5 h.

1,5 h – 2,5 h.

2,5 h – 3 h.

3 h – 3,5 h.

Phản ứng đồng phân hóa các axit đắng, làm chúng khó tan.

Tạo phản ứng Maillard, làm giảm độ màu của dịch đường cũng như bia thành phẩm.

Sự giảm nhẹ pH từ $$5{,}4$$ về $$5{,}2$$ .

Các enzym trong dịch đường bị vô hoạt.

Tốc độ lắng phụ thuộc vào khối lượng riêng của hạt, nhiệt độ và áp suất trong thiết bị lắng.

Dịch đường sau khi đun sôi với hoa bia sinh nhiều cặn huyền phù và cặn từ hoa bia; cần làm trong dịch đường để cấy nấm men dễ dàng hơn.

Quá trình lắng giúp đảm bảo lượng oxy hòa tan cần thiết cho quá trình lên men giai đoạn đầu.

Quá trình lắng là quá trình loại bỏ cặn lạnh trong dịch đường.

1,4,5,6

1,3,4

2,4,5,6

1,3,5

15 – 20%.

30 – 80%.

40 – 60%.

20 – 30%.

1 phương pháp.

2 phương pháp.

3 phương pháp.

4 phương pháp.

Độ bền keo của bia.

Vị của bia.

Ảnh hưởng quá trình lên men.

Màu sắc của bia.

2 - 2,5 m/s.

2,5 - 3 m/s.

3 - 3,5 m/s.

3,5 - 4 m/s.

1,2,3,4,5.

1,3,4,6.

2,3,5,6.

1,2,5,6.

6-12°C

13-22°C

12-20°C

15-22°C

7-8°C

8-9°C

9-10°C

10-11°C

Quá trình thủy phân

Quá trình oxy hóa

Quá trình lên men

Quá trình đông tụ

Dịch đường nhạt màu hơn, hương thơm, vị đắng của houblon giảm.

Dịch đường thẫm màu hơn, hương thơm, vị đắng của houblon tăng.

Dịch đường thẫm màu hơn, hương thơm, vị đắng của houblon giảm.

Dịch đường nhạt màu hơn, hương thơm, vị đắng của houblon tăng.

Dịch đường được làm lạnh xuống nhiệt độ lên men, phù hợp với chủng nấm men sử dụng.

Làm lạnh để ngừng các phản ứng hóa học và giảm tối đa các cơ hội của vi sinh vật nhiễm tạp.

Loại dần các cặn nịn khi làm lạnh.

Tạo hương thơm, tạo màu.

Máy lạnh nhanh kiểu tấm bản.

Thùng lắng xoáy whirlpool.

Hầm làm lạnh.

Tank lên men.

2

3

4

5

Cồng kềnh

Bền, gọn nhẹ

Hiệu suất thấp

Ít thu hồi năng lượng

Chuyển hóa hết phần đường còn sót lại, khử diacetyl, giảm hàm lượng aldehyde, tạo este để tăng chất lượng và ổn định bia.

Nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, carbon dioxide cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men.

Chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng.

2–4°C; 0,3–0,7 bar; 14 ngày

7–9°C; 0,5–0,7 bar; 5–7 ngày

Cả a và b đều đúng

Cả a và b đều sai

Hòa tan CO₂, làm trong bia

Sử dụng chất chiết còn lại, hoàn thiện hương vị bia

Làm chín bia, ổn định bia

Tất cả các câu trên

Quá trình diễn ra rất nhanh, tiêu hao một lượng đường không đáng kể

Quá trình diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng kể

Quá trình diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường đáng kể

Quá trình diễn ra nhanh, tiêu hao một lượng đường đáng kể

Nhiệt độ, áp suất

Áp suất, thời gian lên men

Nhiệt độ, thời gian lên men

Nhiệt độ, áp suất, thời gian lên men

1

2

3

4

2

3

4

5

0 – $$2^\circ$$ C

2 – $$4^\circ$$ C

4 – $$6^\circ$$ C

6 – $$8^\circ$$ C

12345

135

124

125

Màu sắc

Kích thước

Hình dáng

Khối lượng

Cơ chế sàng và cơ chế lọc bề mặt

Cơ chế lọc bề mặt và lọc sâu

Cơ chế sàng và cơ chế hấp phụ

Cơ chế hấp phụ và cơ chế lọc sâu

70–100 µm, lớn hơn từ 2–4 µm

80–100 µm, lớn hơn từ 2–4 µm

70–100 µm, nhỏ hơn từ 2–4 µm

80–100 µm, nhỏ hơn từ 2–4 µm

Tạo độ lóng lánh và sáng cho bia.

Loại bỏ số lượng lớn vi sinh vật.

Làm ngon bia.

Loại bỏ các phức chất protein, hợp chất polyphenol.

Là quá trình tách hỗn hợp rắn – lỏng (huyền phù) thành nước trong và bã nhờ vách ngăn.

Là quá trình tách kết tủa ra khỏi bia với lực ly tâm.

Là quá trình tách kết tủa dưới tác dụng của trọng lực.

Tất cả đều sai.

1

2

3

4

Tránh ánh sáng mặt trời trong quá trình bảo quản.

Bảo quản ở nhiệt độ cao.

Hạn chế sự xâm nhập của oxi.

Hạn chế vận chuyển.

Máy lọc khung bản.

Máy lọc chân không quay có trợ lọc.

Máy lọc nến có trợ lọc.

Máy lọc tấm–lá có trợ lọc.

Máy lọc nến.

Máy lọc màng.

Máy lọc tấm.

Máy lọc khối.

1.

2.

3.

4.

Quá trình hấp thụ

Quá trình chưng cất

Quá trình lên men

Quá trình đường hóa

DO

FO

LPG

Metan

Không màu và gần như không mùi

Không gây ăn mòn kim loại

Dễ tan trong nước

Là loại khí nặng

Một

Hai

Ba

Bốn

Monoethanol amine (MEA) sẽ hấp thụ $$CO_2$$

Monoethanol amine (MEA) sẽ loại bỏ các tạp chất khử

Monoethanol amine (MEA) sẽ loại bỏ các hợp chất axit

Monoethanol amine (MEA) sẽ hấp thụ các tạp chất

Một

Hai

Ba

Bốn

Máy làm lạnh → Máy bãi khí → Máy bão hòa $$CO_2$$ → Máy hòa trộn siro

Máy bãi khí → Máy làm lạnh → Máy hòa trộn siro → Máy bão hòa $$CO_2$$

Máy làm lạnh → Máy bãi khí → Máy hòa trộn siro → Máy bão hòa $$CO_2$$

Máy bãi khí → Máy hòa trộn siro → Máy làm lạnh → Máy bão hòa $$CO_2$$

NaOH 1–3%

Ba(OH) $$_2$$ 1–3%

NaOH 2–3%

Ba(OH) $$_2$$ 2–3%

Thời gian, nhiệt độ, áp suất, tác nhân tẩy rửa

Thời gian, nhiệt độ, áp suất

Nhiệt độ, áp suất, tác nhân tẩy rửa

Thời gian, nhiệt độ, tác nhân tẩy rửa

35 – 40°C, 20 – 25°C, 10 – 15°C

10 – 15°C, 35 – 40°C, 20 – 25°C

20 – 25°C, 35 – 40°C, 10 – 15°C

10 – 15°C, 20 – 25°C, 35 – 40°C

4

5

6

7

Trước khi chiết

Trong khi chiết

Sau khi chiết

Không có trong quá trình