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WorksheetsHygiène alimentaire et techniques culinaires
Total questions: 100
Worksheet time: 50mins
Que signifie l’acronyme HACCP ?
Hygiène Appliquée et Contrôle des Cuissons et Préparations
Analyse des dangers et maîtrise des points critiques
Harmonisation et Contrôle des Confections et Procédés
Audit des cuisines et contrôle des produits
Quel est le premier principe de l’HACCP ?
Analyser les dangers
Établir les limites critiques
Surveiller les CCP
Mettre en place les actions correctives
À quelle température doit être stockée la viande hachée fraîche ?
À 5 ou moins
À 3 ou moins
entre 4 et 5°
À 1°
Quelle est la température maximale de conservation en froid positif des produits sensibles ?
1°
2°
3°
4°
À partir de combien d’heures un plat chaud redescendu en zone de danger doit‑il être jeté ?
Après 1 heure
Après 2 heures
Après 4 heures
Après 6 heures
La zone de danger microbiologique se situe entre quelles températures ?
Entre 10 et 20°
Entre 20 et 60°
Entre 20 et 40°
Entre 15 et 50°
Quel micro‑organisme est souvent lié aux préparations à base d’œufs crus ?
Listeria monocytogenes
Salmonella
Escherichia coli O157:H7
Staphylococcus aureus
Comment s’appelle la méthode de nettoyage en 3 étapes ?
Détergence, rinçage, désinfection
Brossage, aspiration, séchage
Trempage, séchage, polissage
Grattage, balayage, lavage à l’eau claire
Que doit‑on faire avant de toucher des aliments prêts à consommer ?
Mettre un tablier
Se laver soigneusement les mains
Changer de planche à découper
Porter un masque
La charge microbienne double environ toutes les…
5 minutes
20 minutes
1 heure
2 heures
Où doit‑on stocker les produits de nettoyage ?
Sur l’étagère au‑dessus des aliments
Dans un local ou placard réservé, séparé des denrées
Dans le réfrigérateur pour les conserver
Sous l’évier à côté des ustensiles
Quel est le rôle d’un CCP en hygiène alimentaire ?
Un point où un danger est maîtrisé par des limites critiques
Une étape administrative de facturation
Un équipement de stockage réfrigéré
Un test de goût sur produit fini
Quel est un exemple de CCP en cuisine ?
Stockage des emballages vides
Réception des livraisons
Cuisson à cœur d’un aliment
Dressage des assiettes
À quelle température un plat doit‑il être maintenu en liaison chaude ?
À 60° ou plus
À 61° ou plus
À 62° ou plus
À 63° ou plus
Combien de temps maximum doit durer un refroidissement rapide pour atteindre +10∘C ?
Au plus 1 heure
Au plus 2 heures
Au plus 4 heures
Au plus 6 heures
Quelle température à cœur une viande doit‑elle atteindre pour une cuisson hygiénique ?
60°
70°
80°
90°
Le port de gants remplace‑t‑il le lavage des mains ?
Oui, toujours
Non, jamais
Oui, mais seulement pour la cuisson
Oui, si les gants sont épais
Un réfrigérateur doit être contrôlé combien de fois par jour (température relevée) ?
Une fois par jour
Au moins deux fois par jour
Une fois par semaine
Une fois par mois
À quoi sert la marche en avant en cuisine ?
À accélérer le service en salle
À organiser les flux pour éviter les contaminations croisées
À décorer le laboratoire
À augmenter la température des fours
Quel document obligatoire est lié à l’hygiène en entreprise ?
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Le planning des congés
Le plan marketing annuel
Le registre des visiteurs
Quelle est la température idéale de friture ?
Autour de 140°
Autour de 150°
Autour de 170°
Autour de 160°
Quelle est la différence entre braiser et rôtir ?
Braiser se fait avec un couvercle et un fond de liquide; rôtir se fait en chaleur sèche sans liquide
Braiser se fait à la poêle très chaude; rôtir se fait dans l’eau bouillante
Braiser signifie frire longtemps; rôtir signifie cuire à la vapeur
Braiser veut dire congeler; rôtir veut dire réchauffer
Laquelle est une cuisson douce ?
Pochage
Friture
Grillade
Sauter à feu vif
Qu’est‑ce qu’un fond brun ?
Un bouillon clair de légumes non colorés
Un bouillon obtenu avec des os et parures rôtis et colorés
Une sauce liée à la crème
Un sirop sucré brun
Quel est le rôle du déglaçage ?
Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide pour faire une sauce
Colorer la viande avant cuisson
Épaissir les sauces avec de la farine
Saler uniformément une pièce
Qu’est‑ce qu’un roux blanc ?
