WorksheetsLa farine / L'amidon / La fécule
Total questions: 21
Worksheet time: 12mins
Quels sont les deux variétés de blés utilisés dans notre profession ?
Blé tendre et blé mou
Blé mou et blé dur
Blé tendre et blé dur
Blé dur et blé mou
Blé noir et blé tendre
Le blé se cultive à quelle saison ?
Toute l'année
En hiver uniquement
En été uniquement
En automne uniquement
Au printemps uniquement
Préciser les trois principales parties qui constitue le grain de blé pour fabriqué de la farine ?
L'amande farineuse, le noyau et la tige
L'amande farineuse, le germe et les enveloppes
L'amande farineuse, le noyau et les enveloppes
L'amande farineuse, la tige et les enveloppes
L'amande farineuse, le noyau et le germe
Avant de passer à l'opération de mouture du grain de blé, que doit-on faire ?
L'humidifier
Le nettoyer
Le trier
Le concasser
Le torréfier
Que représente le taux d'extraction ?
C'est la quantité de blé planté dans un champs
C'est la quantité de blé récolté durant la moisson
C'est la quantité de farine extrait à partir de 100kg de grains de blé propre
C'est la quantité de cendres obtenu de 100g de farine calcinée
C'est la quantité de cendres obtenu de 100g de grains de blé calciné
Quand on parle de blûtage cela se définit comment ?
Opération de tamisage qui classe les semoules par grosseur et par degré de pureté tout en les débarrassant des débris d'enveloppes
Cela permet d'ouvrir progressivement les enveloppes des grains de blé sans les pulvériser et séparer ainsi l'amande
Les produits obtenus après le broyage sont triés selon la grosseur par tamisage grâce aux divers "planchisters"
Je ne sais pas
Quel est la dernière étape de transformation du grain de blé en farine avant son conditionnement ?
Claquage
Convertissage
Séchage
Sassage
Broyage
La farine blanche dite la plus pure est de quel type ?
Type 35
Type 45
Type 55
Type 75
Type 95
Quel est le principal composant de la farine ?
L'eau
Le gluten
L'amidon
Les matières minérales
Quel est le taux maximum d'eau que doit contenir une farine ?
12% Max
16% Max
20% Max
24% Max
28% Max
Comment doit être stocké la farine ?
Dans un conditionnement hermétique
A l'abri de la lumière
Ne pas entreposer au sol
Stocker les sacs à l'envers
Dans un endroit sec, frais et aéré
Quels sont les rôles du gluten dans une pâte ?
Il donne de la couleur à la cuisson
Il donne de l'élasticité
Il permet de retenir le Co²
Il surveille l'action de la levure
Il donne du corps
Les matières minérales se trouve principalement dans .....
L'amande
Le germe
Les enveloppes
Le sillon
La brosse
Qu'est-ce que le taux de cendres ?
Il représente le poids de farine qui est obtenu à partir d'un poids de blé
Il désigne la quantité d'amandes farineuse contenue dans 100g de farine calcinée
Il désigne la quantité de matières minérales contenue dans 100g de farine calcinée
Il désigne la quantité de germes contenue dans 100g de farine calcinée
Citez les critères qui définissent une bonne qualité de farine ?
Sa blancheur
Sa coloration prononcée
Son élasticité / Tenacité
Son odeur / saveur de froment
Bonne capacité de relâchement /
Que représente la force boulangère ?
La capacité de relâchements, facilités à travailler une pâte
Capacité de tenacité, élasticité et extensibilité
Capacités de fixer les saveurs
Capacités à développer les odeurs
Comment s'appelle le ciment naturel contenu dans la farine ?
L'assise protéique
L'amande farineuse
Le gluten
L'amidon
L'enveloppe
Quel composant de la farine permet d'obtenir l'empois dans la panade lors de la fabrication de la pâte à choux ?
Le gluten
L'amidon
L'eau
Les matières minérales
Les sucres simples
Dans quel composant se trouve en plus grandes quantités les matières minérales ?
Le gluten
L'amande farineuse
Les enveloppes
Le germe
La brosse
Fécule et Amidon sont-ils la même chose et pourquoi ?
Oui, l'amidon provient de grains de céréales
Oui, même substance qu'on extrait
Oui, l'amidon provient de tubercules
Oui, la fécule provient de grains de céréales
Oui, la fécule provient de tubercules
Indiquez les rôles de l'amidon et de la fécule ?
Epaissir
Lier
Foisonnant
Moussant
Légèreté
