WorksheetsREMEDIAL PSAS
Total questions: 15
Worksheet time: 6mins
Dalam produksi éclair, sebuah bakery menemukan bahwa banyak choux yang dipanggang tampak mengembang tinggi tetapi langsung kempis ketika dikeluarkan dari oven. Padahal resep dan suhu pemanggangan sudah sesuai standar. Sebagai supervisor dapur, tindakan paling tepat untuk menganalisis dan menyelesaikan masalah tersebut adalah …
Menambah jumlah telur agar adonan lebih stabil dan tidak mudah kempis
Mengecek proses pengeringan adonan di atas kompor dan memastikan pemanggangan cukup lama untuk membentuk struktur kulit yang kuat
Mengurangi penggunaan air karena membuat adonan terlalu berat
Mengaduk adonan lebih lama setelah telur ditambahkan agar teksturnya lebih lembut
Teknik pencampuran adonan roti yang bertujuan untuk mengaktifkan gluten disebut …
laminiting
proofing
kneading
shaping
Fungsi utama telur dalam pembuatan kue adalah …
memberi rasa gurih
memberi warna dan struktur
memberi kelembutan dan pengembangan
mengurangi kadar air dalam adonan
Produk pastry yang dibuat dengan cara melipat-lipat adonan bersama lapisan lemak disebut …
choux
bread
cake
puff pastry
Proses fermentasi adonan roti sebelum dipanggang disebut …Sebuah bakery memproduksi roti manis isi coklat. Namun dalam beberapa hari terakhir, tekstur roti menjadi cepat mengeras (staling) meskipun disimpan di wadah tertutup. Padahal formula resep tidak berubah. Sebagai kepala produksi, langkah paling tepat untuk menemukan penyebab dan solusi masalah tersebut adalah …
Memeriksa kualitas dan jenis lemak yang digunakan, karena lemak berperan dalam menjaga kelembutan dan memperlambat staling
Menambah waktu proofing agar roti mengembang lebih besar
Mengurangi penggunaan susu agar roti tidak terlalu lembap
Menaikkan suhu oven agar roti matang lebih cepat dan tidak keras
produk yang tidak dipraktikan dalam praktik 1 adalah
roti tawar
roti manis keju
roti tawar with improver
roti manis coklat
roti yang dikenal memiliki bentuk panjang seperti tongkat adalah
bagelle
plan au levian
french bread
white bread
Pada praktik 2, produk manakah yang memiliki hasil sesuai standar?
hardroll mini
pizza
egg twist
vienna bread
Sebuah bakery mendapat keluhan bahwa roti hard roll yang diproduksi terasa terlalu lembut, sedangkan soft roll justru memiliki crust yang terlalu keras. Padahal, resep dan waktu pemanggangan sama seperti biasanya. Sebagai kepala produksi, tindakan paling tepat untuk mengidentifikasi dan memperbaiki masalah tersebut adalah …
Menambah gula pada kedua adonan agar tekstur lebih stabil dan mudah dikontrol
Memeriksa proses proofing dan tingkat kelembaban adonan karena perbedaan proofing akan memengaruhi kekenyalan crumb dan keras–lembutnya crust
Meningkatkan suhu oven untuk membuat hasil panggang lebih renyah
Mengurangi jumlah ragi pada kedua jenis roti agar pemanggangan berjalan lebih lambat
Perbedaan utama antara croissant dan puff pastry adalah …
Puff pastry hanya dipanggang pada suhu rendah
Croissant tidak menggunakan ragi, sementara puff pastry selalu menggunakan ragi
Puff pastry memiliki rasa gurih manis, sedangkan croissant selalu asin
Croissant menggunakan ragi, sedangkan puff pastry tidak
Produk pastry yang biasanya diberi topping buah atau custard sebelum dipanggang adalah …
danish
croissant
choux
puff
Dalam produksi praline premium, sebuah perusahaan menemukan bahwa permukaan coklat sering muncul bintik putih (fat bloom) meskipun proses tempering dilakukan seperti biasa. Situasi ini menyebabkan penurunan kualitas visual dan tekstur. Sebagai quality control, langkah paling tepat untuk menganalisis sumber masalah dan menentukan solusi adalah …
Menambahkan lebih banyak gula ke dalam coklat agar lemak tidak terpisah
Memeriksa suhu tempering dan alur pendinginan karena ketidaksesuaian sedikit saja dapat menyebabkan migrasi lemak
Mengurangi jumlah cocoa butter dalam formulasi
Menaikkan suhu ruang produksi agar coklat lebih stabil
tradisi minum coklat berawal dari suku
bugis
mesoa
maya
olmec
pada praktik 3, produk manakah yang telah berhasil dibuat?
mochi cake
onde-onde cheescake
croissant putu ayu
mango sticy rice cake
Sebuah toko kue menerima komplain bahwa kue ulang tahun yang dihias dengan whipped cream cepat meleleh dan dekorasinya runtuh dalam perjalanan pengiriman, padahal suhu ruang toko sudah dingin dan teknik piping dekorator berpengalaman.
Sebagai manajer produksi, tindakan paling tepat untuk menganalisis penyebab dan menentukan solusi jangka panjang adalah …
Memeriksa stabilizer atau jenis whipped cream yang digunakan, karena perbedaan komposisi dapat memengaruhi daya tahan terhadap suhu
Menambahkan lebih banyak gula pada whipped cream agar teksturnya lebih manis dan padat
Mengurangi jumlah dekorasi agar tidak terlalu berat
Mengirim kue tanpa pendinginan agar suhu lebih stabil selama perjalanan
