wayground logo

Free Printable Worksheets

NEW

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

chuong3

Total questions: 50

Worksheet time: 25mins

Name
Class
Date
1.

Thịt tươi có đặc điểm nào sau đây tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển?

a)

Hàm lượng nước thấp (30–40%)

b)

pH từ 5,8 – 6,2

c)

Chứa ít protein

d)

Không có khoáng chất

2.

Trong các sản phẩm thịt sau, nhóm nào thuộc thịt nguội – xúc xích?

a)

Chả giò, nem nướng

b)

Pate, thịt xông khói, dăm bông

c)

Thịt bò đông lạnh

d)

Cá sốt cà

3.

Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thịt tươi chủ yếu là:

a)

Chỉ từ dụng cụ chế biến

b)

Chỉ từ đường ruột động vật

c)

Từ bản thân vật nuôi và môi trường bên ngoài

d)

Chỉ từ thực phẩm khác

4.

Vi khuẩn nào dưới đây kỵ khí và tạo chất độc nguy hiểm trong thịt?

a)

Bacillus subtilis

b)

Clostridium botulinum

c)

Proteus vulgaris

d)

Pseudomonas

5.

Vi sinh vật gây hóa nhầy trên thịt chủ yếu là:

a)

Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, nấm men

b)

Clostridium, Salmonella

c)

Micrococcus, Bacterium prodigiosum

d)

Aspergillus, Penicillium

6.

Điều kiện bảo quản tối ưu để thịt không hư hỏng trong 3 tuần là:

a)

0–2°C, độ ẩm 85–90%

b)

5–10°C, độ ẩm 70%

c)

25–30°C, độ ẩm 95%

d)

-5°C, độ ẩm 100%

7.

Khi thịt bị chua, nguyên nhân chủ yếu là:

a)

Vi khuẩn hiếu khí sinh sắc tố

b)

Vi khuẩn lactic lên men tạo axit

c)

Nấm mốc phát triển

d)

Vi khuẩn kỵ khí tạo botulin

8.

Vi khuẩn nào thường làm thịt biến màu?

a)

Bacillus subtilis

b)

Micrococcus, Pseudomonas, Bacterium prodigiosum

c)

Clostridium botulinum

d)

Lactobacillus

9.

Vi sinh vật gây mốc trên thịt là:

a)

Mucor, Penicillium, Aspergillus

b)

Bacillus subtilis

c)

Lactobacillus

d)

Clostridium

10.

Vi khuẩn gây thối rữa thịt sâu bên trong chủ yếu là:

a)

Cầu khuẩn hiếu khí

b)

Trực khuẩn hiếu khí → sau đó trực khuẩn kỵ khí

c)

Vi khuẩn lactic

d)

Nấm men

11.

Trong thịt, vi sinh vật phát triển mạnh ở nhiệt độ:

a)

0°C

b)

5°C

c)

25–30°C

d)

-5°C

12.

Khi bảo quản thịt lạnh 0°C, độ ẩm 100%, sau bao lâu thịt bị hóa nhầy?

a)

2 ngày

b)

20 ngày

c)

2 tháng

d)

3 tuần

13.

Nguyên nhân chính làm thịt phát quang:

a)

Vi khuẩn thịt chung với cá

b)

Nấm mốc

c)

Salmonella

14.

Thành phần nào sau đây không ảnh hưởng trực tiếp đến phát triển vi sinh vật trong thịt?

a)

Protein

b)

Lipid

c)

Vitamin A

d)

Nước

15.

Vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt chủ yếu là:

a)

Lactobacillus, Proteus

b)

Salmonella, E. coli, Coliform

c)

Bacillus subtilis

d)

Mucor, Penicillium

16.

Nếu thịt bị thối rữa, protein và lipid bị phân hủy tạo:

a)

Chất khí mùi hôi, độc tố

b)

Acid lactic

c)

Vitamin tăng

d)

Sắc tố đỏ

17.

Tốc độ xâm nhiễm vi sinh vật vào thịt phụ thuộc vào:

a)

Chỉ pH

b)

Nhiệt độ, độ ẩm, cấu trúc thịt

c)

Loại gia súc

d)

Vitamin trong thịt

18.