Un mélange beurre et farine cuit sans coloration
Un mélange d’œufs et de farine pour paner
Une pâte levée blanche
Une sauce à base de crème et fromage
À quoi sert la clarification d’un fond ?
À épaissir le fond
À parfumer le fond avec des herbes
À rendre le fond limpide en éliminant les impuretés
À le colorer davantage
Quelle est la définition d’une marinade ?
Un mélange de sel sec pour conserver
Un mélange liquide aromatique où l’on met un aliment pour le parfumer et l’attendrir
Un mode de cuisson à la vapeur
Un sucre cuit pour glacer
Combien de temps doit reposer une pâte brisée au frais avant utilisation ?
Environ 15 minutes
Environ 30 minutes
Environ 1 heure
Toute une nuit
Citez un épaississant naturel.
La fécule de maïs
L’eau froide
Le sucre en poudre
Le vinaigre blanc
Quel est le principe de la cuisson vapeur ?
Cuire les aliments grâce à la chaleur de la vapeur sans les plonger dans l’eau
Frire les aliments dans un bain d’huile très chaud
Cuire les aliments directement sur une flamme
Cuire les aliments entièrement immergés dans l’eau bouillante
Citez un légume racine.
La carotte
La laitue
La tomate
Le brocoli
Que signifie ‘monter au beurre’ ?
Incorporer du beurre froid en fin de cuisson pour lier et donner du brillant
Faire fondre du beurre jusqu’à ce qu’il brunisse
Cuire un aliment uniquement avec du beurre clarifié
Remplacer l’huile par du beurre pour la friture
Qu’est-ce qu’une cuisson à blanc ?
Cuire une pâte sans garniture pour la précuire
Cuire des légumes dans une eau salée
Cuire une viande sans assaisonnement
Cuire un poisson au court-bouillon
Quelle est la différence entre un consommé et un bouillon ?
Le consommé est clarifié et plus concentré que le bouillon
Le bouillon est clarifié et plus concentré que le consommé
Le consommé contient des morceaux de viande, le bouillon non
Il n’y a aucune différence, ce sont des synonymes
Qu’est-ce qu’une réduction ?
Faire évaporer un liquide pour concentrer ses saveurs
Ajouter de l’eau pour allonger une sauce
Refroidir une sauce pour la solidifier
Mixer un liquide pour l’épaissir
Quel est le rôle du gluten dans une pâte ?
Apporter élasticité et tenue à la pâte
Donner une couleur dorée à la cuisson
Rendre la pâte plus sucrée
Empêcher la pâte de lever
Pourquoi pique-t-on une pâte feuilletée ?
Pour éviter qu’elle ne gonfle de façon excessive à la cuisson
Pour la rendre plus salée
Pour la colorer uniformément
Pour la rendre plus sucrée
Qu’est-ce qu’une émulsion ?
Un mélange de deux liquides non miscibles dispersés l’un dans l’autre
Une simple dissolution d’un solide dans un liquide
Une réduction d’un jus de viande
Une cuisson douce dans un liquide
Citez un exemple d’émulsion instable.
Une vinaigrette huile et vinaigre
Une mayonnaise montée
Une crème anglaise
Un sirop de sucre
Quelle est la différence entre ciseler et émincer ?
Ciseler c’est couper très finement en petits dés, émincer c’est couper en fines lamelles
Ciseler c’est couper en gros morceaux, émincer c’est hacher
Ciseler c’est râper, émincer c’est mixer
Ciseler et émincer sont identiques
Pourquoi blanchit-on certains légumes ?
Pour fixer la couleur, attendrir et enlever l’amertume
Pour les sucrer avant cuisson
Pour les garder crus plus longtemps
Pour les faire frire plus vite
Qu’est-ce qu’une cuisson ‘à l’anglaise’ ?
Cuire les légumes dans une grande quantité d’eau bouillante salée puis rafraîchir
Cuire la viande dans un bouillon
Cuire les poissons à la vapeur
Cuire les pâtes dans une sauce épaisse
Quel est l’intérêt de la sonde thermique ?
Mesurer la température à cœur pour contrôler la cuisson
Mesurer le poids d’un aliment
Ajouter de l’humidité dans le four
Découper les aliments plus facilement
Que signifie ‘parer une viande’ ?
Retirer peaux, nerfs et parties indésirables pour la préparer
Saler la viande généreusement
Mariner la viande dans une sauce
Cuire la viande à feu vif
Comment reconnaître un poisson frais ?
Yeux clairs, chair ferme, odeur marine légère
Yeux opaques, chair molle, forte odeur
Peau sèche, écailles tombantes
Couleur brunie, odeur acide
Qu’est-ce que l’appellation ‘Label Rouge’ garantit ?
