NEW
Font size
WorksheetsMATERI STOCK(KALDU)
Total questions: 43
Worksheet time: 22mins
Perhatikan gambar berikut yang bertema 'STOCK' dari Divisi Tata Boga. Bahan apa yang paling menonjol pada gambar tersebut?
Bawang merah
Bawang bombay
Tomat
Kentang
Apa yang dimaksud dengan stock dalam pengolahan makanan?
Stock adalah cairan jernih yang dihasilkan dari rebusan tulang, sayuran, dengan tambahan bahan-bahan pemberi aroma dan rasa.
Stock adalah bahan makanan yang sudah siap saji tanpa perlu dimasak lagi.
Stock adalah jenis bumbu yang digunakan untuk menambah rasa pedas pada masakan.
Stock adalah teknik memasak dengan cara menggoreng bahan makanan dalam minyak panas.
Sebutkan fungsi utama stock dalam pembuatan hidangan!
Stock memiliki fungsi sebagai bahan dasar dalam pembuatan sauce serta soup.
Stock digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan dessert.
Stock berfungsi sebagai bahan pelengkap minuman dingin.
Stock digunakan untuk mempermanis rasa hidangan.
Bahan-bahan untuk membuat stock diklasifikasikan dalam beberapa jenis, diantaranya adalah: Nourishing elements, Liquid, Aromatic Vegetables, dan Acid Products. Pilihlah jawaban yang benar!
Nourishing elements, Liquid, Aromatic Vegetables, dan Acid Products
Air, Garam, Gula, dan Sayuran
Tepung, Air, Daging, dan Minyak
Sayuran, Buah, Daging, dan Susu
Bahan-bahan yang termasuk dalam nourishing elements mencakup tulang segar baik tulang sapi, ayam, maupun ikan. Nourishing elements adalah bahan utama dalam pembuatan stock.
Benar
Salah
Sebutkan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan stock menurut teks di atas!
Tulang (bone), cairan (liquid), dan aromatic vegetables.
Daging, garam, dan gula.
Air, tepung, dan minyak.
Sayuran segar, susu, dan rempah-rempah.
Mengapa tulang yang digunakan dalam pembuatan stock harus dipotong kecil atau sedang?
Agar stock yang dihasilkan dapat lebih maksimal dari segi rasa maupun aroma.
Agar tulang lebih mudah dibersihkan sebelum digunakan.
Supaya warna stock menjadi lebih pekat.
Agar proses memasak menjadi lebih lama.
Apa tujuan dari proses blanching tulang sebelum digunakan untuk membuat stock?
Untuk memisahkan kotoran dari tulang sehingga tulang menjadi bersih sebelum diolah.
Untuk menambah rasa pada tulang sebelum diolah.
Untuk membuat tulang menjadi lebih keras sebelum diolah.
Untuk mengurangi kandungan lemak pada tulang sebelum diolah.
Air yang digunakan dalam pembuatan stock haruslah...
Air panas
Air dingin (air di suhu ruang)
Air berwarna
Air yang mengandung bahan kimia
Aromatic vegetables ditambahkan ke dalam stock untuk menghasilkan...
Warna
Aroma
Rasa pahit
Tekstur
Apa saja bahan utama yang terdapat dalam Mirepoix?
onion, celery, dan carrot
tomato, basil, dan garlic
potato, leek, dan parsley
cabbage, spinach, dan zucchini
Bouquet Garnie merupakan kombinasi dari beberapa bahan berikut, kecuali:
bayleaf
leek
celery
tomato
Acid products digunakan dalam pembuatan brown stock untuk membantu menambah ______, rasa serta warna dari stock yang dihasilkan. Isilah bagian yang kosong!
aroma
tekstur
kepadatan
kelembapan
Berdasarkan warna, stock dibagi menjadi dua jenis. Pilihlah jawaban yang benar:
A. Brown Stock dan White Stock
B. Beef Stock dan Chicken Stock
C. Fish Stock dan Vegetable Stock
Berdasarkan bahan dasar yang digunakan, sebutkan empat jenis stock yang disebutkan dalam teks.
