WorksheetsCuisson et maintien en température
Total questions: 32
Worksheet time: 17mins
Dans un récipient contenant de l’eau, l'eau froide descend et l'eau chaude monte. Le mode de transfert principalement en jeu est :
La conduction
La convection
Le rayonnement
L'évaporation
Le gaz toxique qui se forme en cas de mauvaise combustion du gaz est le :
Monoxyde de carbone
Dioxyde de carbone
Méthane
Dioxygène
Le réglage correct des brûleurs pour la cuisson au gaz permet :
L’allumage sans étincelle électrique
De réduire le bruit produit par les brûleurs
D'augmenter la taille apparente des flammes
D'assurer une combustion efficace du mélange gaz-air
Dans la situation où le lait déborde et la flamme s’éteint accidentellement, le dispositif de sécurité qui doit agir est :
Le détecteur de casserole
Le chapeau conduisant la chaleur
La grille à barreaux assurant la stabilité de la casserole
La sécurité par thermocouple coupant l’arrivée de gaz
La procédure de nettoyage et de désinfection des grilles de gaz dans l’ordre correct est :
Éteindre, frotter, dégraisser, rincer, sécher, désinfecter, rincer, refroidir
Éteindre et laisser refroidir, dégraisser, désinfecter, rincer, frotter, rincer, sécher
Enlever salissures, dégraisser, frotter, rincer, désinfecter, sécher, éteindre et refroidir
Éteindre et laisser refroidir, enlever salissures, dégraisser, frotter, rincer, désinfecter, rincer, sécher
Le phénomène de diffusion lors du pochage d’un aliment dans un liquide froid non salé se décrit par le fait que :
Les arômes restent totalement à l’intérieur de l’aliment
La chaleur se transmet uniquement par convection
L’eau du bouillon pénètre dans l’aliment salé
Les nutriments sortent vers le milieu de cuisson
Vous devez cuire rapidement beaucoup de pommes de terre à la vapeur. L'appareil le plus adapté est :
L'autocuiseur d’eau bouillante non pressurisé
Le cuiseur électrique humide sans pression
Le cuiseur vapeur simple à casseroles empilées
Le cuiseur vapeur électrique surchauffé à pression
Le risque spécifique prioritaire en utilisant un cuiseur vapeur est :
La brûlure chimique
La brûlure thermique
L'écrasement
La coupure
Les facteurs qui déclenchent la réaction de Maillard lors d’une cuisson sont :
Les protéines
Les sucres
La chaleur
L'eau
Pour frire des pommes de terre à 180°C, le corps gras le plus approprié est :
L'huile de tournesol raffinée avec 227°C
L'huile d’olive avec point de fumée 210°C
La margarine avec point de fumée 135°C
Le beurre avec point de fumée 135°C
Le matériel nécessaire pour étaler la pâte de façon uniforme sur la crêpière est :
La volette métallique
Le râteau en bois
Le tampon graisseur
La spatule plate
Le rôle principal du thermostat présent sur le bandeau de commande du four est :
De régler la durée de cuisson
D'aspirer le courant froid depuis la turbine
D'évacuer l’humidité et la vapeur
De régler la température de cuisson
L’ordre chronologique de la cuisson au four d’une préparation est :
Préchauffer le four, surveiller la cuisson, régler la grille, introduire la préparation
Surveiller la cuisson, préchauffer, introduire la préparation, régler la grille
Régler la grille, préchauffer, introduire la préparation, surveiller la cuisson
Introduire la préparation, régler la grille, surveiller la cuisson, préchauffer
Le seuil minimal de sécurité pour le maintien au chaud des aliments en restauration collective est :
+80°C au minimum
+70°C au minimum
+55°C au minimum
+63°C au minimum
L'appareil permettant de vérifier la température d’un plat maintenu au chaud est :
Une sonde alimentaire
Un minuteur
Un thermomètre
Un hygromètre
Le réglage de four conseillé pour maintenir une préparation au chaud sans la recuire est :
Entre +160°C et +180°C
À +63°C précisément
Entre +100°C et +120°C
Entre +180°C et +200°C
Si le plat n’est pas couvert au maintien au chaud, ce dernier risque de :
Surchauffer
S'assécher
Refroidir
L'équipement mobile adapté pour transporter et maintenir des plats au chaud est :
La cellule de refroidissement rapide
Le mixer plongeant
Le robot coupe
Le chariot chauffant
Pendant le maintien au chaud, le couvercle en aluminium sur les barquettes de vente à emporter permet :
D'augmenter la salinité
D'activer la carbonisation
De limiter les pertes d’humidité
De favoriser la convection
En gardant un plat au-delà de +63°C, le danger diminué est :
L'oxydation rapide du plat
La prolifération microbienne
La montée d’acidité
La perte de saveur umami
L'appareil de maintien au chaud utilisant le principe de convection est :
Le percolateur
Le grill
La plaque à induction
La salamandre
Le four est un appareil utilisé pour le maintien à température car il est :
Complexe à utiliser
Peu présent en cuisine
Courant en cuisine et simple d'utilisation
Spécialiste et rare
Un pochage dans un liquide chaud salé ou à la vapeur est une cuisson par :
Expansion
Concentration
Un pochage dans un liquide froid salé est une cuisson par :
Expansion
Concentration
Cuire à la vapeur des brocolis permet de :
Préserver les vitamines
Préserver les minéraux
Ne nécessite pas d'ajouter de la matière grasse lors de la cuisson
Respecter la structure de l'aliment
Un élément de réglage présent sur la friteuse est :
La résistance
Le thermostat
La vanne de vidange d'huile
Le couvercle
Lorsqu'une friteuse prend feu, je dois :
Utiliser un extincteur à CO2
Utiliser un extincteur eau + additif
Couvrir la friteuse en utilisant une couverture anti feu ou une serviette mouillée et essorée
Verser une importante quantité d'eau sur l'huile en feu
Cette crêpe est pliée en :
Journal
Quart
Eventail
Barquette
Cette crêpe est pliée en :
Chausson
Eventail
Journal
Barquette
Les éléments de sécurité présent sur le four sont :
La voûte
La porte froide double vitrage
La poignée
L'évent
Afin d'éviter le risque de brûlure thermique lors de l'utilisation du four chaud, il est nécessaire de :
Porter des gants en latex
Utiliser des maniques
Positionner le four sous une hotte aspirante
D'utiliser des gants en cotte de mailles
Un gratin de choux-fleurs est cuit après 45 minutes de cuisson thermostat 6. Il s'agit d'une température de :
30°C
150°C
180°C
210°C