Une qualité supérieure contrôlée par un cahier des charges
Le prix le plus bas du marché
Une production exclusivement biologique
Un produit fabriqué uniquement en Bretagne
À quoi sert le glaçage des légumes ?
Donner du brillant et une légère saveur sucrée en fin de cuisson
Congeler rapidement les légumes cuits
Assaisonner fortement en sel
Griller les légumes au four
Quel couteau utilise-t-on pour lever des filets de poisson ?
Un couteau à filet de sole, long et flexible
Un couteau d’office court et rigide
Un couperet lourd
Un couteau à pain dentelé
Quel est le principe de la cuisson sous vide ?
Cuire un aliment emballé sans air à température contrôlée
Cuire un aliment à très forte pression de vapeur
Cuire un aliment directement sur la flamme
Cuire un aliment dans une friture profonde
Quelle huile supporte le mieux les hautes températures ?
L’huile d’arachide
L’huile de lin
L’huile de noix
Le beurre doux
Qu’est-ce qu’une julienne ?
Des bâtonnets très fins et réguliers de légumes
De très petits dés de légumes
Une purée lisse de légumes
Des rondelles épaisses de légumes
Comment s’appelle la technique pour enlever la peau d’une tomate ?
Monder la tomate
Candir la tomate
Caraméliser la tomate
Saisir la tomate
Quel est le rôle du repos d’une viande après cuisson ?
Permettre aux jus de se redistribuer pour plus de moelleux
Refroidir la viande pour la servir froide
Augmenter la croûte en surface
Rendre la viande plus salée
Donner la taille d’une brunoise.
De petits dés d’environ 2 à 3 mm
De gros cubes d’environ 1 cm
De longues lamelles de 5 cm
De rondelles de 1 cm d’épaisseur
À quoi sert l’assaisonnement ?
Relever et équilibrer les saveurs d’un plat
Augmenter le volume du plat
Colorer fortement les aliments
Rendre un plat plus sucré uniquement
Que signifie ‘singer’ une préparation ?
Saupoudrer de farine pour lier pendant la cuisson
Ajouter beaucoup de sel dès le départ
Cuire à feu très vif sans matière grasse
Passer au mixeur pour lisser
Qu'est-ce qu'un appareil en pâtisserie ?
Un mélange prêt à cuire
Un ustensile de cuisine
Un four très chaud
Un moule à gâteau
Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?
Pour le rendre brillant et croquant
Pour le faire fondre plus vite sans le cuire
Pour le sucrer naturellement
Pour enlever toute son odeur
Quel sucre utilise-t-on pour la crème pâtissière ?
Le sucre semoule
La cassonade foncée
Le sucre glace uniquement
Le sucre candi
Quelle est la température idéale du corps humain ?
37°
38°
39°
40°
Quel nutriment est la principale source d'énergie ?
Les glucides
Les vitamines
L'eau
Les fibres
Quels sont les 3 macronutriments essentiels ?
Les glucides
Les vitamines
Les protéines
Les lipides
Les minéraux
Quelle vitamine est sensible à la chaleur ?
La vitamine C
La vitamine D
La vitamine B12
La vitamine K
Quel est l'effet de la chaleur sur les protéines ?
Elles se dénaturent et coagulent
Elles se transforment en sucre
Elles deviennent froides et liquides
Elles s'évaporent
Pourquoi l’eau bout-elle à 100° ?
Parce que c'est sa température d'ébullition au niveau de la mer
Parce que l'eau préfère les nombres ronds
Parce que le sel la chauffe toujours
Parce que les bulles la refroidissent
Que signifie "pH acide" ?
Un pH inférieur à 7
Un pH égal à 7
Un pH supérieur à 7
Un produit sans pH
Qu'est-ce que la salmonellose ?
Une infection alimentaire due à une bactérie
Une cuisson lente au four
Une technique de coupe des légumes
Une vitamine présente dans l'œuf
Quel nutriment apportent principalement les huiles ?
Des lipides
Des protéines
Des glucides
Des fibres
Quel est le rôle de la cuisson sur les amidons ?
Elle les fait gélatiniser et épaissir
Elle les transforme en gaz
Elle les rend acides
Elle les change en eau
Comment se nomme l'unité énergétique ?
La kilocalorie (kcal)
Le mètre
Le litre
Le décibel
Pourquoi un choc thermique brise-t-il le verre ?
À cause d'une dilatation ou contraction brutale
Parce que le verre devient sucré
Parce que l'air colle au verre
Parce que l'eau dissout le verre
Pourquoi les levures sont-elles actives dans une pâte ?
Elles transforment le sucre en gaz qui fait lever la pâte
Elles refroidissent la pâte et la durcissent
Elles absorbent toute l'eau de la pâte
Elles rendent la pâte salée
Qu'est-ce que la dénaturation ?