Glycogen trong thịt ảnh hưởng gì đến vi sinh vật gây thối?

a)

Tăng pH → vi sinh vật phát triển

b)

Tạo môi trường axit → ức chế vi sinh vật gây thối

c)

Giúp vi khuẩn sinh sắc tố

d)

Kích thích nấm mốc

19.

Vi sinh vật gây thối rữa bề mặt thịt thường là:

a)

Cầu khuẩn hiếu khí

b)

Trực khuẩn kỵ khí

c)

Nấm men

d)

Vi khuẩn lactic

20.

Khi pH thịt tăng do thủy phân, ảnh hưởng đến vi sinh vật là:

a)

Ức chế vi sinh vật gây thối

b)

Kích thích vi sinh vật gây thối phát triển

c)

Không ảnh hưởng

d)

Chỉ ảnh hưởng nấm mốc

21.

Protein trong sữa gồm mấy loại và loại nào không bị biến đổi khi đun sôi?

a)

2 loại; Albumin

b)

3 loại; Casein

c)

3 loại; Albumin

d)

2 loại; Globulin

22.

Lipid trong sữa gồm:

a)

Chỉ lipid đơn giản

b)

99,5% lipid đơn giản, 0,5% lipid phức tạp

c)

50% lipid đơn giản, 50% lipid phức tạp

d)

Chỉ lipid phức tạp

23.

Glucid chính trong sữa là:

a)

Glucose

b)

Fructose

c)

Lactose

d)

Maltose

24.

Nhóm vi khuẩn lactic cầu khuẩn sinh hương tạo ra mùi vị cho sản phẩm sữa là:

a)

Streptococcus lactis

b)

Streptococcus cremoris

c)

Streptococcus citroborus, diacetylactis

d)

Lactobacillus bulgaricus

25.

Vi khuẩn propionic phát triển tốt ở nhiệt độ:

a)

20–25°C

b)

30–35°C

c)

40–45°C

d)

0–5°C

26.

Nhóm vi khuẩn gây thối rữa sữa phân giải protein tạo:

a)

Axit lactic

b)

H2S, NH3

c)

Glucose

d)

Rượu

27.

Sữa bị mùi xà phòng thường do:

a)

Vi khuẩn lactic

b)

Vi khuẩn đường ruột & Bacterium fluorescens

c)

Nấm mốc

d)

Lactobacillus

28.

Sữa bảo quản lâu xuất hiện màu xanh là do:

a)

Sarcina

b)

Bacillus lactis

c)

Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes

d)

Saccharomyces

29.

Sữa đông tụ sau 10–12h ở 30–35°C chủ yếu nhờ:

a)

Trực khuẩn lactic ưa nhiệt

b)

Streptococcus lactis (cầu khuẩn)

c)

Bacillus subtilis

d)

Vi khuẩn propionic

30.

Bơ chua được chế biến bằng cách:

a)

Thanh trùng 85°C → giảm 6°C 8–10h → xử lý cơ học

b)

Làm nguội → axit hóa → xử lý cơ học

c)

Dùng vi khuẩn lactic tạo đông tụ

d)

Thêm đường → ức chế vi sinh vật

31.

Vi sinh vật nào chủ yếu làm hỏng phomat do làm trương?

a)

Coliforms

b)

Bacillus subtilis

c)

Lactobacillus bulgaricus

d)

Penicillium

32.

Trong sữa đặc, vi sinh vật nào chịu áp suất thẩm thấu cao và thường gây hư:

a)

Micrococcus

b)

Lactobacillus

c)

Bacillus

d)

Streptococcus

33.

Pha phát triển nấm men và nấm mốc trong sữa xảy ra khi:

a)

Axit lactic ≥2%

b)

pH = 7

c)

Nhiệt độ 0–5°C

d)

VK lactic chưa tăng

34.

Vi khuẩn gây bệnh trong sữa có thể là:

a)

Lactobacillus, Streptococcus

b)

Brucella, Coli, Staphylococcus

c)

Penicillium, Aspergillus

d)

Bacillus subtilis, Micrococcus

35.