Beef Stock, Chicken Stock, Fish Stock, Vegetable Stock
Beef Stock, Pork Stock, Fish Stock, Fruit Stock
Chicken Stock, Fish Stock, Fruit Stock, Vegetable Stock
Beef Stock, Chicken Stock, Pork Stock, Fruit Stock
Stock diklasifikasikan berdasarkan dua hal, yaitu ______ dan ______.
warna dan bahan yang digunakan
ukuran dan harga
jenis dan lokasi penyimpanan
jumlah dan waktu pembelian
Apa yang dimaksud dengan white stock menurut penjelasan di atas?
Stock yang dihasilkan melalui proses penggosongan bahan
Stock yang dihasilkan tanpa melalui proses penggosongan/pencokelatan bahan terlebih dahulu sehingga hasil akhirnya adalah stock yang jernih dan tidak berlemak
Stock yang berwarna gelap dan berlemak
Stock yang hanya menggunakan tulang sapi
White stock identik dengan penggunaan tulang apa?
A. Tulang sapi dan kambing
B. Tulang ayam dan ikan
C. Tulang babi dan sapi
D. Tulang kambing dan ayam
Sebelum proses pengolahan, tulang yang akan digunakan untuk membuat white stock harus melalui proses ______ terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran-kotorannya.
blanching
grilling
frying
marinating
Langkah pertama dalam membuat White Stock adalah ________ tulang yang belum dipanggang dan mirepoix. Jika Anda merebus tulang, rebuslah sekarang.
Menyiapkan (Prepare)
Memanggang (Roast)
Mendinginkan (Cool)
Mencampur (Mix)
Apa yang harus dilakukan setelah menyiapkan tulang dan mirepoix dalam pembuatan White Stock?
Tambahkan air panas
Gabungkan bahan dengan air dingin dalam panci
Masukkan ke oven
Tambahkan garam
White Stock harus direbus dengan api sedang selama waktu yang direkomendasikan.
Benar
Salah
Permukaan White Stock harus ________ untuk menghilangkan busa.
Dikupas (Skim)
Dihaluskan
Didinginkan
Dikocok
Kapan sachet d’épices ditambahkan dalam proses pembuatan White Stock?
Di awal
Setelah direbus
30-45 menit terakhir waktu perebusan
Setelah didinginkan
Setelah White Stock selesai direbus, apa yang harus dilakukan?
Tambahkan air
Saring kaldu
Tambahkan garam
Masukkan ke oven
White Stock harus didinginkan hingga di bawah ______ sebelum disimpan di lemari es.
41°F
50°F
32°C
60°F
Tulang yang digunakan harus dipotong menjadi _________.
bagian kecil (bukan dalam bentuk utuh besar)
bagian besar (dalam bentuk utuh)
bagian tipis memanjang
bagian bulat utuh
Apa yang dimaksud dengan proses roasting dalam pencokelatan tulang?
Proses roasting adalah proses pencokelatan yang dilakukan dengan menggunakan oven hingga warna tulang berubah kecokelatan, kemudian ditambahkan dengan mirepoix hingga warnanya juga berubah kecokelatan.
Proses roasting adalah proses perebusan tulang dalam air mendidih hingga tulang menjadi lunak.
Proses roasting adalah proses penggorengan tulang dengan minyak panas hingga tulang menjadi renyah.
Proses roasting adalah proses pendinginan tulang di dalam freezer sebelum digunakan.
Proses pencokelatan tulang dan mirepoix bisa dilakukan dengan menggunakan pan di atas kompor. Apa tujuan membolak-balik tulang dan mirepoix saat proses ini?
Agar tidak gosong dan menimbulkan rasa pahit.
Agar warna tulang menjadi lebih cerah.
Agar tulang dan mirepoix tetap mentah.
Agar aroma bawang lebih kuat.
Apa tujuan dari proses deglazing?
Tujuan deglazing adalah untuk mengambil residu atau sisa lemak yang menempel saat proses pencokelatan dengan menuang air pada roasting pan, kemudian didihkan sebentar dan ditambahkan ke stock pot setelah disaring.
