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WorksheetsSeguridad Alimentaria
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
Según el Real Decreto 109/2010, ¿sobre quién recae legalmente la responsabilidad de acreditar la formación en higiene alimentaria ante una inspección sanitaria?
Exclusivamente sobre el propio trabajador, que debe tener su carnet al día.
Sobre la Administración Pública, que debe impartir los cursos obligatorios.
Sobre las empresas alimentarias, que deben demostrar que sus trabajadores han sido debidamente formados.
Sobre las empresas de consultoría externa que imparten los cursos.
Dentro de la contaminación abiótica química, el texto destaca ciertos contaminantes cuyos niveles han resultado preocupantes en los últimos años en alimentos de consumo cotidiano. ¿Cuáles son?
Restos de detergentes y desinfectantes mal aclarados.
Microplásticos en pescado y acrilamidas.
Fertilizantes nitrogenados en aguas de riego.
Toxinas naturales de las setas.
¿Cuál es la característica más peligrosa de los microbios patógenos en comparación con los alterantes desde el punto de vista de la seguridad alimentaria?
Que los patógenos siempre generan mal olor, avisando al consumidor.
Que los alterantes producen toxinas mortales, mientras que los patógenos solo causan diarrea.
Que los patógenos no suelen provocar cambios organolépticos visibles, por lo que el alimento parece seguro aunque esté contaminado.
Que los patógenos solo se reproducen en alimentos ácidos.
Además del Anisakis, ¿qué otros parásitos son agentes de infestación relevantes en carnes o aguas?
Salmonella y E. Coli.
Taenia Solium (platelminto) y Toxoplasma gondii (protozoo).
Staphylococcus aureus y Clostridium.
Mohos del género Penicillium y Aspergillus.
Respecto a los tipos de microbios en los alimentos, ¿qué caracteriza a los microbios 'alterantes'?
Son aquellos que se añaden a propósito para fermentar el alimento (ej. yogur).
Producen enfermedades graves pero no cambian el aspecto del alimento.
Contaminan el alimento provocando cambios organolépticos visibles (olor, sabor, textura) haciéndolo no apto para consumo.
Son virus que no se reproducen en el alimento pero lo usan de vehículo.
¿Cuál es la diferencia fundamental entre una infección alimentaria y una infestación parasitaria?
Las infecciones son causadas por químicos y las infestaciones por bacterias.
Los microbios causan infecciones, mientras que los parásitos provocan infestaciones.
La infestación siempre provoca la muerte inmediata del hospedador.
No hay diferencia, son sinónimos.
Para prevenir la anisakiasis por consumo de pescado crudo, ¿qué medida de congelación es efectiva?
Congelar a -5°C durante 24 horas.
Congelar durante al menos 48 horas a una temperatura inferior a -18°C.
Es suficiente con refrigerar el pescado a 4°C.
La congelación no es efectiva, solo la cocción a más de 100°C.
Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano se dividen en intrínsecos y extrínsecos. ¿Cuál de los siguientes es un factor intrínseco?
La temperatura del almacén.
La humedad relativa del aire.
El pH y la actividad de agua (aw) del propio alimento.
La higiene del manipulador.
¿Qué relación existe entre la actividad de agua (aw) y la conservación de un alimento?
A mayor aw, menor crecimiento bacteriano y mayor vida útil.
A mayor aw, mayor crecimiento bacteriano y el alimento es más perecedero.
La aw no influye en la conservación, solo el pH.
Los alimentos secos tienen una aw cercana a 1.
En cuanto al pH, ¿qué rango suele inhibir el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas?
Un pH en torno a 7 (neutro).
Un pH por debajo de 4 (ácido).
Un pH alcalino superior a 9.
El pH no afecta al crecimiento bacteriano.
¿Cuál es la técnica recomendada para el lavado de manos higiénico?
Agua fría y secado al aire.
Agua caliente, enjabonado enérgico (incluyendo uñas), aclarado y secado con papel de un solo uso.
Solo es necesario usar gel desinfectante, no agua y jabón.
Lavado rápido de 5 segundos con agua tibia.
¿Qué bacteria patógena se encuentra frecuentemente en las vías aéreas, nariz y boca de los manipuladores?
Salmonella.
Staphylococcus aureus.
Anisakis.
Clostridium botulinum.
En la recepción de materias primas, ¿qué acción es la correcta si un producto llega con la fecha de consumo vencida?
Aceptarlo pero cocinarlo inmediatamente a alta temperatura.
Almacenarlo separado para usarlo en menús de personal.
No aceptarlo y devolverlo al proveedor.
Congelarlo para detener la degradación.
¿Cuál es el método FIFO en el almacenamiento de alimentos?
First In, First Out: Lo primero que entra es lo primero que sale.
Fast In, Fast Out: Mover la mercancía lo más rápido posible.
First In, Final Out: Lo primero que entra se guarda para el final.
Fresh In, Fresh Out: Solo usar productos frescos.
¿Qué efecto tiene la ultracongelación en comparación con la congelación lenta tradicional?
La ultracongelación forma cristales de hielo grandes que rompen las fibras.
La ultracongelación alcanza la temperatura máxima en menos de 4 horas, formando microcristales que respetan la estructura del alimento.
La ultracongelación seca el alimento completamente.
La congelación lenta es mejor para la seguridad alimentaria.
¿Cómo actúa la salazón como método de conservación?
Aumenta el pH del alimento.
Reduce la humedad de los alimentos, bajando la actividad de agua (aw).
Mata las bacterias por calor.
Congela el alimento químicamente.
En el envasado en atmósfera protectora, ¿cuál es el principal objetivo de eliminar el oxígeno?
Evitar la oxidación de los alimentos e inhibir el crecimiento de bacterias aerobias.
Mejorar el sabor dulce del alimento.
Matar a todas las bacterias, incluidas las anaerobias.
Hacer que el envase pese menos.
¿Qué gas se introduce en las atmósferas modificadas por sus propiedades bacteriostáticas y fungistáticas?
Oxígeno (O2).
Dióxido de carbono (CO2).
Helio (He).
Metano (CH4).
¿Qué es la liofilización?
Secado al sol de frutas y verduras.
Ultracongelación seguida de deshidratación para eliminar el agua.
Cocción a alta presión.
Conservación en almíbar.
¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las 'Altas Presiones Hidrostáticas' (HHP) es correcta?
Es un tratamiento térmico que cuece el alimento.
Utiliza presiones superiores a 100 MPa para alterar las membranas celulares de los microbios sin aplicar calor.
Requiere radiación nuclear.
Solo sirve para alimentos secos.