Trong pha phát triển vi khuẩn lactic, kết thúc pha:

a)

VK lactic giảm, VK gây thối tăng

b)

VK lactic đạt đỉnh, pH giảm mạnh → sữa đông tụ

c)

Nấm men chiếm ưu thế

d)

VK đường ruột tăng cao

36.

Nấm men trong sữa lên men đường lactose tạo ra:

a)

Axit lactic

b)

Rượu (ethanol)

c)

Axit propionic

d)

H2S

37.

Các nấm mốc được ứng dụng trong sản xuất phomat là:

a)

Mucor, Penicillium, Aspergillus

b)

Saccharomyces, Candida

c)

Clostridium, Bacillus

d)

Lactobacillus, Streptococcus

38.

Sữa bị sủi bọt thường do:

a)

Streptococcus lactis

b)

Nấm men và vi khuẩn đường ruột

c)

Bacillus subtilis

d)

Lactobacillus bulgaricus

39.

Sữa có vị chua do vi sinh vật nào:

a)

Streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus

b)

Bacillus subtilis

c)

Penicillium, Aspergillus

d)

Coliforms

40.

Trong quá trình làm bơ, vi sinh vật nào làm bơ có vị đăng?

a)

Vi khuẩn đường ruột

b)

Nấm mốc Aspergillus, Penicillium

c)

Vi sinh vật thủy phân protein → peptone

d)

Lactobacillus

41.

Trong pha ức chế vi khuẩn lactic, yếu tố nào chính làm vi khuẩn bị ức chế?

a)

Lysozym của sữa, pH trung tính, nhiệt độ bảo quản thấp

b)

Axit lactic ≥2%

c)

Vi khuẩn đường ruột

d)

Nấm men

42.

Các vi khuẩn làm hỏng sữa có mùi ôi thường chứa enzyme:

a)

Lactase

b)

Protease, lipase

c)

Amylase

d)

Cellulase

43.

Trong sữa, Coliforms chủ yếu gây hỏng:

a)

Phomat trương, sữa sủi bọt

b)

Sữa có màu xanh

c)

Bơ bị ôi

d)

Sữa đông tụ nhanh

44.

Vi khuẩn nào thường phát triển tốt ở nhiệt độ 40–45°C và làm đông sữa sau 12 giờ?

a)

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis (trực khuẩn lactic ưa nhiệt)

b)

Streptococcus lactis

c)

Bacillus subtilis

d)

Micrococcus

45.

Trong 100g sữa bò, lượng muối khoáng nào cao nhất?

a)

Natri

b)

Kali

c)

Magiê

d)

Sắt

46.

Vitamin tan trong chất béo có trong sữa gồm:

a)

A, D, E

b)

B, PP, C

c)

A, C, B

d)

PP, D, C

47.

Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào sữa chính trong quá trình vắt sữa là:

a)

Không khí, bụi, thiết bị

b)

Chuồng trại, dụng cụ, tay chân, quần áo công nhân

c)

Nước, ánh sáng

d)

Nấm men tự nhiên

48.

Pha phát triển hỗn hợp trong sữa sau khi vắt đặc trưng bởi:

a)

VK lactic tăng nhanh, VK gây thối giảm dần, hoạt động mạnh khoảng 24h đầu

b)

VK lactic bị ức chế, pH cao

c)

Nấm men và nấm mốc phát triển mạnh

d)

Sữa đông tụ ngay sau vắt

49.

Trong các nguyên tố vi lượng sau, không có trong sữa bò:

a)

Kẽm (Zn)

b)

Nhôm (Al)

c)

Chì (Pb)

d)

Mangan (Mn)

50.

Để hạn chế lây nhiễm vi sinh vật trong chế biến sữa, thiết bị cần được vệ sinh ở nhiệt độ nào?

a)

60°C

b)

70°C

c)

82°C

d)

100°C

Similar Resources on Wayground

KẾT CẤU VÀ TÍNH TOÁN Ô TÔ

50 questions

KẾT CẤU VÀ TÍNH TOÁN Ô TÔ

quiz

Worksheet

•

University

THỐNG KÊ CHO KHXH

54 questions

THỐNG KÊ CHO KHXH

quiz

Worksheet

•

University

bài số 9

50 questions

bài số 9

quiz

Worksheet

•

University