La modification de la structure des protéines
L'ajout de sucre dans une préparation
La congélation rapide de l'eau
Le mélange de farines différentes
Quel type d’énergie utilise un four à chaleur tournante ?
La convection d'air chaud
L'énergie solaire directe en cuisine
Le magnétisme des plaques
L'énergie hydraulique
Que signifie DLC ?
Date limite de consommation
Début lent de cuisson
Dose légère de cacao
Durée longue de conservation (terme légal)
Que signifie DDM ?
Date de durabilité minimale
Droit de dégustation multiple
Dose de matière
Début de matinée
Comment calcule-t-on un prix de vente ?
Coût de revient + marge
Addition de la TVA seulement
Tirage au sort du prix
Coût des matières sans marge
Quel document accompagne les marchandises livrées ?
Le bon de livraison
Le bulletin météo
La carte des menus
L'ordonnance médicale
Que doit-on vérifier en premier lors d’une livraison ?
La conformité des produits avec le bon de livraison
La couleur du camion de livraison
La musique du livreur
Le nombre de chaises dans la salle
À quoi sert la fiche technique de cuisine ?
À détailler ingrédients, quantités et coût d’une préparation
À décorer la salle du restaurant
À choisir les musiques du service
À fixer les horaires des employés
Comment calcule-t-on un coût de revient ?
Addition des matières, de la main-d'œuvre et des charges
Multiplication du prix des ingrédients par 2
Prix de vente moins la marge
Nombre d'assiettes servies
Quelle est la perte moyenne de cuisson d’une viande ?
Environ 30 %
0 %
5 %
90 %
Pourquoi utilise-t-on une balance de précision ?
Pour peser avec exactitude de petites quantités
Pour refroidir rapidement la pâte
Pour couper le pain en tranches
Pour mélanger automatiquement les sauces
Quel est le rôle du chef de partie ?
Gérer un poste spécifique en cuisine
Servir directement les clients en salle
Conduire le camion de livraison
Fabriquer les couverts du restaurant
Que signifie FIFO en stockage ?
Premier entré, premier sorti
Froid intérieur, froid extérieur
Fin immédiate, fin ouverte
Four intégré, four ordinaire
Quel matériel utilise-t-on pour mesurer des volumes ?
Un verre doseur
Une balance
Un thermomètre
Une passoire
Que signifie « rendement matière » ?
Le pourcentage de produit utilisable après préparation
La vitesse de cuisson d’un plat
La température de service d’un plat
La taille de l’emballage
Quel est l’impact du gaspillage alimentaire sur les coûts ?
Il augmente les coûts
Il diminue les coûts
Il ne change rien aux coûts
Il rend les repas gratuits
Citer un document utilisé en inventaire.
Une fiche de stock
Le menu du jour
Un livre de recettes
Un planning de vacances
À quoi sert une cellule de refroidissement ?
À réchauffer les plats
À refroidir rapidement les aliments cuits
À mélanger les ingrédients
À peser les aliments
Quel EPI est obligatoire en cuisine ?
Une charlotte pour les cheveux
Un casque audio
Des sandales ouvertes
Des lunettes de soleil
Que faire en cas de brûlure au 1er degré ?
Passer la zone brûlée sous l’eau tempérée pendant plusieurs minutes
Mettre du beurre sur la brûlure
Percer la cloque si elle apparaît
Appliquer de la glace directement sur la peau
Quel extincteur utilise-t-on sur une friteuse en feu ?
Un extincteur à eau
Un extincteur à CO2
Un extincteur de classe F (feux de graisses)
Un seau de sable
Pourquoi faut-il maintenir les sols secs ?
Pour éviter les glissades et les chutes
Pour faire briller le sol
Pour économiser l’eau
Pour rafraîchir la cuisine
Quel est le risque principal d’un couteau mal aiguisé ?
Il dérape et peut blesser
Il ne peut pas blesser
Il explose facilement
Il chauffe la lame
Quel est le rôle de l’armoire à couteaux ?
Ranger et sécuriser les couteaux
Laver automatiquement les couteaux
Aiguiser les couteaux tout seuls
Stériliser les couteaux à la vapeur
Comment éviter les TMS en cuisine ?
Adopter de bonnes postures et régler le poste de travail
Travailler sans pause et plus vite
Utiliser des chaussures à talons hauts
Porter les charges loin du corps
Quel est le premier geste en cas d’hémorragie ?
Appuyer directement sur la plaie avec un tissu propre
Retirer le sang avec un chiffon sec sans appuyer
Donner à boire
Mettre de la crème
Quel est le numéro d’urgence européen ?
911
112
999
18