Tujuan deglazing adalah untuk menambah rasa manis pada makanan dengan menambahkan gula ke dalam roasting pan.
Tujuan deglazing adalah untuk mengurangi kadar air dalam makanan dengan cara dipanggang lebih lama.
Tujuan deglazing adalah untuk membuat makanan menjadi lebih renyah dengan menambahkan tepung ke roasting pan.
Selama proses pembuatan kaldu, dilakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/buih yang mengapung di permukaan. Apa hasil yang diharapkan dari proses skimming?
Agar kaldu yang didapatkan hasilnya jernih.
Agar kaldu menjadi lebih kental.
Agar kaldu berwarna lebih gelap.
Agar kaldu memiliki rasa pahit.
Langkah pertama dalam prosedur membuat brown stock adalah:
Mencuci tulang
Memotong tulang menjadi potongan 8 hingga 10 cm
Memasak sayuran
Menambahkan air ke dalam panci
Apa yang harus dilakukan setelah tulang berwarna coklat keemasan di oven?
Tambahkan sayuran
Pindahkan tulang ke dalam panci dan tambahkan air dingin
Buang tulang
Tambahkan garam
Isi bagian yang kosong: Setelah memanggang tulang, lemak dari loyang harus _______ dan ditambahkan ke dalam panci.
dibuang (drain) dan disisihkan (reserve)
dibuang (drain) dan dibuang (discard)
ditambahkan langsung tanpa disaring
dibiarkan di loyang
Tujuan dari menumis mirepoix dalam oven sebelum ditambahkan ke dalam panci kaldu adalah untuk:
Mengembangkan rasa dan aroma mirepoix sebelum dicampur ke dalam kaldu.
Mempercepat proses perebusan kaldu.
Mengurangi kadar air dalam kaldu.
Membuat warna kaldu menjadi lebih pucat.
Urutkan langkah-langkah berikut sesuai prosedur membuat brown stock: 1. Tambahkan sayuran dan tomat ke dalam panci 2. Skim permukaan kaldu 3. Panggang tulang hingga kecoklatan 4. Deglaze loyang dengan air
3, 4, 2, 1
3, 1, 4, 2
1, 3, 4, 2
4, 3, 1, 2
Gambar manakah yang menunjukkan proses menumis mirepoix di oven?
(a)
(b)
(c)
(d)
Jelaskan teknik Blanching yang digunakan dalam pembuatan stock!
memasak tulang dalam air mendidih untuk menghilangkan kotoran-kotorannya
memasak tulang langsung dengan bumbu tanpa air
memasak tulang dengan cara dipanggang terlebih dahulu
memasak tulang dengan air dingin selama beberapa jam
Jelaskan teknik Skimming yang digunakan dalam pembuatan stock!
menyaring kotoran/buih/lemak yang mengapung pada saat proses pembuatan stock.
menambahkan garam ke dalam stock untuk mempercepat proses memasak.
mengaduk stock secara terus-menerus agar bahan tercampur rata.
memasak stock dengan api besar agar cepat matang.
Jelaskan teknik Roasting yang digunakan dalam pembuatan stock!
memanggang tulang dan mirepoix untuk membuat brown stock
merebus tulang dan sayuran tanpa dipanggang terlebih dahulu
menambahkan bumbu langsung ke dalam air tanpa proses pemanggangan
menggoreng tulang dan sayuran sebelum direbus
Sebutkan dua kriteria utama white stock yang baik menurut penjelasan di atas!
Jernih dan tidak berlemak.
Berwarna pekat dan berminyak.
Berbau tajam dan keruh.
Berasa pedas dan asam.
Brown stock yang baik harus memiliki warna seperti apa?
Merah
Teh
Putih
Hitam
Jika stock yang dibuat memiliki warna keruh dan berlemak/berminyak, apa artinya?
Tanda beberapa prosedur pembuatan stock yang benar tidak diikuti.
Stock tersebut sangat berkualitas tinggi.
Stock tersebut sudah siap untuk disajikan tanpa penyaringan.
Stock tersebut memiliki rasa yang lebih enak.
